斯里蘭卡引進稻種資源蒸煮食用與營養品質分析

許光利, 汪　燕, 梁成剛, 江谷馳宏, 丁春邦, 李　天

(1 四川農業大學 農學院/農業部 西南作物生理生態與耕作重點實驗室，四川 成都 611130； 2 四川農業大學 生命科學學院，四川 雅安 625014)

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斯里蘭卡引進稻種資源蒸煮食用與營養品質分析

許光利1, 汪燕1, 梁成剛1, 江谷馳宏1, 丁春邦2, 李天1

(1 四川農業大學 農學院/農業部 西南作物生理生態與耕作重點實驗室，四川 成都 611130； 2 四川農業大學 生命科學學院，四川 雅安 625014)

摘要：【目的】對引自斯里蘭卡的水稻品種進行蒸煮食用及營養品質分析，以期發現可利用的優良或特殊的稻種資源材料,以利于我國水稻生產和育種?！痉椒ā?2014年4—10月，以引進的65個秈稻品種為材料，采用單因素隨機區組排列，進行田間常規種植收獲后，對各品種的蒸煮食用品質和營養品質進行分析?！窘Y果】各品種直鏈淀粉的質量分數為21.35%～29.34%，供試品種間表現差異不顯著；蛋白質質量分數為5.24%～9.17%，供試品種間表現為顯著差異；氨基酸總含量中必需氨基酸占33.80%～36.30%，非必需氨基酸占63.70%～66.20%。相關性分析和主成分分析表明，營養品質因子(氨基酸)對稻米品質影響最大(貢獻率為53.447%)，其含量越高，稻米直鏈淀粉含量越低，同時蒸煮食用品質越差。通過聚類分析，65個品種被歸為4類，各具特點?！窘Y論】所引進的水稻品種，特點不一，可作為原材料供將來生產和育種選用。

關鍵詞：斯里蘭卡； 稻種資源； 國外引種； 蒸煮食用品質； 營養品質； 主成分分析； 聚類分析

稻種資源是開展水稻育種及其相關科學研究的重要物質基礎，世界上許多國家及國際機構已充分認識到種質資源對作物育種的卓越貢獻[1]。我國雖屬稻種資源大國，但仍然存在著稻種資源匱乏、優質品種少、利用率低、種質資源喪失及對稻種資源研究不夠深入等問題[2-3]。此外，我國由于地域性廣、生態復雜等原因，稻作生產中易遭受各種病蟲害、溫度、干旱等生物和非生物脅迫的影響而損失產量[4]。引進國外優異稻種，對于豐富我國稻種資源及提高水稻產量具有意義[5-6]。近60年來因直接或間接引進國外水稻資源而增產的稻谷超過7 730 萬t，創造了巨大的經濟效益[7]。持續開展稻種資源的收集和整理，完善稻米種質資源評價體系，是我國水稻生產及育種可持續發展的重要保證和舉措[1]。

目前，我國引進的稻種資源主要來自于日本、韓國以及東南亞國家和地區，這些稻種由于高產、抗病蟲、耐旱耐熱、優質等特點，為我國水稻品種生產和改良做出了重要貢獻[5,8]。斯里蘭卡屬于南亞熱帶稻作區，該地區由于土壤危害、病蟲害嚴重等原因，水稻品種普遍具抗源性廣泛、抗逆性強等特點[5]。近些年來，關于斯里蘭卡水稻種質資源品質性狀的研究鮮有報道，為進一步豐富我國水稻種質資源，本文在前人研究的基礎上，對65個從斯里蘭卡引進的水稻品種進行蒸煮食用及營養品質的分析，以期發現可利用的優良或特殊稻種資源材料，為水稻生產和育種提供基礎材料。

1材料與方法

1.1供試材料與試驗設計

試驗于2014年4—10月在四川農業大學教學農場進行。4月播種，5月移栽。供試土壤為紫色土，基礎肥力為：土壤有機質20.18 g·kg-1，全氮1.31 g·kg-1，速效氮110.95 mg·kg-1，速效磷26.52 mg·kg-1，速效鉀 143.42 mg·kg-1，pH 6.60。

試驗選用從斯里蘭卡引進的65個秈稻Oryzasativasubsp.indica品種為材料，采用單因素隨機區組排列，小區面積為4 m2(2 m×2 m)，行穴距為25 cm×18 cm。大田采取統一管理措施，保證水稻生長過程的水肥供應。收獲后15 d，取一部分樣品粉碎并過100目篩，用于蒸煮及營養品質測定。另取樣品保存，用于蒸煮食用品質感官評價。

1.2品質測定方法

稻米的蒸煮食用品質及營養品質測定均在農業部西南作物生理生態與耕作重點實驗室進行。

1.2.1蒸煮食用品質測定直鏈淀粉含量測定：根據農業部NY147-88[9]方法，稱取0.100 g粗淀粉樣品于15 mL試管中，先后加入無水乙醇1 mL和1 mol·L-1的 NaOH溶液9 mL，混合震蕩后沸水浴中加熱10 min，冷卻后轉移至100 mL容量瓶并定容，過濾，吸取5 mL樣液，加入1 mol·L-1乙醇1 mL和碘液1.5 mL，靜置20 min后,在620 nm下比色。

淀粉的黏滯性測定：稱取3.00 g含水量(w)10%左右的水稻粉樣,加入25 mL水,攪拌均勻，使用RVA (Rapid viscosity analyzer)儀測定。運行參數：50 ℃條件下保持1 min，以11.84 ℃·min-1的速度上升到95 ℃，并保持2.5 min，再以11.84 ℃·min-1的速度下降到50 ℃，并保持1.4 min。攪拌器的轉速在起始10 s內為960 r·min-1，之后保持在160 r·min-1。并記錄峰值黏度、熱漿黏度、崩解值、冷膠黏度、消減值、到達峰值黏度時間以及糊化溫度。

蒸煮食用品質感官評價：采用GB/T15682—2008[10]并結合曹萍等[11]介紹的日本農林水產食味測定的相關方法進行。選擇性別、年齡平衡的20個人組成評定小組。用電飯鍋，在同一條件下煮飯，然后每人對外觀、香氣、味道、黏度、硬度、綜合評價共6項指標進行評定：以極差-5分、很差-4分、較差-3分、略差-2分、稍差-1分、一般0分、極好5分、很好4分、較好3分、略好2分、稍好1分等評分標準進行評價打分，用每人評價分值的平均值進行評定，每次每組評定品種數不超過11個。

1.2.2營養品質測定蛋白質含量采用全自動凱氏定氮儀測定。稱取精米樣品0.300 g放于消化管中，加入消化片與濃硫酸，然后置于高溫通風櫥，在350 ℃條件下進行硝化，消化完成待液體冷卻后使用Buchi AGB-339全自動凱氏定氮儀(瑞士步琦公司)測定成熟籽粒含氮量，換算成蛋白質含量(以干質量為計)，換算系數為5.95。

氨基酸組分含量使用氨基酸分析儀進行測定。稱取精米樣品0.200 g于帶塞試管中，并加入6 mol·L-1的HCl 8 mL，蓋上塞子，震蕩后置于冰箱冷凍。結冰后取出試管，加入適當氮氣排除空氣，在110 ℃烘箱中烘22 h。待試管冷卻至室溫，用旋轉蒸發儀蒸干液體，用0.02 mol·L-1的稀HCl溶液清洗并過濾于100 mL的容量瓶中，定容。吸取5 mL液體于25 mL容量瓶中并定容，最后使用針頭移液管吸取樣品，置于收集瓶中，使用日立公司L-8800型氨基酸全自動測定儀(日本日立公司)進行氨基酸測定(氨基酸含量以干質量為計)。

1.2.3相關性、主成分及聚類分析根據劉百龍等[12]方法，使用SAS Enterprise Guide 4.3 和JMP 9 等分析軟件進行相關性、主成分及聚類分析。

1.2.4數據分析以上蒸煮食用與營養品質測定均至少重復3次，并使用SAS Enterprise Guide 4.3進行方差分析及顯著性檢驗，用Excel制圖表。

2結果與分析

2.1水稻蒸煮食用品質分析

稻米的蒸煮品質是稻米在蒸煮過程中所表現出來的理化特性，是衡量稻米品質優劣的主要指標。由圖1和表1可知，直鏈淀粉質量分數變幅在21.35%～29.34%，平均值為25.66%，在供試品種間差異不顯著。根據NY/T593—2002[13]食用稻品質標準，有2個品種的直鏈淀粉質量分數<22.0%，達優質一級標準，其分別是At95-7-5和96-911；10個品種直鏈淀粉質量分數在22.1%～24.0%，達優質二級標準，占總數的15.38%；24個品種直鏈淀粉質量分數在24.1%～26.0%，達優質三級標準，占36.92%?？梢?，達優質標準的品種占總數的55.38%。

RVA黏度值可以間接反應稻米的蒸煮品質。如表1所示，RVA各參數除到達峰值黏度時間外，其余參數在供試品種間表現為顯著或極顯著差異。影響稻米蒸煮品質的主要參數指標是崩解值和消減值，崩解值大則米飯較軟，消減值小則米飯軟而不黏結。本試驗中崩解值和消減值的范圍分別是10.59～75.00 RVU (Rapid visco unit，儀器單位)和34.04～109.84 RVU，變幅分別達到33.63%和26.06%。RVA各指標變異系數由大到小是：崩解值>熱漿黏度>消減值>峰值黏度>冷膠黏度>到達峰值黏度時間>起始糊化溫度。

稻米蒸煮食用品質感官評價是指通過人主觀的觀、聞、嘗等方法對稻米的外觀、味道、香氣、黏度、硬度以及綜合評價的綜合得分，是衡量稻米食用品質的重要指標之一。如表2所示，感官評價各指標在供試品種間表現為極顯著差異，且變異系數較大。硬度、香氣和綜合評價3項指標表現優異的品種較多，分別占76.92%、63.08%和55.38%。外觀和味道表現優異的品種分別占43.38%和38.46%，而黏度最低，僅占2.31%。綜合起來，各指標均表現優異的品種有5個，分別是At402、94-4918、95-1566、SN238和H4。

圖1　65個水稻品種的直鏈淀粉含量分布

1)表中為品種間方差分析，其中*、***和ns分別代表差異顯著(P≤ 0.05)、 差異極顯著(P≤ 0.001) 和差異不顯著(P≥ 0.05)(ANOVA單因素方差分析法)。

表265個水稻品種蒸煮食用品質感官評價

Tab.2Comparisons of sensory evaluation of 65 rice cultivars

項目外觀香氣味道黏度硬度綜合評價綜合得分平均值-0.030.27-0.08-0.470.430.080.21最大值1.501.601.231.002.001.501.47最小值-1.46-1.38-1.38-1.50-1.00-1.15-1.31標準差0.530.540.590.540.600.602.19變異系數/%1766.67200.00737.50114.89139.53750.001046.80方差分析1)*********************

1)表中為品種間方差分析， ***表示差異極顯著(P≤ 0.001，ANOVA單因素方差分析法)。

2.2水稻營養品質分析

蛋白質含量是衡量和評定稻米營養品質的主要指標之一。由圖2和表3可知，蛋白質含量在供試品種間表現為顯著差異?？傮w來說，蛋白質質量分數在5.24%～9.17%之間，變異系數為11.56%。多數品種蛋白質質量分數在6.0%～8.0%之間，4個品種的蛋白質質量分數≥8.0%，達優質二級標準以上，分別為Bg2676、Bg2677、At95-1534和At95-2-10；27個品種的蛋白質質量分數介于7.0%～7.9%，達優質三級標準，占總數的41.54%；26個品種的蛋白質質量分數介于6.0%～6.9%，達四級標準，占總數的40.0%;8個品種的蛋白質質量分數<6.0%，占總數的12.31%。

供試水稻品種共檢測出17種氨基酸，包括必需和非必需氨基酸，各氨基酸組分含量在供試品種間表現為顯著或極顯著差異。各品種必需氨基酸占總氨基酸含量的33.80%～36.30%，非必需氨基酸占總氨基酸含量的63.70%～66.20%，可見，稻米中的氨基酸以非必需氨基酸為主。必需氨基酸以亮氨酸(Leu)和天冬氨酸(Asp)含量最高，非必需氨基酸以谷氨酸(Glu)、精氨酸(Arg)和脯氨酸(Pro)為主。

圖2　65個水稻品種蛋白質含量的分布

項目w(蛋白質)/%w(總氨基酸)/(mg·g-1)w(必需氨基酸)/(mg·g-1)蘇氨酸(Thr)蛋氨酸(Met)纈氨酸(Val)亮氨酸(Leu)苯丙氨酸(Phe)賴氨酸(Lys)異亮氨酸(Ile)天冬氨酸(Asp)平均值6.9065.552.291.304.546.334.563.153.005.49最大值9.1798.463.032.126.098.625.983.994.037.79最小值5.2447.151.480.773.104.123.202.142.073.64標準差0.8011.640.350.280.671.050.620.400.491.22變異系數/%11.5616.0015.3121.5414.7716.6113.6912.7816.2922.23方差分析1)*********************項目w(非必需氨基酸)/(mg·g-1)谷氨酸(Glu)組氨酸(His)精氨酸(Arg)胱氨酸(Cys)丙氨酸(Ala)甘氨酸(Gly)脯氨酸(Pro)酪氨酸(Tyr)絲氨酸(Ser)平均值13.161.885.652.394.053.026.051.354.45最大值17.942.528.002.885.844.328.582.805.96最小值8.350.423.852.052.212.033.310.252.94標準差2.160.391.050.160.840.571.160.620.68變異系數/%16.4220.7118.536.5420.8018.7419.1546.3115.38方差分析1)*********************

1)表中為品種間方差分析，其中*、**和***分別代表0.05、0.01和0.001水平差異顯著(ANOVA單因素方差分析法)。

2.3相關性及主成分分析

稻米品質的相關性如表4所示，直鏈淀粉含量與崩解值呈顯著正相關，而與蛋白質及各氨基酸組分均呈顯著負相關，說明蛋白質含量高的品種，其直鏈淀粉含量低、崩解值低、食味差。峰值黏度和熱漿黏度均與冷膠黏度、消減值及峰值時間呈極顯著正相關，而與糊化溫度呈顯著負相關。冷膠黏度和消減值均與峰值時間呈極顯著正相關，硬度與冷膠黏度和消減值均呈顯著正相關，說明峰值黏度高的品種，其RVA譜表現的黏度值(熱漿黏度、冷膠黏度、消減值)越高，米飯越硬。此外，蛋白質和個別氨基酸與RVA(除糊化溫度)呈顯著負相關。多數氨基酸與糊化溫度呈顯著正相關，表明氨基酸含量過高，會降低蒸煮食用品質。另外，蛋白質及各氨基酸之間均呈極顯著正相關(P<0.01，表略)。

表465個水稻品種蒸煮食用品質與營養品質的相關性分析1)

Tab.4Correlation analysis among cooking, eating, and nutritional qualities for 65 rice cultivars

性狀x1x2x3x4x5x6x7x8x9x10x11x12x13x14x20.261x30.182 0.971**x40.501*0.2390.081x50.1080.950**0.978**0.0511x6-0.2510.572**0.701**-0.507*0.771**x7-0.0910.694**0.741**-0.1850.726**0.679**x8-0.365-0.481*-0.487*-0.311-0.469*-0.164-0.205x90.244-0.211-0.164-0.054-0.158-0.057-0.020-0.040x100.0420.1860.1990.1820.1780.033-0.063-0.147-0.053x110.229-0.093-0.1370.474*-0.153-0.280-0.147-0.0090.455*0.384x120.147-0.120-0.2180.520*-0.290-0.548*-0.2450.0690.1290.572** 0.639**x13-0.2010.3770.480*-0.3790.582**0.744**0.318-0.315-0.1220.024-0.460*-0.616**x140.205-0.113-0.1480.224-0.192-0.290-0.2030.1910.3430.463*0.631**0.633**-0.550*x15-0.782**-0.324-0.242-0.618**-0.2140.2070.0440.449-0.283-0.137-0.431-0.1960.047-0.173x16-0.744**-0.339-0.377-0.177-0.368-0.235-0.2000.537*-0.346-0.042-0.0480.171-0.2760.080x17-0.526*-0.391-0.468*0.150-0.446*-0.414-0.3260.328-0.168-0.0920.2890.299-0.3730.062x18-0.724**-0.387-0.437*-0.132-0.421-0.289-0.2230.528*-0.3600.0270.0090.261-0.3040.136x19-0.755**-0.347-0.386-0.201-0.371-0.226-0.1430.527*-0.3310.005-0.0710.203-0.2700.129x20-0.702**-0.330-0.371-0.179-0.370-0.237-0.1490.519*-0.351-0.022-0.0900.193-0.2720.125x21-0.704**-0.371-0.407-0.211-0.406-0.256-0.2080.574**-0.326-0.013-0.0690.197-0.2950.161x22-0.696**-0.345-0.395-0.135-0.383-0.251-0.1930.524*-0.3330.0270.0280.268-0.3020.179x23-0.717**-0.365-0.401-0.224-0.396-0.241-0.2010.558*-0.2900.022-0.0340.217-0.2860.147x24-0.783**-0.324-0.363-0.165-0.335-0.190-0.1350.493*-0.403-0.048-0.0900.154-0.2240.040x25-0.489*-0.452*-0.503*-0.028-0.502*-0.457*-0.4050.283-0.273-0.109-0.2400.045-0.142-0.225x26-0.736**-0.360-0.403-0.151-0.395-0.268-0.1900.521*-0.354-0.033-0.0210.213-0.3030.107x27-0.575**-0.347-0.392-0.030-0.403-0.339-0.1760.304-0.132-0.0230.2000.249-0.3950.150x28-0.745**-0.425-0.468*-0.155-0.448*-0.292-0.2390.527*-0.349-0.0460.0040.222-0.2810.060x29-0.679**-0.353-0.398-0.145-0.405-0.297-0.2320.538*-0.3150.0130.0040.233-0.3470.151x30-0.705**-0.425-0.462*-0.174-0.417-0.225-0.2400.497*-0.273-0.159-0.2240.022-0.167-0.043x31-0.621**-0.191-0.273-0.064-0.214-0.126-0.0380.543*-0.352-0.245-0.036-0.028-0.229-0.004x32-0.750**-0.353-0.395-0.160-0.384-0.248-0.1470.518*-0.344-0.019-0.0180.233-0.3040.127

1)x1：直鏈淀粉；x2：峰值黏度；x3：熱漿黏度；x4：崩解值；x5：冷膠黏度；x6：消減值；x7：峰值時間；x8：糊化溫度；x9：外觀；x10：香氣；x11：味道；x12：黏度；x13：硬度；x14：綜合評價；x15：蛋白質；x16：蘇氨酸；x17：蛋氨酸；x18：纈氨酸；x19：亮氨酸；x20：苯丙氨酸；x21：賴氨酸；x22：異亮氨酸；x23：天冬氨酸；x24：谷氨酸；x25：組氨酸；x26：精氨酸；x27：半胱氨酸；x28：丙氨酸；x29：甘氨酸；x30：脯氨酸；x31：酪氨酸；x32：絲氨酸。*表示顯著相關，**表示極顯著相關(Spearman相關分析法)。

為了進一步分析歸納影響稻米品質的因素，對32項指標進行主成分分析，通過相應的特征值和特征向量(λ)，選取前5個(λ1～λ5)作為評價品質的主成分，累計貢獻率為88.741%(表5)。第1主成分中，以各氨基酸的特征向量最大，可以看作是營養品質因子，第1主成分特征向量越大，直鏈淀粉含量越低，糊化溫度越高。第2主成分中，以消減值、味道、黏度和硬度的特征向量最大，第2主成分特征向量越大，消減值和硬度越高，而味道和黏度越低。第3主成分以綜合評價、香氣、熱漿黏度和峰值黏度的特征向量最大。第4主成分以崩解值、外觀和糊化溫度的特征向量最大，崩解值越高，外觀和糊化溫度越低。將第2、3、4主成分綜合起來可以看作是蒸煮食用品質。第5主成分以香氣、酪氨酸和蛋氨酸的特征向量最大，可以看作是感官與營養品質聯合因子，香氣值越高，酪氨酸和蛋氨酸含量越低。

2.4聚類分析

以32個指標為依據，將各數值標準化后進行ward法聚類分析，將65個品種分為4類(圖3)。第Ⅰ類包括At4-L-6c、96-3297、SN238、At95-10-4、98-444、At94-17、Bg300、Bg379-2、Bg2586-1、Bg95-518、Bg2746、Ld355、IR29723、At402、94-4918、95-1566、H4和Suwanda等18個品種，這一類具有較高的外觀、口味、黏度及綜合評價值，而峰值黏度、熱漿黏度、冷漿黏度、消減值和硬度較低，即該類品種具有較好的蒸煮食用品質；第Ⅱ類包括At94-16、At95-7、SN272、At96-19-17-2、97-1405、At-95-7-5、IRTP283、At96-5-8、Bg2341-1、At95-4-3、At95-15-19、Bg94-1、93-1154、96-1520、Bg403、Bw302、94-4338、SN270和96-911等19個品種，該類品種具有較高的峰值黏度、熱漿黏度、冷膠黏度、消減值和香氣，即具有較低的蒸煮食用品質；第Ⅲ類包括At-4-E-4、Bg2426-2E、At95-2-10、At95-1534、Bg2676、At95-2-1、Bg450和Bg2677等8個品種，該類品種具有較高的蛋白質和氨基酸含量，而直鏈淀粉含量、崩解值、外觀、香氣、口味、黏度較差，即具有較高的營養品質；第Ⅳ類包括At354、Bg95-595、SN208、95-3000、95-296、Bg1222、95-3350、Bg380、96-2943、At95-6-8、Bw328-1、At95-22-18、Bg2225-1、IR72RY、94-4549、SN291、At96-19-17-1、At354-R、Bg357和Bg2039等20個品種，該類品種具有較低的蛋白質和氨基酸含量，而直鏈淀粉含量、硬度較高，即具有較低的營養品質和蒸煮食用品質。

表565個水稻品種的品質性狀主成分特征向量1)

Tab.5Eigenvectors of rice qualities based on principal component analysis for 65 rice cultivars

性狀特征向量λ1λ2λ3λ4λ5x1-0.146-0.278-0.0220.144-0.032x2-0.1330.1640.3230.3360.072x3-0.1330.2420.3290.1700.054x4-0.014-0.2090.0200.5190.059x5-0.1360.2560.2810.2240.052x6-0.0980.3630.105-0.078-0.006x7-0.0630.2830.318-0.0880.251x80.0420.0490.226-0.4160.131x9-0.085-0.1480.038-0.4260.169x10-0.029-0.1210.351-0.056-0.585x11-0.013-0.3210.266-0.0310.231x120.047-0.3120.2750.036-0.231x13-0.0840.310-0.0980.057-0.224x14-0.014-0.2610.387-0.2080.005x150.1370.275-0.084-0.229-0.141x160.2380.0380.0580.023-0.040x170.173-0.116-0.0710.1060.359x180.2390.0120.0590.0150.015x190.2380.0320.0680.017-0.039x200.2340.0430.0770.033-0.103x210.2330.0460.0650.022-0.058x220.2380.0100.089-0.004-0.003x230.2370.0280.0750.021-0.070x240.2370.0530.0770.014-0.051x250.191-0.012-0.1760.135-0.144x260.2380.0340.0680.047-0.005x270.210-0.0550.0770.0660.184x280.2400.0090.0330.0310.022x290.2360.0180.0840.043-0.033x300.2230.063-0.068-0.04-0.063x310.1910.0660.0260.0450.377x320.2390.0280.0710.018-0.017特征值17.1035.0902.7812.1631.259累積貢獻率/%53.44769.35478.04584.80688.741

1)λ1～λ5：特征向量;x1：直鏈淀粉；x2：峰值黏度；x3：熱漿黏度；x4：崩解值；x5：冷膠黏度；x6：消減值；x7：峰值時間；x8：糊化溫度；x9：外觀；x10：香氣；x11：味道；x12：黏度；x13：硬度；x14：綜合評價；x15：蛋白質；x16：蘇氨酸；x17：蛋氨酸；x18：纈氨酸；x19：亮氨酸；x20：苯丙氨酸；x21：賴氨酸；x22：異亮氨酸；x23：天冬氨酸；x24：谷氨酸；x25：組氨酸；x26：精氨酸；x27：半胱氨酸；x28：丙氨酸；x29：甘氨酸；x30：脯氨酸；x31：酪氨酸；x32：絲氨酸。

圖3　65個品種稻米蒸煮食用品質及營養品質的聚類分析

3討論與結論

從以上結果可以看出，引進的斯里蘭卡水稻多數品種直鏈淀粉含量較高(平均值25.66%)，蛋白質含量適中(平均值6.90%)，這同楊金華等[14]對斯里蘭卡的稻種資源分析結果基本一致?？傮w來說，65個供試品種中，有36個和57個品種分別達到直鏈淀粉、蛋白質含量國家優質標準，這表明引進的水稻品種具有良好的品質特性，可為水稻生產和育種提供優質資源。

稻米的適口性是一個受多方面因素影響的評價指標[15]。其中，淀粉(或直鏈淀粉)含量被普遍認為是影響稻米蒸煮食用品質的重要指標[16-18]。斯里蘭卡引進水稻多數品種直鏈淀粉含量較高，這可能與斯里蘭卡消費習慣相關，收獲后的稻谷并非直接碾磨為大米食用，而是直接把稻谷進行蒸煮后晾干，再儲藏或碾為大米食用，高直鏈淀粉便于在蒸煮后進行儲藏或碾磨[19]。雖然各供試品種間的直鏈淀粉含量差異不顯著，但RVA和食用品質感官評價卻有所差別，表明除了直鏈淀粉，其他的組分例如蛋白質和氨基酸也對稻米的品質有著影響[20]。前人對蛋白質與蒸煮食用品質相關分析結果表明，蛋白質與消減值呈顯著正相關，而與熱漿黏度、崩解值、峰值黏度等呈顯著負相關[17, 21-23]。在本試驗中，蛋白質與崩解值呈顯著負相關，而與其他RVA或感官評價指標關系不顯著。一般而言，優良的稻米崩解值較高，熱漿黏度、冷膠黏度、消減值和糊化溫度較低[16,24]。這表明蛋白質含量越高，稻米蒸煮食用品質表現越差。

供試品種的氨基酸以谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸、精氨酸和天冬氨酸為主，其中必需氨基酸占總含量的33.80%～36.30%，非必需氨基酸占63.70%～66.20%，與前人的研究結果基本一致[25-26]。在必需氨基酸中，賴氨酸被認為是稻米蛋白質合成的第一限制性氨基酸，蘇氨酸和蛋氨酸則分別是第二、三限制性氨基酸[15,27]。在本試驗中，賴氨酸、蘇氨酸和蛋氨酸含量分別占氨基酸總含量的4.34%、3.15%和1.79%，變異系數相對較高，說明育種中可根據不同需求選擇育種材料。值得注意的是氨基酸含量并非越高越好，多數氨基酸組分與糊化溫度呈顯著正相關，這表明氨基酸含量升高反而會降低稻米蒸煮食用品質。通過主成分分析可知，營養品質因子(氨基酸)對稻米品質的累積貢獻率達到53.447%，表明在優質品種選育中應重視對營養品質的選擇。

通過聚類分析，65個水稻品種被分為4類，第Ⅰ類具有較高的蒸煮食用品質，包括At4-L-6c等18個品種；第Ⅱ類具有較低的蒸煮食用品質，包括At94-16等19個品種；第Ⅲ類具有較高的營養品質，包括At-4-E-4等8個品種；而第Ⅳ類具有較低的營養品質和蒸煮食用品質，包括At354等20個品種。在將來水稻生產及育種中，可以根據這些品種的不同特性進行選育，以豐富優質水稻生產和育種資源。

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【責任編輯李曉卉】

Evaluations of cooking， eating and nutritional qualities ofindicarice cultivars introduced from Sri Lanka

XU Guangli1, WANG Yan1, LIANG Chenggang1, JIANGGU Chihong1, DING Chunbang2, LI Tian1

(1 College of Agronomy, Sichuan Agricultural University/Key Laboratory of Crop Physiology, Ecology and Cultivation in Southwest China, Ministry of Agriculture, P.R.China， Chengdu 611130, China;2 College of Life Science, Sichuan Agricultural University, Ya’an 625014, China)

Abstract：【Objective】 The cooking, eating and nutritional qualities of rice cultivars introduced from Sri Lanka were analyzed so as to screen the suitable materials for rice production and breeding. 【Method】Single factor randomized block design was applied in 2014, and 65 rice cultivars introduced from Sri Lanka were planted under conventional cultivation. After harvest, rice samples from each cultivar were collected for cooking, eating and nutritional analysis. 【Result】Amylose contents were between 21.35%-29.34% across all cultivars and there were no significant differences. Protein contents were 5.24%-9.17% and significantly differed among cultivars. Essential and non-essential amino acids accounted for 33.80%-36.30% and 63.70%-66.20% of total contents of amino acids, respectively. Based on correlation and principal analysis, the nutritional factor (amino acids) contributed 53.447% to the rice qualities. Higher contents of amino acids were associated with lower amylose contents, and lower cooking and eating qualities. All 65 rice cultivars were classified into 4 types through clustering analysis, and each of them exhibited different characteristics. 【Conclusion】The introduced rice cultivars show different characteristics and can be used as raw materials for future rice production and breeding.

Key words：Sri Lanka; rice genetic resource; germplasm introduction; cooking and eating quality; nutritional quality; principal analysis; clustering analysis

中圖分類號：S511

文獻標志碼：A

文章編號：1001- 411X(2016)03- 0037- 09

基金項目：四川省科技支撐計劃項目(2014NZ0103)

作者簡介：許光利(1984—)，男，博士研究生，E-mail: guangli.xu@hotmail.com；通信作者：李天( 1962—)，男，教授，博士， E-mail: lit@sicau.edu.cn

收稿日期：2015- 06- 09優先出版時間：2016-04-15

優先出版網址：http://www.cnki.net/kcms/detail/44.1110.s.20160415.1555.018.html

許光利, 汪燕, 梁成剛，等.斯里蘭卡引進稻種資源蒸煮食用與營養品質分析[J].華南農業大學學報，2016,37(3):37- 45.