真空低溫油炸藕片的工藝研究

何建軍，張莉會，關鍵，梅新，施建斌，蔡沙，陳學玲

（湖北省農業科學院農產品加工與核農技術研究所，湖北武漢430064）

真空低溫油炸藕片的工藝研究

何建軍，張莉會，關鍵，梅新，施建斌，蔡沙，陳學玲*

（湖北省農業科學院農產品加工與核農技術研究所，湖北武漢430064）

以新鮮蓮藕為原料，研究了麥芽糊精濃度、烘干時間、油炸溫度、油炸時間對真空低溫油炸藕片品質的影響，通過測量藕片的含水量、含油量、色度、脆度等指標結合感官評價，確定了真空低溫油炸藕片的最佳工藝條件。研究結果表明最佳工藝條件為：用6%麥芽糊精溶液以及比例為100 mL水（含2 g鹽，0.5 g味精）的調味料浸漬液浸漬處理，烘干40min，100℃下真空油炸40min。

新鮮蓮藕；真空油炸技術；前處理；油炸溫度；油炸時間

蓮藕是我國特色水生蔬菜，集營養和保健于一體，含有豐富的碳水化合物、蛋白質、維生素、礦物質，及棉子糖、水蘇糖、蔗糖等[1]。

真空油炸具有廣泛的適用性[2]，目前，我國果蔬脆片生產大都采用低溫真空油炸工藝，真空油炸具有加工溫度低和時間短的特點，很好的保留了果蔬原有的風味，營養成分損失減少[3]。李潔等[4]就切片厚度、護色、燙漂與硬化、預脫水等處理對油炸蓮藕脆片質量的影響進行了研究，優化了蓮藕脆片的工藝；張文君等[5]就切片厚度、油炸時間和油炸溫度對藕片質構特性做了相應的研究；耿思增等[6]研究了酥脆藕片的低溫真空膨化技術和設備，闡述了溫度、真空度及油炸時間對產品品質及工藝過程的影響。

本試驗以新鮮蓮藕為原料，研究麥芽糊精濃度、烘干時間、油炸溫度、油炸時間對藕片的影響，測定藕片的相關指標，結合感官評定綜合分析，確定真空油炸藕片的最佳工藝方法，為真空油炸蓮藕的工業化應用提供一定的理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮蓮藕：購于湖北省農科院菜市場。麥芽糊精：山東西王糖業有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

原料篩選→清洗去皮→切片→護色漂燙→浸漬→烘干脫水→真空油炸→脫油→包裝→成品

1.2.2 操作要點

切片：挑選無霉爛、無機械損傷的蓮藕，老嫩程度適宜[7]，去皮后將蓮藕均勻切片，厚度控制在2 mm～3mm。

護色漂燙：將切好的藕片放于清水中浸泡5 min，再放入0.2%檸檬酸溶液中護色30 min，將護色后的藕片放入其中加熱至95℃漂燙2 min～3 min，撈出后用流動清水冷卻。

浸漬：將冷卻的藕片放入配置好的調味液100 mL水（含2g鹽，0.5g味精）和麥芽糊精溶液中浸漬70min，將浸漬后的藕片瀝干。

脫水：將瀝干后的藕片置-20℃～-30℃條件下冷凍12 h[8]，冷凍后將藕片解凍并進行烘干脫水處理[9]，40℃下烘20 min。

真空油炸：真空度0.09 MPa，在95℃下真空油炸20 min。

脫油：放油時間30 s、脫油時間6 min。

1.2.2 不同處理條件對藕片的影響

1.2.2.1 麥芽糊精浸漬液濃度

將經過篩選、清洗去皮、切片、護色漂燙處理的藕片，分別用濃度為4%、5%、6%、7%、8%、9%的麥芽糊精溶液浸漬藕片，進行脫水、真空油炸、脫油、包裝處理；通過感官評分以及色度、脆度、含油量、含水量4個指標確定最佳的麥芽糊精濃度值。

1.2.2.2 烘干時間的設定

前處理如同1.2.2.1，將藕片用最佳濃度的麥芽糊精浸漬液以及調味液處理后，分別于40℃烘20、40、60、80、100 min，后續操作如同1.2.2.1。

1.2.2.3 油炸溫度的設定

前處理如同1.2.2.1，將藕片用最佳濃度的麥芽糊精浸漬液以及調味液處理后，放入40℃恒溫的烘箱中烘干，選擇不同溫度（80、85、90、95、100℃）真空油炸20 min[10]，后續操作如同1.2.2.1。

1.2.2.4 油炸時間的設定

前處理如同1.2.2.1，將藕片用最佳濃度的麥芽糊精浸漬液以及調味液，放入40℃恒溫的烘干箱中脫水，在最佳的真空油炸溫度下對藕片進行真空油炸，油炸時間分別為10、20、30、40、50 min，后續操作如同1.2.2.1。

1.2.3 色度差的測定

采用全自動色差計，以儀器白板色澤為標準，依次測量產品的明度指數L*（n=10）。

1.2.4 脆度的測定

用質構儀進行測定，探頭選用HDP/3PB設定參數：接觸樣品前速度1.00 mm/s，測試速度3.00 mm/s，測試結束后速度10.00 mm/s，測試距離15.00 mm，測試力量10.0 g。每個樣品測定8次，求每組數據的平均值。

1.2.5 含油量的測定

參照GB 14488.1-2008《植物油料含油量測定》。

1.2.6 含水量的測定

參照GB 5009.3-2010《食品安全國家標準食品中水分的測定》。

1.2.7 感官評價

由有經驗的9名食品專業人員，對不同配方的油炸藕片進行氣味、色澤、油膩度、口味等方面的感官評定，打完分后再通過求加權平均值得出各配方感官評定的結果。評定標準詳見表1。

表1 感官評價標準Table 1 Sensory evaluation standard

續表1 感官評價標準Continue table 1 Sensory evaluation standard

1.2.8 數據分析

試驗數據采用Excel（2007）軟件進行處理，所得數據為3次試驗的平均值。

2 結果與分析

2.1 麥芽糊精對藕片品質的影響

麥芽糊精對于真空油炸藕片不僅能夠起到抑制褐變反應的作用，同時也能改善食品的結構和外觀，使藕片外觀清亮不易變形，減少次品。采用不同濃度的麥芽糊精浸漬液來處理藕片，通過感官評定來初步的挑選效果較好的麥芽糊精濃度值進入后期試驗，結果如圖1。

圖1 不同濃度麥芽糊精油炸藕片感官評價得分Fig.1 The sensory evaluation score of different concentration maltodextrin fried lotus root

如圖1所示，感官評分隨著麥芽糊精浸漬液濃度的增大而出現先增大后減小的變化，當麥芽糊精浸漬液濃度為6%時，感官評分達到最大的92分。添加不同濃度麥芽糊精浸漬液時，藕片無褐變，色澤金黃，基本不變形，且當麥芽糊精浸漬液濃度達到8%時，藕片品嘗起來會有甜味，所以麥芽糊精也會對原料的口感風味產生影響。

由于油炸食品的色澤和酥脆性對品質的影響較大，所以通過測定不同濃度的麥芽糊精浸漬液處理后的真空油炸藕片的脆度和色度，來進一步研究麥芽糊精浸漬液對真空油炸藕片品質的影響；一般情況下，油炸后的薯片油脂含量很高，過高的含油量直接影響產品的色澤和口感，而且會縮短產品的保質期[11]。在貯藏方面，油炸食品含水量越低越利于貯藏，且含水量還會對其脆度有一定影響，所以對含油量與含水量也進行分析。結果見圖2。

圖2 麥芽糊精濃度對真空油炸藕片理化性質的影響Fig.2 Effect of maltodextrin impregnating solution concentration on the physicochemical properties of vacuum-fried lotus root

從圖2（a）可知，藕片的脆度隨著麥芽糊精浸漬液濃度的增大而減小，麥芽糊精濃度為6%時，藕片的脆度最大為2.85，是麥芽糊精濃度為5%和7%時藕片脆度的近2倍，是麥芽糊精濃度為4%和8%時藕片脆度的近4倍，由此可知，麥芽糊精浸漬液濃度會對藕片的脆度產生很大影響，而色度值的變化卻并不大。文獻報道，浸漬滲透脫水可以減少油炸時間，降低含油率[12-13]，而圖2（b）中藕片含油量隨著麥芽糊精濃度的增大而逐漸減小。藕片含水量隨著麥芽糊精濃度增大呈現先增大后減小的趨勢，且當麥芽糊精濃度為6%時，含水量處于較低水平僅為7.94%。綜合各指標得出，最佳麥芽糊精濃度為6%。

2.2 烘干時間對藕片品質的影響

油炸前半成品的含水量多少對含油量有一定的影響[14-17]。而含水量多少取決于烘干時間的長短[18]。由于考慮到油炸前藕片的含水量會對油炸后藕片的脆度產生影響，所以本研究在進行真空油炸操作之前對藕片進行烘箱干燥脫水處理，確定最適宜的烘箱干燥脫水時間。結果見圖3。

圖3 烘干時間對真空油炸藕片理化性質的影響Fig.3 Effect of drying time on physical and chemical properties of vacuum deep-fried lotus root

從圖3（a）中可知，藕片的脆度會隨著烘干時間的增加而出現先增大后減小的變化，當烘干時間為40 min時，藕片的脆度達到最大值3.05；此外，藕片的色度、含油量、含水量都會隨著烘干時間的增加而逐漸減小，但各水平之間差異不大。綜上可知：藕片油炸前的最適宜烘干時間為40 min。

2.3 油炸溫度對藕片品質的影響

油炸溫度對藕片脆度、色度、含油量、含水量會產生一定的影響，結果見圖4。

從圖4（a）中可知，藕片的脆度會隨著真空油炸溫度的升高而增大，當溫度升高到100℃時，脆度達到最大值為3.19，比油炸溫度為85℃時的藕片脆度增大了近1倍，脆度之間的差異很大。此外，色度值會隨著真空油炸溫度的升高而逐漸增大，但變化很??；由圖4（b）可見，含油量會隨著真空油炸溫度的升高而出現先增大后減小的變化，當溫度為100℃時，含油量最低；含水量會隨著真空油炸溫度的升高而減小，當溫度為100℃時，含水量達到最低的7.23%。綜上可知：真空油炸藕片的最佳真空油炸溫度為100℃。

圖4 油炸溫度對真空油炸藕片理化性質的影響Fig.4 Effect of frying temperature on physical and chemical properties of vacuum-fried lotus root

2.4 油炸時間對藕片品質的影響

油炸時間的長短是控制油炸食品含油率最重要的參數之一[14]，因此對藕片脆度、色度、含油量、含水量進行了分析，結果見圖5。

圖5 油炸時間對真空油炸藕片理化性質的影響Fig.5 Effect of frying time on physicochemical properties of vacuum-fried lotus root

從圖5（a）中可知，藕片的脆度和色度都會隨著真空油炸時間的增加而出現先增大后減小的變化，當油炸時間為40 min時，脆度達到最大值5.47，色度為71.60，產品呈金黃色；此外由圖5（b）知，含油量和含水量都會隨著真空油炸時間的增加而出現先減小后增大的變化，當油炸時間為40 min時，含油量降低到最小的11.48 g/100 g，含水量降低到最小的7.23%。綜上可知：真空油炸藕片的最佳真空油炸時間為40 min。

3 結論

綜上所述，結合各單因素試驗及數據分析得出，真空油炸藕片的最佳工藝為：藕片經過原料篩選、清洗去皮、切片、漂洗、護色、漂燙處理，用6%麥芽糊精溶液以及比例為100 mL水（含2 g鹽，0.5 g味精）的調味料浸漬液浸漬70 min，瀝水烘干40 min，在100℃下真空油炸40 min，最后脫油6 min，包裝成品。

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Sudy on Technology of Vacuum Low Temperature Frying Lotus Root

HE Jian-jun，ZHANG Li-hui，GUAN Jian，MEI Xin，SHI Jian-bin，CAI Sha，CHEN Xue-ling*
（Institute for Farm Products Processing and Nuclear-agricultural Technology，Hubei Academy of Agricultural Sciences，Wuhan 430064，Hubei，China）

The effects of maltodextrin concentration，drying time，frying temperature and frying time on the quality of vacuum deep-fried lotus root were studied.By measuring the water content，oil content，chroma and brittleness of lotus root，and other indicators combined with sensory evaluation to determine the vacuum lowtemperature deep-fried lotus root of the best technology conditions.The results showed that the optimum conditions were：6%maltodextrin solution and the ratio of water to 100 mL（contain 2 g salt，0.5 g monosodium glu tamate）seasoning impregnating liquidimmersion treatment，drying 40min，100℃under vacuum frying 40min.

freshlotus root；vacuum frying technology；pretreatment；frying temperature；frying time

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.08.013

2016-08-05

“十二五”國家科技支撐計劃項目（2012BAD27B03）

何建軍（1963—），男（漢），研究員，大學本科，研究方向：農產品貯藏與加工。

*通信作者：陳學玲（1979—），女，副研究員，碩士，研究方向：果蔬貯藏與加工。