關于油脂加熱試驗結果的探討

李 梅

(盤錦檢驗檢測中心，遼寧 盤錦 124010)

關于油脂加熱試驗結果的探討

李 梅

(盤錦檢驗檢測中心，遼寧 盤錦 124010)

依據GB/T 5531—2008對大豆油和棉籽油加熱試驗進行檢測，結果發現黃色值變淺，這與大豆油GB 1535—2003和棉籽油GB 1537—2003國家標準“黃色值不變”的規定不符合。根據多年的檢驗工作實踐，認為油脂加熱后顏色變淺，恰恰說明油脂的質量比較好。目前，標準中“黃色值不變”的表述容易使人將加熱試驗后黃色值變小誤判為不合格。因此，應將“黃色值不變”修改為“黃色值不增加”，更符合實際。

油脂;加熱試驗;國家標準

油脂類食品中的油脂是油和脂肪的統稱。從化學成分上來講，油脂都是高級脂肪酸與甘油形成的酯。植物油在常溫常壓下一般為液態，稱為油；而動物脂肪在常溫常壓下為固態，稱為脂。油脂均為混合物，無固定的熔沸點。油脂不僅是人類的主要營養物質和主要食物之一，也是一種重要的工業原料。當油脂加熱至280℃時，磷脂會產生絮狀沉淀物。磷脂是由甘油、脂肪酸、磷酸和氨基醇所組成的復雜化合物，它是脂溶性和親水性物質，含量過多會影響油脂的質量,因此加熱試驗是檢驗油脂中磷脂含量的方法。隨著人們生活水平的提高，人們不再僅僅追求量上的滿足，而是越來越注重油脂的內在品質。為滿足人們的需求，保證食品質量安全，認真做好油脂質量檢驗是非常重要的。

現行油脂國家標準自發布執行以來，對油脂的生產、消費、監督發揮了重要的作用。隨著糧油加工業科技水平的不斷提高，檢測結果也發生了相應變化。我們在多年的檢驗工作中發現，有的油脂(大豆油、棉籽油)經280℃加熱試驗，檢測后發現黃色值變淺，與標準中“黃色值不變”的規定不符，若用現行標準判定則為不合格產品，實際上這樣的判定與油脂實際質量不符。為此，在多次實驗的基礎上，對此問題進行了探討和研究。

1 現行油脂標準存在的問題

1.1 油脂“加熱試驗”結果判定的新標準規定

GB 1535—2003《大豆油》[1]現行國標規定：三級油脂加熱試驗結果表述為無析出物，羅維朋比色黃色值不變，紅色值增加小于0.4；四級為微量析出物，羅維朋比色黃色值不變，紅色值增加小于4.0，藍色值增加小于0.5。GB 1537—2003《棉籽油》[2]現行國標規定：三級油脂加熱試驗結果表述為無析出物，羅維朋比色黃色值不變，紅色值增加小于0.4。

1.2 油脂“加熱試驗”檢測方法

1.2.1 試驗依據

采用GB/T 5531—2008《糧油檢驗 植物油脂加熱試驗》[3]進行檢驗。

1.2.2 試驗材料

1.2.2.1 儀器

羅維朋比色計，可調式電爐(1 kW)，石棉網，鐵支架，燒杯(100 ml)，溫度計(0～300℃)，一次性吸管等。

1.2.2.2 樣品

市場銷售的大豆油、棉籽油。

1.2.3 操作步驟

1.2.3.1 加熱前樣品色澤的測定

先將被檢樣品混勻(如果渾濁需要過濾)，然后用移液管將澄清的試樣移入25.4 mm的比色槽中，至距離比色槽上口約5 mm處；將比色槽放入比色計中，打開光源，先移動黃色和紅色玻片，調節色值直至玻片色與油樣色近似相同為止(如果油色有青綠色要加藍色玻片，這時移動紅色玻片，使配入藍色玻片的號碼達到最小值為止，記錄黃、紅、藍玻片色值的各自總數)，即為加熱前樣品色值。

1.2.3.2 加熱后樣品色澤的測定

吸取1.2.3.1節混勻樣品50 ml于燒杯中，置于帶有石棉網的電爐上加熱，鐵支架懸掛溫度計使水銀球位于試樣中心，加熱16～18 min至280℃，自然冷卻至室溫，再按1.2.3.1節測定色澤。樣品加熱試驗前后羅維朋比色結果見表1。

表1 油脂樣品加熱試驗前后羅維朋比色結果

1.3 油脂加熱試驗測定結果的討論

從表1的實驗數據可以看出，三、四級油加熱至280℃后，經羅維朋比色計比色，藍色值的增加符合現行國家標準，但黃色值和紅色值變化都很大。大豆油黃色值由加熱前的65降到加熱后的6，棉籽油由加熱前的25降到加熱后的4。大豆油紅色值由加熱前的4.3降到加熱后的0.6，棉籽油由加熱前的3.2降到加熱后的0.4。按照現行標準的規定，我們可以理解為紅色值的增加為負值，符合紅色值的增加小于0.4(或4.0)規定；但黃色值變淺不符合標準中“黃色值不變”的規定。如果按照現行標準要求進行判定，以上樣品應判為不合格產品，實際上這樣的判定與油脂實際質量不符。

2 問題產生的原因

根據調查研究，我們認為油脂加熱試驗后，其顏色變化與其含有的磷脂和色素密切相關。無論是壓榨還是浸出方式制取的油脂，其產品質量都體現了加工精煉的技術水平。在油脂制取過程中，由于存在細胞中的磷脂是脂溶性物質，所以很容易混入油中，使得油脂的外觀渾濁、暗淡；且磷脂在高溫下易碳化，使油脂色澤加深和發暗。在油脂儲藏過程中，過多的磷脂和有機雜質，會促使油脂水解和酸敗[4]。所以規模以上的油脂加工企業，其設備都已更新換代，在制取過程中，質量要求要控制到極微量，經280℃加熱后，不足以引起油色變深。所以工藝設備先進、技術水平高、精煉程度好的企業生產出的油脂，顏色淺、質量好、黃色值和紅色值較小、無析出物。

另外，溶解在油脂中的葉綠素、胡蘿卜素等脂溶性色素，遇到高溫易分解，這也是一個使油脂褪色、顏色變淺的因素。

3 改進建議

根據多年的工作實踐，認為油脂加熱后顏色變淺，恰恰說明油脂的質量比較好。目前，標準中“黃色值不變”的表述容易使人將加熱試驗后黃色值變小誤判為不合格。因此，應將“黃色值不變”修改為“黃色值不增加”，使標準更符合實際。

以上是對現行油脂標準有關指標修訂的初步探討。完善油脂加熱試驗的標準，目的是為了更準確地反映油脂的質量現狀，維護標準的嚴密性、科學性和可行性，使標準更加符合我國的生產和實際需要。

[1] 國家質量監督檢驗檢疫總局.大豆油：GB 1535—2003 [S].北京：中國標準出版社，2003.

[2] 國家質量監督檢驗檢疫總局.棉籽油：GB 1537—2003[S].北京：中國標準出版社，2003.

[3] 國家糧食局.糧油檢驗 植物油脂加熱試驗：GB/T 5531—2008[S] .北京：中國標準出版社，2008.

[4] 宿雪蓮，涂 勇.對大豆油加熱試驗后色值減少顏色變淺的探討 [J] .糧食倉儲科技通訊，2010(3):54-55.

(責任編輯：俞蘭苓)

Discussion on the test results of oil heating

LI Mei

(Panjin Inspection and Testing Center,Panjing 124010,China)

According to GB/T 5531—2008,we measured the quality of 2 kinds of oil (soybean oil and cottonseed oil) in heating test, and the results showed that the yellow value became shallow, which was not in conformity with the provisions "yellow value unchanged" in GB 1535—2003 and GB 1537—2003. According to many years of practice, it was considered that the color of oil was lighter after heating, which showed that the quality of oil was better. But according to the current national standard,the oil was not qualified products. Therefore, the "yellow value unchanged" should be amended as "yellow value not increasing", which was in accord with the practice.

oil;heating test;national standard

2016-11-15；

2017-02-28

李 梅(1975-)，女，高級工程師，研究方向為糧油檢驗。

10.7633/j.issn.1003-6202.2017.03.014

TS227

A

1003-6202(2017)03-0063-02