MA 和1-MCP 處理對樂都長辣椒品質的影響研究

雷占蘭，山永凱

（青海之也科技咨詢服務有限公司，青海 西寧 810016）

0 前言

辣椒（Capsi cumannuum L.）屬茄科（Solanaceae），茄亞族（Sol ani nacDunal）辣椒屬（Capsi cum）[1]，又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，為一年或多年生草本植物，也是一種常見的蔬菜，能增進食欲，辣椒中維生素C 的含量在蔬菜中居第一位，是我國普遍種植且消費量較大的蔬菜之一.辣椒原產于中南美洲的熱帶地區，15 世紀末傳到歐洲，16 世紀末傳入日本，于明朝末年傳入中國，至今在中國已經有300 多年的栽培歷史[2].

樂都長辣椒是1985 年青海省農林科學院園藝研究所與樂都農業技術中心利用當地品種樂都線辣椒作母本，引進甘肅、寧夏等地10 多個品種作父本進行單株雜交授粉，并從樂都線辣椒和甘肅豬大腸雜交后代中選出優良單株進行繁殖，經多代篩選至1992 年性狀基本穩定，定名為樂都長辣椒，為中熟辣椒品種.皮薄肉厚，辣味適中，味香口感好，個體長大，營養豐富，有適應性廣、抗病、高產、優質等特點.

目前，國內辣椒的貯藏保鮮期一般在20～30 d，國家農產品保鮮工程中心皮厚耐貯藏辣椒品種茄門、二豬嘴、麻辣三道筋等，貯藏期可達50～60 d.國內沒有對樂都長辣椒品種的貯藏保鮮試驗報道，在青海辣椒產業中，樂都長辣椒的上市時間為每年5-12 月，這個階段，辣椒市場供應充足，價格較低，存在農戶辣椒銷售積壓的情況，但在1-5 月期間，樂都長辣椒市場供應不足，價格暴漲.為此，延長樂都長辣椒的保鮮期對農民增收、市場供應、企業發展都具有現實意義.蓬桂華[3]也強調，辣椒含水量高，易發生低溫傷害和腐爛，加上辣椒生長的季節性較強，淡旺季供求矛盾較為突出.由此可見，采取一切可能的手段和措施，抑制辣椒的生命活動，降低其新陳代謝水平，減少損失，延長貯藏時間，顯得十分重要[4].作者以青海主要辣椒品種（樂都長辣椒）為材料，研究MA 技術和1-MCP 處理下樂都長辣椒的貯藏效果及生理變化，以期為改進青海辣椒貯藏技術提供理論依據.

1 材料與方法

1.1 材料

供試材料為樂都長辣椒，采自青海省海東地區樂都縣碾伯鎮，采摘辣椒為果實新鮮潔凈，發育成熟，果形完整，果柄完好，色澤深綠，表面光潔，肉質肥厚的成熟辣椒，采摘當天運回實驗室.

1.2 處理方法

長辣椒采摘后，去除病椒、無果柄椒、爛椒，選擇大小均一，成熟度一致，無病蟲害和損傷的樂都長辣椒裝入周轉筐，進行幾種處理：①對照組不做任何處理（CK）；②1-MCP 處理：分別用0.4 m 長PVC 管子加活結和彎管制成3 個正方體支架，套上氣密性好的自制塑料外套，將在10 ℃預冷12 h的樂都長辣椒（辣椒外包裹0.03 mm 的薄膜）、1-MCP 發生器和濃度為1 μL/L 的1-MCP 藥包（羅門哈斯中國公司提供）放入帳內，加入純凈水，密封帳子，熏蒸12 h；③MA 處理：在10 ℃預冷12 h，用0.03 mm 保鮮膜袋密封包裝，在溫度為10 ℃、相對濕度為90%環境下貯藏形成MA 貯藏環境.這些處理均設3 個重復，每個重復將30 kg 樂都長辣椒貯藏在溫度為10 ℃，相對濕度為90%～95%的保鮮庫中，每10 d 對其果實采后品質指標測定1 次.

1.3 測定指標及方法

呼吸強度的測定：采用靜置法測定，單位為mg/（kg·h）.乙烯產生量：采用島津GC-16A 氣相色譜儀測定.辣椒的腐爛率測定方法為：腐爛率=發霉辣椒質量/總辣椒果質量×100%.硬度的測定：采用意大利FT02 型6 mm 直徑，測頭硬度計測定，單位為kg/cm2.試驗數據采用SPSS 11.0 軟件進行統計分析，數據圖表采用sigma plot 10.0 繪制.

2 結果與分析

2.1 不同處理對樂都長辣椒呼吸強度的影響（圖1）

圖1 不同處理下樂都長辣椒的呼吸強度Fig.1 The respiratory intensity of Le Dou long pepper under different treatments

呼吸強度是衡量辣椒壽命的重要指標.從圖1可以看出，各處理下樂都長辣椒的呼吸強度在10 d 時均出現了呼吸峰值，之后均隨著時間的延長呈現平穩的趨勢.呼吸強度順序依次是：對照組＞MA處理＞1-MCP 處理；1-MCP 處理和MA 處理下樂都長辣椒的呼吸強度變化較對照組慢；在顯著性水平為0.05 的前提下，整個貯藏期各處理間均存在極顯著性差異（P＜0.01），1-MCP 處理下呼吸強度最低，該處理有益于增加其保鮮壽命.

2.2 不同處理對樂都長辣椒乙烯含量的影響（圖2）

圖2 不同處理下樂都長辣椒乙烯含量Fig.2 The ethylene content of Le Dou long pepper under different treatments

從圖2 可以看到，不同處理組乙烯的含量均呈現上升趨勢，整個貯藏期，對照組中乙烯的含量明顯高于其余兩個處理組，1-MCP 處理和MA 處理均不同程度地降低了乙烯峰值的出現，且顯著性水平0.05 下，在40～60 d 貯藏期內1-MCP 處理的效果極顯著（P＜0.01），好于MA 處理的效果.

2.3 不同處理對樂都長辣椒硬度的影響（圖3）

圖3 不同處理下樂都長辣椒的硬度Fig.3 The hardness of Le Dou long pepper under different treatments

從圖3 可知，各處理條件下樂都長辣椒的硬度均隨時間的延長而下降，在顯著性水平0.05 下，貯藏期30～60 d 內1-MCP 處理和MA 處理條件下樂都長辣椒的硬度極顯著（P＜0.01）高于對照組，且1-MCP 處理和MA 處理條件下硬度的變化趨勢較平緩，1-MCP 處理的辣椒硬度稍高于MA 處理，且差異不顯著（P＞0.05）.貯藏40 d 后，辣椒表皮已經發軟，基本已經失去了商品性和貯藏的價值.

2.4 不同處理對樂都長辣椒腐爛率的影響（圖4）

圖4 不同處理下樂都長辣椒的腐爛率Fig.4 The rotting rate of Le Dou long pepper under different treatments

由圖4 可知，隨著貯藏時間的延長，辣椒的腐爛率也隨之增加，在顯著性水平0.05 下，整個貯藏期對照組樂都長辣椒的腐爛率極顯著（P＜0.01）高于1-MCP 與MA 處理的腐爛率，1-MCP 處理的腐爛率低于MA 處理，且差異不顯著（P ＞0.05）；貯藏至90 d，對照組樂都長辣椒的腐爛率高達96%，而1-MCP 和MA 處理的樂都長辣椒的腐爛率分別為6.3%和7.8%，與對照組相比差異極顯著（P ＜0.01）.

3 討論與結論

試驗結果顯示，對照處理條件下，樂都長辣椒的呼吸強度、乙烯產生量、硬度及腐爛率隨時間的變化幅度均大于其余兩個處理，說明對樂都長辣椒保鮮試驗的研究是非常必要的.

1-MCP 處理下，辣椒的保鮮效果稍好于MA處理，呼吸強度和乙烯的產生量低于MA 處理.這與1-MCP 能抑制植物組織或器官的呼吸作用有關[5]，研究證明1-MCP 不僅可以推遲呼吸高峰出現，而且降低了呼吸速率的峰值.這是由于乙烯與其受體的結合受抑，因而阻斷了乙烯誘導的生理生化反應的結果，其中包括呼吸所必需酶的激活，也可能是由于與呼吸作用相關的必需酶的基因表達被阻斷等[6]，因為酶的作用必須要有適宜的溫度，所以Serek 等[7]認為1-MCP 處理效果與溫度有關，在低溫條件下，1-MCP 與受體結合減少，這可能與低溫下膜上乙烯受體蛋白構象發生改變，導致1-MCP 氣體滲入植物組織的能力下降或與受體結合能力降低有關[6].高溫條件下1-MCP 可能會更好地接近乙烯結合位點并與其結合[8].所以當處理溫度較低或者濃度不當，就達不到應有的效果，但是，如果在低溫下加大1-MCP 的濃度也能夠起到常溫下的效果.國外很多報道認為，辣椒的貯藏適溫為7～10 ℃.所以本試驗的處理溫度是10 ℃，處理濃度為1 μL/L，試驗結果沒達到預期的效果，可能是因為不同品種的辣椒和不同產地有所區別，有關這方面有待于進一步研究.

在大多數情況下，貯藏濕度大多是引起辣椒腐爛的主要因素，其次是辣椒表面微生物的繁殖和生長引起辣椒腐爛.本研究表明在貯藏后期，MA 處理條件下樂都長辣椒的腐爛率高于1-MCP處理，可能是由于MA 處理條件下膜的透濕性較好，膜內的二氧化碳抑制了微生物的繁殖，因而貯藏初期能保持較低的腐爛率；但到了后期，腐爛率與交叉感染有關，一旦有腐爛的辣椒出現，便會加速其他辣椒的迅速腐爛感染，進而導致辣椒硬度的降低.Yang 等[9]認為：1-氨基環丙烷-1-梭酸（ACC）是植物體內乙烯生物合成的直接前提，減緩ACC 的產生，就能抑制乙烯的生物合成，從而延緩蔬菜后熟達到保鮮的目的.1-MCP 處理下的辣椒，正是由于1-MCP 與乙烯競爭乙烯受體上的結合位點，并可逆地結合到該位點上，從而抑制辣椒對乙烯的反應；經一段時間后，植物組織又恢復對乙烯的敏感性，因而可以抑制辣椒成熟，達到延長保鮮期的目的[10]，即其腐爛率也相對較小.一般情況下，1-MCP 處理時間愈長，所需濃度愈低；反之處理時間愈短，則所需濃度愈高[6]，且在一定濃度范圍內，1-MCP 處理的效果隨其濃度的增加而加強，但是過高濃度的1-MCP 處理反而導致其腐爛率的上升.

綜上所述，本試驗1-MCP 處理后的辣椒保鮮效果好于MA 保鮮技術，能有效抑制樂都長辣椒乙烯的產生，降低呼吸強度，較好地保持辣椒的硬度和降低腐爛率，延緩樂都長辣椒的保鮮壽命，使樂都長辣椒在采摘30 d 后仍然具有良好的食用價值.但是，MA 保鮮技術與其合適的處理膜及儲藏溫度有關；1-MCP 處理與其處理濃度、溫度、次數、時間及儲藏時間等有關，所以供試樂都長辣椒保鮮技術與呼吸類型還有待于進一步的研究.

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