不同干燥方式對銀耳干制品品質的影響

王 明，孫曼兮，雷 激，劉 瀏

（西華大學 食品與生物工程學院，四川 成都 610039）

0 引言

銀耳又稱白木耳、雪耳，是銀耳科真菌銀耳的子實體，是一種重要的食用菌，含有多糖、酚類、黃酮類和多種氨基酸等生物活性成分，被譽為“食用菌之王”，是一種優質的功效成分提取資源[1-2].新鮮銀耳含水率高，一般為75%～80%，貯藏保鮮難度很大，即使條件適宜，也僅能貯藏兩周左右[3-4].脫水干制是廣泛應用于食品加工的重要方法之一，銀耳干制加工的方法主要有熱風干燥、微波干燥、真空干燥、冷凍干燥等.目前，不同干燥方法對胡蘿卜、板栗、蓮子、蘋果片、大蒜等農產品品質的影響已有較多報道[5-6]，但有關銀耳干制加工方面的研究仍較少.本試驗以鮮銀耳為原料，研究熱風干燥、真空干燥、微波干燥及冷凍干燥4 種不同干燥方式對銀耳干制品的感官質量、復水比、收縮率及色澤的影響，以期獲得銀耳不同干燥工藝的加工特性，為提高銀耳干制加工的品質提供科學依據.

1 材料與方法

1.1 主要材料

鮮銀耳：四川省天科生態農業有限公司；小米：市售，小米粒度在0.9～1.1 mm 之間.

1.2 主要設備與儀器

DC-P3 新型全自動測色色差計：北京市興光測色儀器公司；G70F20N2L-DG（W0）微波爐：廣東格蘭仕微波爐電器制造有限公司；DZF-6021 真空干燥箱：上海一恒科技有限公司；EYELA/FDU-1100 冷凍干燥機：日本東京理化EYELA；TB-214電子天平：北京賽多利斯儀器系統有限公司；SFG-02.400 電熱恒溫鼓風干燥箱:黃石市恒豐醫療器械有限公司.

1.3 試驗方法

1.3.1 銀耳干燥預處理

原料預處理：鮮銀耳→挑選→剔除耳基部培養基→低溫通風存放.

1.3.2 銀耳不同干燥工藝

試驗流程：鮮銀耳→預處理→干燥（熱風干燥、真空干燥、微波干燥、冷凍干燥）→感官質量、復水比、收縮率及色澤測定.

取相同質量（100 g）經預處理的鮮銀耳，分別采用表1 所示的8 種不同處理方式干燥至安全含水率（≤13%），并比較不同干燥方式銀耳干制品各指標數據的加權平均值.

1.4 試驗指標及測定方法

1.4.1 銀耳干制品感官質量評價

取適量試樣置于白色瓷盤中，在自然光下觀察色澤和狀態，聞其氣味，用溫開水漱口，品其滋味，對其感官質量進行評分.參照GB 7096—2014《食品安全國家標準食用菌及其制品》制定評分標準制作銀耳干制品感官質量評分標準[7-8]（見表2），從色澤、滋氣味及狀態3 個方面對銀耳干制品進行感官質量評分，滿分10 分，評分≥6 分為可接受.

表1 銀耳的不同干燥方式Table 1 Different drying methods of Tremella fuciformis

表2 銀耳干品感官質量評分標準Table 2 Sensory quality criteria of dried Tremella fuciformis

1.4.2 銀耳干制品復水比測定[9-10]

復水比為干制品在一定時間內復水后的質量與復水前質量之比，計算公式如下：

式中：RR 為復水比；m1為干制品復水瀝干后的質量，g，；m2為復水前干制品的質量，g.每組試驗重復3 次，結果取平均值.

1.4.3 銀耳干制品收縮率測定[11]

銀耳體積測定采用置換法，置換介質為小米.每組試驗重復3 次，結果取平均值.

銀耳收縮率計算公式：

式中：S 為收縮率，%；V1為銀耳鮮樣的體積，mL；V2為銀耳干品的體積，mL.

1.4.4 銀耳干制品色澤測定[4]

將銀耳干品剪碎后磨成粉，過60 目篩，然后將粉狀樣品放入粉體壓樣器中，壓實后用色差計測定，每組試驗重復3 次，結果取平均值.色澤參數：L* 值（Lightness，亮度），在0 到100 之間變化，0 表示黑色，100 表示白色；a* 值（Redness，紅色度），表示紅綠之間的色澤，100 為紅色，-80 為綠色；b* 值（Yellowness，黃色度），表示黃藍之間的色澤，100 為黃色，-80 為藍色.

采用以下公式計算白度（Hw）:

1.4.5 不同干燥方式銀耳干制品綜合評分

不同干燥方式銀耳干制品的評價指標權重見表3.

表3 評價指標權重Table 3 Weighted values for different evaluation indexes

綜合評分的公式設計如下：

式中：系數（分母）8.6、10.77、64.42 分別為8 個試驗組感官評分、復水比和白度測定結果的最大值，0.18 是8 個試驗組收縮率測定結果的最小值.

1.5 統計分析

數據統計采用Spss19.0 進行單因素ANOVA分析和最小顯著差數法（LSD）多重比較（P＜0.05），結果以均值±標準差表示，采用Origin8.6 進行統計圖形的繪制.

2 結果與分析

2.1 不同干燥方式對銀耳干制品感官質量的影響

對比8 種不同處理方式下銀耳干品的色澤、滋氣味以及狀態指標的感官質量評分結果（見表4）.從色澤上來看，冷凍干燥銀耳干制品色澤評分最高，呈亮白色，其色澤評分與熱風干燥（60 ℃）不存在顯著性差異，冷凍干燥可以較好地保留物料原有營養成分及功效成分[12-13]；其次是熱風干燥（60 ℃）及真空干燥（60 ℃）處理，且熱風干燥產品的感官質量要高于真空干燥處理，這可能與真空干燥處理時間遠大于熱風干燥有關；微波干燥產品色澤評分最差，其中心及底部有燒傷的情況出現，嚴重影響了銀耳干品的感官質量.從滋氣味方面來看，冷凍干燥產品結構較疏松，其邊緣銀耳片比較脆，容易破碎，不利于產品的包裝及運輸；而微波干燥銀耳干品的硬度明顯高于其他7 種干燥方式處理組，質地最緊密，對其感官質量造成一定程度的破壞，其滋氣味與其他7 個處理組均存在顯著性差異.

從感官評分總分的結果來看，熱風干燥感官評分高于冷凍、真空及微波干燥，微波干燥的感官評分最低.

表4 不同干燥方式銀耳干品感官評分比較(n=5)Table 4 Comparision of the sensory evaluation for dehydrated Tremella fuciformis by different drying methods(n=5)

2.2 不同干燥方式對銀耳干制品復水比的影響

復水性是衡量銀耳干品的重要指標之一，與銀耳的干燥方式及工藝參數密切相關[14]，不同干燥方式處理對銀耳干品復水性的影響見圖1.不同干燥方式銀耳干品的復水比大小依次為冷凍干燥＞熱風干燥（60 ℃）＞真空干燥（60 ℃）＞熱風干燥（70℃）＞真空干燥（70 ℃）＞熱風干燥（80 ℃）＞真空干燥（80 ℃）＞微波干燥.其中冷凍干燥銀耳干品的復水比最大，這是因為銀耳中的水分在冷凍干燥下由冰晶狀態直接升華，物料的物理結構和分子結構變化較小，其組織結構和外觀形態被較好地保存[15]，因而可以保持最好的復水性，同時銀耳干品塊形大小均勻、飽滿，具有較好的感官質量.其次是熱風干燥和真空干燥，隨著熱風干燥溫度的升高，銀耳干品的復水比逐漸下降，并且真空干燥處理銀耳干品也表現出相同的趨勢，但熱風干燥處理銀耳干品的復水比要高于相同溫度下真空干燥處理.銀耳干品復水效果最差的是微波干燥，這可能是由于微波干燥過程中出現局部過度加熱，其組織逐漸形成相對致密的結構[4]，使得銀耳干品的復水性能降低，復水效果差，同時也對其感官質量造成一定程度的破壞，使得銀耳干品葉片呈黃褐色且脆度、飽滿度差.

2.3 不同干燥方式對銀耳干制品收縮率的影響

圖1 不同干燥方式對銀耳干品復水比的影響Fig.1 Effects of different drying methods on dried Tremella fuciformis rehydration rate

收縮率反映了銀耳干燥過程中銀耳組織結構和細胞排列的變化，是銀耳干制品品質評價的重要指標[3].由圖2 可知，銀耳干品收縮率大小的次序依次為微波干燥＞真空干燥（80 ℃）＞熱風干燥（80 ℃）＞真空干燥（70 ℃）＞熱風干燥（70 ℃）＞真空干燥（60 ℃）＞熱風干燥（60 ℃）＞冷凍干燥.

冷凍干燥銀耳的收縮率最小，為18.33%，且與其他7 個處理組之間均存在顯著性差異，這是因為冷凍干燥處理使銀耳干品基本保持其原有形狀.同時冷凍干燥銀耳干品的色澤亮白，塊形大小均勻且飽滿，具有較好的感官質量；熱風干燥處理銀耳的收縮率小于相同溫度下真空干燥處理，這是由于在熱風干燥條件下，銀耳水分的散失速率較低，未破壞到銀耳的組織結構，因而其收縮率較低[16]，且熱風干燥處理銀耳干品的感官評分要高于相同溫度下真空干燥處理；微波干燥產品的收縮率最大，且與其他7 個處理組之間均存在顯著性差異，可能是由于微波干燥時，耳基處水分以較快的速度傳至耳片表面，但未產生相應的微波“膨化效應”使耳片迅速收縮[17]，因此其收縮率最大，同時微波干燥使產品呈現黃褐色，脆度差，且有燒傷的情況出現，嚴重破壞了銀耳干品的感官品質.

圖2 不同干燥方式對銀耳干品收縮率的影響Fig.2 Effects of different drying methods on dried Tremella fuciformis shrinkage ratio

2.4 不同干燥方式對銀耳干制品色澤的影響

由表5 可知，8 種不同干燥方式銀耳干品的L* 值（亮度），a* 值（紅色度），b* 值（黃色度）較新鮮銀耳均有不同程度的增加.從亮度值L* 來看，冷凍干燥銀耳干品的亮度值L* 最大，達到65.83，銀耳干品呈現亮白色，塊形大小均勻、飽滿，但脆度差；其次是熱風干燥（60 ℃）、真空干燥（80 ℃）及真空干燥（70 ℃），銀耳干品呈淺黃色或黃色，脆度適中，塊形大小較均勻；微波干燥銀耳干品的亮度值L* 最小，為48.97，銀耳干品呈黃褐色，塊形大小不均勻，脆度差.從黃色度b* 值來看，8 種干燥處理方式均使銀耳干品的亮度值出現不同程度的增加，銀耳黃色度的增加主要是由非酶褐變及收縮變化所致，其中冷凍干燥產品的黃色度增加最小，呈亮白色，色澤最好，有較好的感官質量；黃色度增加最大的是微波干燥；熱風干燥（60 ℃）產品黃色度b*值僅高于冷凍干燥，且具有最好的感官質量，熱風干燥銀耳黃色度b* 值要低于相同溫度下真空干燥處理，隨著熱風及真空干燥溫度的升高銀耳干品黃色度均呈現增加的趨勢，這是由于高溫作用促進了美拉德反應的發生[17].

表5 不同干燥方式銀耳干品色澤比較Table 5 Color comparison of dehydrated Tremella fuciformis by different drying methods

2.5 不同干燥方式銀耳干制品綜合評分

銀耳干制品的評價指標應首先考慮其感官質量，其次是色澤，最后是收縮率和復水比.因為感官質量的好壞對消費者對產品的接受程度具有重要意義，另外色澤在一定程度上對消費者有直接的影響，收縮率與復水比在不同的處理條件下變化不大，不易辨別.對各項指標的要求為感官質量盡量大一些，復水比盡量大一些，收縮率盡量低一些，白度盡量大一些，基于以上原因確定各評價指標的權重，如公式（1）所示.不同干燥方式銀耳干品感官質量、復水比、收縮率和白度加權平均后的綜合評分（見表6）大小的次序為冷凍干燥＞熱風干燥（60 ℃）＞真空干燥（60 ℃）＞熱風干燥（70 ℃）＞真空干燥（70 ℃）＞熱風干燥（80 ℃）＞真空干燥（80℃）＞微波干燥.不同干燥方式銀耳干品各評價指標加權平均后綜合評分最高的是冷凍干燥，為0.98，產品有最佳的品質；其次是熱風干燥（60℃），綜合評分達到0.90，僅次于冷凍干燥，且與其他7 個處理組均存在顯著性差異；真空干燥（60℃）是真空干燥條件下最優的干燥方式，與其他7個處理組均存在顯著性差異；微波干燥綜合評分最低，為0.47，其綜合評分與其他7 個處理組均存在顯著性差異，其品質也最差.

表6 不同干燥方式銀耳干品綜合評分（n=3）Table 6 Comprehensive scores of dehydrated Tremella fuciformis by different drying methods(n=3)

3 結論

熱風干燥（60 ℃）銀耳干制品有最優的感官質量，其綜合評分、復水比、收縮率僅次于冷凍干燥，但隨著熱風干燥溫度的升高，其感官質量和復水比下降，黃色度和收縮率增加；真空干燥效果要低于熱風干燥，且其干燥效果隨著真空干燥溫度的升高與熱風干燥表現出相同的趨勢；微波干燥效果最差；冷凍干燥效果最優，但干燥時間較長，且產品結構疏松、脆度差，不利于產品的包裝及運輸.綜合考慮，熱風干燥（60 ℃）產品綜合品質較優，且干燥方法簡便，是一種較優的干燥方式.

［1］吳振，李紅，羅楊，等.不同干燥方式對銀耳多糖理化特性及抗氧化活性的影響［J］.食品科學，2014，35（13）：93-97.

［2］鄭亞鳳，林鴛緣，黃艷，等.微波真空干燥對銀耳主要品質影響的研究［J］.莆田學院學報，2010，17（5）：32-36.

［3］邵平，薛力，陳曉曉，等.熱風真空聯合干燥對銀耳品質及其微觀結構影響［J］.核農學報，2013，27（6）：805-810.

［4］黃艷.銀耳微波真空干燥特性及工藝優化的研究［D］.福州：福建農林大學，2010.

［5］王傳耀，楊文斌.銀耳熱風換向干燥技術研究［J］.江西農業大學學報，2007，29（1）：158-163.

［6］吳振，楊勇，譚紅軍，等.銀耳干燥技術研究進展［J］.中國食用菌，2013，32（2）：1-3.

［7］GB 7096—2014 食品安全國家標準 食用菌及其制品［S］.

［8］林紹霞.即食銀耳品的加工工藝及其貯藏特性的研究［D］.福州：福建農林大學，2008.

［9］郭曉霞.速泡銀耳方便食品的加工工藝研究［D］.杭州：浙江大學，2013.

［10］Derossi A，Pillit D，Severini C，et al.Mass transfer during osmotic dehydration of apples［J］.Journal of Food Engineering，2008，86（4）:519-528.

［11］劉俊軒，董文博，王華，等.速食方便銀耳的加工工藝研究［J］.食品工業，2013，34（3）：33-36.

［12］許韓山，張慜，孫東風，等.真空冷凍干燥在食品中的應用［J］.干燥技術與設備，2008，6（2）：102-106.

［13］鄭秀蓮.真空冷凍干燥技術原理及其在食用菌加工方面的應用［J］.食用菌學報，1999，6（3）：43-45.

［14］黃建立，黃艷，鄭寶東，等.銀耳熱風-微波真空聯合干燥工藝優化的研究［J］.中國農學通報，2009，25（22）：88-91.

［15］陳冉靜，梁立，劉嵬，等.“雙耳羹”速溶食品干燥工藝研究［J］.食品科技，2014，39（12）：133-136.

［16］黃建立.銀耳微波真空干燥機理及品質特性的研究［D］.福州：福建農林大學，2010.

［17］黃建立，黃艷，鄭寶東，等.不同干燥方式對銀耳品質的影響［J］.中國食品學報，2010，10（2）：167-173.