豆腐凝固劑的研究進展

孫豐婷

（揚州大學旅游烹飪學院，江蘇 揚州 225000）

摘 要：本論文主要綜述了制作豆腐所用的酸類凝固劑、鹽類凝固劑、酶類凝固劑、復合類凝固劑以及豆清發酵液的凝固機理及其對豆制品的影響，并對豆清發酵液在豆腐制作中的應用做了展望。

關鍵詞：豆腐；凝固劑；豆清液

中圖分類號：TS214.2 文獻標識碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20170230213

緒論

國內豆制品的加工方法很多，產品類型往往由制漿和點漿工藝所決定。而休閑豆干加工中的點漿方法常常由凝固劑的種類決定。目前常用的凝固劑有鹽類凝固劑、酸類凝固劑、復合類凝固劑、豆清發酵液及多糖類凝固劑。

1 鹽類凝固劑

到目前為止，使用的鹽凝固劑主要有鎂鹽和鈣鹽2大類，起主要作用的成分是CaCL2、MgCL2、CaSO4、MgSO4和醋酸鈣。南豆腐經常使用的凝固劑是鈣鹽，它的主要形式為CaSO4·1/2H2O，這也是中國使用時間最長的凝固劑；我國大部分地區以及日本普遍使用的凝固劑是鎂鹽，它的主要形式為MgCL2和硫酸鎂，是目前使用最多的凝固劑。

1.1 鹽類凝固機理

鹽類凝固劑的凝固原理主要有如下幾種。鹽析理論，即鹽中帶負電荷的氨基酸殘基與陽離子結合，導致靜電斥力下降，從而形成凝膠[2]，但是這種理論不能很好地解釋蛋白質凝固和蛋白質沉淀的區別；離子橋學說認為大豆蛋白質中含有很多-COOH，豆漿凝固時， Ca2+、Mg2+等2價陽離子與蛋白分子結合，形成蛋白質凝膠，但事實上，在pH4～9時，隨著pH降低，大豆蛋白質對Ca2+的親和性下降，故此種理論的正確性有待考核；楊主琪等人研究發現的豆腐凝固過程中豆乳的pH會隨溫度變化而變化，因為植酸鹽和檸檬酸鹽與其發生絡合反應，基于此，認為鹽與酸的凝固機理是相同的，但卻不能解釋酸鹽凝固劑生產的豆腐在質構上的差別。綜上可以看出，3種理論各有自己的合理性和缺陷性。

1.2 鹽類凝固劑對豆腐品質的影響

利用鹽凝固劑做成的豆腐具有鮮美的風味，但持水性差，不能長時間存放。鈣鹽制作的豆腐持水性好，產品光滑，產率高，但有一定的雜質殘留且有苦澀味，缺少了豆干的香味。研究表明：長期食用含石膏的食品可能引發膽結石，而且不純的石膏容易帶來工業雜質，長期的食用時，不利于人體的健康。

2 酸類凝固劑

酸類凝固劑主要有醋酸、乳酸、葡萄糖酸和檸檬酸等有機酸，使用比較多的是葡萄糖酸內酯。

2.1 酸類凝固機理

在豆漿中加入酸類凝固劑，會使溶液pH下降，蛋白質分子利用-H和-SO2及疏水基團相互作用，將多肽鏈連接起來獲得氫離子。比較典型的就是葡萄糖酸δ內酯（ GDL）。在高溫（ 90℃左右） 和堿性條件下，GDL能分解為葡萄糖酸，使豆漿的pH 下降，帶負電荷的基團減少，靜電斥力減弱，從而導致蛋白質分子相互靠近，有利于其凝結。

2.2 酸類凝固劑對豆制品品質的影響

內酯豆腐（俗稱日本豆腐）品質和持水性好，彈性大，質地滑潤爽口，但口味平淡，偏軟，不適合煎炒，并帶酸味。

3 復合凝固劑

由于單一凝固劑存在不足，因而研究了復合凝固劑。包埋有機酸豆腐凝固劑（英國發現的）就屬于復合凝固劑。在向熱豆漿中加入這種凝固劑后，蛋白質和一些有機酸可以發生凝固作用。日本把固態脂肪涂覆于硫酸顆粒的表面，也生產了一種差不多的凝固劑。根據理論和實踐的結果，這種復合凝固劑在企業的生產和對豆腐包裝等方面比較適用。

3.1 復合凝固機理

陳復生等研究者認為凝膠的形成是先形成可溶性的凝聚，然后繼續加熱，使可溶性凝聚相互結合形成大量的聚集體，最后形成凝膠。也有學者認為先是大豆卵蛋白受熱變性，使其分子鏈展開，基團顯示出來，分子鏈在基團和電荷作用下彼此聚集，當其空間位置穩定后，分子鏈彼此連接，最后形成凝膠。

3.2 復合凝固劑對豆制品品質的影響

研究表明，石膏和葡萄糖酸內酯比例為2：1時，制作出的豆腐在各方面均好于用單一凝固劑制出的豆腐。

4 豆清發酵液

豆清發酵液，又稱黃漿水，是指利用點漿工藝中的廢水（蛋白質變性沉淀時析出的上清液或者是豆腐被壓榨時產生的水）作為原料，經過自然發酵而形成的醋酸菌、有機酸、乳酸菌混合液，因其呈淡黃色，故也稱黃漿水。它的主要成分是乳酸、醋酸、檸檬酸等有機酸和乳酸菌、醋酸菌等有益微生物，可見其營養物質十分的豐富，但是我國大部分工廠將黃漿水直接排放，不僅沒有充分利用黃漿水的營養價值，而且因為直接排放黃漿水造成了環境污染，即不利于清潔生產又提高了生產豆腐的成本。

4.1 豆清發酵液凝固機理

主要包括酸凝和酶凝2種，酸凝認為黃漿水凝固大豆蛋白的機理與酸類凝固劑凝固機理相同，而酸則是由其中的產酸菌發酵黃漿水所產生的。例如利用乳酸菌發酵黃漿水，能產生一些有機酸性物質，當在蛋白質等電點時，利用-H、-SO2和疏水基團的相互作用，把多肽鏈結合起來，這樣就形成了蛋白凝膠。又或者是多種酸的效果，混合酸凝；酶凝，例如在利用乳酸菌發酵黃漿水時，能產生凝固酶，這種酶可以使大豆蛋白生產凝膠，并且在這個過程中產生的少量的醇、醛、酯等風味物質可以使豆腐的風味更美好。

4.2 豆清發酵液對豆制品品質的影響

豆清發酵液豆腐除色澤較黃，得率較低外，其結構致密、持水性和彈性好，具有良好的烘烤特性，使其成了休閑豆制品生產的最合適原料。用豆清發酵液做凝固劑，開始于湖南邵陽，在20世紀的80年代開始向外傳播，現在重慶、內蒙、河南等地都有公司采用，日本高橋株式會社也要求將該項技術引入日本。因為豆清發酵液的pH比較低，可以減少菌落總數，加之其安全和營養的特性，使其成為未來國內外研究和應用的主要方向。

5 酶類凝固劑

能使大豆蛋白質凝固的酶稱為酶類凝固劑，它主要來源于動植物組織及微生物中，包括堿性蛋白酶、中性蛋白酶和酸性蛋白酶。

5.1 酶類凝固劑的凝固機理

巫慶華研究發現木瓜蛋白酶凝固機理是在酶的作用下蛋白質可暴露疏水基團，再經蛋白質分子間的疏水相互作用結合成凝膠。欒廣忠[10]研究認為堿性蛋白酶凝固機理是在酶的作用下大豆蛋白部分水解，蛋白質的疏水性增加，導致大豆蛋白骨架的改變，最終形成蛋白質分子球。小蛋白球再經聚集形成“蛋白球群”，最后蛋白球群相互連接形成凝膠。

5.2 酶類凝固劑對豆制品品質的影響

由于酶類凝固劑很少用于生產中，故關于酶類凝固劑對豆制品品質的影響不做介紹。

6 多糖類新型凝固劑

多糖類凝固劑是一種新型的豆腐凝固劑，主要包括殼聚糖、短梗酶多糖等。研究表明，短梗霉多糖對食品中高分子蛋白質的作用效果與用石膏或葡萄糖酸內酯類似，短梗霉多糖生產的豆腐色澤好、有彈性、有原有的風味和芳香，還能有效的提高產量。

7 結束語

近年來，豆制品的開發和利用越來越受重視，相應的豆腐凝固劑也在不斷地優化中?，F如今比較推崇的一類豆腐凝固劑是豆清發酵液，且人們對豆清液發酵工藝的研究也越來越廣泛，有試驗證明，利用豆清發酵液來點漿制取的豆腐較為實用，不僅可以促進豆清液的綜合開發利用，而且可以保護環境，但同時此豆清液發酵工藝的機制仍需要進一步的研究，以使其更加的完善。

參考文獻

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