張政
如何熬出一鍋味道鮮美的雞湯呢?
選用母雞。熬雞湯最好選用母雞,因為母雞脂肪含量較高,肉中的鮮味物質容易溶于湯中,燉出來的雞湯味道鮮美。
去掉附件。去掉雞身上的一些“附件”,可令雞湯更美味,否則易讓雞湯有股異味。影響湯味道的“附件”包括雞的內臟(如雞肝、雞肺等),雞爪上的趾甲,雞鼻(位于雞嘴的上半部分和眼睛之間)。
冷凍一下。新鮮的雞肉買回家之后,應該先將其放進冰箱冷凍室凍二到四個小時,目的是讓雞肉“排酸”,這樣熬出來的雞湯沒有腥味,味道更好。
燙洗三遍。熬湯前,先把雞用熱水燙洗三遍,這樣能讓雞皮不容易破,還能使湯色美觀。
使用砂鍋。熬雞湯最好用砂鍋,而不是鐵鍋,因為鐵鍋會把鐵銹的味道帶進雞湯中,而砂鍋能夠“聚攏”鮮味,讓湯更鮮美。
加足水。熬雞湯時不要中途往湯中加水,否則會影響雞湯的鮮美。如果非要加水,應該首選開水。
少用調料。熬雞湯最常用的調料是姜和蔥,最好不要加過多味道濃烈的調味料(如八角、桂皮),以免破壞雞肉本來的香味。如果要加大棗或者桂圓之類的“調料”,應該在肉六七成熟時放入。
最后加鹽。放鹽不可太早,否則不但影響湯的鮮味,肉也容易燉不爛,一定要在湯快燉好時放。