冰淇淋、香腸、火腿中這種菌會致病

馬志英

夏秋之交，氣溫尚高，冷飲和香腸類肉制品消費量很高，然而其中的安全隱患也不少，例如單增李斯特菌（一種致病菌，在環境、食品中很常見）。過去這類菌較少在我國興風作浪，可能與我國居民不喜生食、冷食有關。但近年來，生魚片、壽司、奶酪、發酵肉制品、蔬菜沙拉、冰點心等低溫流通食品越來越受消費者青睞，這些新的食品業態帶來非常態的細菌污染風險，一定要重視和警惕。

據報道，全球每年每百萬人口單增李斯特菌病的發病率為0.1～11.3，歐洲為0.3～7.5，美國為4.4。據美國疾病預防控制中心估計，美國每年約有2 600人感染單增李斯特菌，其中約1 500人罹患李斯特菌病住院治療，約260人死亡。就在今年4月，美國疾病控制預防中心宣布，美國至少8人因食用美國藍鈴公司冰淇淋產品后，感染單增李斯特菌而就醫，已導致3人死亡。去年夏季，丹麥發生了一起食用原料肉被單增李斯特菌污染制成的香腸中毒事件，導致12人死亡，還有至少20人被李斯特菌感染。

我國還未見相關權威統計數據，但根據《中國食品衛生雜志》2010年報道，我國13個省的食品安全檢測中李斯特菌屬的檢出率為3.7%，其中尤以生肉產品檢出率最高。另一項研究對3個肉類加工廠的牛糞、牛皮及牛生肉采集了439份取樣標本，其中李斯特菌屬的檢出率高達26.4%。

單增李斯特菌污染可能性最大的食品有：生乳、奶酪、肉及肉制品、雞蛋、蔬菜沙拉、海產品及即食食品等，這些食品的生產經營企業尤其需要加強監控防范。

世界衛生組織和聯合國糧食及農業組織于2004年發布的《即食食品中單增李斯特菌的風險評估》報告中，對四類即食食品（巴氏消毒奶、冰淇淋、發酵肉制品、冷藏熏魚）進行風險分析，發現單增李斯特菌對巴氏消毒奶的污染率和污染水平較低，但在儲藏期內，少量單增李斯特菌會快速生長繁殖；冰淇淋含牛奶成分，但由于是冷凍食品，單增李斯特菌雖然可能存活，卻不會在儲藏期快速繁殖到高濃度；發酵肉制品常被污染，但終產品的成分不利于單增李斯特菌的生長；冷藏熏魚常受到污染，加工過程無消毒滅菌程序，單增李斯特菌在過長的儲藏期內會生長繁殖。評估結果顯示，單增李斯特菌的風險與食品基質、儲藏溫度和時間密切相關。該菌生長溫度范圍為2℃～42℃（0℃亦能緩慢生長），最適溫度為35℃～37℃，加熱至60℃～70℃經5～20分鐘可殺滅，70%酒精5分鐘可殺滅。

我國國家標準規定，干酪、再制干酪、熟肉制品和即食生肉制品中不得檢出單增李斯特菌。低溫流通食品生產經營企業應有效控制原料、加工環境及貯藏、運輸、銷售等環節污染單增李斯特菌的可能性，降低污染水平。建議采用合理的熱處理方式，并控制加熱后的二次污染。乳制品生產企業也需重點防范單增李斯特菌的污染。

消費者要在冷藏條件好的規范銷售點購買那些易被單增李斯特菌污染的食品，要選擇有質量保障的品牌廠商生產的產品。同時，要注意即食預包裝食品的保質期，按照貯存要求存放；冰箱保存食品時間不要過長，食用前記得徹底加熱。