發酵型葡萄綠茶酒生產工藝研究

周平，鄧杰，2，衛春會，2*，羅惠波，2，黃治國，2，鐘姝霞，馮興垚，王洪

（1.四川理工學院生物工程學院，四川自貢643000；2.釀酒生物技術及應用四川省重點實驗室，四川自貢643000）

發酵型葡萄綠茶酒生產工藝研究

周平1，鄧杰1，2，衛春會1，2*，羅惠波1，2，黃治國1，2，鐘姝霞1，馮興垚1，王洪1

（1.四川理工學院生物工程學院，四川自貢643000；2.釀酒生物技術及應用四川省重點實驗室，四川自貢643000）

該文以綠茶為主要原料，葡萄為輔料，經榨汁、護色、酶處理、調整料水比、調整成分、發酵等工藝生產葡萄綠茶酒，研究發酵型葡萄綠茶酒的生產工藝條件。在接種量為8%，發酵溫度28℃的基礎上，通過單因素試驗確定了最佳茶水比例為1∶50，葡萄汁與綠茶汁配比為1∶10；通過正交試驗得到葡萄綠茶酒的最佳發酵工藝條件：初始糖度為22%，初始pH值為4.5，發酵時間為8 d。最終得到的葡萄綠茶酒澄清透明，酒體豐滿，酸甜適中，具有淡淡的葡萄香、清新的綠茶香和濃郁的酒香，感官評分為93分，酒精度達12%vol，通過固相微萃取和氣質聯用（GC-MS）檢測分析出33種香味物質。

葡萄；綠茶酒；生產工藝；香氣成分

茶葉起源于中國，是世界各國醫學家公認的天然保健飲料，被歷代的醫學家、養生家尊為“萬病之藥”[1-2]?，F代藥理學研究表明，茶葉內富含500多種具有營養和保健作用的化學成分，如茶多酚、氨基酸、咖啡堿、茶多糖等，從而使其具有防止高血壓、動脈硬化和降低膽固醇的功效[3-5]。茶酒是以茶葉為主要原料，經過發酵或者配制而成的各種飲用酒的統稱，它將茶葉與酒完美結合，既有茶的風味和功效，又有酒的風格特征，是一種理想飲品[6]。葡萄為落葉藤本植物，其果肉含糖量可達10%～30%，還含有礦物質、蛋白質、維生素及多種人體所需的氨基酸等，國內外研究證明，葡萄酒在滋補、利尿、助消化、預防心血管病、防癌抗癌、美容作用等方面都有營養保健功能[7-9]。

近年來，茶酒作為一個新興的產業，應用前景非常廣闊，研制和開發具有茶香風味的茶酒將對茶葉深加工和酒類新產品的發展產生深遠的影響[10]?，F在國內外已開發了茶汽酒、花茶酒、紅茶酒、茶啤酒、綠茶酒以及烏龍茶酒等產品，但是將茶酒與水果有機結合來釀造水果茶酒的報道還較少。本研究在茶酒釀造工藝基礎上進行改進和創新，將綠茶和葡萄有機結合起來，以市售特級綠茶為原料，葡萄為輔料，通過單因素和正交試驗的優化研究，得到發酵型葡萄綠茶酒的最佳發酵工藝條件。以期提高綠茶和葡萄的綜合利用價值，為新型水果茶酒的開發提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

綠茶、葡萄、白砂糖：市售；果酒酵母：湖北安琪酵母股份有限公司；果膠酶（70 000 U/g）：成都市科龍化工試劑廠；葡萄糖（分析純）、氫氧化鈉（分析純）、抗壞血酸（分析純）、偏重亞硫酸（分析純）、硫酸亞鐵（分析純）：成都市科龍化工試劑廠；檸檬酸（分析純）、磷酸氫二鈉（分析純）、磷酸氫二鉀（分析純）、碳酸鈉（分析純）：重慶川東化工（集團）有限公司化學試劑廠。

1.2 儀器與設備

MJ-25BM05C型榨汁機：廣東美的精品電器有限公司；WYT-ⅡA型手持式糖量計折射儀：成都格納絲商貿有限公司；DM3000型正置生物顯微鏡：德國Leica公司；XMT-100C型恒溫培養箱：重慶市永生實驗儀器廠；HT300A型自動固相微萃取儀：意大利HTA公司；1500型全波長酶標儀：美國Thermo公司；LS55型熒光分光光度計：美國Perkin Elmer公司；7890A-5975B型氣相色譜質譜聯用儀（gas chromatography-massspectrometer，GC-MS）：美國Agilent公司；Bioflo310發酵罐：德國Eppendorf公司。

1.3 方法

1.3.1 葡萄綠茶酒生產工藝流程

1.3.2 操作要點

茶汁的制備：稱取綠茶茶葉，以1∶10（g∶mL）的冷水清洗2～3次，按照茶水比為1∶10、1∶20、1∶30、1∶40、1∶50、1∶60、1∶70、1∶80（g∶mL）的比例添加熱水，密封，浸提溫度為80℃，浸提時間為30 min，浸提后用四層紗布趁熱過濾[11]。

葡萄汁的制備：選用新鮮葡萄，清洗干凈后去皮去籽，壓榨成汁；添加0.04%維生素C護色；再加入0.08 kg/mL果膠酶提高葡萄出汁率[12]，酶解溫度為55℃，酶解時間為120 min；然后冷藏備用。

果酒酵母的活化與擴培：將果酒干酵母以1∶10（g∶mL）比例加入2%的葡萄糖水中，28℃恒溫培養1～2 h，1 h后每隔20 min鏡檢觀察酵母菌的活化程度，待其生長良好后終止培養，獲得酵母活化液，備用。取適量葡萄綠茶汁，調整糖度為8%～10%，pH值為4.5～5.0，按10%接種量對復水活化后的酵母進行擴大培養，在28～30℃培養12 h，定時取樣用顯微鏡觀察酵母生長繁殖狀況，確定其繁殖旺盛且無雜菌污染時終止培養，獲得種子發酵液，備用。

陳釀：將分離過酒腳的發酵葡萄綠茶原酒在容器中添滿后進入陳釀期，陳釀1個月。

滅菌：將過濾澄清的葡萄綠茶酒63℃水浴保溫30min，以防止腐敗菌生長和綠茶酒的二次發酵，然后將滅過菌的葡萄綠茶酒在4℃條件下儲存備用。

1.3.3 試驗方法設計

（1）單因素試驗設計：選取茶水比、葡萄汁和綠茶汁比、初始糖度、初始pH值、發酵時間5個因素進行試驗，發酵結束后測定酒精度、殘糖等指標，并進行感官評定，從而確定各個因素對葡萄綠茶酒發酵的影響。

（2）發酵條件優化：在單因素試驗的基礎上，設計L9（33）正交試驗，研究初始糖度、初始pH值和發酵時間對葡萄綠茶酒品質的影響，以發酵所得茶酒的感官評價分值作為依據，確定最適宜的發酵條件。正交試驗因素與水平如表1所示。

表1 葡萄綠茶酒發酵條件優化正交試驗因素與水平Table 1 Factors and levels of orthogonal tests for fermentation conditions optimization of grape green tea wine

1.3.4 測定方法

（1）理化、微生物指標

酒精度：酒精計法；殘糖：斐林試劑法；總酸：酸堿滴定法；總酯：皂化回流法；茶多酚含量：分光光度計法[17]；微生物指標：按參考文獻[18-19]的方法進行。

（2）香氣成分[20-22]

固相微萃取條件：精確量取5 mL酒樣于頂空瓶中，將頂空瓶放入全自動固相微萃取儀中，55℃平衡10 min后再萃取30 min。

氣相色譜條件：DB-WAX（60.0 m×0.25 mm×0.25 μm）毛細管色譜柱；進樣口溫度230℃；不分流；程序升溫：40℃保持1 min，5℃/min升至200℃，再以10℃/min升至230℃保持1 min；載氣：99.999%氦氣，載氣流速：1 mL/min。

質譜條件：電子能量70 eV，離子源溫度230℃，四極桿溫度150℃，電子電離（electronic ionization，EI）源，質量掃描范圍20～500 amu，溶劑延遲3 min。

定性分析：利用NIST數據庫和RTLPEST數據庫進行比對分析出物質種類。

定量分析：采用面積歸一化法進行定量分析，把樣品中所有出峰物質的峰面積總和當作100%，然后求出樣品中某一單個物質的色譜峰面積與總的峰面積的比值即為這種物質含量值，即相對含量。

（3）感官評分

參考相關果酒的質量標準和文獻[13]，制定感官評定方法，請相關專業人員對其色澤、香氣、滋味進行品評打分，感官評分標準如表2所示。

表2 葡萄綠茶酒的感官評分標準[14-16]Table 2 Sensory evaluation standard of grape green tea wine

2 結果與分析

2.1 葡萄綠茶酒生產工藝單因素試驗

2.1.1 茶水比例對葡萄綠茶酒品質的影響

選擇不同茶水比例，在80℃條件下恒溫30min浸提后，請10名專業人員對茶汁進行感官評定，結果見表3。

由表3可知，當茶水比例較高時，茶酒苦澀味明顯，口感粗糙，難以下咽，感官評分較低；隨著浸提茶水比例增大，茶水顏色由棕黃色逐漸變為嫩黃色，香氣由濃香逐漸變淡，滋味由苦澀逐漸變清淡，感官評定分值增大；當茶水比例達到1∶70（g∶mL）時，茶汁顏色欠佳，口感較稀薄，茶香氣不足，所得感官評定分值變低。綜合各項指標，當茶水比為1∶50（g∶mL）時，感官評分最高，達到90分，此時茶水色澤呈碧綠色，澄清透明，口感純凈鮮爽，香氣充足。因此選用1∶50（g∶mL）作為最佳茶水比。

表3 不同茶水比對葡萄綠茶酒品質的影響Table 3 Effect of different tea and water ratio on grape green tea wine quality

2.1.2 葡萄汁與綠茶汁配比對葡萄綠茶酒品質的影響

選取不同比例的葡萄汁與綠茶汁混合汁，在接種量8%，初始糖度22%，發酵溫度為28℃條件下，發酵10 d后進行感官評定，研究不同葡萄汁與綠茶汁配比對茶酒品質的影響，結果見表4。

由表4可知，當葡萄汁與綠茶汁配比低于1∶5（V/V）時，葡萄味濃郁，但綠茶味較為清淡，感官評分較低；隨著綠茶汁所占比例的增加，顏色逐漸由紅色變成淺黃色，茶香味越來越濃，而果味逐漸變得不突出，感官評分先增加后減??；當葡萄汁與綠茶汁配比高于1∶20（V/V）時，茶味濃醇，但葡萄味已經變得很寡淡，感官評分較低。綜合考慮，當葡萄汁與綠茶汁配比為1∶10（V/V）時，感官評分最高，達到88分，此時茶酒口味柔和、茶香味和葡萄果香味明顯。因此，選擇1∶10（V/V）為葡萄汁與綠茶汁的配比。

表4 葡萄汁與綠茶汁配比對葡萄綠茶酒品質的影響Table 4 Effect of different grape juice and green tea water ratio on grape green tea wine quality

2.1.3 初始糖度對葡萄綠茶酒品質的影響

初始糖度的大小直接影響到葡萄綠茶酒的酒精度高低，同時也影響葡萄綠茶酒的風味。向葡萄綠茶汁中添加白砂糖，調整不同的初始糖度，初始pH自然，接種8%的酵母種子液，酒精發酵10 d后進行感官評分，結果見圖1。

由圖1可知，隨著初始糖度的增加逐漸升高，感官評分先增加后減小。初始糖度14%時，酒體不豐滿，酒香不突出，口感淡薄，感官評分較低；初始糖度22%時，此時酒體醇厚綿甜，果香茶香和酒香協調，感官評分最高，為89分。初始糖度高于26%時，酒體醇厚，但口感偏甜，并且余味也不夠爽凈，感官評分比較低。綜合考慮各因素選擇生產葡萄綠茶酒的最佳初始糖度為22%。

圖1 初始糖度對葡萄綠茶酒品質的影響Fig.1 Effect of initial sugar content on grape green tea wine quality

2.1.4 初始pH值對葡萄綠茶酒品質的影響

調整葡萄綠茶汁不同初始pH值，在初始糖度22%，接種量8%的條件下發酵10 d后，進行感官評分，結果見圖2。

圖2 初始pH值對葡萄綠茶酒品質的影響Fig.2 Effect of initial pH on grape green tea wine quality

由圖2可知，不同初始pH值條件下的感官評分有一定的差異，說明初始pH值對葡萄綠茶酒的酒精度、色澤和風味都有影響。隨著初始pH值的升高，感官評分先增加后減小。當初始pH值為2.0～4.5時，隨著初始pH值的增加，感官評分升高。因為當初始pH值較低，對酵母菌的生長繁殖有抑制作用，發酵現象不理想，酒精度也偏低；同時，初始pH值越低，發酵過程中葡萄綠茶汁的色澤也越暗，最終產品的色澤不夠清亮，口感酸澀。當初始pH值為4.5時，適合酵母菌的生長和代謝，發酵現象比較好，感官評分最高，為88分。故確定最佳初始pH值為4.5。

2.1.5 發酵時間對葡萄綠茶酒品質的影響

在初始糖度22%，自然pH值，接種量8%條件下進行酒精發酵不同時間后測定酒精度、殘糖量，進行感官評分，結果見圖3。

圖3 發酵時間對葡萄綠茶酒品質的影響Fig.3 Effect of fermentation time on grape green tea wine quality

由圖3可知，隨著發酵時間的延長，感官評分呈現先上升后平緩的趨勢，發酵7 d時，葡萄綠茶酒的整體香味較濃，但酒體不夠協調，感官評分為87分；8 d時，果香、茶香和酒味均較濃郁，口感醇厚，酒體協調，感官評分為最高分，達到了91分；10 d時，酒精度不再上升，變化差異不再顯著（P＞0.05），口感較醇厚，但不夠綿甜茶澀味較明顯，感官評分也比8 d低，為85分。綜合考慮，發酵時間確定為8 d，此時葡萄綠茶酒的酒精度比較適中，色澤、香氣和滋味都較為合適，感官評分達到最大值。

2.2 葡萄綠茶酒生產工藝條件優化

在接種量為8%，發酵溫度為28℃條件下，選取初始糖度、初始pH值和發酵時間為3個因素，以感官評分作為考察指標，進行L9（33）正交試驗，以確定葡萄綠茶酒的最佳工藝條件，結果見表5，方差分析見表6。

表5 葡萄綠茶酒發酵條件優化正交試驗結果與分析Table 5 Results and analysis of orthogonal tests for grape green tea wine fermentation conditions optimization

由表5、表6可知，極差分析為RA＞RB＞RC，即影響葡萄綠茶酒發酵的因素主次順序為初始糖度＞初始pH值＞發酵時間，其中初始糖度、初始pH值對葡萄綠茶酒發酵有極顯著影響（P＜0.01），發酵時間影響顯著（P＜0.05）。最優組合為A2B2C2，即初始糖度為22%，初始pH值為4.5，發酵時間為8 d。

2.3 葡萄綠茶酒生產工藝驗證試驗

在最佳的發酵工藝條件下進行驗證試驗，得到的最終產品色澤清澈透明，具有淡淡的葡萄味、清香的綠茶味和濃郁的酒香味，酒體協調，口感柔和略帶甜味和酸味，感官評分為93分。

2.4 葡萄綠茶酒香氣成分檢測分析

采用固相微萃取和GC-MS方法對成品茶酒的香氣成分進行分析，結果見圖4、表7。

由表7可知，成品葡萄綠茶酒中共檢測分離出33種香味成分，其中酯類13種、醇類7種、酸類4種，醛酮類9種。其中酯類、醇類、酸類、醛酮類分別占香味成分總數的54.454%、15.001%、19.331%、3.416%。除乙醇外，葡萄綠茶酒的主體香味含量排前11種的依次為亞麻酸甲酯、乙酸、順式-11-二十碳烯酸甲酯、丙烯酸羥乙酯、甲酸、糠醇、甲酸甲酯、二十酸甲酯、丙酮酸甲酯、丙酮醇、5-甲基-2（3H）-呋喃酮、對羥基苯乙醇。這11種物質占到了總香氣成分的79.384%，基本構成了葡萄綠茶酒的主體香味成分。

圖4 葡萄綠茶酒中香氣成分GC-MS分析總離子流色譜圖Fig.4 Total ion chromatogram of aroma components in grape green tea wine analysis by GC-MS

表7 葡萄綠茶酒中香味成分的GC-MS分析結果Table 7 GC-MS analytical results of aromatic compounds in grape green tea wine

2.5 產品指標

2.5.1 理化指標

酒精度為12%vol，殘糖（以葡萄糖計）6.8 g/L，總酸（以酒石酸計）8.5 g/L，總酯（乙酸乙酯計）1.3 g/L，茶多酚含量286 mg/kg。

2.5.2 微生物指標

細菌總數≤50 CFU/mL，大腸菌群≤3 MPN/100 mL，致病菌：不得檢出。

2.5.3 感官評價

產品澄清透亮，酒體豐滿，口感醇厚，酸甜適中，并具有淡淡的葡萄香、清新的綠茶香和濃郁的酒香。

3 結論

本研究以綠茶為主要原料，以葡萄為輔料，添加果酒酵母釀制葡萄綠茶酒。綠茶用80℃熱水浸提30 min得到綠茶汁；葡萄經榨汁、護色和酶處理制成葡萄汁；葡萄汁和綠茶汁配比后，調整初始糖度和初始pH值，按8%接種量添加種子發酵液，溫度控制在28℃進行酒精發酵，生產得到葡萄綠茶酒。通過單因素試驗確定了最佳茶水比為1∶50（g∶mL），葡萄汁與綠茶汁配比為1∶10（V∶V）；通過正交試驗得到葡萄綠茶酒最佳發酵工藝條件為初始糖度22%，初始pH值4.5，發酵時間8 d，最終得到的葡萄綠茶酒澄清透亮，酒體豐滿，口感醇厚，酸甜適中，并具有淡淡的葡萄香、清新的綠茶香和濃郁的酒香，感官評分為93分，酒精度達12%vol。經過固相微萃取和GC-MS分析，初步檢測出葡萄綠茶酒中含有33種香味物質，除乙醇外，主體香氣成分有亞麻酸甲酯、乙酸、順式-11-二十碳烯酸甲酯、丙烯酸羥乙酯、甲酸、糠醇等。

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運用質量控制工程摸索泡盛釀造米吸水的最佳模式

豊川哲也

泡盛酒是琉球生產的一種以泰國碎米為原料的蒸餾酒，近年來因摻用日本大米導致酒的質量不穩，其主要原因是泡米時米的吸水速度不一樣所致。為了應對這種情況，作者對泰國米和摻用的日本米進行對比研究，首先對比兩種米種的直徑大小，認為日本米直徑大表面積大，因而有必要更嚴格其吸水的管理。日本米的吸水情況有賴于米粒裂痕的狀況，而掌握適當的水溫和浸泡時間可以控制大米裂痕的發生量。運用質量控制學對上述浸泡工藝進行研究時發現，以45℃的高溫和硬水可提高吸水的速度并穩定吸水率。工廠可以運用這一研究成果再加之使用旋轉桶式罐進行米的浸泡和蒸飯，并進行制曲。這樣就能減少由原料米批量帶來的生產誤差，同時還可以結合已有的延長浸泡時間或二次蒸飯操作，即可使實現穩定化的生產。

摘自日本釀造協會雜志，2015年第10期第678頁（宋鋼譯）

水管中的阻礙性微生物及其對策

藤本尚志

酒類生產一般使用井水，井水不夠用時必須使用自來水，但自來水如果有霉臭味，或者出現由微生物侵蝕產生的跑漏水現象就會對生產造成很大的麻煩。自來水霉臭味的代表性物質是2-甲基異茨醇（2MIB）或二甲萘烷醇，它們是水質檢測的標準項目。文章說日本曾有40%的湖泊和水源發生過霉臭，1990年最多時有近2千萬人受到過它的困擾，因此對其進行治理十分重要。引發這種霉臭味的是細胞大小為0.2～2 μm的微微型浮游植物，這當中既有原核生物也有真核生物，它們的種類極多，就是它們生成了上述主要的霉臭味成分。同時，它們還會成為水過濾時的阻塞物質。這些異臭成分的閾值極低，一旦發臭再想去除就十分困難了。作為釀酒用水，不僅不能有異臭味，可影響酒色、味道和香氣的物質的濃度也十分重要。目前治理水庫等污水有粉末活性炭（5～20 mg/L）法；對有霉臭的水源可注入臭氧，將霉臭物質氧化為無味的成分；對自來水目前一般是采用生物載體接觸的方法，即在硬質氯乙烯或尼龍板等材料的上面繁殖生物膜讓水與之接觸并進行凈化。

摘自日本釀造協會雜志，2015年第10期第687頁（宋鋼譯）

M egasphaera屬細菌之功過——其氫發酵功能

大西章博

Megasphaera屬包括6種菌，其中3種菌在釀造界被認為是啤酒生產中的腐敗菌，它會產生硫化氫和脂肪酸等有強烈不快氣味的物質，因此屬于讓人討厭的微生物。但有報告說Megasphaera屬在氫燃料生產方面是有用菌并正開展研究，因而作者就此進行了研究。一般認為氫發酵使用的是Closyridium屬菌，但研究了堆肥（用牛糞和樹葉）的氫氣發酵菌種后未發現有Closyridium屬菌，還分離出多種乳酸菌，從中發現Megasphaera屬菌是進行氫氣發酵的主要微生物，它代謝生成氫氣不僅消耗葡萄糖，還能用乳酸生成，且不受乳酸菌的阻礙，這些都與Closyridium屬菌是很不同的。Megasphaera屬菌在培養檢出時需要很長時間，這不利于實際使用，作者開發了特異性的Megasphaera屬菌FISH法，該法與PCR法相結合僅用3 h即可該菌。

日本在氫燃料方面研究較多，如汽車的氫燃料電池充電一次可以行走500公里，沖電時間僅需要幾分鐘，并已經進行商業化生產，但要普及這種新能源汽車目前主要任務是氫氣的生產。氫氣是世界上存在最多的一種物質，但基本上都是以化合物的形式存在的，要大量得到它需要用生物原料進行發酵。近年來的氫燃料研究顯示，盡管對食物殘渣等生物原料進行加熱會產生較多量的氫，但能量消耗和設備投資都較大，如果不經加熱也能產生大量的氫則會有很大的利好前景。

摘自日本釀造協會雜志，2015年第10期第696頁（宋鋼譯）

關于“米飯管理士”的認定

寺下隆夫

大米作為日本人的主食具有特殊重要的意義，也是日本農業保護項目中的重中之重。在大米的消費上，多年來不斷顯現的大米消費低迷趨勢也讓有關管理機構格外警惕。為了弘揚和正確引導大米的消費，日本特設了“米飯管理士”資格的認定規程。作為這一資格的擁有者必須具備6種知識：①知曉大米主要產地的品牌和特點；②通曉品牌不同的大米怎樣才能蒸出味美的米飯并且會操作；③了解日本大米的現狀、存在的問題和解決方法；④清楚日本大米耕地的荒廢和對自然環境的影響；⑤通曉大米的安全性及其對策；⑥知曉日本及全球大米的現狀。要得到這個資格必須參加資格認定的學習會，對合格者方可授予這一資格。文章列舉了資格認定學習用課本的內容，主要有關大米的品牌、營養成分、精米、米糠油等等，以及各種涉及大米的生產、銷售及消費方面的知識，共100多頁。文中登有日本各地名牌大米的顯微鏡照片，以及資格認定學習會的照片等。

摘自日本釀造協會雜志，2015年第10期第705頁（宋鋼譯）

釀酒用大米淀粉的分子結構與釀酒適用性分析（2）——采用熱分析法對蒸飯消化性進行推定

奧田將生

這是之前對酒用大米消化性進行研究之后的續研論文。之前的研究認為稻米成熟期的氣溫高低對大米淀粉成分的構成會產生較大影響，大米是否適宜釀酒關鍵在于其淀粉的成分構成。在此基礎上，本文論述的是清酒釀造工藝條件對蒸飯淀粉老化的影響，以及日本各地培育的酒用大米淀粉的性質與蒸飯酶解消化的關系；重點介紹了采用快速黏度儀（rapid visco analyser，RVA）和熱分析法（DifferentialScanningcalorimeter）獲得準確的熱特性值，據此可對蒸飯的酶消化性進行評價。研究認為，蒸飯成清酒醪后其淀粉會產生老化；支鏈淀粉的側鏈結構可對蒸飯的老化及消化性產生較大影響。日本已有的蒸飯消化性試驗費時費力，且不能完全反映蒸飯變成酒醪后整體的消化性，因此進行了此研究。使用本方法時無需先對淀粉進行精制，也不需要先用異淀粉酶進行處理，因此快速簡便。

摘自日本釀造協會雜志，2015年第11期第732頁（宋鋼譯）

Research on the production techniques of fermented grape green tea wine

ZHOU Ping1,DENG Jie1,2,WEI Chunhui1,2*,LUO Huibo1,2,HUANG Zhiguo1,2,ZHONG Shuxia1,FENG Xingyao1,WANG Hong1
(1.College of Bioengineering,Sichuan University of Science&Engineering,Zigong 643000,China; 2.Liquor Making Bio-Technology&Application of Key Laboratory of Sichuan Province,Zigong 643000,China)

Using green tea as main raw material and grapes as auxiliary material,after juicing,color protecting,enzyme treatment,material-water ratio adjustment,composition adjustment and fermentation,grape green tea wine was developed,and the optimal production process of the wine was studied.In this study,on the condition of inoculum 8%and fermentation temperature 28℃,the green tea and water ratio was determined as 1∶50 and grape juice-green tea ratio was determined as 1∶10 by single factor experiment.The optimal fermentation conditions of grape green tea were determined by orthogonal tests as follows:initial sugar content 22%,initial pH 4.5 and fermentation time 8 d.The final product was transparent and full-bodied with a moderate sweet and sour taste and slight flavor of grapes,green tea and bouquet.The alcohol content of the final product was 12% vol,and 33 kinds of aroma components were detected by solid-phase microextraction and GC-MS analysis.

grape;green tea wine;production technology;aroma components

TS262.7

0254-5071（2016）11-0186-06

10.11882/j.issn.0254-5071.2016.11.039

2016-04-21

2015年度四川省大學生創新創業訓練計劃項目（201510622057）；珀金埃爾默（上海）有限公司實驗室共建項目（LG2013-131）

周平（1993-），男，碩士研究生，研究方向為釀酒生物技術及應用。

*通訊作者：衛春會（1980-），女，高級實驗師，碩士，研究方向為釀酒生物技術及應用。