甘草曲奇餅干加工技術研究

高雪麗，趙俊芳，任利薇

(1.許昌學院 食品與生物工程學院，河南 許昌461000； 2.漯河食品職業學院，河南 漯河462300)

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甘草曲奇餅干加工技術研究

高雪麗1，趙俊芳2，任利薇1

(1.許昌學院 食品與生物工程學院，河南 許昌461000； 2.漯河食品職業學院，河南 漯河462300)

以甘草、低筋面粉為主要原料生產甘草曲奇餅干，通過單因素和正交試驗，對甘草粉、黃油、白砂糖、雞蛋等的添加量進行優化，確定甘草曲奇餅干的最優配方為：以面粉100%計，甘草粉2%，黃油42%，糖粉24%，蛋液18%.由此制得的甘草曲奇餅干外形美觀、營養豐富，風味獨特.

甘草；曲奇餅干；加工技術；研究

曲奇餅干因其精巧漂亮的外觀、酥松香甜的口感深受消費者喜愛.曲奇餅干一般由低筋小麥粉、白砂糖、黃油為主要原料，另外加入疏松劑及其他輔料混合制成面團，采用滴落、擠壓、棍桿、切片等成型方法中的一種形式成型，通過焙烤制成的具有特定花紋或花形的含油脂量較高的酥性餅干[1-4].攝入過多高脂肪高糖量的食品會對健康不利，如今消費者的健康理念也在提高，講究食品既要好吃又要對健康有利，因此開發研究并賦予曲奇餅干更加平衡的營養價值具有十分積極的意義.

甘草(Liquiritia Glycyrrhiza)，又名國老、甜草，屬于豆科多年生草本植物.其味甘，性平和，生用可瀉火解毒、緩急止痛，炙用能散表寒、補中益氣[5]，收載于《衛生部關于進一步規范保健食品原料管理的通知》(衛法監發[2002]51號)的附件1“既是食品又是藥品的物品名單”中，是一種藥食兩用資源.甘草根莖主要成分是膳食纖維，具有促進大腸蠕動，加速食物中致癌物質的排除，降低血液膽固醇等重要生理作用[6].甘草低熱量、營養且具有保健功效的食用價值符合現代人們對健康飲食的追求[7]，應用在曲奇餅干加工中是一種相得益彰的良好天然保健食品配料.

本文旨在研究在低筋小麥粉中添加不同比例的甘草，采用單因素和正交試驗方法，確定甘草曲奇餅干的最佳配方及焙烤工藝，開發研制營養強化型曲奇餅干，為甘草曲奇餅干復配提供理論依據，為添加甘草粉的曲奇餅干產品的產業化開發提供技術支撐.

1　材料與方法

1.1試驗材料

甘草(購于河南許昌禹州市藥城)；低筋小麥粉(漯河七姊妹品牌)；糖(鄭州一級白砂糖)；泡打粉(安琪百鉆雙效泡打粉)；奶粉、黃油、精鹽、雞蛋：均購于許昌胖東來生活超市.

1.2主要儀器

YP3002電子天平(上海佑科儀器儀表有限公司)，FW-100型粉碎機(北京科偉永興儀器有限公司)，N530型電烤箱(佛山市樂米高五金電器有限公司)，DL-BG245型模具(浙江寧波德立模具制品廠).

1.3方法

1.3.1甘草曲奇餅干的加工工藝

1.3.1.1工藝流程

黃油、植物油、糖粉→混合攪打→加入雞蛋→攪打→甘草粉、面粉、奶粉、泡打粉混合調粉→攪拌混勻→模具成型→烘烤→冷卻→包裝

1.3.1.2操作要點

(1)原輔料的準備.挑選適量甘草原料，用吹風機進行表面清理，在萬能粉碎機中將其粉碎，過篩，而后用雙層紗布再次過濾，得到更為精細的甘草粉末.面粉應選擇低筋小面粉，白砂糖必須粉碎成糖粉后使用，其余各種輔料都必須符合相關的產品材料質量標準.

(2)調粉.將黃油從冰箱中取出，在室溫下放置使其自然軟化，加入糖粉和植物油攪打至順滑且呈現均勻的淺黃色，讓糖粉與油脂能夠充分融合[8]，使其體積自然膨脹，然后加入全蛋液，分3～5次加入，攪打5 min.然后將燒杯中稱量好的甘草粉、面粉(50 g)、奶粉(2.5 g)、泡打粉(0.2 g)的混合粉倒入塑鋼盆中在室溫下攪拌10 min左右.攪拌時間不宜過長，待面團可塑性強時結束，準備后續成型.

(3)成型.將混合均勻制成的面團置于案板上，用搟面杖將面團攤開，壓成薄厚均勻約0.5 cm的面坯，用模具將面皮裁成一個個櫻花形狀置于擦干凈的鐵烤盤上(第一次擺盤前先在烤盤上適當涂抹一層油脂以防粘底)，餅坯間距保持適宜，以保證餅坯之間無粘連、擠壓并且同時成熟，保證最終產品色澤的均勻度及烘焙程度.

(4)烘烤.首先將烤箱打開預熱5 min，擺盤完成后將底火控制在170 ℃，面火控制在145 ℃，模式為持續旋轉熱風，時間為13～15 min，根據實際情況靈活掌握，焙烤中途，為使產品上色均勻，可以把烤盤前后翻轉幾次，烘烤至產品表面為黃色即可出爐.

(5)冷卻包裝.將曲奇從烤箱取出后晾置于自然條件下將曲奇冷卻，讓水分持續蒸發，放置15 min降至室溫，剔除不合格的制品.待餅體溫度適宜時及時分裝，以免因冷卻時間過長吸入空氣而使曲奇餅體返潮[9].曲奇品質酥松，易碎，因此選擇防潮性能良好的食品級薄膜材料進行包裝較好，常溫避光密封保存.

1.3.2甘草全麥蛋糕的感官評定標準

參照中華人民共和國國家標準GB/T 20980—2007，對甘草曲奇餅干進行感官評定，分別從表面色澤、形態、組織、滋味與口感四方面最為評定指標.感官評定標準如表1.

表1　甘草曲奇餅干評分標準

1.3.3甘草粉添加量對甘草曲奇餅干品質的影響

按照1.3.1甘草曲奇餅干加工工藝，改變甘草粉的添加量，分別為0.2 g、0.5 g、0.8 g、1.1 g，其它原料添加量不變，制作曲奇餅干并對其進行感官評定.

1.3.4黃油添加量對甘草曲奇餅干品質的影響

按照1.3.1甘草曲奇餅干加工工藝，改變黃油的添加量，分別為17 g、21 g、25 g、29 g，其它原料添加量不變，制作曲奇餅干并對其進行感官評定.

1.3.5白糖添加量對甘草曲奇餅干品質的影響

按照1.3.1甘草曲奇餅干加工工藝，改變白糖的添加量，分別為10 g、15 g、20 g、25 g，其它原料添加量不變，制作曲奇餅干并對其進行感官評定.

1.3.6雞蛋添加量對甘草曲奇餅干品質的影響

按照1.3.1甘草曲奇餅干加工工藝，改變雞蛋的添加量，分別為3 g、6 g、9 g、12 g，其它原料添加量不變，制作曲奇餅干并對其進行感官評定.

1.3.7甘草曲奇餅干正交試驗的設計

在單因素實驗基礎上，以糖、黃油、蛋液和甘草粉為添加量因子，以綜合感官評分為標準，設計L9(34)正交試驗，因素水平見表2.

表2　曲奇餅干正交試驗因素與水平表

1.3.8驗證試驗

根據上述優化的工藝條件，做驗證試驗.

1.3.9理化指標分析

理化指標是餅干產品中重要的質量指標，本次試驗檢測的理化指標項目包括酸價和過氧化值.其中過氧化值是判斷以油脂、脂肪為原料制作的食品的質量水平和變質程度[11].選取3塊最終產品研碎，取樣品粉末25 g置于250 mL具塞三角瓶中，加入萃取劑(石油醚)50 mL，搖勻并放置24 h后過濾并回收溶劑，供測定過氧化值和酸價使用.測定方法參照文獻[12].

1.3.10統計分析

所有試驗均需做平行實驗，重復3 次，采用SAS V8 分析系統對相關數據進行統計分析，顯著水平P<0.05.

2　結果與討論

2.1甘草粉添加量對甘草曲奇餅干品質的影響

甘草粉添加量對甘草曲奇餅干品質的影響結果見圖1.隨著甘草粉添加量的增多，曲奇餅干的綜合平均評分是先升高后降低.甘草粉添加量在1%以下時，面團性能未能體現出與不添加甘草粉的面團的顯著異同，顏色和成型程度無較大差別，不能夠明顯品嘗出甘草味道.甘草粉的添加量在1.6%時，面團成型性能有一些下降，甘草粉顏色已經可以體現，口感上有淡淡的甘草澀味.甘草粉的添加量在2.2%以上時，面團性能已經變得不好，顏色發黃不自然，不利于觀察產品的成熟程度，曲奇變得非常易碎、掉渣且口感粗糙、發澀.綜合考慮，在兼顧面團成型和產品色澤的同時，使曲奇口感和質量最好，選擇甘草粉用量為1.6%時產品感官品質最佳.

2.2黃油添加量對甘草曲奇餅干品質的影響

黃油添加量對甘草曲奇餅干品質的影響結果見圖2.隨著黃油添加量的增多，曲奇餅干綜合評分在上升到最高點后下降.當黃油添加量較低時，面團成型較差，曲奇餅干表面有干燥裂紋缺少光澤，口感較硬.當黃油添加量在42%～50%時，面團成型和產品外觀較好，產品口感酥松；當黃油量超過58%時，面團過黏不易成型，雖然酥松度很好，但是口感過膩，并且產品容易破碎.綜合考慮，黃油用量為42%時，產品感官質量為最佳.

圖1　甘草粉添加量對曲奇餅干的品質影響

圖2　黃油添加量對曲奇餅干的品質影響

2.3白砂糖添加量對甘草曲奇餅干品質的影響

白砂糖添加量對甘草曲奇餅干品質的影響結果見圖3所示.隨著白砂糖添加量的增多，曲奇餅干感官評分呈拋物線狀，先逐漸升高然后逐漸下降.當白砂糖添加量小于20%時，餅干掉渣且粘牙，產品甜味太淡，逐步提高白砂糖添加量，口感得到改善；當白砂糖添加量增至為30%時，甜味程度得到大多數人認可，產品口感酥松，面團成型也較為容易，綜合感官評分是最高的；當白砂糖添加量大于50%時，則烤焦現象比較嚴重，餅干過甜，產品變硬，曲奇表面有明顯的白色斑點.綜合考慮后認為白砂糖用量為30%為最合適添加量.

2.4雞蛋添加量對甘草曲奇餅干品質的影響

雞蛋添加量對甘草曲奇餅干品質的影響結果見圖4.隨著蛋液的添加量增多，曲奇餅干的綜合感官品質先上升后下降.當蛋液的添加量少于12%時，面團不易成型，烘焙時間隨蛋液的減少而延長，曲奇顏色呈現出不易被人們接受的褐色，曲奇口感發硬，產品表面有明顯的不平整裂痕；當蛋液的添加量達到18%時，面團的黏聚程度適中，成型容易，曲奇色澤呈現可觀的淺黃色，餅體口感酥松；當蛋液添加量超過24%時，面團過于粘連而不易用模具成型，曲奇在焙烤過程中容易焦化[13].綜合以上方面，最佳選擇是蛋液添加量為18%.

圖3　白砂糖添加量對曲奇餅干的品質影響

圖4　雞蛋添加量對曲奇餅干的品質影響

2.5甘草曲奇餅干正交試驗的設計

甘草曲奇餅干正交試驗結果見表3.根據甘草曲奇餅干產品正交試驗最終數據，結合R值的極差分析結果顯示，這4個因素對餅干綜合評分的影響程度的大小順序是：黃油(A)>蛋液(C)>甘草粉(D)>白砂糖粉(B)，結果表明，影響曲奇餅干質量的主要因素是黃油的添加量，其次是蛋液和甘草粉，白砂糖的添加量影響最小.根據分析研究結果表明，各試驗因素的最佳組合為通過K值得到的最優配方組合A2B2C2D3和由正交試驗通過綜合評分得到的最優組合A2B1C2D3，由驗證試驗確定產品的最優配方為：甘草粉為2%，黃油為42%，白砂糖粉為24%，蛋液為18%(以面粉100%計).

表3　L9(34)正交試驗設計與結果

2.6驗證試驗

驗證試驗結果見表4.經分析得出僅是糖粉用量不同兩種組合評分相差不大，從成本與健康的角度考慮，選擇A2B1C2D3

表4　驗證試驗結果

為最佳.最終產品的感官品質：色澤自然，呈黃色，添加物分布均勻，組織結構細膩，酥松度好，滋味柔和，甘草味適中.

2.7理化指標分析

最終產品的理化指標檢測結果見表5.

表5　曲奇餅干的理化指標

3　結論

甘草粉的主要成分是膳食纖維，通過實驗可以看出添加甘草粉的曲奇餅干口感更加酥松，外觀色澤更具觀賞性，對于需要使用低筋粉制作的曲奇餅干來說非常適合.甘草的添加平衡了曲奇餅干自身高油高能量的特性，賦予其保健功效，提高了營養價值.根據實際試驗，采用切割成型的制作方法更為合理，因其可以節約材料不致浪費的同時保證產品的質量.本試驗產品一律采用櫻花形狀模具切割，使得曲奇餅干保持相同的大小和形狀，更具美觀性.

本試驗對影響曲奇品質的因素做了詳細分析和解釋，研制出了甘草曲奇餅干的最優配方為：以面粉為100%計，甘草粉為2%，黃油為42%，糖粉為24%，蛋液為18%.按本文最佳配方和工藝制作的甘草曲奇餅干有全新的甘草風味，同時兼有傳統口感上的酥松和香甜，外形美觀、營養均衡、具有保健功效.其簡單的工藝條件、合理的配方搭配，可以預見具有經濟可行的良好市場前景.

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責任編輯：衛世乾

Processing Technology of Licorice-Cookies

GAO Xue-li1, ZHAO Jun-fang2, REN Li-wei1

(1.FoodandBioengineeringCollege,XuchangUniversity,Xuchang461000,China;2.LuoheFoodVocationalCollege,Luohe462300,China)

The licorice and self-raising flour as the main raw materials of the licorice-cookies,through single factor and orthogonal experiments, the optimum formula(weak strength flour 100g, licorice 2g, butter 42g, sugar 24g and egg 18g) were determined,so that the licorice-cookies of this prescription has beautiful appearance, plenty of nutritious and unique flavor.

licorice; licorice-cookies; processing technology; study

2016-03-12

許昌學院校內科研項目(2013062)

高雪麗(1982—)，女，河南許昌人，講師，博士，研究方向：大宗食品品質改良.

1671-9824(2016)05-0097-05

TS213.2

A