不同嫩化方法對鵝肉品質的影響

高海燕，張瑞瑤，賈 甜，胡雅婕，馬漢軍，曾 潔*

（河南科技學院食品學院，河南 新鄉 453003）

不同嫩化方法對鵝肉品質的影響

高海燕，張瑞瑤，賈 甜，胡雅婕，馬漢軍，曾 潔*

（河南科技學院食品學院，河南 新鄉 453003）

采用自然熟化、木瓜蛋白酶和磷酸鹽溶液處理鵝肉，對鵝肉的持水力、剪切力、pH值、氧化程度及肌纖維直徑等品質指標進行研究。結果表明：自然熟化的嫩化效果不顯著，木瓜蛋白酶和磷酸鹽溶液處理可以大大提高鵝肉持水力，且以復合磷酸鹽處理的鵝肉持水力最大。木瓜蛋白酶和不同磷酸鹽嫩化處理的鵝肉剪切力均低于自然熟化的鵝肉。其中，濃度15 U/mL的木瓜蛋白酶處理的鵝肉剪切力最小。木瓜蛋白酶、焦磷酸鈉、復合磷酸鹽嫩化后鵝肉的pH值明顯高于自然熟化處理。隨著時間的延長，自然熟化的鵝肉其脂類氧化程度逐漸增加。木瓜蛋白酶和磷酸鹽嫩化的鵝肉其脂類氧化程度低于自然熟化處理。其中，木瓜蛋白酶濃度為6 U/mL時鵝肉氧化程度最低。自然熟化過程中鵝肉肌纖維直徑變化不顯著，而木瓜蛋白酶和磷酸鹽嫩化的鵝肉，隨著嫩化液質量濃度的增大，肌纖維直徑呈減小趨勢。本研究結果為鵝肉的嫩化機理及鵝肉產品的開發利用提供了一定的理論依據。

鵝肉；嫩化；自然熟化；木瓜蛋白酶；磷酸鹽

肉的嫩度一般由肌肉中蛋白質的結構決定，主要與肌纖維的長短和結締組織的含量有關，在肉品質分析中通常以肉的保水性、硬度、咀嚼性、剪切力等特性進行表征[1-2]。鵝肉與鴨肉和雞肉相比，其肌肉纖維較粗，不宜咀嚼。肉的嫩化方法有物理方法[3]、化學方法[4-7]、酶嫩化法[3,8]，這些方法在一定程度上都能達到使肉嫩化的目的，但各種方法的適用范圍、嫩化效果各不相同。近年來，關于鵝肉嫩化的相關研究僅有少量報道。植物源性酶、鈣鹽、磷酸鹽等常用來嫩化處理鵝肉[9-12]，植物汁液如生姜汁、木瓜汁、菠蘿汁等因為含有相關蛋白酶類也用于鵝肉嫩化的研究，以解決鵝肉嫩化過度的問題[13-16]。超高壓技術是近年來應用于嫩化肌肉的一種物理嫩化方法[17-18]，在鵝肉嫩化的應用中顯示出較好的效果?？傮w相比較而言，酶嫩化法效果較好、安全性高，且成本較低、易于操作[10,19-20]。

動物活體肌肉的pH值一般為7.1～7.3，但宰后由于糖原分解為乳酸，造成pH值下降，從而影響肉的顏色、持水性等性質[21]。研究表明，屠宰后的雞肉在尸僵階段pH值從7.1～7.3降至6.0～6.2僅需20 min左右。僵直階段pH值繼續下降至5.2～5.5，此時肉的持水性最差。但在熟化階段，肉的pH值又開始回升，遠離蛋白質的等電點，肉的保水性也提高，變得柔嫩多汁[21-22]。肉品在加工貯藏過程中，脂類氧化是其品質變劣的主要原因之一，造成的后果便是風味變差，營養物質遭到破壞，甚至產生有毒有害物質。肉中含有部分天然的抗氧化劑VE，主要來源是通過動物攝入飼料而最終沉積在骨骼肌和其他組織中。有研究表明，在飼料中補充生育酚可以延緩高鐵肌紅蛋白的形成，從而抑制肉中脂質的氧化作用[23]。但由于肉類含有不飽和脂肪酸，因而極易發生氧化反應，因此，肉類的脂類氧化作用一直受到很多關注[24]。一般來說，肌原纖維直徑越大、結締組織的含量越多，則肌肉的嫩度越低。肌纖維的特性不僅影響肌肉的嫩度，也可能影響肉質pH值、色澤、風味和屠宰性能。唐修君等[25]以70 日齡太湖鵝為實驗材料進行研究，結果表明，肌纖維直徑以及肌纖維間距與肌肉pH值之間呈顯著負相關，肌纖維密度與肌肉的pH值、持水性之間呈顯著正相關。

鵝肉的嫩化方法與其他肉類的嫩化相似，但關于不同嫩化方法對鵝肉其他品質方面影響的研究較少。本研究采用自然熟化、木瓜蛋白酶和磷酸鹽溶液對鵝肉進行嫩化，并比較了幾種方法對鵝肉的嫩度、pH值、脂類氧化程度以及肌纖維直徑的影響，為鵝肉嫩化獲得穩定的品質提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鵝肉購于河南省新鄉市內市場，當日宰殺；木瓜蛋白酶（活力5×105U/g） 北京奧博星生物技術有限公司；焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、三氯乙酸、硫代巴比妥酸、甲醛、99.0%甘油等均為國產分析純。

1.2 儀器與設備

TA.XT-Plus物性測定儀 英國Stable Micro System公司；D-37520冷凍離心機 德國Thermo Electron LED GMBH公司；7200型UNIC可見分光光度計 尤尼柯上海儀器有限公司；L1100光學顯微鏡 廣東醫療器械廠；接目測維尺、接物測微尺 長春第一光學儀器廠；CB-400色彩色差計 北京科美潤達儀器設備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 鵝肉前處理

將鵝胸脯肉切下，去除脂肪組織、筋膜組織，用清水簡單沖洗，并且用吸水紙吸去表面的水分。

1.3.2 自然（低溫）熟化

分別取200 g鵝肉放塑封袋中，在冰箱中2 ℃條件下放置12、24、36、48、60 h后測定各項品質指標，樣品序號與對應的熟化時間如表1所示。

表1 單因素試驗設計Table 1 Factors and their coded and actual levels used in one-factorat-a-time design

1.3.3 磷酸鹽嫩化

分別將pH 7.0不同質量濃度的焦磷酸鈉（0.10、0.15、0.20、0.25、0.30 g/100 mL）、三聚磷酸鈉（0.10、0.15、0.20、0.25、0.30 g/100 mL）、六偏磷酸鈉（0.10、0.15、0.20、0.25、0.30 g/100 mL）或復合磷酸鹽溶液（0.10、0.15、0.20、0.25、0.30 g/100 mL）（復合磷酸鹽由焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉按2∶2∶1.5的比例混合均勻）倒入相應的燒杯中，放入30 g鵝胸肉于燒杯中，將燒杯放入2 ℃冰箱中浸泡16 h，待測。沒有添加磷酸鹽溶液處理的樣品為對照。樣品序號與磷酸鹽的質量濃度設計如表1所示。

1.3.4 木瓜蛋白酶嫩化

根據已有研究結果確定木瓜蛋白酶處理的最佳pH 7、溫度37 ℃[5]。故在pH 7、溫度37 ℃、時間90 min條件下，分別采用3、6、9、12、15 U/mL木瓜蛋白酶溶液浸泡。按上述方式處理過的鵝胸肉用于品質分析。沒有添加木瓜蛋白酶處理的樣品為對照，樣品序號與對應的木瓜蛋白酶溶液濃度如表1所示。

1.4 指標測定

1.4.1 鵝肉嫩度的測定

1.4.1.1 鵝肉持水力的測定

采用恒質量法測出鵝肉含水量，再用離心法測出離心損失率。稱取10 g鵝肉，用濾紙擦干表面水分，將其用搗臼搗碎，置于離心管中，稱質量后放在冷凍離心機中離心（4℃、4 000 r/min、20 min），取出離心管，將離心管中的水分倒出，并且用濾紙將其表面的水分吸干，將樣品及離心管一起稱質量，按公式（1）計算離心損失率，并代入公式（2）計算持水力。

1.4.1.2 鵝肉剪切力的測定

將解凍好的鵝肉用濾紙擦干表面水分，然后把鵝肉沿著肌纖維方向切成截面6 mm×6 mm，長度為25 mm左右的長條，每個樣品3 塊鵝肉。用QTS-25型質構儀對每個剪切樣本垂直于肌纖維方向進行剪切，分別得到最大剪切力值，求其平均值得到該肉樣本的剪切力值。測定條件：探頭型號：HDP/BS；測試前速率：1.50 mm/s；測試速率：2.00 mm/s；測試后速率：10.00 mm/s；測試距離：樣品厚度的70%；環境溫度：25 ℃。

1.4.2 鵝肉pH值的測定

用研缽將鵝肉搗碎稀釋（m（鵝肉）∶m（蒸餾水）＝1∶10）并浸泡30 min用濾紙過濾，濾液用pH計測定測定pH值。每個樣品測定3 次，求平均值。

1.4.3 脂類氧化程度的測定

準確稱取嫩化后的樣品10 g，研磨均勻，加入30 mL 5%三氯乙酸溶液后于14 000 r/min均質10 min，用中性濾紙過濾，再用5%三氯乙酸將濾液定容至50 mL，取上述濾液5 mL 置于25 mL具塞管內，加入5 mL硫代巴比妥酸（thibabituric acid，TBA）溶液，混勻，加塞，置于90 ℃水浴鍋內保溫40 min，取出冷卻10 min，在532 nm波長處測吸光度[26]。

1.4.4 肌纖維直徑的測定

式中：接物測微尺長度為5 μm；接目測微尺長度為40 μm。校正系數為1.25。

將經過嫩化處理的樣品切成5 mm×5 mm×10 mm大小的方塊，置于4 ℃冰箱中冷藏24 h，再用10%的甲醛浸泡24 h，然后將肉塊放在載玻片上滴加70%的甘油，用解剖針和鑷子將鵝肉挑成細絲，小心蓋上蓋玻片后放在校正過的顯微鏡上觀察記錄數據，通過所得的校正系數和一根肌纖維所占的格數（n）按公式（4）計算肌纖維直徑[8,27]。

肌纖維直徑/μm＝1.25×n （4）

1.5 數據處理

將1.4節所述方法得到的數據，采用Microsoft Excel 2013軟件繪圖。

2 結果與分析

2.1 不同嫩化方法處理對鵝肉持水力的影響

圖1 不同嫩化處理對鵝肉持水力的影響Fig. 1 Effect of different tenderizers on water-holding capacity of goose meat

由圖1可知，隨自然熟化時間的延長，鵝肉的持水力逐漸增加，但時間超過36 h后，鵝肉的持水力又逐漸下降。木瓜蛋白酶處理的鵝肉的持水力略高于自然熟化，當木瓜蛋白酶濃度為9 U/mL時持水力最高，達78.79%。但隨木瓜蛋白酶濃度增大，持水力又降低。磷酸鹽可以提高肉制品的持水力[12]。從圖1可以看出，不同磷酸鹽處理的鵝肉的持水力也有不同程度的增大，其中，復合磷酸鹽處理的鵝肉持水力最大，當其質量濃度為0.2 g/100 mL時鵝肉的持水力最高，達79.83%。三聚磷酸鈉的嫩化效果僅次于木瓜蛋白酶。焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉質量濃度較低時，嫩化效果較差，但其質量濃度高于0.2 g/100 mL時，嫩化效果比較明顯。

2.2 不同嫩化方法處理對鵝肉剪切力的影響

圖2 不同嫩化處理對鵝肉剪切力的影響Fig. 2 Effect of different tenderizers on shear force of goose meat

由圖2可知，鵝肉的剪切力隨自然熟化處理時間的延長而逐漸降低。木瓜蛋白酶和不同磷酸鹽嫩化處理的鵝肉的剪切力總體低于自然熟化處理的鵝肉剪切力。隨木瓜蛋白酶濃度的增大，鵝肉的剪切力逐漸減??；不同磷酸鹽嫩化的鵝肉隨其質量濃度的增加剪切力同樣減小，但質量濃度超過0.25 g/100 mL時，鵝肉的剪切力又呈上升趨勢。

2.3 不同嫩化方法處理對鵝肉pH值的影響

圖3 不同嫩化處理對鵝肉pH值的影響Fig. 3 Effect of different tenderizers on pH of goose meat

由圖3可以看出，自然熟化后鵝肉pH值隨低溫處理（2 ℃）時間的延長略有下降，當時間超過36 h后pH值又上升。熟化前鵝肉的pH值為6.03，熟化時間60 h后鵝肉pH值增大到6.46。熟化初期糖原無氧發酵產生乳酸，另外纖維細胞崩解釋放出Ca2+，從而激活三磷酸腺苷分解釋放出亞磷酸，使pH值降低；但隨著時間延長，肌肉中的組織蛋白酶使蛋白質分解成小分子肽、氨基酸及胺類物質，又導致鵝肉的pH值上升。當pH值高于肌肉蛋白的等電點，有利于蛋白質的水合作用，從而增加肉的持水性，達到嫩化的目的。

木瓜蛋白酶嫩化后鵝肉的pH值明顯高于ck，嫩化后鵝肉的pH值達到最大值6.78。分析認為，在木瓜蛋白酶嫩化過程中，使肌肉中的一些連接鍵發生變化，使酸性基團減少，pH值上升[21]。

焦磷酸鈉嫩化后鵝肉的pH值也明顯高于ck，當焦磷酸鈉質量濃度升高到0.15 g/100 mL時，pH值達到最高7.12。隨后pH值略有降低。三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉嫩化后鵝肉的pH值也明顯增大，但pH值增加幅度沒有焦磷酸鈉溶液嫩化組高。復合磷酸鹽嫩化的鵝肉其pH值隨質量濃度的增大而增大，當復合磷酸鹽質量濃度為0.3 g/100 mL時，pH值達到7.13。分析認為，多聚磷酸鹽溶液呈堿性，可解離出氫氧根離子，并與肉中的酸性物質發生反應，降低氫離子的濃度，從而使得鵝肉的pH值升高。

2.4 不同嫩化方法處理對鵝肉脂類氧化程度的影響

由圖4可知，自然熟化的鵝肉隨著時間的延長吸光度逐漸增加，說明其脂類氧化程度逐漸加深。而采用木瓜蛋白酶和磷酸鹽嫩化的鵝肉其吸光度明顯低于自然熟化組，說明脂類氧化程度低于自然熟化組。木瓜蛋白酶、三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉嫩化的鵝肉吸光度低于自然熟化組，而復合磷酸鈉和六偏磷酸鈉質量濃度較低時鵝肉的吸光度稍高，但隨著質量濃度的增大，吸光度又降低。木瓜蛋白酶添加量為6 U/mL時吸光度最低。分析認為，木瓜蛋白酶處理可能水解鵝肉蛋白質，部分長鏈斷裂，并經適量木瓜蛋白酶處理后，釋放出鵝肉蛋白中有抗氧化活性的肽段，故對鵝肉的氧化酸敗有一定的抑制作用[15,29]。

圖4 不同嫩化處理對鵝肉脂類氧化程度的影響Fig. 4 Effect of different tenderizers on lipid oxidation degree of goose meat

2.5 不同嫩化方法處理對鵝肉肌纖維直徑的影響

圖5 不同嫩化處理對鵝肉肌纖維直徑的影響Fig. 5 Effect of different tenderizers on muscle fi ber diameter of goose meat

肌肉嫩度、持水力與肌纖維直徑有關[30]。由圖5可知，隨自然熟化時間的延長，鵝肉肌纖維直徑略有減小，但變化不明顯。而經過木瓜蛋白酶和磷酸鹽嫩化的鵝肉，隨著嫩化液濃度的增大，肌纖維直徑呈減小趨勢。不同濃度木瓜蛋白酶處理的鵝肉肌纖維差別較小，濃度為9 U/mL時肌纖維直徑最小，為13.13 μm；分析認為，木瓜蛋白酶可特異性地分解膠原彈性蛋白，水解結締組織結構，從而使肌纖維直徑減小。

焦磷酸鹽質量濃度為0.2 g/100 mL時肌纖維直徑最小，為13.01 μm，嫩化效果最明顯；焦磷酸鹽質量濃度小于0.2 g/100 mL時，隨著焦磷酸鹽質量濃度的增大肌纖維直徑減??；質量濃度大于0.2 g/100 mL時肌纖維直徑變化不明顯。三聚磷酸鈉質量濃度為0.2 g/100 mL時肌纖維直徑最小，為12.92 μm，三聚磷酸鈉質量濃度超過0.2 g/100 mL肌纖維直徑較大，但變化不明顯。六偏磷酸鈉質量濃度為0.2 g/100 mL時肌纖維最小直徑為15.63 μm；六偏磷酸鹽嫩化的鵝肉肌纖維直徑比木瓜蛋白酶和其他磷酸鹽嫩化的鵝肉肌纖維直徑要大。復合磷酸鹽質量濃度為0.2 g/100 mL時肌纖維直徑最小，為10.64 μm，嫩化效果最明顯；復合磷酸鹽質量濃度超過0.2 g/100 mL肌纖維直徑較大?？傮w上比較得出，木瓜蛋白酶和復合磷酸鹽處理的鵝肉肌纖維直徑較小，嫩化效果較好。

雖然肌纖維直徑與肉的嫩度之間存在很大的關系，但是目前對于如何利用肌纖維直徑實現嫩度無差化的預測的研究還很少，仍需要進一步深入研究。

3 結 論

自然熟化、木瓜蛋白酶嫩化和磷酸鹽嫩化對鵝肉的嫩度具有不同的影響。自然熟化提高鵝肉持水力的效果不明顯，且需要的時間長，木瓜蛋白酶和磷酸鹽溶液處理的鵝肉持水力提高較多，且以復合磷酸鹽處理的鵝肉持水力最大；木瓜蛋白酶和不同磷酸鹽嫩化處理的鵝肉的剪切力均低于自然熟化處理的鵝肉，其中，木瓜蛋白酶處理的鵝肉的剪切力最??；焦磷酸鈉嫩化和復合磷酸鹽嫩化對鵝肉的pH值明顯高于自然熟化的鵝肉；木瓜蛋白酶和磷酸鹽嫩化的鵝肉其脂類氧化程度低于自然熟化；自然熟化過程中鵝肉肌纖維直徑變化不顯著，經過木瓜蛋白酶和磷酸鹽嫩化的鵝肉，隨著嫩化液濃度的增大，肌纖維直徑呈減小趨勢，木瓜蛋白酶和磷酸鹽溶液處理對鵝肉的肌纖維直徑影響較大，其中，木瓜蛋白酶和復合磷酸鹽處理的鵝肉肌纖維直徑較小。

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Effects of Different Tenderization Treatments on the Quality of Goose Meat

GAO Haiyan, ZHANG Ruiyao, JIA Tian, HU Yajie, MA Hanjun, ZENG Jie*
(School of Food Science, Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang 453003, China)

Natural aging, papain and phosphate solution treatments were used on goose meat and then the quality of goosemeat was assayed in terms of water-holding capacity, shear force, pH, oxidation degree and the diameter of muscle fi ber. Theresults showed that there was no apparent difference in water-holding capacity or shear force of goose meat with differentnatural aging times ranging from 12 to 60 h, while papain and phosphate solution treatments could signif i cantly improvethe water-holding capacity of goose meat with the largest water-holding capacity being obtained in the samples treated by compound phosphate solution. The shear force of goose meat treated with papain and different phosphate tenderizers was lower than with natural aging. The minimal shear force was obtained in the samples tenderized by 15 U/mL papain. The pH values of goose meat treated by papain, sodium pyrophosphate and compound phosphate solution were obviously higher than that of goose meat treated by natural aging. The degree of lipid oxidation in goose meat gradually increased with the extension of natural aging time, while papain and different phosphate solutions could inhibit lipid oxidation. The lowestdegree of oxidation was observed in goose meat treated with 6 U/mL papain. Muscle fi ber diameter of goose meat changedonly a little during natural aging; however, it decreased with the increase in the concentrations of papain and phosphate. Taken together, these results will hopefully provide a theoretical basis for the development and application of tenderizers for goose meat products.

goose meat; tenderization; natural aging; papain; phosphate

10.7506/spkx1002-6630-201707029

TS205.2

A

1002-6630（2017）07-0182-05

高海燕, 張瑞瑤, 賈甜, 等. 不同嫩化方法對鵝肉品質的影響[J]. 食品科學, 2017, 38(7): 182-186. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201707029. http://www.spkx.net.cn

GAO Haiyan, ZHANG Ruiyao, JIA Tian, et al. Effects of different tenderization treatments on the quality of goose meat[J]. Food Science, 2017, 38(7): 182-186. (in Chinese with English abstract)

10.7506/spkx1002-6630-201707029. http://www.spkx.net.cn

2016-04-17

河南省高等學校重點科研項目（15A550012）；河南省高?？萍紕撔聢F隊支持計劃項目（13IRTSTHN006）；河南省科技計劃項目（142300410139）

高海燕（1973—），男，副教授，碩士，研究方向為農產品貯藏與加工。E-mail：gaohaiyan127@163.com

*通信作者：曾潔（1973—），女，副教授，博士，研究方向為農產品深加工與轉化。E-mail：zengjie623@163.com