“蔥開”是老上海的記憶

沈嘉祿

上海的“面人口”是龐大的，為適應這個龐大的群體，全市小吃店一直在供應各色澆頭面，比如鱔糊面、燜肉面、辣醬面、炸醬面、排骨面、雙菇面、三絲面、素交面等。最近幾年蘇幫面館在滬濱開得很火，爆魚面和燜肉面值得一嘗。面條細闊而有韌勁，面湯夠寬，五花燜闊大厚實，油脂如羊脂白玉一般，用筷子挑到面條下面稍微一焐，馬上變得半透明了。用嘴一吮，美味直奔舌底。為了口福，我也不顧醫生的警告，燜肉一來就是兩塊。蘇幫面館的羊肉面也足可誘人，羊肉湯燉得濃濃的，白切羊肉裝盆過橋。白湯羊肉加羊雜碎也是我的最愛，青蒜葉一撒，面一拌，鮮香難擋。還有一種紅湯羊肉面，紅燒羊肉另盛一小碗中，跟面一起上，有肉有骨有湯，咸中帶甜。這種羊肉面被老吃客呼作“紅羊”，若是羊肉有微辣，更加可口，誠為下酒妙品。

但我對蔥開面情有獨鐘。

蔥開面是蔥油開洋拌面的簡稱，一種點心有了簡稱，就說明它的歷史悠久，民眾認可度高。蔥開面，首推城隍廟的湖濱點心店，這幢古建筑曾是豫園的一部分，樓名喚作“鶴汀”，后窗推開就是荷花池，與湖心亭隔水呼望。這里的蔥油開洋拌面用的是定制的小闊面，在大湯鍋里煮后仍有很強的韌勁，拌了店家熬制的蔥油后就特別爽滑，彈性十足。開洋（北方人稱蝦米、粵港人稱金鉤）選用當年曬制的，夠大，經黃酒浸泡后蒸發至軟。蔥油的熬制就別有一功了，青蔥白和少許京蔥白按比例投入油鍋里熬，爐火不能過旺，得像小媳婦熬成婆似的慢慢熬，使香味恰到好處地釋放。每逢老師傅大鍋熬蔥油，窗外九曲橋上的游人都能聞到這股蔥香味，遂有“湖濱蔥開面，香飄九曲橋”的美譽。調料呢，取大蝦米浸酒后與生抽一起煮透。這樣的蔥油與開洋調味汁拌了面吃，不鮮不香也難了。

湖濱的蔥開面在市井社會有良好的口碑，老吃客進去吃面，言必稱“蔥開”。有些人上班前特地趕到城隍廟吃了蔥開面再奔單位掙他的飯票，我住在田林地區的那幾年，也曾多次專程到湖濱吃蔥開面配雙檔。雙檔——面筋百葉是也，此物容我另作介紹。十多年前選擇在市南購房置業，城隍廟蔥開面也是加分因素之一，周末與朋友相約去藏寶樓淘寶，起早空著肚子，為的就是逛完了地攤去吃一碗蔥開面。

但是現在湖濱點心店不再供應“蔥開”了，只有肉絲炒面。炒面我是多年不吃了，就要了一盆。上桌后用筷子一挑，一絲熱氣也沒有，賽過醬油里拌一下而已，而且有一股生油的腥味。過去街頭小店供應菠菜炒面，雖然價廉，做得一點也不馬虎，炒好的面上蓋一株碧綠的紅頭菠菜，賞心悅目，面條中總有幾根略帶焦黃，嚼起來更有勁道，菜油也是事先熬過一遍的，斷無油腥味?，F在湖濱如此炒面，不僅糊弄了顧客，還大大辜負了窗外九曲橋下的一泓碧水。

城隍廟附近有一家阿大面館，據說店主就是原來豫園商城飲食公司的職工，辭職后開面館，以蔥開面為立身之本，生意好得要排隊。他的蔥開面有河濱的“血統”，據師傅說，關鍵是蔥要選得好，舍得用蔥白，蔥也不能太細，否則不香。開洋也要選大的，用黃酒浸泡后加白糖上籠蒸透，然后加醬油味精調和煮開。老吃客的味蕾是有記憶的，不可欺??！

還有一次我和太太在淮海中路上一家點心店里看到有肉絲兩面黃供應，馬上叫了一盆。等端上來一看，面的表面和邊緣一點也不黃，更談不上松脆可口，簡直是油煎爛糊面，吃了幾口就堅持不下去了。倒是左近雁蕩路上有一家味香齋面館，一開間門面，擠滿了小方桌，麻拌醬面配小牛湯，近悅遠來。銀絲面骨子較硬，上澆麻醬、辣油、醬油，拌勻后每根面條上都沾上了調味，香辣咸鮮俱全。不少老上海包括寫字樓里的小白領都在這里吃早點，門口一溜的自行車就是最好的廣告。