餃子最溫暖?合子發大財

由國慶

天津人形容滋潤的好日子，常說：“好吃不過餃子，舒服不如倒（躺）著;餃子就酒，越喝越有?！敝v究美食的天津人愛吃餡食，喜歡餃子，素具傳統與風俗。天津現存最早的志書，清康熙十四年（1675年）的康熙《天津衛志》卷二“風俗”中記：“正月元旦……設盛宴，和樂同享，各食角子，取更新交子之義?！?/p>

包滿吉祥的餃子

天津人大年初一是要吃素餡餃子的，象征新年生活素素凈凈、順順當當。有時會在餃子中放入一粒果仁之類的吉祥物（也有放硬幣的），俗信誰吃到這個餃子一定會在新年交到好運。大餡餃子形似元寶，人們相信其有招財進寶的意思。這新年的頭一頓餃子一定要捏嚴實，避免破。煮時也不能煮破，如果破了也不能說“破”“爛”等不吉利的詞語，要說餃子“掙”了。大年初五“破五”又要剁餡包餃子吃，俗稱“剁小人”“捏小人”。剁餡、捏合餃子口等習俗隱喻對胡亂說壞話的人的蔑視與回避，是人們向善與追求和諧的心理使然。

天津的媽媽們認為，若吃得起餃子就別在乎餡。一是餡求富貴，食不厭精;二是餡要富足，薄皮大餡。正所謂美食皆有道。家常餃子大致有葷餡、素餡、葷素配餡三類。葷餡一般指單純的肉餡，行話叫“常行餡”，俗話稱“一個肉丸的”。天津依河傍海，一年四季的河海兩鮮吃不完，所以不乏三鮮餡、海鮮餡、魚肉餡等。

餡料最是鮮

紫蟹、銀魚、鐵雀、韭黃乃老天津的冬令四珍。天津出產韭黃大致始于清同治年間。當時，在城西芥園一帶有個朱姓菜農，臘月里，他在暖窖養花的時候無意中發現肥土堆下長出了一茬新生的黃色韭菜芽，于是在大年三十那天割下黃韭芽做成了餃子餡兒，竟出乎意料的鮮美。經驗告訴他，這黃韭就是秋天遺存的韭菜根生出了嫩芽。從此，他開始專門培植售賣，大為獲利。直到光緒年間，這種培育韭黃的方法才逐漸傳開。春節前后，菜農們把韭黃用紅繩捆扎好售賣，點綴著新年的市井。舊時，家家戶戶過冬的當家菜主要是大白菜，很難見到別的細菜。新春佳節禮尚往來送些時鮮韭黃，很招人喜歡。少許韭黃“俏”在餃子餡里相當提味，特別是在除夕，包上一頓俏韭黃的肉餡餃子，真是鮮香異常的享受。

紫蟹又號稱一菜壓百味。天津人好吃鮮兒，專門剝出很多蟹黃俏上韭黃包餃子吃。不僅如此，就是那一斤只稱倆的大對蝦，在吃過見過的天津人眼里也沒當珍饈，于是對蝦肉的餃子屢見不鮮。葷素搭配的餡一般以肉餡為主，配什么樣的菜就叫什么名字的餃子，四時鮮蔬就看你會吃不會吃了。素餡又分為齋素和基本素兩種。齋素不含蔥、蒜、蝦皮、雞蛋等葷料，基本素則沒那么多忌諱，可隨心調配，天津主婦個個都是美食創意的行家里手。

民風民俗

老天津有“富餃子”“窮餃子”一說，大雅大俗，簡單的素餡可以是半顆白菜一縷粉絲。老西郊民歌《賣扁食》中的唱詞就有：“姐兒生來無有人啊，挑著砂鍋去趕集，捎帶著賣扁食。蔥絲、姜絲、白菜心啊，馃子香油拌餡子，包的是素餃子。昨天賣的三子（銅板）倆啊，今天賣的是倆子三，早賣完早回家，嗯哎嗯哎喲，呀得兒依得兒呦，早賣完早回家?！逼渲械陌撞?、馃子素餡兒餃子清香適口，久盛不衰。無論富貴貧賤都能吃得起、吃得好的餃子，足以讓老天津人感到生活的滿足。這多少有些陽關道與獨木橋的人生態度，一盤青菜素餃子，二兩高粱酒，照樣似神仙。

在平日的生活中，天津人也賦予了餃子豐富真摯的民俗內涵。冬至那天吃餃子、餛飩，老話說以免凍傷耳朵。生日的前一天要吃催生餃子，直到今天，天后娘娘誕辰日的前一天，幾千人在娘娘宮同吃喜餃的情景依舊壯觀。閨女出嫁，娘家要準備一份餃子和面條，新人喝罷交杯酒，要吃子孫餃子長壽面。產婦生下兒女后的第12天（十二晌），娘家要送來餃子給閨女“捏骨縫”，期盼早日康復。兒女親朋遠行出門前也要吃餃子，俗稱長接短送，也稱“上馬餑餑（滿語餃子的別稱）下馬面”。餃子溫暖著每個天津人，吃不完的餃子讓天津人的生活天天像過年。

往家轉的合子

合子作為餃子的一種變體很受天津人歡迎，兩個面皮中間夾好餡料，上下捏合成圓形，或者再為它捏一圈花邊，象征家庭和美圓滿。

近現代的天津食俗中，會在正月初三這天吃合子，俗稱“合子往家轉”?！稗D”與“賺”同音，寓意財源不斷。正月初八、十八、二十八也吃合子，叫“合子夾八，越過越發?！闭鲁蹙?、十九、二十九再吃合子，俗信“合子夾九，越過越有?！闭率?、二十一照舊吃合子，人稱“合子拐彎得利多?！?/p>

賺錢得利多

為什么要不厭其煩地吃合子祈盼獲利與財富呢？所謂“合子”與古代的“權子母”有關?！秶Z·周語下》中說：“古者，天災降戾，于是乎量資幣，權輕重，以振救民。民患輕，則為作重幣以行之，于是乎有母權子而行，民皆得焉。若不堪重，則多作輕而行之，亦不廢重，于是乎有子權母而行，小大利之?！币馑际菄诣T錢以輕重來權衡，價值高的重幣為“母”，輕幣為“子”，日常根據輕重來使用，有利于民。后來，民間用“權子母”指資本經營或借貸生息的營生，“權子母”也特別指成本與利潤，“子”是利息，“母”是本金。延展開來，百姓俗稱的合子利錢，就是投幾分本獲幾分利的意思，認為做生意是可獲大利的，這也就產生了舊時買賣人常說的“合子利”俗語。

自清代中葉以來，天津已成為我國北方最重要的經濟中心，街市商業繁華，里巷叫賣不迭，重商趨利的民俗蔚然成風。人們看重年景的美好，過大年期間當然在各個方面都要求吉利祈幸福。說到飲食，兩張面皮包餡的合子成為了最合適的選擇。其實，早年的天津人，特別是商人，在正月初二那天就吃合子了，這一天也是敬財神的日子。清道光年間的詩人周楚良在《津門竹枝詞》中說：“潔敬財神杯盞羅，朝餐攢餡是三和，愿郎今歲豐財貨，合子拐彎得利多?！?這里的“攢餡”就是做餡、包餡的意思?！昂献蛹影恕薄昂献蛹泳拧币苍⒁猥@利要比合子利還要多上八九成，就此周楚良又道：“要它合子還加八，從此營生獲利豐?！?/p>

老天津人正月里頻繁吃合子，其實在大多時日里只是作為吃餃子的點綴，圖吉利罷了。天津人吃合子一般像吃餃子一樣煮食，也有人愛吃烤烙的合子來調劑，俗稱“干烙兒”。人們用美好的民俗心理賦予了合子的吉祥與風趣，為生活留下了遐想，年年的日子越“轉”越火爆，招財進寶，事業盛達。