家庭自制精選食材是關鍵

谷傳玲

無論超市還是菜市場，剛剛開門或臨近打烊的時候，人往往最多。趕著開門時候來的，是希望能買到最新鮮的食材；趕著要打烊時來的，是希望買到折扣最多的食材。不管是最新鮮的，還是不太新鮮打折的，食材背后都存在怎樣的安全隱患？又該怎樣減少這些安全隱患帶來的健康風險？請聽懂營養又懂安全的營養師給大家一一解讀。

食材里的安全隱患，按照來源可以分為生物性污染、化學性污染和物理性污染。物理性污染，比如泥沙、鐵塊、玻璃碎片、頭發等，大家容易辨別。生物性污染主要有微生物、寄生蟲等。這種污染往往要污染很嚴重才會發出讓人辨識的信號，比如臭了的肉或蛋，長了毛的饅頭或玉米，或聞起來已經有哈喇味的油。有些輕度的污染不易察覺，但危害可不小。所以需要學會食材選購和正確烹調方法，丟棄或破壞被污染物質。

如何防范生物性污染

花生油選擇大品牌的 有的消費者覺得原生態的食材最安全，所以花生油會讓農村的親友幫著買，聲稱是自家最好的花生、采用原始壓榨方法，不會有化學物質殘留；還有些家庭自購了榨油機，從原料到出油全程參與，覺得這樣的油肯定是最好的。殊不知小作坊出的油原料難以保證，自己家壓榨油，榨油機難以清洗，可能某個角落殘留料渣，兩種方法都有可能存在黃曲霉大量繁殖產生黃曲霉毒素的問題。黃曲霉毒素是劇毒物質，長期少量攝入會增加肝癌風險。所以花生油不要自制的，還是要選大品牌，品質有保障。

雞蛋不要吃溏心的 往往以為買回的雞蛋把殼上的污染物處理干凈，就安全了。其實不然，雞蛋最容易污染的沙門菌可能在雞蛋未生下來之前就已經污染了蛋清和蛋黃。而雞蛋凝固時的溫度可以殺死沙門菌，所以雞蛋不要吃溏心的，一定要煮到蛋黃凝固再吃。

蘋果去了霉斑小心吃 蘋果上已經有了霉斑，可能展青霉菌已經產生了展青霉素，而且擴展到了霉斑周圍組織。此時僅僅將霉斑除去還不夠，還應該將霉斑周圍的大塊蘋果都削掉再吃。

想要減少生物性污染對身體的傷害，儲存時冰箱低溫儲存，烹調時食材生熟分開、徹底加熱最重要。

如何防范化學性污染

化學性的污染更是不易察覺，所以學會食材選購和烹調更重要。

不買蔫菜 不新鮮的食材中亞硝酸鹽含量高，亞硝酸鹽長期少量攝入會增加食道癌、胃癌的風險。所以選購時盡量選購新鮮的，買回家盡快吃；食材腌制過程也會產生亞硝酸鹽，7～8天達到高峰，建議腌制20天后再吃。

少買魚頭 很多人喜歡吃剁椒魚頭，所以專門買魚頭做這道菜，殊不知魚頭腦中富集的汞是其血液中的3～6倍，而汞影響腦細胞功能，增加了健康風險。

去除殘留在果蔬中的各種農藥 不同蔬菜使用的農藥不同，購買的時候難以辨別，唯有在加工過程中下功夫。能去皮的去皮，例如黃瓜、絲瓜、茄子、西葫蘆、冬瓜、南瓜等；清洗時盡量流水清洗，而且先洗后切，避免農殘從切口重新浸入菜里；能沸水焯的全部水焯，比如葉菜都可以水焯后再涼拌或者急火快炒。

不買青皮或發芽土豆 青皮或發芽的土豆含有有毒物質龍葵堿，容易引起咽喉瘙癢燒灼，胃腸炎等食物中毒，不要選購。土豆烹調時最好加醋，醋可以中和堿，破壞龍葵素。

減少化學性污染的方法除了購買新鮮果蔬、流水沖洗、削皮、水焯外，選購有機食品是一個更好的選擇，因為有機食品生產過程不允許使用化肥、農藥、獸藥等，產地環境也要求潔凈無污染。不過同樣要選擇大品牌，以免買到聲稱是有機食品的非有機食品。