不同大豆品種對腐竹品質的影響

葛宏賀 潘思軼 徐曉云

（華中農業大學教育部環境食品學重點實驗室，武漢 430070）

不同大豆品種對腐竹品質的影響

葛宏賀 潘思軼 徐曉云

（華中農業大學教育部環境食品學重點實驗室，武漢 430070）

選取5個大豆品種，通過測定大豆化學組成及其制成腐竹的品質指標，采用相關性分析的方法，全面探究了不同品種大豆化學組成對腐竹成膜速度、機械性能等方面的影響。結果表明：大豆蛋白質含量與腐竹中蛋白質含量、色度a*呈顯著正相關（分別為r＝0.867、r＝0.926），與腐竹硬度達到極顯著正相關（r＝0.971）；大豆中脂肪含量與腐竹脂肪含量呈顯著正相關（r＝0.908）與腐竹黃度b*達到顯著負相關（r＝－0.956）；大豆中蛋白脂肪比與腐竹黃度b*達到極顯著正相關（r＝0.986），與腐竹的硬度以及腐竹蛋白質、脂肪含量均達到顯著相關（r分別為0.916、0.887、－0.730）。另外，大豆蛋白質含量對腐竹的成膜速度的影響大于脂類物質對成膜速度的影響。天隆2號腐竹品質最佳，且蛋白脂肪比為1.35左右的大豆更適合制作腐竹。

大豆品種 腐竹 品質 機械性能

腐竹是我國著名的傳統豆制品之一，因其口感好，營養豐富、便于貯藏、食用方便而備受人們喜愛。腐竹經大豆選取、清洗、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、揭膜、晾干等工藝［1］制成，其成膜的核心是豆漿中的蛋白質分子在變性過程中與脂肪分子相聚合作用［2］。因此，大豆品種及其組成成分的差異會大大影響腐竹加工及其品質特性。然而目前對于大豆品種的腐竹的加工適應性缺乏系統研究，因此研究不同大豆品種對加工腐竹品質的影響，對指導企業實際生產中確定優勢加工品種有指導意義［3］。

李里特等［2］、張杏輝［4］曾研究過腐竹形成機制，認為腐竹形成實質是大豆蛋白質受熱變性的同時在空氣／水界面，或油／水界面產生吸熱聚合作用，豆漿中脂類物質被包埋在蛋白骨架之間，形成薄膜。歐錦強等［5－6］的研究結果表明腐竹的機械性能隨著脂肪／蛋白的增加而降低。韓智等［7］、張金秀［8］指出豆漿中蛋白質、脂肪的協同作用對腐竹產率和成膜速度的影響尤為重要，而蛋白脂肪比更顯著的影響著腐竹的產率和成膜速度。宋蓮軍等［9］曾就不同大豆品種與腐竹品質的相關性進行了研究。認為大豆的蛋白含量與腐竹的蛋白質脂肪營養成分呈正相關。本試驗著重研究不同大豆品種理化指標與其制得腐竹的成膜特性和營養品質等方面的差異性，并采用TPA模式評價腐竹質構特性并結合營養成分進行全面系統的分析，以期為腐竹的科學生產確定優勢加工品種提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

天隆1號、天隆2號、中豆8號、中豆39號、中豆40號：同一批次購于超市，2010年10月產自吉林敦化。

1.2 主要儀器與設備

31 cm×31 cm型自制起皮鍋［1］；HR2095磨漿機：荷蘭皇家飛利浦電子公司；JYL－A130粉碎機：九陽股份有限公司；TA－XT Plus質構儀：英國Stable Micro System公司；CM－700色度儀：柯尼卡美能達有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 腐竹的制作以及成膜速度的測定

大豆除去雜粒后，約150～200 g，用去離子水清洗3～4次。以大豆∶去離子水＝1∶4的比例浸泡。常溫下12 h，充分浸泡，判斷方法為：把浸泡后的大豆分成2瓣，以豆瓣內表面基本成平面，略有塌坑，手指掐之易斷，斷面已浸透不留硬心并呈現白色為宜。按大豆∶去離子水＝1∶10的比例打漿，然后用100目尼龍紗過濾1次，除渣。將豆漿煮沸后轉入80℃水浴鍋水浴起皮，每隔15min起皮1張，室溫晾干（約12 h）后稱重，并用保鮮袋密封包裝，待測定［8］。

成膜速度［3］：單位時間起皮的質量就是成膜速度，以每隔15min起皮的腐竹質量表示，單位為g／15min。

1.3.2 大豆和腐竹中蛋白質、脂肪含量的測定

按照GB／T 5009.5—2003《食品中蛋白質的測定》測定蛋白質含量；GB／T 5009.6—2003《食品中脂肪的測定》測定脂肪含量。

1.3.3 腐竹色澤的測定

采用色度儀測定。將腐竹平鋪后取5個點進行色澤測定，使用D65的CIE－L*a*b*的色度系統。其中，L*值表示黑－白（亮）度，數值越大則腐竹顏色越淺；a*值表示綠－紅，正a*表示紅色，數值絕對值越大表示腐竹顏色越深；b*值表示藍－黃色，值越大則腐竹越黃［14－16］。

1.3.4 腐竹機械性能的測定

將腐竹充分復水（室溫浸泡0.5 h）后，裁成大小為3.0 cm×9.0 cm的長條，以長邊3等分折疊成3層，用TA－XT Plus質構儀做TPA試驗，測定腐竹的硬度（Hardness）、黏性（Gumminess）、以及彈性（Resilience）等［10－13］。測試方法采用壓縮式，具體參數設置：模式選擇：TPA；探頭選擇：P／0.5；測前速度：5mm／s；測中速度：2mm／s；測后速度：2mm／s；壓縮比：50%；2次下壓間隔時間：5 s。

1.4 數據處理

采用SAS軟件以及Excel2010進行統計分析及數據處理；采用origin8.0作圖；每次試驗均重復3次，取其平均值。

2 結果與分析

2.1 不同大豆品種的化學組成

由表1可知，大豆中蛋白質、脂肪質量分數的均值分別為38.743%和28.741%，蛋白含量從高到低分別為：中豆8號、天隆1號、天隆2號、中豆40、中豆39；脂肪含量從高到低分別為：中豆39號、天隆1號、中豆40、天隆2號、中豆8號。由表1中數理統計結果可知：5個品種間的蛋白質含量、脂肪含量均存在顯著性差異，品種間蛋白質脂肪比差異較大。因此5種大豆品種間的化學組成有著明顯的差異性，說明選取的5個大豆品種具有一定的代表性［9］。

2.2 不同大豆品種對腐竹成膜速度的影響

圖1表示了5個品種大豆的成膜速度，可以看出隨著時間的增加，腐竹的成膜速度均呈現不同程度的增加。結合表1分析發現，不同的大豆品種，即使大豆中蛋白質（脂肪）含量幾乎在同一水平，腐竹的成膜速度是不同的，這可能是由大豆中對應的脂肪（蛋白質）含量不同造成的，此推測與張秀金［8］的觀點一致。例如，天隆1號和中豆8號的蛋白質量分數分別為39.867%和39.970%，對應脂肪質量分數分別為29.123%和27.087%時，前者成膜速度更快。大豆中的脂肪質量分數為29.123%（天隆1號）和29.043%（中豆40號），對應的蛋白質質量分數分別為39.867%和38.043%時，前者有較快的成膜速度。因此大豆中蛋白質和脂肪含量均對腐竹成膜速度有一定的影響。通過比較天隆1號與中豆8號、天隆1號與中豆40的差異，可以看出蛋白含量對成膜速度的影響大于脂類物質對成膜速度的影響。

圖1 不同大豆品種對腐竹成膜速度的影響

表1 不同大豆品種的化學組成

表2 大豆化學組成與腐竹品質之間的相關性分析

2.3 不同大豆品種對腐竹品質的影響

2.3.1 不同大豆品種的化學組成與腐竹品質的相關性分析

對不同大豆品種制得的腐竹的品質進行相關性分析，結果如表2所示。

由表2可知，大豆蛋白質含量與腐竹硬度達到極顯著正相關水平（相關系數為r＝0.971），與色度a*、腐竹中蛋白質含量呈顯著正相關（相關系數分別為 r＝0.926、r＝0.867）；大豆中脂肪含量與腐竹黃度b*達到顯著負相關水平（r＝－0.956），與腐竹脂肪含量呈顯著正相關（r＝0.908）。腐竹是蛋白質分子在變性過程中與脂肪通過分子間的相互作用形成的具有多空網絡結構的大豆蛋白膜，蛋白質、脂肪在腐竹形成過程中起著很大的作用，而兩者之間的作用對腐竹品質也有很大影響，通過分析大豆中蛋白脂肪比與腐竹品質的相關性，大豆中蛋白脂肪比與腐竹黃度b*達到極顯著正相關（r＝0.986），與腐竹的硬度以及腐竹蛋白質、脂肪含量的相關系數分別為0.916、0.887、－0.730，均達到顯著水平。另外，腐竹的彈性以及黏性與大豆化學組成沒有顯著的相關關系，這說明化學組成與腐竹的彈性、黏性質地指標并不是呈簡單的線性關系。

2.3.2 大豆蛋白脂肪比對腐竹黃度b*值的影響

黃偉等［16］曾指出腐竹主體顏色是黃色，且顏色深淺主要原因是美拉德反應。表2中大豆蛋白質含量與色度a*呈顯性正相關，脂肪含量與黃度b*呈顯著負相關，蛋白脂肪比與黃度呈極顯著正相關（r＝0.986）。亮度L*值的變化與大豆組分之間沒有明顯的關系。結果表明，蛋白質脂肪的協同作用影響腐竹的色澤，蛋白質脂肪比越大，腐竹的色澤越好。

2.3.3 大豆中蛋白質含量對腐竹硬度的影響

大豆蛋白含量與腐竹硬度呈極顯著正相關（r＝0.971），如圖2所示。隨著蛋白含量的下降，可以看到腐竹的硬度呈現明顯的下降趨勢。原因為可能在腐竹成膜過程中，蛋白含量越高，蛋白之間通過二硫鍵等結合力就越大，肽鏈之間的直接連接增多，所以膜骨架結構致密且剛性強，腐竹硬度較大，這一結果與郭新華等［17］的研究結果一致。

圖2 不同大豆蛋白含量對腐竹硬度的影響

2.3.4 大豆中蛋白脂肪比對腐竹黏性和彈性的影響

從表2中可知，脂肪含量、蛋白脂肪比與黏性、彈性的相關系數r分別為 －0.310、0.795和0.124、－0.667。圖3以蛋白脂肪比由大到小為橫坐標進行排列，可以看到隨著蛋白脂肪比的減小，腐竹黏性先減小后增大，而彈性先增大后減小。

圖3 大豆蛋白脂肪比對腐竹彈性和黏性的影響

張杏輝［4］認為，當蛋白脂肪比較高時，脂肪無法充填滿蛋白所提供的網絡結構，且由于蛋白多肽鏈與其氨基酸殘基及其側鏈基團之間的直接、僵化作用，導致腐竹膜彈性較低；隨著蛋白脂肪比的減小，脂類會在蛋白多肽鏈間形成大量富有彈性的氫鍵，形成的氫鍵削弱多肽鏈之間的作用，賦予蛋白體系以柔韌性和彈性；但是當蛋白脂肪比繼續降低時，蛋白反而提供不了足夠的網絡空間來容納脂肪，脂類含量過高時，蛋白質分子間的鍵合作用被消弱，膜脂質層與蛋白質層應力不均勻，機械性能會回落變差。

2.3.5 大豆蛋白脂肪比對腐竹營養成分的影響

楊月［3］研究表明：不同大豆品種的基本成分對腐竹的營養成分有著直接的影響。圖4中各個品種大豆制作腐竹的蛋白含量結合表2分析可知，大豆中蛋白質含量與腐竹中蛋白質含量呈顯著正相關，由于蛋白濃度低時，蛋白質分子之間互相較為分散，相互碰撞機會少，隨著濃度的增高，參與反應的蛋白質增多，故膜中蛋白含量增高。

同樣，圖4中各個品種大豆制作腐竹的脂肪含量結合表2中大豆中脂肪與腐竹中脂肪含量呈顯著相關（相關系數r＝0.908）分析可知，腐竹中的脂肪含量變化趨勢主要受大豆中脂肪含量的影響。大豆中脂肪含量高的品種制得腐竹脂肪含量均較高，脂肪含量會受蛋白質等因素的影響，但影響較小。

通過表 2中的相關系數 r（分別為 0.887、－0.730）可知，蛋白脂肪比更顯著的影響腐竹蛋白質及脂肪含量，對腐竹的品質有著關鍵性的影響作用。

圖4 不同大豆品種制成腐竹的蛋白質和脂肪含量

2.4 不同大豆品種制成腐竹的優選

圖5 蛋白脂肪比對腐竹硬度、彈性和黏性的影響

結合表2、圖3～圖4可知，蛋白脂肪比對腐竹營養成分及質地指標均有直接的影響。圖5為蛋白脂肪比對腐竹硬度、彈性、黏性等質地指標的影響，當蛋白脂肪比為1.35左右時，硬度適中，彈性最高，黏性較低，此時腐竹的質地指標最好，而天隆2號的蛋白脂肪比為1.352，且成膜速度快，腐竹色澤好、營養成分高，因此在5個大豆樣品中選擇天隆2號為最適合制作腐竹的樣品，初步推測大豆中蛋白脂肪比在1.35左右的大豆最適合制作腐竹。

3 結論

3.1 所選取的5個大豆品種基本化學組成之間均有顯著性差異，說明所選取的5個大豆樣品具有代表性。

3.2 大豆中蛋白質和脂肪協同影響腐竹的成膜速度，但蛋白質含量對成膜速度的影響大于脂類物質對成膜速度的影響。

3.3 大豆蛋白質含量與腐竹硬度達到極顯著正相關水平（相關系數為r＝0.971），與色度a*、腐竹中蛋白質含量呈顯著正相關（相關系數分別為 r＝0.926、r＝0.867）；大豆中脂肪含量與腐竹黃度b*達到顯著負相關水平（r＝－0.956），與腐竹脂肪含量呈顯著正相關（r＝0.908）；大豆中蛋白脂肪比與腐竹黃度b*達到極顯著正相關（r＝0.986），與腐竹的硬度以及腐竹蛋白質、脂肪含量的相關系數分別為0.916、0.887、－0.730，均達到顯著水平。

3.4 5個品種中天隆2號為制作腐竹的最優品種，且蛋白脂肪比為1.35左右的大豆較適合制作腐竹。

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The Influence of Different Soybean Varieties on Yuba Quality

Ge Honghe Pan Siyi Xu Xiaoyun

（Key Laboratory of Correlative Environment Dietology，Ministry of Education，HuaZhong Agriculture University，Wuhan 430070）

Five different kinds of soybean were selected，and the chemical composition and quality indicators of yuba were determined.The relations between the chemical composition and filming speed or mechanical properties were investigated thoroughly bymeaning of correlation analysis.The results indicated that the content of soybean protein was positively correlated with the content of Yuba protein or chroma a*（r＝0.867 and r＝0.926），and it showed significant positively correlatation between the content of soybean protein and hardness of yuba（r＝0.971）.Besides，the content soybean fatwas positively correlated with the fat content of products（r＝0.908），and negatively correlated with b*（r＝－0.956）.The ratio of protein／fat in soybean showed significant correlations with b*（r＝0.986），hardness，protein contentor fat contentof yubawith r＝0.916，0.887 and－0.730 respectively.In addition，the content of soybean protein played a dominate role in film－forming speed instead of fat.Tianlong 2 was the bestmaterial of five selected soybean samples tomake yuba and the soybean with the ratio of protein／fat of1.35 was better in forming yuba.

soybean varieties，yuba，quality，mechanical properties

TS214.2

A

1003－0174（2015）06－0010－05

863計劃（2013AA102206）

2014－01－09

葛宏賀，女，1989年出生，碩士，食品工程

徐曉云，女，1970年出生，教授，農產品加工及貯藏工程