龍潭廟會與美食

◆本刊記者 馬昊楠 房志雄

天壇以東，老北京護城河東南角內，有一大湖，因與老龍須溝成首尾之勢，故名曰龍潭。新中國成立后，崇文區（現已并入東城區）政府在此建立公園，取名龍潭公園。自1984年，龍潭公園已經舉辦了三十一屆“龍潭廟會”，如今已成為北京城“一南一北（北指地壇廟會）”兩大廟會之一，每年都吸引上百萬中外游客來此游玩，成為北京老百姓春節期間不可或缺的文化活動。

游在廟會

龍潭廟會，始稱“春節民間花會聯歡表演”。20世紀80年代初，崇文區的文化工作者在挖掘整理民間文化過程中，發現本區保留了“萬里云程”踏車老會、“協利同樂”中幡圣會、“幼童學善”秧歌圣會、“五虎藤牌”少林會、“掌禮司萬壽無疆”太獅老會、“同聚公樂”云車老會六檔民間花會。為了繼承和發展民間藝術，1984年，崇文區組織了280余名演員進行排練，并于當年2月2日（農歷正月初一）下午在龍潭公園進行走會表演，并定名為“1984年春節民間花會聯歡表演”，這就是龍潭廟會的雛身。1987年，北京市文化局與崇文區群眾文化工作委員會等部門在龍潭公園舉辦了“龍潭杯”民間花會大賽，正式更名為龍潭廟會。經過了三十余年的發展，龍潭廟會已經由一個民間花會，發展成集文藝、體育、游藝、民俗、商業、小吃于一體的大型綜合性廟會。

龍潭廟會以花會為重頭戲，花會是北京人對節日期間各種民間藝術的泛稱，花會的“花”乃薈萃之意，即各式各樣的節目匯聚在一起，花搭著競相獻藝。常見的花會活動有高蹺、地秧歌、獅子舞和旱船等。由于我國幅員遼闊，各地的民俗習慣又不盡相同，花會大多規模小且分散在各地，游客很難在一個地方欣賞到不同風格色彩的表演。但北京龍潭廟會卻是一個令游客大飽眼福的地方。龍潭廟會不僅包括北京當地的花會表演，經過多年的經營，名聲不斷地擴大，逐漸吸引更多地區的花會活動進京表演，從靠近北京的河北、天津，到遠一些的山東、遼寧、四川、廣西，甚至澳門、臺灣以及來自海外日本的歧阜縣，也曾經組織隊伍來京表演，這些來自全國乃至世界的花會表演，豐富了龍潭廟會的活動內容，給北京的春節增添幾許異域風采。每年，龍潭廟會的表演活動都不一樣，所以游客每年去都會有新的感受。自2000年起，龍潭廟會恢復了傳統的走街活動，由威風鑼鼓、秧歌等會檔組成的花會表演，沿著夕照寺南路，進龍潭公園北門，環湖邊走邊舞，成為了龍潭廟會的一大景觀。今年，龍潭廟會還將邀請朝鮮族象帽舞、遼寧蓋州高蹺、河北龍獅舞等8支國家級非物質文化遺產隊在袁督師廟廣場進行傳統花會表演，為人民群眾恭賀新春。

除了花會表演活動外，龍潭廟會還有很多像京劇、歌舞、雜耍等文體活動，曾經還舉辦過斗雞、斗羊大賽、世界名犬名貓展等游藝活動。并經常邀請一些演員、藝術家現場獻藝，為游客帶來歡樂，烘托節日氣氛。除傳統活動外，龍潭廟會還與時俱進，積極引進一些新潮、健康的現代科技游藝活動，比如帶游人“穿越時空”的“航空模擬器”、科普大篷車、流動天文館等，并在2009年舉辦了北京電子競技公開賽暨龍潭廟會“賀歲杯”電子競技大賽。希望游客在玩樂的同時，了解更多的科學知識。

龍潭廟會的另一大特色就是可以同競技體育運動員面對面交流。這個交流不光可以與運動健兒們見面、交談，還能親自下場，一試身手。1991年，棋圣聶衛平在廟會上，與圍棋愛好者展開一對五對戰，國家柔道隊的高鳳蓮與中外游客打擂，亞洲拳擊冠軍白崇光表演了精彩的拳擊比賽；2002年，眾多圍棋、國際象棋、中國象棋、五子棋、國際跳棋愛好者與孔杰、那威等24名國手進行對弈；2008年，龍潭廟會舉辦了“奧運體驗場”活動，在近1萬平方米的場地中，游客通過體驗場內設置的28個“奧運”比賽項目，與奧運冠軍同場競技，過一把奧運比賽癮。

由于龍潭廟會豐富的民俗活動，在2006年至2008年的“我最喜歡的北京春節廟會(燈會)”評選活動中，經市民投票和專家評議委員會評議，龍潭廟會連續三年獲“我最喜歡的北京春節廟會”獎。

食在廟會

近些年，人們逛廟會除了領略中國傳統文化以外，還有一個重要的內容就是品嘗各種各樣的地方小吃。經過多年發展，龍潭廟會的小吃品種已由最初的老北京風味小吃逐漸發展到囊括中外的各色美食，時至今日，游人們在品嘗極具北京地方特色的小吃的同時，還能品嘗到全國各地以及帶有濃烈異國風情的美食。

對于喜愛老北京風味的游人，在龍潭廟會，可以品嘗到老北京茶湯、炸灌腸、炒肝、“驢打滾”等具有北京風味特色的小吃。提起老北京茶湯，無疑會勾起老北京人記憶深處的美好，一把大茶湯壺冒著熱氣，大銅壺金光锃亮，壺身鑄有游龍，壺嘴是一個龍頭的造型，龍頭上面系著絨線花球。大銅壺肚膛內點煤炭，沿著肚膛盛水，茶湯就用燒得滾開的水直接沖入放有茶湯原料的碗內，沖茶湯的手藝人不僅要有勁，而且要有熟練的技巧，一碗地道的茶湯用料講究，上好的糜子面放碗內，用熱水調勻，然后用銅壺的開水沖入碗內沖熟，撒上一層紅糖，中間放一撮白糖再加上山楂條、青紅絲、葡萄干、核桃仁、瓜子仁等一些果料，使之香甜可口。多數人不知道的是，一碗好的茶湯，把碗反過來朝下，茶湯立即下墜，掛在碗邊，用手拍動，松軟抖動，但不能從碗內掉下。北京茶湯品種多樣，包括茶湯、油茶、杏仁茶、藕粉等八九個品種。

對于第一次聽說老北京灌腸的人，總會以為它是一種純肉類小吃，實則不然，灌腸是一種老北京特有的漢族風味小吃，用面粉灌制，講究用豬大腸中煉出的油炸制，因此正宗的炸灌腸不免會有一種特殊的味道。不過，出于對健康的考慮，現在人們已經很難見到用豬大腸油炸制的灌腸了。炸灌腸的時候先將灌腸切片，或煎或炸，灌腸煎至兩面松脆時，澆上拌好的蒜汁趁熱食用，出于對這種老北京小吃的喜愛，在廟會排隊等待和手捧餐盒、用牙簽挑食灌腸的游人也成為了一道獨特的風景。

炒肝、爆肚也是在廟會上常見的老北京小吃，炒肝以豬的肝臟、大腸等為主料，以蒜等為輔料，以淀粉勾芡做成，一碗地道的炒肝具有湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味濃不膩，稀而不澥的特點。老北京人吃炒肝講究不用餐具，而是沿著碗邊周圍抿著吃，在廟會上，如果碰到這種吃法的人，就一定是老北京人了。廟會上的爆肚多是水爆肚，就是把羊肚或牛肚切絲，放入開水中焯一下，將其爆熟，時間火候要恰到好處，才能保持肚絲的鮮、脆、嫩、爽口。吃爆肚時，必須要趁熱蘸著作料吃，才能構成其特有的風味。作料置放于小碗內，其中有醬油、醋、芝麻醬、香菜、辣椒油等，邊吃邊蘸，滋味醇厚。爆肚地道不地道，一是原料要新鮮，二是火候，何時下鍋，火候長短都有講究，吃的就是個脆勁兒，嚼在嘴里不費牙才最好。

而豌豆黃、“驢打滾”同以上幾種小吃相比則顯得精致許多，地道的豌豆黃，用上等白豌豆為原料，做出的豌豆黃色澤淺黃、細膩、純凈，入口即化，味道香甜，清涼爽口?！绑H打滾”因其最后制作工序中撒上的黃豆面，猶如驢撒歡打滾時揚起的陣陣黃土，因此而得名“驢打滾”，做好的“驢打滾”紅、白、黃三色，外層粘滿豆面，呈金黃色，豆香餡甜，入口綿軟，別具風味。

如果說，茶湯、爆肚、豌豆黃代表了北京的飲食文化，那么烤羊肉串、羊排、撒尿牛丸、酸辣粉等其他城市特色美食，則體現了北京這座城市博愛包容的城市性格。

要問廟會上最具“人氣”的地方美食是什么，十有八九的游客會回答“羊肉串”，在近年的龍潭廟會上，烤羊肉串、羊排等各色燒烤類食品攤前一直是一幅人頭攢動的火爆場面。作為新疆維吾爾自治區和內蒙古自治區的特色食品，肉質細嫩，口味咸鮮是其主要特點，烤制好的羊肉串，外酥脆，內鮮嫩，味咸辣，孜然香味濃郁，趁熱食用，風味十足。如今出于對健康的考慮，廟會上的羊肉串等燒烤食品放棄了傳統的明火烤制方法，但這絲毫不會影響游客對它們的喜愛程度，“身著民族服飾的商販，不時傳來‘羊肉串，羊肉串……’的叫賣聲”，不禁使人聯想到寧靜深遠的大草原。

隨著龍潭廟會逐年的發展，在廟會期間，游人們也能品嘗到各式的國外美食，韓式炒年糕就是其中之一，韓式炒年糕也被稱作辣炒年糕，是朝鮮半島的傳統美食，潔白軟糯的韓式年糕，配上甜辣風味的韓式辣醬，口味獨特。而章魚燒作為日式代表性的小吃，因其外酥里內，咸鮮味美的特點，故而深受年輕人的喜愛。

雖然隨著人們對健康要求的提高和飲食習慣的改變，這些美食或許并不會出現在今后的廟會中，但是在逛廟會的人心中，總是會對廟會上的各色美食心存期待。

廟會源于寺廟，因此稱之為“廟”，又因商販們看到燒香拜佛者多，在廟外擺起各式小攤賺錢，漸漸地成為定期活動，故稱之為“會”。久而久之，“廟會”演變成了如今人們節日期間，特別是春節期間的娛樂活動。有人說，民俗是一個國家或民族中被廣大民眾所創造、享用和傳承的生活文化，而廟會恰恰就是這種生活文化的一個重要組成，它的產生、存在和演變都與人們的生活息息相關。今時今日，逛廟會更像是一次民族文化的體驗，人們在這里領略風俗，品嘗美食，傳承文化。