秋爽食芡實

曹語庭

芡實為何物？小時候信息不暢達，見識的新奇食物少又無從考證，便想當然地將這食物錯當成大西米，怪罪“西米”煮不出食譜里的晶瑩剔透，猶如小一號的劣質蓮子，口感生硬，滋味寡淡，那大半袋剩下的干“西米”從此被束之高閣。

芡實為何物？前幾日有熱心網友爆料稱，在杭州平湖秋月北側的荷花種植區，見岸邊的湖面上生長著超大葉片的不明水生植物，葉子中間有不規則的網狀脈絡，葉子碎裂后，還能分化成一片片小葉子，密密匝匝地浮在水面上，讓一些有密集恐懼癥的人看了發怵。最后還是水生植物專家慧眼識珠，一眼認出那神秘植物就是芡實。

芡實為何物？此物屬于睡蓮科，憂郁的紫色花朵似帶刺的睡蓮，晝展宵合，球形的子房一端突兀起似雞喙，種子還藏身在果殼里時，遠遠觀去猶如一個個雞頭，“雞頭米”這一諢號因此而得名，尤其盛行于蘇州一帶，是蘇南地區傳統食物“水八仙”之一。

董橋提到過，飲食口味既是文化的聯想，更是聯想的文化。那段可愛的誤解叫我不識芡實，更談不上愛吃，卻無意在去年的秋天迷上了，從此滲出甘甜的回憶，全因蘇州十全街上的“同得興”。

正是農歷九月時節，點面時，店員推薦了一道清炒時蔬：南塘雞頭米清炒藕丁。我不知“雞頭米”為何物，便抱著一試的心態欣然接受——珍珠圓子般大小的尤物就是雞頭米，色澤淡黃，玲瓏剔透，配藕丁和胡蘿卜細絲點綴，勾一層極薄的芡汁。夾起雞頭米一入口，極軟糯，還黏彈，帶著水的氣息。相較這主角般的“君”，爽脆的藕丁只能俯首稱“臣”了。一問才知，雞頭米正是芡實，只有在秋天上市的時鮮佳品，賞味期很短，一旦錯過，是只能眼巴巴地等來年上市了。不僅如此，芡實鮮物和干物的口感相差甚遠，后來冬至又去蘇州吃了一次糖水芡實，原料是當年秋天曬干后存下的儲備品，看似與鮮物無異，一嘗口感卻差了許多，干硬如同嚼蠟，不用說又勾起了我小時候的那段回憶。

一查資料，恍然大悟。盛產在長江以南地區的南芡，老蘇州人講究現剝現吃，曬干再食或與糖搗為糕糜就是暴殄天物了。每年秋季芡實新鮮上市時，蘇州老街上幾乎排滿了一邊剝殼一邊賣的小攤，其中最有名的就是蜿蜒而又滄桑的葑門橫街。據說，因水土、種植、施肥等多方面有其獨到之處，蘇州葑門南塘（也作“南蕩”）一帶水域出產的芡實品質最上乘，被稱為“蘇州南芡”或“南塘雞頭”。撈上來的芡實子房類似蓮蓬，但非常堅硬，必須要戴上特制的指甲套，用手一顆顆地剝出來。先從突出的“雞喙”下手撕去外殼，順著撕開的破損處，慢慢將帶著尖刺的外皮全部剝去，露出里面綿軟的果房，再用手指一摳，一顆顆芡實分離出來。這時的芡實外面還有一層軟而薄的褐色包衣，要撕去這層包衣，方能得到最里面的果實。芡實像紅菱，出水時鮮嫩欲滴，講究保鮮。蘇州人通常會用密封袋分裝新鮮的芡實，灌入適量純凈水后收口密封，放入冰箱冷凍，待到吃時再取出解凍。如此苛刻繁復的保鮮工序，何況又是純手工剝殼，使得芡實這幾年的身價水漲船高，即便是再喜歡也不得不淺嘗輒止。在這一口軟糯中，仿佛沾到了水鄉的浩渺濕氣，也仿佛聽到陣陣悠揚婉轉的吳儂軟語。

難怪《紅樓夢》第三十七回說，寶玉差人給湘云送東西去，“襲人聽說，便端過兩個小掐絲盒子來。先揭開一個，里面裝的是紅菱和雞頭兩樣鮮果?！笨?00年前的故事，仍叫今人看了莞爾。