罐藏酸辣鵝掌的工藝技術

肖龍泉，王　怡，鄧　婷，孟凡冰，徐　綱，徐　藝（.成都大學生物工程學院，四川成都　6006；.宜賓市娥天歌食品有限公司，四川宜賓　64400）

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罐藏酸辣鵝掌的工藝技術

肖龍泉1，王怡1，鄧婷1，孟凡冰1，徐綱2，徐藝2
（1.成都大學生物工程學院，四川成都610106；2.宜賓市娥天歌食品有限公司，四川宜賓644100）

摘要：通過論述酸辣鵝掌的生產工藝流程、操作要點和工藝參數，闡述了鵝掌原料的選擇和處理、鵝掌預煮、發酵液和調料汁制備、發酵浸泡工藝、產品殺菌，同時擬定酸辣鵝掌品質標準。

關鍵詞：鵝掌；酸化；休閑食品

南溪白鵝是我國優良地方畜禽資源保護品種，2000年被列入農業部《國家級畜禽資源品種保護名錄》，在6個鵝品種中排名首位。另外，南溪“四川白鵝”具有早期生長快、產蛋量高、適應性強等特點，具有非常珍貴的品種資源價值和較大的經濟開發價值。南溪白鵝已經成為地方特色優勢產業，近年來，南溪區委、區政府十分重視“四川白鵝”的產業化開發工作，將其作為農村產業結構調整的支柱產業來抓，走出了一條成功的產業發展之路，初步形成了較為完整的產業鏈條，構建起了“公司+育種場+專合組織+農戶”的產業發展模式，有效地幫助了農民增收致富，為打造全國“四川白鵝”鵝苗供應基地和中國“白鵝之鄉”奠定了堅實基礎。養鵝業近幾年已成為畜牧業發展中一個新的增收亮點，依據自身南溪白鵝的產業優勢，積極瞄準市場，延長白鵝產業鏈，做大規模、做大效益，走規?；?、標準化、專業化、產業化發展新路，引進和培育龍頭企業，實現白鵝產業的快速發展，帶動地區發展、農民致富。目前，南溪肉鵝產品加工作坊數量眾多，但規模普遍較小，多數鵝肉產品仍采用傳統手工作坊加工，醬、鹵、燒、臘為其主要加工方式，加工產品單調，產品附加值不高，市場開拓能力不強。本文介紹白鵝屠宰副產物鵝掌的加工工藝，采用酸漬發酵、生物保鮮、常壓殺菌等關鍵工序，制成可保藏的罐藏即食鵝掌休閑食品。

1　設備與材料

不銹鋼操作臺、浸泡酸漬發酵缸、真空封口機設備、不銹鋼方盤、預煮夾層鍋、浸汁調配容器、真空包裝機、滅菌鍋等。

原料為鵝掌（四川白鵝），宜賓市娥天歌食品有限公司產品。

常規輔料有干辣椒、花椒、野山椒、食用乳酸、生姜、食鹽、雞精、料酒、白酒等；香辛調料有八角、三奈、小茴香、桂皮、胡椒等。以上采購輔料均按國家相關標準驗收。

2　工藝流程

冷凍鵝掌→解凍→浸泡洗滌→預煮→脫腥→發酵（發酵液制備）→浸漬調味→稱質量分裝→真空包裝→常壓殺菌或輻射殺菌→常溫保藏或冷藏。

3　操作要點

3.1鵝掌原輔料及其制備

選用經檢驗合格的“四川白鵝”鵝掌，選擇體大、色澤乳白、沒有污斑和損傷、無異味的新鮮鵝掌；如果是冷凍鵝掌，時間不要超過6個月，各項指標應符合國家冷凍禽肉品的要求，儲存時間過長的鵝掌有色澤暗淡、表皮皺縮發黃、帶有異味等不良特征，不得選用［1］。野山椒等調味泡菜為自制，色澤應為淺黃色。干辣椒選擇色紅潤、大小均勻、肉厚質細、不裂口、無蟲蛀、無斑點、不軟、味辣、帶蒂的小米辣椒。泡椒采用人工強化發酵技術、乳酸菌增香技術，即將秋天采收的紅辣椒洗凈，放入壇內，加6%～8%食鹽水淹沒，上面分別放一層大蒜和花椒，少量紫蘇葉，密封后泡7～15 d；將老姜洗凈，放入壇內，用5%～7%的鹽水浸沒，密封發酵最少7 d，備用。

3.2凍藏鵝掌的解凍

鵝掌清洗應當徹底，逐只進行檢查，去凈鵝毛等雜質，浸漂時應加入2%左右食鹽攪拌均勻于水中。通過浸泡可將鵝掌中殘留的血液泡出，放在清水中浸泡2 h以上，用凈化水洗去血水，然后將鵝掌刷洗干凈。如果采用的鵝掌為冷凍原料，預煮前應先解凍［2］。夏季，解凍室溫18～20℃，解凍時間24 h以下，室內相對濕度85%～90%，解凍結束時中心溫度不得高于10℃；冬天室溫10～15℃，時間為36 h以下，相對濕度與夏天相同，解凍結束時中心溫度不得高于7℃。原料按盤狀分別上架放置，去除外包裝，間距5 cm左右。如果只有少量的鵝掌則可攤于不銹鋼方盤上，在15℃室溫中自然解凍。夏天用冷風或其他方法降溫，冬天可用直噴蒸汽或鼓風調節，但不許直接吹鵝掌，以防解凍過快、汁液流失過多。

3.3鵝掌的預煮

夾層鍋中放入適量水、蔥、生姜、料酒等，燒開后溫度控制在90～100℃。將鵝掌預煮25～30 min，以將鵝掌煮熟為準，可進一步除去血水，同時達到去生和去腥目的［3］。預煮時盡可能保證鵝掌完整表面潔凈，不可污染上其他雜色。煮好以后撈出鵝掌，用冷水沖泡至冷透。采用2%～3%鹽水置漂洗池中，浸漂水與鵝掌質量比為1.5∶1，淹沒鵝掌，盡快翻動達到冷卻目的，冷卻后浸漂30～60 min，冷卻水保持靜止狀態。冷卻后瀝干水分，斬去趾尖，刮掉腳掌的老繭［4］。完成后，將鵝掌進行徹底清洗，特別是腳蹼重疊的部分，去凈油污，這是加工鵝掌的關鍵。油污未去凈會影響鹽水品質，同時也會破壞鹽水，甚至造成鵝掌產品口感滋味差。將清洗凈后的鵝掌晾干水分。

3.4發酵液的制備

用6%～8%食鹽水溶液，發酵菌種選擇直投式商品乳酸菌，同時添加部分已經發酵的鹽水，加1%～ 2%白砂糖、辣椒、花椒及生姜、大蒜，密封，保溫發酵至pH值為4.5以下［5］。發酵液的制備，取上述發酵液，加入乳酸調節pH值，使其達到pH值4.5以下，再加入一定量的食鹽，使含鹽量在7%～8%。

3.5調料汁的制備

適用于加汁罐裝產品。加6%食鹽水100 kg盛入不銹鋼盛器，放入泡椒20.0 kg，泡姜3.0 kg，洋蔥5.0 kg，花椒0.5 kg，八角0.2 kg，三奈0.2 kg，桂皮0.3 kg，雞精0.6 kg，白醋酸/食用乳酸0.6 kg，調勻成味汁，熬制備用。泡制液中可適當加一些泡菜，這樣可以增加泡鵝掌的風味，口味更純正。

3.6發酵與浸漬增味

鵝掌發酵，將洗滌后的鵝掌放入裝有發酵液的容器內（鵝掌與發酵液配比為1.0∶1.5），蓋好容器蓋，在25～30℃條件下密封發酵48～72 h。然后，在冷藏條件下，置入準備好的調料汁中浸漬，在容器內繼續浸漬增味。

3.7真空包裝或裝罐加汁

對于掌型完好、美觀的鵝掌，可采用PE膜單個包裝，同時搭配長形二荊條泡椒，用真空包裝機包裝成小袋，作為休閑食品銷售。對于掌型不夠完好的鵝掌，可分割裝瓶（因鵝掌較大），用無色聚酯瓶裝入泡好的鵝掌，加入40%的調料汁，真空抽氣后加蓋密封，作為餐桌食品食用，調料汁可作為其他食品調料食用。

3.8常壓殺菌或輻射殺菌

采用滅菌工藝為100℃，10～20 min，Nisin復合防腐劑添加量為0.5‰，產品酸度控制尤為重要。若采用輻照殺菌，則選擇輻照劑量為2～4 kGy，輻照殺菌可以更好地保證產品的風味和營養價值，避免了熱力殺菌造成的營養損失和不良風味，在低于15℃溫度條件下可貯藏3～6個月。

4　酸辣鵝掌品質標準

4.1感官指標

酸辣鵝掌感官指標見表1。

表1　酸辣鵝掌感官指標

4.2理化指標

酸辣鵝掌理化指標見表2。

4.3微生物指標

酸辣鵝掌微生物指標見表3。

表2　酸辣鵝掌理化指標

表3　酸辣鵝掌微生物指標

參考文獻：

［1］鄭捷，劉安軍，趙瑩，等．一種新型鵝肝醬的研制［J］．現代食品科技，2010（7）：712-716.

［2］劉達玉．一種泡菜型畜禽肝臟食品的加工方法：中國，ZL201110114079［P］. 2013-07.

［3］郭秀蘭，王文亭，肖龍泉，等．腌菜型復合骨湯肉醬調料的開發［J］．中國調味品，2014（6）：14-16.

［4］李般成，鄒強，王文亭，等．酸辣畜禽鵝肫食品的開發［J］．肉類工業，2013（5）：5-8.

［5］王衛，張佳敏，王新惠，等．肉品加工柵欄技術控制與冷鏈管理［J］．肉類研究，2013（7）：58-61.◇

The Production Technology of Canning Hot and Sour Instant Goose Webs

XIAO Longquan1，WANG Yi1，DENG Ting1，MENG Fanbing1，XU Gang2，Xu Yi2
（1. College of Biological Engineering，Chengdu University，Chengdu，Sichuan 610106，China；2.Yinbinshi ETIANGE Food Co.，Ltd.，Yibin，Sichuan 644100，China）

Abstract：The production process，key points of operation and process parameters of the hot and sour instant goose webs are introduced in this paper. Especially the selection and processing of raw goose feet，precooking，the preparation of fermented broth and seasoning sauce，fermentation and soaking process，product sterilization are described. And the quality standard of the hot and sour instant goose web is drafted.

Key words：goose feet；acidification；leisure food

中圖分類號：TS251.55

文獻標志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.04.036

文章編號：1671- 9646（2016）04b- 0025- 03

收稿日期：2016- 03- 23

作者簡介：肖龍泉（1988—），男，碩士，助教，研究方向為食品發酵。