茶酒：是酒有茶香

本刊記者 謝燕青

茶酒：是酒有茶香

本刊記者 謝燕青

北宋大學生蘇軾最早提出了以茶釀酒的創想，他將創想中的“茶酒”以“七齊”、“八必”作為茶酒釀制之法，添“酒禮”、“酒德”之說，豐富了茶酒文化的精神內涵。其定論：

茶酒采茗釀之，自然發酵蒸餾，其漿無色，茶香自溢。

蘇軾的大膽創想，在900年以后，由理想變為現實，從實驗室走向市場，面向大眾?！拔覀冮_發的茶酒是最符合蘇軾茶酒文化定論的。為什么是‘茶緣’酒，其中蘊涵著跨域百年歷史，與蘇軾結緣的寓意?！敝腥A全國供銷合作總社杭州茶葉研究院李大偉博士告訴記者。

為什么開發茶酒？

目前，全國茶產業都在面臨著轉型升級的矛盾。對于傳統茶產業的“傳統部分”究竟該如何取舍，哪部分傳承，哪部分創新，不少人陷入了困惑。眼下茶產業產能嚴重過剩，而根據世界銀行公布的統計數據顯示，中國每年人均茶葉消費量566克，全球排名第19位。

隨著這一對矛盾的突顯，一部分人把注意點從茶葉的日常沖泡延伸至“用茶吃茶”領域。因此，茶葉深加工逐漸成為茶產業發展的下一個風口。

中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院（以下簡稱“中茶院”）提出了“以茶類健康消費品為核心的健康產業生態鏈”的大健康產業?！叭珒r利用、跨界開發”成為茶產業發展的新模式。但茶葉的健康屬性如何表達？

據李大偉介紹，二十世紀八九十年代，茶葉深加工的研究主要集中于茶葉生物活性物質的提取分離，如茶多酚等一些內含物。但這些內含物質主要以出口為主，國內很少企業應用。應用端技術缺失，也成為茶葉深加工產品面向市場的一大瓶頸。進入新時期，中茶院科研團隊將茶葉深加工的研究聚焦于茶生物活性組分的應用技術研究上，更側重在提供高質量茶功能性配料的同時提供應用解決方案。

2009年開始，中茶院與浙江省疾控中心合作，研究茶氨酸對于急性酒精損傷的作用?！恫枞~特征成分對食用乙醇化學損傷功能修飾技術研究》以及《茶氨酸對實驗動物酒精性肝損傷的抗性效果研究》的研究成果成型后，以及取得多項部級科技成果鑒定和一系列知識產權后，中茶院立足科技成果轉化，將研究方向聚焦在產品轉化上，與國內知名酒企合作，開展健康型白酒產品開發。根據這些研究基礎，中茶院與酒企共同探索開發“與其他白酒相比，能有效緩解、降低酒精損傷的茶酒”。

左：不惑巖韻—大紅袍茶酒調飲

右：糖印年代—老白茶酒調飲

茶與酒風味端的融合

在市場上最早出現的茶酒，采用直接用酒浸泡茶葉，過濾澄清的方法，有顏色、不穩定、口感不佳。

中茶院經過三年多的研發，開發出了融合核心科技的好喝又健康的茶酒，代表中國白酒新高度。茶緣酒以茶葉和糧食為主材，獨立發酵。原料處理嚴格遵循古法，并輔以現代生物技術，復合發酵、陳釀、調和、蒸餾而成富有典型茶葉和濃香型白酒風味的露酒。

“茶緣酒既保留中國傳統白酒的濃香風格，又融合茶葉典型風味，飽滿協調，極富層次感?！崩畲髠フf道。但如何在酒行業中突圍出來，成為茶緣酒面向市場的第一個問題。李大偉表示，茶緣酒最大的特點是含有茶葉特征成分茶氨酸及茶葉高級風味組分，顯著緩解和降低酒精性損傷，改善酒后不適?！按蠹叶贾谰凭珜θ梭w有傷害，但無酒不成席，作為中國傳統文化的一個重要分支，人們的日常生活中離不開酒。所以，我們希望能最大限度降低和緩解酒精對人體的傷害。而且，當前白酒行業進入深度調整期，國內酒企正在經歷由傳統白酒產業向健康白酒產業的過渡，很多酒企開始探索健康型白酒?！币虼?，茶與酒的聯合，可謂是水到渠成。

李大偉一直強調“茶里的高級風味”，這種高級風味與酒結合，形成了一種別具一格的香味。李大偉把“健康”和“口感”列為茶酒的兩大關鍵因素。從健康角度出發，茶緣酒以茶氨酸為主導，不含咖啡因，酒后舒適度高；從口感角度出發，解決弱化苦澀味，采用了微生物源茶全成分生物轉化技術，有效平衡茶和酒的各自風味，保證優良口感。

新的食用情境

對于中茶院旗下的浙江茶能科技股份有限公司來說，市場才是檢驗茶緣酒的唯一標準。定位為健康型白酒、個性化高端定制酒的茶緣酒，是否能收到消費者的青睞，俘獲大眾口味，充滿了未知。

“在產品市場定位上，我們最初的目標圈子是茶葉圈里既愛喝酒又愛喝茶的人，打造屬于茶人自己的酒。先布點，再連點成線，最后連線成面?！崩畲髠フf道。

籌備一款全新的產品問世，李大偉和團隊們一起為這款新產品創造了新的食用情境。首先是文化層面，把最早提出以茶釀酒的蘇軾作為茶緣酒的“形象代言人”，突出一種文化情懷。其次是強調茶葉中自然的香味成分與茶健康因子，與酒完美融合；最后是提倡茶緣美學，把茶藝和酒道結合，利用傳統和現代的方式，把美的功效發揮到極致。在產業布局上，含專屬茶緣酒“DNA”的高級調飲方式是茶酒的另一種玩法。

在開發計劃中，李大偉透露，他們將在下階段推出低酒精度的天然茶香氣泡酒。

茶酒產品屬跨界新品，其產品內質和設計特征充分向世界傳達了茶和酒兩大中國傳統文化特質。

正如中國國家主席習近平在比利時布魯日歐洲學院發表演講時表示：茶的含蓄內斂和酒的熱烈奔放代表了品味生命、解讀世界的兩種不同方式。但是，茶和酒并不是不可兼容的，既可以酒逢知己千杯少，也可以品茶品味品人生。

對于茶葉跨界來說，也是如此，和而不同，兼容并蓄，創造更多的可能性?！?/p>