品食記趣（六）

江禮旸

山野之食味不同

愛琳叫我召集一下“吃飯群”，并預約了時間。我查一下日程，說可以，但地點呢？愛琳記不住，回家一查發過來：“江濱路99號的品粹生態餐飲”。記憶之門一下打開，我說：“這不是《食品與生活》雜志的編輯在雜志上介紹過的嗎？”短信還附了一份參考菜單：臭鱖魚、風干肉、刀板香、明爐黃牛肉、鮑魚燜土雞、老牛皮、招牌豆腐、石鍋煎土雞蛋。想起小楊文章中寫到的山澗蝦米羹、大別山雪水臭豆腐、大別山農家紅燒肉，問愛琳有沒有，說有有有。于是約了8位好友前往。這地方其實不難找，就在徐匯濱江，毗鄰盧浦大橋。

到店后點好菜：白切山林雞、蜜柚百合、品粹貢鵝、千張桑葉卷、風干肉拼手工香腸、沙蒜手工番茄羹、蔥油香芋、馬蘭頭炒香干、大別山雪水臭豆腐、霍山蝦米羹、黃山臭鱖魚、石鍋煎土雞蛋、明爐大別山牛肉、明爐大別山羊肉、老牛皮。

白切山林雞就是白斬雞。蜜柚百合是百合生吃，非常脆口，拌以柚皮，其味特別。貢鵝的質地好，鹵煮之后咬口十分好，酥而不爛。千張桑葉卷，狀如薺菜百葉卷，咬下去感到有佛香，原來這是桑葉，我們已做了“蠶寶寶”，可惜吐不出絲來。風干肉拼手工香腸，無添加劑，味純而鮮。沙蒜手工番茄羹，以?？鲺r，以番茄清口，想得非常周到。蔥油香芋，用的是荔芋，已切成片，大約是蒸熟沃以蔥油，香鮮和酥糯全有了。大別山雪水臭豆腐，有一點白乳腐味，略有一點點臭。自從淮南王劉安在八公山上煉丹時發明了豆腐后，安徽無論南北還是東西，豆腐都好吃?；羯揭粠獫拘∥r，加上五花肉丁、香菇丁、花生米、土雞蛋，慢火篤后，用山芋粉勾芡，調成湯羹，制成這蝦米羹鮮香可口，但這是淡淡的鮮，一點也不刺激，這才是真正好味。本來對臭鱖魚沒期待，在黃山都吃不到好的，在上海要吃到談何容易？但是我錯了，我吃到了舊時在徽州吃到的真正臭鱖魚，那時叫“腌鮮鱖魚”。因為徽州人挑魚到杭州等地，灑些淡鹽水，魚到杭州，微微有點臭味，無論紅燒、清燉都好吃。時下許多徽菜館不知是如何制臭的，要么一點不臭，要么一股怪臭味?！捌反狻笨磥硎怯脗鹘y方法發酵，故魚亦臭亦香，鮮美異常。老牛皮其實是薄薄的煎餅，香香的，有韌勁，包以配好的醬料，咸鮮微辣。

上海有不少徽菜館生意不錯，但環境太差，有些原料也不靠譜，所以盡管自己是婺源人，對徽菜有諸多情結，但還是不敢登堂入室。百多年前，徽商入滬，長途販運，有“徽駱駝”之譽，今之皖人，駱駝精神不夠?！捌反狻?，該是個榜樣！