不同凝固劑對豆腐風味成分的影響*

欒 菲，于寒松**，劉瑞雪，徐寶軍，樸春紅，王玉華，劉俊梅

（1.吉林農業大學食品科學與工程學院，長春 130118； 2.國家大豆產業技術體系研發中心加工實驗室，長春 130118；3.北京師范大學--香港浸會大學聯合國際學院，廣東 珠 519085）

不同凝固劑對豆腐風味成分的影響*

欒 菲1,2，于寒松1,2**，劉瑞雪1,2，徐寶軍3，樸春紅1,2，王玉華1,2，劉俊梅1,2

（1.吉林農業大學食品科學與工程學院，長春 130118； 2.國家大豆產業技術體系研發中心加工實驗室，長春 130118；3.北京師范大學--香港浸會大學聯合國際學院，廣東 珠 519085）

文章選用了綏農22、徐豆14兩種大豆品種作為原料，采用了兩種不同加工工藝制做豆腐，并將制得的豆漿、豆腐利用頂空-氣相色譜法進行分析測定其中6種主要揮發性風味物質含量，通過內標法對各物質進行定量分析。研究中涉及到的兩種制作工藝分別是填充型豆腐和壓縮性豆腐，6種主要揮發性物質分別為己醛、己醇、2-戊基呋喃、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、二甲基二硫醚，內標物為2-甲基-3庚酮。通過比較分析豆漿在制作成豆腐時風味物質的變化情況，以及不同凝固劑制備的豆腐中6種不良風味物質的含量差異，找出不同凝固劑對豆腐風味成分含量的影響。通過本實驗研究結果可知，采用不同的凝固劑和工藝制得的豆漿和豆腐中上述6種物質的含量和總的含量均呈現顯著性差異。使用不同凝固劑制備的豆腐6種風味成分物質中，己醛和己醇是含量較多；不同制備工藝對豆腐的風味成份含量差異性顯著，填充型豆腐制備的豆腐風味含量高于壓縮型豆腐；豆腐中的6種主要風味成分低于豆漿中的風味成分。

凝固劑；壓縮性豆腐；填充性豆腐；風味；頂空-氣相色譜法

豆腐在我國是一種老少皆宜的食物，因為其含有豐富的植物蛋白，是大豆蛋白在凝固劑的作用下相互結合形成具有三維網絡結構的凝膠產品。凝固劑的種類對于豆腐的微觀結構有很大的影響，所以凝固劑在豆腐的制作過程中扮演著非常重要的角色[1]。目前我國使用的凝固劑主要有：鹽類凝固劑（鹽鹵和石膏），酸類凝固劑（醋酸和葡萄糖酸內酯）、復合型凝固劑、酶制劑（木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和微生物蛋白酶）等，其中，鹽類凝固劑和酸類凝固劑普遍被人們接受和使用，復合型凝固劑也越來越受到人們的關注。但是使用的凝固劑不同，生產出的豆腐品質特征也各不相同。根據豆腐的品質特征主要分為壓縮型豆腐和填充型豆腐，通過測定其添加的最佳凝固劑值，從而得到品質特征良好的豆腐。

風味是食品的重要品質屬性，也是人們選擇食物商品的重要參考依據。目前有很多人對大豆蛋白[2-4]、豆奶[5]、豆醬[6-7]和醬油[8-10]等大豆食品的風味進行了大量研究。隨著豆腐加工技術的不斷提高，越來越多的傳統小作坊逐漸向工業化規?；a企業轉變，許多科技工作者在對豆腐得率、質地等品質特性進行廣泛研究的基礎上，也開始注重對豆腐風味的分析與評價。卞順平等［11］通過同時蒸餾萃?。⊿DE）及氣相色譜-質譜聯用（GCMS）分析技術，研究了上海當地市場商品豆腐的揮發性風味成分，共檢出有44種化合物，包括12種醇類，12種醛類，10種酯類，2種酮類和8種其他化合物，其中E，E-2，4-癸二烯醛、二甲基二硫醚、三甲基丁醛、二甲基丁醛、丁酸乙酯可能是豆腐特征風味的重要組成成分，壬醛、1-辛烯-3-醇、苯乙烯、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚可能是豆腐特征風味的主要組成成分。二甲基丁醛在稀釋時具有可可，咖啡性氣味，三甲基丁醛具有蘋果香氣，二甲基二硫醚是卷心菜氣味，2-戊基呋喃具有青豆氣味。大豆類產品中的風味的組成是復雜多樣的，不能以單一的氣味來描述，而是由多種氣味混合組成的，不僅含有香氣成分，還有很多令人感到不愉快的氣味，例如青草味、油脂哈敗味、蘑菇味、酸味等[12-13]，如己醛、己醇。李晶等[14]應用同時蒸餾萃取和固相微萃取技術分析了鹵水干豆腐揮發性成分，但在凝固劑種類對豆腐風味的影響方面尚未見研究報道。

本研究采用的測定方法是頂空-氣象色譜法，在用此方法進行豆漿、豆腐中風味物質的定量分析中，一般采用的是內標法來定量。Yuan等[15]采用的內標物為2-甲基-3-庚酮，利用內標法對不同加熱時間的豆漿的風味物質進行了定量分析。實驗中選用兩種不同大豆，通過添加鹽類、酸類和復合型凝固劑制備兩種不同類型的豆腐，通過風味物質含量的測定比較，研究不同凝固劑對豆腐風味的影響及豆漿與豆腐之間風味含量物質的變化情況。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

本試驗采用2種大豆，分別為綏農22號和徐豆14號，均由國家大豆產業技術體系提供的。

1.2 試驗試劑

硫酸鈣（CaSO4·2H2O），鹵水（MgCl2· 6H2O），殼聚糖，海天牌食用醋，內酯。以上均為食品級

1.3 儀器和設備

氣象色譜儀：Clarus 580（PerkinElmer公司）；頂空進樣器：TurboMatrix 40（PerkinElmer公司）；色譜柱：Cat#N9316076（30 m，0.25 mm id， 0.25 μm df）；蠕動泵：YZ1515X-A（Longgerpump公司)；數顯磁力攪拌器：RHSWS25（IKA公司）；電磁爐：C21-WK2102（廣東美的電器制造有限公司）；電子天平：SE6001F（奧豪斯儀器有限公司）。

1.4 CPCC（最佳凝固劑值）的測定

參照Sam Chang[16]的方法稱取350 mL冷卻至20℃的熟豆漿，將其放到磁力攪拌器上，使燒杯中的豆漿形成漩渦，通過蠕動泵將凝固劑勻速添加到豆漿中，燒杯中的漩渦不斷變淺，在一個適當的濃度下豆漿中的漩渦消失，此時記下凝固劑的消耗量。參照公式得出制作豆腐的最佳凝固劑值。

CPCC=1 000×Y/（350+Y）×凝固劑摩爾濃度

1.5 豆腐的制備工藝

1.5.1 壓縮型豆腐制作的工藝流程

參照胡耀輝[17]和張偉[18]的方法并稍做改進。在兩種大豆原料中，稱取130 g符合要求的大豆，將其徹底清洗干凈，在室溫20℃條件下放入蒸餾水中浸泡14～16 h，將浸泡后的大豆瀝干，按照干豆與水1∶9的比例加入蒸餾水并用豆漿機進行磨漿。磨漿后，將制備的豆漿用120目濾網過濾去渣，使豆漿充分濾出，得到生豆漿。將制得的生豆漿放在鍋中水浴加熱使其溫度超過90℃，然后放置電熱爐直到沸騰，沸騰后，將鍋移到爐邊緣，保持沸騰狀態5 min。用攪拌器在150 r/min下攪拌煮沸豆漿直至溫度下降至85℃，然后快速加入凝固劑，混合完成后立即放在隔熱保溫箱中保溫12 min，此時不宜移動。然后進行破腦壓榨，首先在壓力為24磅的模具下加壓15 min，而后繼續用48磅的壓力加壓15 min，得到豆腐樣品，將其存儲在4℃條件下。每個大豆品種、每種凝固劑各做3次重復。

1.5.2 填充型豆腐的制作工藝流程

在兩種大豆原料中，稱取130 g符合要求的大豆，將其徹底清洗干凈，在室溫20℃條件下放入蒸餾水中浸泡14～16 h，將浸泡后的大豆瀝干，按照干豆與水1∶7的比例加入蒸餾水并用豆漿機進行磨漿。磨漿后，將制備的豆漿用120目濾網過濾去渣，使豆漿充分濾出，得到生豆漿。將制得的生豆漿放在鍋中水浴加熱使其溫度超過90℃，然后放置電熱爐直到沸騰，沸騰后，將鍋移到爐邊緣，保持沸騰狀態2 min。將制備好的豆漿冷卻至4℃，迅速倒入直徑為2 cm，溶劑為60 mL的針管中，向其中加入凝固劑再用直徑為3 cm的玻璃珠封口。將加入凝固劑的針管放到熱水中，在85℃的條件下水浴45 min，水浴后放到4℃條件下保存18 h，在進行相關實驗測試。

1.6 氣相色譜分析條件

本試驗采用頂空進樣氣象色譜儀，使用的載氣為氮氣，流速：1 mL/min；檢測器：FID檢測器，檢測器溫度：250℃，檢測器燃氣：氫氣：45 mL/min；空氣：450 mL/min；進樣口溫度：150℃；程序升溫條件：起始溫度35℃，保持2分鐘，以10℃/min升至225℃，保持5 min。利用氣相色譜法檢測豆腐中的風味物質，與標準品進行比較分析，從而鑒定出豆腐中所含有的風味物質及其含量。

1.7 樣品的處理

將兩種不同的大豆原料按照不同工藝制作成豆漿，放在冷水浴里至室溫，取5 mL放在頂空進樣瓶里，4℃保存過夜后的豆腐，取5 g放在頂空進樣瓶里，用微量注射器加入事先配好的內標（2-甲基-3庚酮）溶液，保持內標的濃度一致，將樣品瓶加蓋封好。用頂空進樣-氣相色譜法進行測定。

2 結果與分析

2.1 豆腐中的不良風味物質的鑒定及含量測定

如圖1所示，得到的圖片為填充型豆腐綏22內脂豆腐的氣相色譜圖。

2.2 使用不同凝固劑對豆腐風味物質的影響

本試驗使用了5種不同的凝固劑來制作豆腐，利用氣相色譜法得到了其中6種揮發性風味物質的峰面積，并用內標法進行定量，計算結果如表1和表2所示。

由表中數據可知，己醛和己醇無論是對豆漿還是對豆腐風味影響都是貢獻最大的物質[19]，它們的存在極大的影響豆漿的風味。如表1的數據可知，同一大豆品種不同凝固劑制作的壓縮型豆腐中風味物質的含量具有顯著性差異（P＜0.05）。這6種不良風味物質總的含量變化如下：用徐豆14號為原料，其中使用殼聚糖-乙酸制備的豆腐二甲基二硫醚含量最高，為0.28 mg/L；使用CaSO4制備的豆腐己醛含量最高，為3.09 mg/L；使用殼聚糖-乙酸制備的豆腐3-甲基丁醛含量最高，為0.62 mg/L；使用殼聚糖+乙酸制備的豆腐2-甲基丁醛含量最高，為0.33 mg/L；使用CaSO4制備的豆腐己醇含量最高，為0.98 mg/L；使用CaSO4制備的豆腐2-戊基呋喃含量最高，為0.36 mg/L。

用綏農22號為原料，其中使用MgCl2制備的豆腐二甲基二硫醚含量最高，為0.22 mg/L；使用MgCl2制備的豆腐己醛含量最高，為2.02 mg/L；使用殼聚糖-乙酸制備的豆腐3-甲基丁醛含量最高，為0.49 mg/L；使用殼聚糖-乙酸制備的豆腐2-甲基丁醛含量最高，為0.28 mg/L；使用MgCl2制備的豆腐己醇含量最高，為1.42 mg/L；使用CaSO4制備的豆腐2-戊基呋喃含量最高，為0.57 mg/L。

如表2的數據可知，同一大豆品種不同凝固劑制作的填充型豆腐中風味物質的含量具有顯著性差異（P＜0.05）。這6種不良風味物質總的含量變化如下：用徐豆14號為原料，其中使用內酯制備的豆腐二甲基二硫醚含量最高，為0.37 mg/L；使用乙酸制備的豆腐己醛含量最高，為3.51mg/L；使用內酯制備的豆腐3-甲基丁醛含量最高，為0.58 mg/ L；使用內酯制備的豆腐2-甲基丁醛含量最高，為0.34 mg/L；使用乙酸制備的豆腐己醇含量最高，為1.98 mg/L；使用殼聚糖-乙酸制備的豆腐2-戊基呋喃含量最高，為0.31 mg/L。

用綏農22號為原料，其中使用內酯制備的豆腐二甲基二硫醚含量最高，為0.37mg/L；使用殼聚糖-乙酸制備的豆腐己醛含量最高，為5.4 mg/L；使用MgCl2制備的豆腐3-甲基丁醛含量最高，為5.7 mg/L；使用殼聚糖-乙酸制備的豆腐2-甲基丁醛含量最高，為0.44 mg/L；使用MgCl2制備的豆腐己醇含量最高，為1.92 mg/L；使用殼聚糖-乙酸制備的豆腐2-戊基呋喃含量最高，為0.38 mg/L。

圖1 填充型豆腐綏22內脂豆腐的氣相色譜圖

表1 不同凝固劑對壓縮型豆腐風味物質含量的影響(mg/L)

2.3 討論

另外由表1和2中豆漿和豆腐風味物質含量的差別，可以看出徐豆14號和綏農22號兩種大豆經過研磨制成豆漿后，通過添加凝固劑制成豆腐時，風味成分物質在減少，這是由于豆漿在制成豆腐時，作用機理較為復雜，會造成一定的風味物質散失，并且通過實驗結果可知不同濃度的豆漿所含有的風味物質也各不相同且差異性顯著。

表2 不同凝固劑對填充型豆腐風味物質含量的影響(mg/L)

由表1和2可知，同一品種大豆使用不同凝固劑制備的豆腐6種揮發性風味成分有顯著性差異。因為不同的凝固劑作用機理不同，導致豆腐的產量和質地結構也各不相同，同樣的就會影響豆腐的風味成分含量的改變。使用用一種凝固劑不同大豆品種制備的豆腐6種揮發性風味成分有顯著性差異。因為不同大豆品種對風味物質的產生和含量具有很大的影響，豆漿、豆腐中的風味物質會由于大豆品種的不同而有所不同[20]。不同的大豆品種中所含的大豆蛋白質、不飽和脂肪酸、脂肪氧化酶活力等都會有所不同[21]，實際上，造成這些組分含量不同的原因有很多，例如不同的種植地區、降雨量、溫度、光照等[22]，這些都會對大豆的組分含量產生很大的影響。同樣的，不同的制備工藝對豆腐的揮發性風味物質影響顯著。豆腐中的不良風味物質有很多，其產生機制主要是脂肪氧化酶催化氧化不飽和脂肪酸如亞油酸產生的小分子產物[23]，多數為醛類、醇類、酯類物質。因為工藝不同，在制作豆腐過程中豆漿的濃度、點腦溫度就會有所不同，那么其中的脂肪氧化酶失活程度就各不相同，就會導致豆腐的風味成分含量不同。

3 結論

對于綏農22號和徐14號兩種大豆，使用不同凝固劑制備的豆腐6種風味成分物質含量差異性顯著，其中己醛和己醇的含量較多；豆腐中的主要風味成分低于豆漿中的風味成分；不同工藝所制得到的豆漿、豆腐的風味成分含量差異性顯著，并且豆漿的濃度越高，所含有的風味成分含量總量越多；填充型豆腐風味物質含量高于壓縮型豆腐。

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ComparativeStudiesonFlavor CompoundProfilesof Tofu ProcessedwithDifferentCoagulatesandProcessingTechnologies

Luan Fei1,2,Yu Hansong1,2,Liu Ruixue1,2,Xu Baojun3,Piao Chunhong1,2,Wang Yuhua1,2,Liu Junmei1,2

(1.College of Food Science and Technology,Jilin Agricultural University,Changchun 130118,China; 2.Division of Soybean Processing,Soybean Research&Development Center, Chinese Agricultural Research System,Changchun 130118,China; 3.Food Science and Technology Program,Beijing Normal University-Hong Kong Baptist University United International College,Zhuhai 519085,China)

The objective aimed to discover different coagulants and processing technologies to process the flavor soymilk and tofu.Two different processing technologies,namely pressed tofu and filled tofu and two soy cultivars were applied.Six odor compounds hexanal,hexanol,2-pentyl furan,2-methylbutyraldehyde,2-methylbutyraldehyde and dimethyl disulfided were analyzed by headspace gas chromatography.2-methyl 3-heptanone was used internal standard substance.The results showed that different coagulants and different processing technologies significantly affected soymilk and tofu flavor. It found that hexanal and hexanol were much in six flavor components,and the flavor compounds of filled tofu was higher than pressed tofu and soymilk had higher total flavor component contents than tofu.

coagulant;pressed tofu;filled tofu;flavor;headspace gas chromatography

TS214.2

A

1674-3547(2017)01-0011-07

2017-02-07

欒菲，女，碩士研究生，研究方向為谷物食品科學與副產物高值化利用，E-mail:451323455@qq.com

農業部現代農業產業技術體系項目（CARS-04）；科技部星火計劃項目

**通訊作者：于寒松，教授，博士，研究方向為傳統豆制品加工與利用技術，E-mail:yuhansong@163.com