淺談食品添加劑的安全控制措施

陳喜梅　董守正

摘要 ：食品添加劑是食品生產中，出于技術性目的而人為添加到食品中的物質。隨著食品工業的飛速發展，以及人們物質生活水平的提高，添加劑以其特殊的功能優勢廣泛應于食品加工中，發揮著越來越重要的作用。近年來，社會發展迅速，人們向自然界肆意索取帶來的嚴重后果逐漸呈現，環境污染日益加重，食品安全事件頻發，人類的身體健康不斷受到威脅。本文對食品添加劑的安全控制進行了探討。

關鍵詞 ：食品添加劑 安全控制

食品添加劑是食品加工業發展到一定程度時提出的需求，它的使用極大地豐富了加工食品的種類，提高了食品的感官和理化水平，是食品工業高速發展的基石之一。近年來，食品安全事件頻發，如三聚氰胺、“地溝油”及染色饅頭、“瘦肉精”、“毒豆芽”等，讓人們在一定程度上聞之色變【1】，。而隨著消費者的食品安全意識和認知能力逐漸提高，食品添加劑的殘留問題與安全性越來越受到人們的非常關注。

一、食品添加劑的作用

1、改善食品的感官性狀

食品的色、香、味等感官特征直接影響著消費者的購買力，它是衡量食品質量的重要指標。而食品添加劑中的的著色劑、護色劑、漂白劑等可以改變食物的外觀顏色，使食物的顏色更加吸引消費者的眼球，而添加香料可以從嗅覺和味覺上刺激消費者，增加購買欲望。此外，增稠劑、乳化劑等添加劑還可以美化食物的外觀形態，加入的乳化劑可以使一些脂肪乳化制品的水油體系的穩定性增加。這些食品添加劑的的使用都可以使食品的感官性狀得到很大改善。

2、方便食品加工，提高食品的貯藏性

食品添加劑的應用適應了機械化、連續化和自動化生產，在食品加工過程中加入消泡劑、助濾劑、穩定劑、凝固劑等添加劑使食品的生產加工更加方便、快捷。如乳化劑的應用使方便面面團中的水分均勻散發，提高了面團的持水性和吸水力，有利于蒸煮【2】。食品從生產到市場銷售環節，再到消費者的手中，這是一個較長的過程，食品很容易發生腐敗變質，加入添加劑可以有效延長食品的保質期。如抗氧化劑的添加可以阻止或推遲食品的氧化變質，提高食品的穩定性和耐藏性，延長貨架期。防腐劑可以抑制食品中微生物的繁殖，避免由微生物引起的食物腐敗變質，延長了食品的保質期。

3、提高食品本身的營養價值，增加了食品的種類

在食品加工或貯藏過程中，食品中的一些營養成分有可能被破壞掉，而如果在食品生產加工或貯藏過程中加入一些添加劑，如加入抗氧化劑或防腐劑，這樣可以避免營養成分的損失。而在食品中加入營養強化劑，還可以進一步提高食品的營養價值。此外，添加劑的應用還豐富了食品的種類、增強了食品的方便性，如方便面、方便飯、方面粉絲等的出現，給人們的生活帶來了極大的便利。

二、食品添加劑安全性存在問題

1、為謀取高額利潤，食品添加劑濫用情況日益凸顯

依照國際慣例，我國食品添加劑的管理也實行允許使用名單制度，并對使用范圍及用量做出了規定。一些不法食品生產商為追求高額利潤，以次充好，為達到某一技術指標的要求，不按照使用范圍的規定，濫用食品添加劑，甚至超標使用食品添加劑。如使用“地溝油”加工油炸品，在面粉中超量添加增白劑，用苯甲醛浸泡海產品來增加其韌度、亮澤度。而一些生產商混淆食品添加劑的概念，將一些不允許使用的物質當作添加劑加入到食品中，如蘇丹紅、三聚氰胺等，對消費者的身體健康造成了嚴重危害【3】。

2、食品生產商錯誤誘導，消費者對添加劑的認識存在誤區

隨著食品工業的發展，食品添加劑的廣泛應用，以及一系列食品安全事件的頻發，人們對食品添加劑特別是合成食品添加劑認識出現了偏差。而一些生產商為了迎合消費者心理，打出“純天然”、“無任何添加劑”的旗號，攪亂了消費者的視聽。而食品安全法、食品添加劑衛生管理辦法等法律、法規對添加劑的標識都做出了明確的規定，使消費者明確所購買的食品中添加了哪些添加劑，保障消費者的知情權【4】。實際上，天然品不等于安全，純天然的產品幾乎不存在，消費者的錯誤認識，商家的錯誤誘導，影響著食品工業的發展。

3、所使用的食品添加劑質量未達標，影響食品質量安全

通常在食品生產過程中，對于添加劑的使用范圍及使用量比較重視，但是對于食品添加劑的質量標準重視不足，如果工作做得不夠細致，有可能會使用一些與批準的添加劑名稱一致但質量不符合規定的食品添加劑。如一些企業利用工業用白油、雙氧水替代食用級白油、雙氧水作為食品添加劑使用，對食品安全構成了威脅，嚴重威脅著消費者的生命健康。

三、食品添加劑的安全控制措施

1、加大對食品添加劑使用的監管力度，對危害食品安全行為給予嚴厲懲罰

要加大對食品添加劑使用的監管力度，食品生產企業要合理、合法使用食品添加劑，要遵循如下原則：（1）添加劑不能破壞食品本身的營養素，不能影響食品的質量及風味；（2）不得用添加劑掩蓋食品變質；（3）添加劑要符合相應的質量指標，不會產生有毒、有害物質；（4）所使用的添加劑應能分析鑒定出來。加強食品添加劑的監督管理，在建立食品安全應急機制的同時，應出臺相關的法律法規，各部門要根據自身的職責加強食品添加劑的行政許可、生產、流通、使用等各個環節的監管【5】。明確應急機制各個環節負責人的法律責任，一旦發生食品安全事故，必須追究相關責任人的法律責任，給予嚴厲懲罰。

2、食品企業要提高安全責任意識，落實添加劑生產和使用的各個環節

確保食品質量與安全是食品生產經營者的第一責任，食品添加劑企業以及食品生產企業要提高法律意識以及社會責任感，增強食品安全責任意識，遵守國家頒布的各項食品安全法律法規，在食品添加劑的生產和使用過程中，食品添加劑生產企業要確保食品添加劑的質量與安全，食品生產企業要按照食品添加劑的使用標準和說明書加工生產食品，不得超標、超量使用。要進行正確的標簽標識，確保消費者的知情權，同時還可以使消費者對所購買的食品是否符合國家相關法律、法規、標準等進行監督。

3、開展食品添加劑宣傳活動，消除消費者對食品添加劑的誤解

一些食品生產企業為迎合消費者心理，打出“純天然”、“無任何添加”的旗號，使消耗者誤將食品添加劑誤認為有害物質。食品生產企業以及相關部門應承擔科普食品添加劑的的社會責任。讓消費者了解我國食品添加劑管理的法律法規等，使其監督添加劑生產企業以及食品生產企業按照規定生產和使用食品添加劑，行使消費者的合法權利，做好社會監督工作。

四、小結

食品安全問題是全球廣泛關注的問題，加強食品安全問題的研究不僅有利于我國食品安全體系的不斷完善，還可以不斷促使我國食品科技含量的提升，增強我國食品在國際上的影響力。安全性是食品添加劑使用的前提條件，各種食品添加劑能否使用、使用范圍和使用量都有嚴格的規定，而這些規定必須建立在一整套科學嚴密的毒理學評價基礎上。此外，不同的應用場合往往會要求不同性能的食品添加劑或食品添加劑組合，專用的食品添加劑往往能夠最大限度發揮其潛力，提高食品的質量，降低生產成本，成為未來食品添加劑的一個重要趨勢。相信通過各方努力，我國食品添加劑一定能夠發揮其自身優勢，促進食品質量的提升，進一步促進我國食品工業的發展。

參考文獻：

[1]劉引，論我國食品添加劑與食品質量安全[J]，2010，37（6）：83.

[2]徐瑾，張檬；食品添加劑與食品安全[J]；廣州化工，2013年15期.

[3]朱曉軍；李方；淺談食品添加劑的使用現狀與發展趨勢[J]；江蘇食品與發酵；2007年04期

[4]王鳳平；我國食品安全問題研究[J]；食品工業科技；2005年10期

[5]謝明勇，食品化學[M]，北京：化學工業出版社，2011：262-266.