桑葉食品研究進展

張國權，蔡曉燕，張延杰

桑葉食品研究進展

張國權，蔡曉燕，*張延杰

（咀香園健康食品（中山）有限公司，廣東中山528437）

桑葉是一種藥食兩用的原料。桑葉食品是以桑葉為原料，經過各種工藝制得的產品，如桑葉茶、桑葉飲料、桑葉焙烤食品、桑葉糧食制品等。通過介紹幾種桑葉食品的研究現狀，分析目前存在的主要問題，對桑葉食品市場前景進行展望。

桑葉；食品；研究進展

桑葉是一種藥食兩用的原料（衛法監發[2002] 51號文中既是食品又是藥品的物品名單），入藥在民間廣泛應用。關于桑葉的組成、功能和作用機理，相關研究者開展了一系列的研究，發現桑葉中富含氨基酸、纖維素、維生素、礦物質，以及多種生理活性物質，具有降血糖、降血壓、降血脂、延緩衰老等保健功效。

1 桑葉茶

桑葉茶是桑葉食品中市場占有率較高的一類，將桑葉開發成茶及茶飲料是實現桑葉多用途較為便捷的途徑，而且口味容易被消費者接受。采用傳統綠茶加工工藝制成的桑葉茶甘醇香甜，略帶桑葉青澀味；烏龍茶工藝制成的桑葉茶爽口醇和，有淡淡的花香；紅茶工藝制成的桑葉茶甘甜醇厚，有近似香蕉的果香味[1]。此外，桑葉普洱茶（黑茶）也具有一定的市場前景，可以增加湯色明亮程度和純厚滋味[2]。

2 桑葉飲料及桑葉提取物

傳統的飲料以甜或甜酸口味居多，桑葉用于飲料制作，通常先用熱水浸提、過濾除雜，制得水提液，然后添加甜味、酸味等配料調節口味，或添加其他草本植物提取液，或輔以一定量增稠劑來改善產品的口感和穩定性，經過殺菌工藝加工制得。飲料中來源于桑葉和其他草本植物的活性成分，可起到一定的保健作用。張元澤等人[3]以桑葉為原料，通過對浸提時間、浸提溫度、料液比，以及白砂糖和檸檬酸添加量的研究，獲得桑葉茶飲料最佳工藝參數。郭高尚等人[4]以水為溶劑，經浸提、濃縮得到的桑葉提取物添加膨潤土除雜，用木糖醇調味，最后得到桑葉口服液呈紅棕色透明狀、無雜質、無分層，液體均勻無沉淀，味香甜，帶有明顯的桑葉氣味，無異味。王蔚新等人[5]以桑葉和金銀花為原料，輔以白砂糖、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉、果膠，配制復合保健飲料，采用正交試驗及感官品質評價確定了桑葉金銀花復合保健飲料生產工藝及產品配方。劉萬順等人[6]以桑葉、竹葉、石膏為原料，用蛋白糖和檸檬酸調味，確定最佳配合比例為鮮桑葉∶鮮竹葉∶石膏粉∶蛋白糖∶檸檬酸=1∶0.5∶0.1∶0.015∶0.02，研制出一種透明清亮、色澤碧綠，具有抗菌消炎、清熱解毒功效的飲料，并獲國家專利，取得了一定的經濟效益。李盡哲等人[7]以桑葉和蛹蟲草為原料，添加蜂蜜、木糖醇、檸檬酸和黃原膠調味，通過感官品質評價和品質檢測，確定了生產工藝過程中的關鍵參數和產品品質標準，每1 L飲料中含桑葉浸提液150 g（桑葉20 g），飲料中蟲草素和黃酮質量濃度分別為0.010 mg/mL和8.0 mg/mL。

根據衛計委審批的新食品原料（原新資源食品）及普通食品等公告合集（截至2017年02月06日），批準桑葉提取物作為新食品原料。其中指出，桑葉提取物是以桑葉為原料，經水提、微濾、超濾、濃縮、噴霧干燥等工藝制成。該工藝屬傳統工藝，與桑葉具有實質等同性，其衛生安全指標按我國相關食品安全標準執行。桑葉提取物具有較好的降血糖效果，主要功效成分為1-脫氧野尻霉素（1-Deoxynojirimycin，DNJ）[8-9]，是優質的保健食品天然功效原料。

3 桑葉焙烤食品

焙烤食品以小麥粉為主要原料，經過高溫焙烤工藝制成。用于焙烤食品的桑葉原料，一般為超微細桑葉粉或桑葉粉。小麥粉中的面筋蛋白對成品品質起著重要作用，由于桑葉粉中含有較多的粗纖維，蛋白質含量相對較低，且不具備面筋蛋白的功能，因此桑葉粉的添加量不宜太高。桑葉粉的粒度直接影響到面團的形成，進而影響其加工性能和成品品質。另一方面，經過高溫烘烤，桑葉中天然色素的變化對成品的色澤容易造成較大影響，因此在配方設計和工藝參數選擇上，除了運用感官品質評價的方法，還可以利用儀器檢測提供一些客觀的評價標準。劉軍等人[10-11]在雪皮蓮蓉月餅的餅皮和餡料中分別添加桑葉粉或桑椹粉，檢測分析焙烤后桑葉月餅與桑椹月餅的色澤、營養活性成分、質構（TPA）和風味等品質指標變化。結果表明，桑葉粉或桑椹粉的添加對月餅焙烤后的色澤、質構和風味有重要貢獻。桑葉粉的添加能明顯增加月餅中酚類物質含量，經高溫焙烤后還能保留更多的活性成分。唐長波等人[12]比較超微桑葉粉和桑葉粉的多糖及多酚溶出率，研究桑葉粉的添加對油脂氧化、微生物以及蛋糕質構的影響，發現超微桑葉粉優于桑葉粉。周曉玲等人[13]將桑葉作為營養元素和天然色素添加到戚風蛋糕中，分析桑葉粉粒度和添加量對蛋糕品質的影響，發現低筋面粉中添加5%粒度為120目的桑葉粉較為適宜。楊君等人[14]以低筋面粉、桑葉粉等為主要原料，二者最佳配比為40∶3，生產出的桑葉曲奇餅干感官品質較為理想，呈均勻的淡黃綠色、結構細密、口感酥松爽口，并帶有桑葉特有的清香味，且黃酮含量為0.056%。耿治宇等人[15]以小麥粉為主要原料，添加苦瓜粉、桑葉粉、葛根粉、銀耳汁等輔料，使用木糖醇作為甜味劑，研制出一款綠色健康、營養豐富的無糖餅干，其中桑葉粉添加量為6%。史柱朝[16]將小麥胚芽、桑葉進行預處理，用于麥胚桑葉保健桃酥的生產，低筋面粉、小麥胚芽粉和桑葉粉的配比為100∶22∶2.5。

4 桑葉糧食制品

饅頭和面條是我國的傳統食品，與焙烤食品類似的是，桑葉粉替代小麥粉制作饅頭和面條，需要考慮桑葉粉對加工性能的影響，加工工藝參數應在原有基礎上進行調整，以適應新配方。周曉玲等人[17]在面粉中添加3%的桑葉粉，制作南方桑葉饅頭。段曉霞等人[18]采用桑葉粉、桑葉汁作為配料，以小麥粉為主要原料制作保健饅頭，通過測定比容，并結合感官品質評價，確定桑葉粉饅頭和桑葉汁饅頭的最佳工藝參數，確定桑葉成分的保健饅頭制作工藝。桑葉粉饅頭的混合面粉中桑葉粉最佳添加量為0.5%，桑葉汁饅頭的混合面粉中桑葉汁最佳添加量為6.0%。

陳從明[19]介紹了將桑葉粉為原料，添加到小麥粉中，生產桑葉掛面技術（超細桑葉粉添加量為1.0%）。付曉萍等人[20]以桑葉為原料，研制風味獨特、營養豐富的桑葉掛面，桑葉粉添加量為2%（以占面粉的質量百分比計）。陶思潔等人[21]分別以桑葉粉和桑葉漿為原料，按不同比例制備桑葉粉面和桑葉漿面，確定其最佳配比，并測定這2種面粉的黃酮類、多酚類物質含量，桑葉粉最佳添加量為3%，桑葉漿最佳添加量為6%。

粿品是潮汕地區極具特色的小吃。彭珩[22]將桑葉加水打汁去渣，得桑葉汁，將黏米粉、發酵粉、糖、桑葉汁混合均勻，按粿的制作工藝生產桑葉粿，制出的桑葉粿感官品質表現為：外形完整，無缺損，表面光潔；淺綠色，色澤均勻一致；有米香味和桑葉特有風味，無異味；松軟適口，不黏牙，有一定的嚼勁；結構均勻細膩，無大孔洞，不掉屑。

另外，還有用桑葉粉替代部分小麥粉（桑葉粉∶小麥粉=1∶4）制作傳統的印度食品，以感官品質為指標優化食品配方，并評價了其蛋白質效率比、安全性和貨架期。

5 桑葉釀造酒及釀造醋

釀造食品具有獨特的風味，我國傳統的米酒米醋廣受喜愛。在釀造過程中添加一些其他食品原料，可以制得風味新穎的產品。李靜[23]以桑葉、大米為原料發酵生產桑葉米酒，制得的桑葉米酒色澤金黃，澄清透明，酒體協調、順暢、醇香濃郁，綿甜爽口，伴有桑葉清香。還有研究用霜桑葉生產米酒，霜桑葉添加量為0.03 g/g大米，霜桑葉添加時間為落缸時添加，在最優工藝條件下制得的霜桑葉米酒多酚質量濃度為0.11 mg/mL，游離氨基酸質量濃度為2.72 mg/mL，DPPH自由基清除率為92.26%。以總酸含量（以乙酸計）和多酚含量為指標對液體發酵桑葉米醋工藝條件進行了研究，釀造的桑葉米醋總酸含量為4.76 g/dL，多酚含量為13.81 mg/dL，制得的桑葉米醋酸味柔和、顏色金黃，具有米醋和桑葉香氣。

6 結語

桑葉在食品中的應用主要有2種形式，一是利用桑葉的浸出物或汁液，如桑葉茶、桑葉飲料、桑葉酒、桑葉醋以及部分桑葉糧食制品；另一種方式則是制成桑葉粉后作為食品配料添加到食品中，桑葉焙烤食品以及部分桑葉糧食制品。由于桑葉具有獨特的風味和色澤，桑葉粉和焙烤食品中用到的小麥粉的加工特性有較大差異，因此在開發桑葉食品時，首先要考慮的是桑葉（粉）對食品加工性能和感官品質的影響，新產品應具有工藝上的可操作性和感官上的可接受性。此外，桑葉食品中生物活性成分含量及其在加工過程中的變化也是應該關注的，加工工藝和配方設計應盡可能發揮桑葉活性成分的保健作用，這是值得深入研究的方向。目前，市場上桑葉食品的種類主要以桑葉茶和桑葉焙烤食品為主，隨著桑葉提取物被批準為新食品資源以及各項研究的深入開展，其他桑葉食品的市場化前景日益廣闊。

[1]孫波，周洪英，吳洪麗.桑葉和桑枝綜合利用概況[J].北方蠶業，2015，36（2）：1-3，8.

[2]施英，廖森泰，肖更生.系列桑葉茶及桑葉茶飲料加工技術（一）[J].中國蠶業，2012，33（3）：80-82.

[3]張元澤，鄭劍.桑葉飲料的工藝研究[J].安徽農學通報，2012，18（23）：151-152.

[4]郭高尚，楊欣欣，陶思潔，等.桑葉口服液制備條件探討[J].蠶學通訊，2014，34（2）：11-15.

[5]王蔚新，祝艷梅.桑葉金銀花復合保健飲料的研制[J].食品研究與開發，2013，34（4）：65-68.

[6]劉萬順，馬雪俠，劉曉林，等.一種桑葉保健飲料的研制及發展前景[J].安徽農學通報，2014，20（16）：115-118.

[7]李盡哲，葉兆偉，黃雅琴.蛹蟲草桑葉復合保健飲料的研制[J].食品研究與開發，2016，37（3）：77-79.

[8]Tao Ji，Jun Li，Shu-Lan Su，et al.Identification and determination of the polyhydroxylated alkaloids compounds with α-glucosidase inhibitor activity in mulberry leaves of different origins[J].Molecules，2016，21（2）：1-11.

[9]Kimura Toshiyuki，Nakagawa Kiyotaka，Saito Yuko，et al. Simple and rapid determination of 1-deoxynojirimycin in mulberry leaves[J].Biofactors，2004，22（1/4）：341-345.

[10]劉軍，廖森泰，鄒宇曉，等.焙烤對桑葉和桑椹月餅品質性狀及風味形成的影響[J].蠶業科學，2014，40（3）：559－564.

[11]劉軍，廖森泰，鄒宇曉，等.桑葉健康月餅焙烤前后品質變化的研究[J].現代食品科技，2014，30（2）：204-208，203.

[12]唐長波，劉臣.超微桑葉粉對蛋糕保質期的影響及其機理研究[J].食品研究與開發，2015，36（21）：26-28.

[13]周曉玲，陸春霞，董桂清，等.桑葉營養戚風蛋糕的研制[J].廣西蠶業，2015，52（2）：58-62.

[14]楊君，劉后偉.桑葉曲奇餅干的研制[J].農產品加工，2016（12）：15-17，23.

[15]耿治宇，景彥萍，馬曉晨，等.苦瓜桑葉餅干的研制[J].農產品加工，2015（9）：8-11.

[16]史柱朝.麥胚桑葉保健桃酥配方研究[J].糧食加工, 2016，41（5）：45-47.

[17]周曉玲，黃正勇，梁貴秋，等.南方桑葉保健饅頭研制[J].現代農業科技，2014（8）：263-264，266.

[18]段曉霞，姜曉旭，姜明明，等.桑葉饅頭制作工藝的研究[J].山東林業科技，2017（2）：32-37.

[19]陳從明.桑葉掛面的生產與加工[J].安徽農學通報，2013，19（5）：86，105.

[20]付曉萍，李凌飛，周瑋，等.模糊數學評判桑葉掛面的生產配方[J].食品科技，2013，38（12）：180-183.

[21]陶思潔，徐水，程杰，等.桑葉面的制備及其功能成分測定[J].西南大學學報（自然科學版），2014，36（2）：36-40.

[22]彭珩.桑葉粿的研制[J].輕工科技，2015（7）：7-8，17.

[23]李靜.液態發酵桑葉米醋的工藝研究[J].中國調味品，2015，40（10）：49-51，54.◇

Research Development of Mulberry Leaf Food

ZHANG Guoquan，CAI Xiaoyan，*ZHANG Yanjie
（Juxiangyuan Health Food（Zhongshan）Co.，Ltd.，Zhongshan，Guangdong 528437，China）

Mulberry leaf is used either as a herbal medicine or for food consumption.Mulberry leaf food，such as mulberry leaf tea，mulberry leaf beverage，mulberry leaf baked food，mulberry leaf grain products，etc.According to its corresponding processing technology.，the status of several kinds of mulberry leaf food is introduced，the issue of current research is analysed，and the marketization of mulberry leaf food is prospected.

mulberry leaf；food；research development

R284

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.07.014

1671-9646（2017）07a-0043-03

2017-05-19

中山市科技項目重大專項（2016A1033）。

張國權（1974—），男，碩士，高級工程師，研究方向為焙烤食品產品研發與產業化應用。

*通訊作者：張延杰（1966—），男，本科，教授級高工，研究方向為焙烤食品研究及產業化應用。