熟水餃中亞硝酸鹽含量變化規律的初探

龍錦林+韓冰+翟紅蕾+梁艷+王春麗

摘 要：采用檢測三個生產廠家的三種不同餡料熟水餃放置4℃條件下亞硝酸鹽含量。試驗結果表明：水餃中亞硝酸鹽含量會出現先升后降的總體趨勢，最大“亞硝酸鹽峰”會出現在24h或48h。三種餡料水餃亞硝酸鹽含量最大增幅出現在24h，其中增幅最大的肉餡水餃，增幅為120.5%；其次是肉素混合餡水餃，增幅為72.9%；最小的為素餡水餃，增幅為34.6%。

關鍵詞：熟水餃 亞硝酸鹽 餡料

作為一種食品，水餃深受我國人民的喜愛，是我國北方民間的主食和地方小吃。水餃營養種類齊全，花樣繁多的餡料和風味更是很好地滿足不同口味的消費者。在過去，水餃主要作為年節食品。隨著生活節奏的加快，市售速凍水餃和鮮水餃的普及，人們尤其是上班一族常有吃過夜水餃的行為習慣。但近期有關隔夜菜中亞硝酸鹽含量超標或引發食品中毒、甚至致人死亡的新聞屢見報道，從而也引發了人們對熟水餃中亞硝酸鹽含量以及變化的關注。本試驗在于研究不同種類的水餃在日常貯藏條件下亞硝酸鹽的變化規律。

亞硝酸鹽對人體的危害比較大?，F代醫學研究表明，亞硝酸鹽能夠迅速進入血液，將血紅蛋白中的鐵氧化為高價鐵，使其形成無法運載氧氣的高鐵血紅蛋白，影響血液中氧氣的運載。長期攝入亞硝酸鹽可能會造成智力遲鈍，與此同時，亞硝酸鹽可與人體可形成強力致癌物質—亞硝胺，從而誘發各種系統癌變。因此我國食品安全標準對相關食品中亞硝酸鹽的使用范圍、使用限量以及殘留限量都作出了嚴格的規定。

1 實驗部分

1.1 實驗方案

本試驗所使用的水餃分為速凍水餃和鮮水餃兩種類型，餡料分為素餡、肉餡和肉素混合餡三種，其中速凍水餃分別為河南一家知名企業（用S表示）和濟南一家知名企業（用L表示）生產的水餃；鮮水餃為濟南市一家企業（用Q表示）純手工生產的水餃。所有速凍水餃都是從大型商超采購，生產日期都在2016年2月份之后，都在保質期范圍之內；鮮水餃是從濟南企業的銷售柜臺采購的當天生產的水餃。九種水餃分別分成兩份，每份采購量為3kg。

1.2 實驗設備與試劑

紫外可見分光光度計（普析公司U1901）；GM200食品粉碎機（德國萊馳公司）；T18高速分散機（德國IKA公司）、冰柜（青島海爾公司）；Milli-Q超純水器（美國Millipore公司）；亞硝酸鈉（國藥、優級純）；硼砂（國藥、分析純）、亞鐵氰化鉀（國藥、分析純）、乙酸鋅（國藥、分析純）、鹽酸萘乙二胺（國藥、分析純）。

1.3 實驗分析

先取九種水餃各一份，將其放入不銹鋼鍋內，用沸水煮三遍，至熟，撈出冷卻至室溫，分別用保鮮盒盛放，放置在冷藏（4℃）條件下冰柜內。分別在0h、15h、24h、48h和72h測定水餃中亞硝酸鹽含量。

亞硝酸鹽檢測步驟國標的檢測：取500g水餃用食品粉碎機制成勻漿，再從中取5g制成勻漿的水餃，置于50mL燒杯中，加入12.5mL飽和硼砂溶液，用均質器5000r/min，均質1min，以70℃的水約300mL將水餃洗入500mL容量瓶中，于沸水浴中加熱15分鐘，取出置冷水浴中冷卻，并放置到室溫。加入5mL亞鐵氰化鉀，搖勻，再加入5mL乙酸鋅溶液，以沉淀蛋白質。加水至刻度，搖勻，放置30分鐘，除去上層脂肪，上清液用濾紙過濾。

取40mL濾液于50mL比色管中，分別加入2mL對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置5分鐘后再加入1mL鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15分鐘，用2cm比色杯，以零管調節零點，于波長538cm處測吸光度。同時做標準曲線和試劑空白試驗。

2 結果與討論

2.1 不同廠家水餃亞硝酸鹽含量的變化

三個生產廠家水餃的亞硝酸鹽含量及其變化見圖1。從圖1中可知，在水餃剛煮熟時，即0小時，各生產廠家水餃中亞硝酸鹽含量存在較大的差異。其中Q廠家水餃中亞硝酸鹽含量最高，為2.36mg/kg，遠高于其它兩個生產廠家的水餃，分別是S生產廠家的6.6倍和L生產廠家的4.8倍。 這是可能是由于各廠家對水餃原輔料的控制不同而導致的差異。

從圖1中也可知，三個生產廠家的水餃在煮熟后放置4℃冰箱內，其亞硝酸鹽含量隨放置時間的延長而發生一定的變化。三個生產廠家水餃中亞硝酸鹽的含量在實驗期間總體表現出現先升后降的趨勢。其中Q和L的水餃亞硝鹽含量在放置24h后達到最高，分別為1.96mg/kg和4.37mg/kg，為各自0h亞硝酸鹽含量的6.58倍和4.03倍；S的水餃中亞硝酸鹽含量在放置48h后達到最高，為2.35mg/kg，為0h時亞硝酸鹽含量的1.85倍。水餃中亞硝酸鹽含量的變化趨勢可能與水餃中各種細菌生長存在有關。因為食品中亞硝酸鹽含量與細菌數量呈顯著正相關（r=0.885，p=0.046）。

2.2 不同餡料水餃亞硝酸鹽含量的變化

不同餡料水餃中亞硝酸鹽的含量及其變化見圖2。從圖2可知，不同餡料水餃中亞硝酸鹽含量存在顯著的差異性。在0時，素餡水餃中亞硝酸鹽含量，為2.39mg/kg，分別為肉素混合餡水餃和肉餡水餃的5.1倍和6.9倍，這與這種現象的出現應與蔬菜的生長特性有關，蔬菜，尤其是葉菜類蔬菜是一種容易富集硝酸鹽的作物，其含量可高達數千mg/kg，進而影響了素餡水餃中亞硝酸鹽的含量。

從圖2可知，在整個試驗過程中，三種不同餡料水餃亞硝酸鹽含量變化都呈現上升后降的趨勢，最大“亞硝酸鹽峰”出現在24h或48h；從各個時間段的增幅度來看，三種餡料水餃亞硝酸鹽含量增幅最大都出現在15h至24h之間，其中增幅最大的肉餡水餃，增幅為120.5%；其次是肉素混合餡水餃，增幅為72.9%；最小的為素餡水餃，增幅為34.6%。

從圖2可知，盡管在0h時，肉餡水餃亞硝酸鹽含量略低于肉素混合餡水餃，但在24h之后，其亞硝酸鹽含量則高于肉素混合餡水餃，這可能是由于肉餡水餃中蛋白質等營養成分含量高，有利于細菌的較長時間生長，從而導致亞硝酸鹽后期維持一個較高的水平。

2.3 水餃中亞硝酸鹽含量的安全性

目前我國對水餃中亞硝酸鹽的含量并沒有作出明確的限量規定。從圖1和圖2知，本實驗中，所有水餃中亞硝酸鹽含量最大值為4.39mg/kg。如果參照國標中對腌漬蔬菜中亞硝酸鹽含量設定為20mg/kg最大限量，本次實驗中水餃最高亞硝酸鹽含量僅為最高限量的22%左右，屬于安全的可接受水平。

3 結論

3.1 無論是速凍水餃還是鮮水餃，在煮熟后放置于4℃環境下，其亞硝酸鹽含量會出現先升后降的總體趨勢，最大“亞硝酸鹽峰”會出現在24h或48h。

3.2 在三種餡料水餃中，素餡水餃中亞硝酸鹽含量要明顯高于肉餡水餃和肉素混合餡水餃，但波動范圍不如肉餡水餃和肉素混合餡水餃。

3.3 在三種餡料水餃中亞硝酸鹽含量增幅最大都出現在15h至24h之間，其中增幅最大的肉餡水餃，增幅為120.5%；其次是肉素混合餡水餃，增幅為72.9%；最小的為素餡水餃，增幅為34.6%。

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