甘肅牦牛乳的研究進展

席 斌，高雅琴，郭天芬，李維紅，熊 琳

（1.中國農業科學院蘭州畜牧與獸藥研究所，蘭州 730050；2.農業部畜產品質量安全風險評估實驗室，蘭州 730050；3.農業部動物毛皮及制品質量監督檢驗測試中心,蘭州 730050）

綜述與專論

甘肅牦牛乳的研究進展

席 斌1，2，3，高雅琴1，2，3，郭天芬1，2，3，李維紅1，2，3，熊 琳1，2，3

（1.中國農業科學院蘭州畜牧與獸藥研究所，蘭州 730050；2.農業部畜產品質量安全風險評估實驗室，蘭州 730050；3.農業部動物毛皮及制品質量監督檢驗測試中心,蘭州 730050）

牦牛乳是一種天然的濃縮乳，其乳中的脂肪、蛋白質、乳糖、干物質等含量均高于其他牛乳，是加工奶油系列制品的最優原料乳之一。文章對甘肅天祝白牦牛和甘南牦牛乳的物理特性和化學特性的研究現狀進行了闡述，并對其進行了展望，以期為甘肅牦牛乳及牦牛乳業的進一步開發利用提供理論參考。

甘肅；牦牛乳

牦牛乳是一種天然的濃縮乳，其乳中的脂肪、蛋白質、乳糖、干物質等含量均高于其他牛種，是加工奶油系列制品的最優原料乳之一［1-2］。同時它具有易消化、易吸收的特點，為牧區牧民提供了重要的食品來源及經濟保障［3］。作為一種獨特、營養價值極高、稀缺的資源，結合當今世界食品向著功能性、營養平衡型發展的趨勢，牦牛乳正可以填補國內高端乳制品的空白。近年來牦牛乳的產量逐年上升，人們對牦牛乳的關注也明顯增加，但目前對牦牛乳的研究還處于初步階段。

全世界現有牦牛1 400多萬頭，大都分布在中國青藏高原和甘肅地區及其周圍海拔3 000 m以上的高寒地區［4-5］。甘肅作為全國牦牛重點產區之一，全省現有牦牛90.4萬頭，約占全國牦?？偭康?0%，占世界牦?？偭康?%［6］。但由于甘肅牦牛產業發展滯后，對甘肅牦牛及牦牛乳的研究比較少。本文對甘肅天祝白牦牛和甘南牦牛乳的物理特性和化學特性的研究現狀進行了分析，為甘肅牦牛乳的進一步開發利用提供一定的理論基礎。

1 甘肅牦牛乳的物理特性研究現狀

1.1 產乳量

由表1可以看出，天祝白牦牛、甘南牦牛月產乳量分別為35.1 kg和34.2 kg。兩品種牦牛日均產乳量隨著胎次的增加而增加，第2～5胎牦牛日產乳量明顯高于第1胎。牦牛泌乳期按5個月計，甘肅牦牛頭均年產乳量173 kg。

表1 甘肅牦牛產乳量kg

1.2 泌乳時間

牦牛泌乳時間與母牦牛的年齡、胎次、泌乳期（泌乳月和年）有關。一般牦牛的泌乳量隨胎次的增加而增加，其中以第5胎產奶量最高，之后開始下降，13～16歲后機體逐漸衰老致使產奶量開始下降?？傮w來看，每年7—9月份氣溫高，青草豐盛，牦牛的營養良好，產奶量高。到10—11月份牧草逐漸枯黃，氣溫低，奶量開始減少。5—6月份氣溫轉暖但牧草剛剛萌生見綠，產奶量也少。

1.3 影響牦牛產乳性能的因素

1.3.1 草場類型 牦牛所處地區不同，草場類型就不同。甘肅牦牛產區海拔2 800～4 000 m，草場以高山灌叢、高山草甸為主，牧草以禾本科、莎草科和豆科居多。草地類型由所處環境、土壤微生物等不同引起。土壤微生物數量的多少與植物種類的多少、植被蓋度的大小、有機碳含量、全氮含量、土壤微生物生物量碳、氮等的高低均呈正相關關系［7］，而這些均直接影響牦牛的采食量及營養攝入。

1.3.2 胎次 1～5胎牦牛產乳量均隨著胎次的增加而增加。1胎產乳量最低，這可能和初產牦牛體質較差、生理機能未完全成熟有關；1胎之后，產乳量逐漸增加，乳腺發育逐步完善，到5胎時基本發育成熟，產乳量達到最高，5胎之后身體生理機能開始衰退，因此產乳量也開始下降。

1.3.3 采食量 采食量對牦牛乳有一定影響。使牦牛采食量最大的關鍵在于使牦牛泌乳期的能量負平衡最小化。當牦牛進入能量正平衡后，體重增加，體況損失最小，產出正常乳脂與乳蛋白的牦牛乳，采食量的增加可以提高蛋白率0.2%～0.3%。因此，合理使用日糧，對牦牛乳至關重要［8］。

2 甘肅牦牛乳化學特性研究現狀

2.1 理化成分

由表2可以看出，甘肅牦牛乳營養成分含量均較高，且種類齊全。其中蛋白質含量5.5%，比黑白花牛乳高100.72%。乳脂肪6.0%，全脂固體16.82%，非乳脂固體11.03%，乳糖4.74%，冰點0.66%，酸度11.92 TO。乳密度平均1.04 kg/L，比普通牛乳高，也比一般奶用品種的大。

表2 甘肅牦牛乳理化成分

2.2 影響牦牛乳理化成分的因素

影響牦牛乳營養成分含量的主要原因是地區海拔、草場類型、氣候溫度、牧草結構以及季節變化等因素。甘肅牦牛牧區海拔2 800～4 000 m。海拔不同，草場類型、季節變化也存在差異，牧草品質也會有所不同，因此牦牛采食量及采食營養也有所區別。作者曾對3個地區牦牛乳營養成分的比較研究表明，地區和胎次對牦牛乳中的理化成分有一定影響［9］。于莉等［10］對西藏牦牛乳的研究結果表明，地區變化對牦牛乳的理化指標存在一定的影響。

3 甘肅牦牛乳開發研究現狀

甘肅省作為牦牛主產區之一，享有得天獨厚的生態資源。牦牛乳品質優良，且比普通牛奶更具優勢，其富含豐富的蛋白質、乳脂、乳糖等多種營養元素，其中氨基酸、鈣、維生素A、鐵、鋅、鈣等含量顯著高于普通牛奶。此外，牦牛奶還含有普通牛奶缺少的免疫球蛋白，長期飲用有利于提高人體免疫力。酪蛋白含量在84%左右，一般酪蛋白含量越高，奶酪產量就越高，其凝乳性也就越好，更適合于乳制品加工。另外，還具有無污染、純天然的優勢，是牛乳中的佳品。

3.1 甘肅牦牛乳研究現狀

祁學斌［11］對甘肅牦牛乳蛋白遺傳多樣性進行了研究，結果表明，甘肅牦牛在群體內、群體間的遺傳分化程度都比較低。趙明軒等［12］對甘肅牦牛產業現狀進行了調查研究，針對甘肅牦牛發展現狀及存在的問題提出了建議。祝艷華等［6］對甘肅高寒牧區牦牛生產現狀進行了調查，并提出了發展思路。席斌等［9］對甘肅甘南牦牛、天祝牦牛及青海高原牦牛的理化性能進行了比較研究，結果表明，隨著牦牛所處地區海拔的升高，其牦牛乳脂肪和乳蛋白含量明顯增加，而全脂固體、非乳脂固體、乳糖、冰點、密度和酸度也有明顯變化，但呈現無規律變化。余群力等［13］對天祝白牦牛乳營養成分及風味物質進行了研究，結果表明，白牦牛乳乳汁濃稠、風味純香濃厚，含有高蛋白、高脂肪、高鈣，氨基酸種類齊全，含量豐富，是一種優質的營養資源。妥彥峰等［14］對天祝夏季放牧條件下牦牛產奶性能進行了研究。杜寧娟等［15］研究了季節對天祝白牦牛乳中共軛亞油酸含量的影響，結果表明，在不同的放牧季節，由于白牦牛所采食牧草的質量不同，導致牦牛瘤胃內的環境會有很大的不同，直接影響到瘤胃內CLA的合成，通常夏季放牧期所產牛乳不飽和脂肪酸質量分數相對較高。唐正香等［16］對天祝白牦牛乳中酶活性進行了研究，結果表明，不同季節和胎次對天祝白牦牛乳中酶活性影響不同。

3.2 甘肅牦牛乳開發現狀

甘肅牦牛乳主要用于酸乳、酥油、干酪素、奶豆腐、奶皮、奶酒、奶渣、奶茶等的加工。近年來，政府大力支持發展牦牛乳業，充分利用當地的自然條件開展特色產業，大額投資建設鮮奶工廠，除了生產UHT滅菌牦牛奶、牦牛奶粉、酸奶及乳酸飲料、牦牛奶酪以外，加強與外省相關乳業公司合作。在甘肅瑪曲縣、碌曲縣、合作市、臨夏市等地建設牦牛有機奶源加工基地、共同保護開發生態草場，大力提高當地牦牛乳業在乳制品市場的競爭力。位于甘南藏族自治州合作市的甘肅華羚酪蛋白股份有限公司，建有國內酪蛋白生物技術研究中心，是農業產業化國家重點龍頭企業和國家扶貧龍頭企業，目前集團已擁有13個子公司，牛乳酪蛋白系列產品年產量占全國同行業總產量的72%，年可出口創匯3 300萬美元。位于甘肅臨夏的甘肅雪域高原生物有限公司，主要生產干酪素、酪朊酸鈉及其相關產品，年加工能力4 500 t。位于甘肅合作科瑞乳品開發有限公司，主要生產系列干酪素產品，年加工能力3 000 t。還有位于甘肅蘭州的莊園乳業有限責任公司和蘭州隴朊干酪素有限責任公司等，基本都以生產液態奶或者干酪素等相關產品為主［17］。盡管如此，受到牦牛乳產量低、產乳季節性強、牦牛養殖方式落后、牧區地理位置偏僻、銷售渠道不廣等因素制約，目前大部分的牦牛乳仍以牧民自制的酥油、曲拉等產品出售給當地的小企業，甘肅牦牛乳加工產業一直難以大步伐發展。

4 展望

牦牛特殊的生活環境決定了其產品的特色，牦牛乳的原生態性、稀有性和高營養價值決定了其產品定位的高端性。隨著人們生活水平以及對食品安全性的不斷提高，優質安全牛乳的需求量越來越大，開拓特色產品和新的市場是牦牛產業化的必由之路。因此，牦牛乳的發展前景廣闊。大力發展甘肅牦牛乳產業，改變自給自足，結合與少量市場供應的家庭式產出模式，逐步建立多元化的甘肅牦牛養殖產業，讓更多的牦牛乳盡早進入市場，進而充分得到開發利用。同時，要加強對牦牛乳的深入研發，充分發掘牦牛乳的潛在特點和功能優勢，針對牦牛乳的特點開發出系列有機高附加值產品的高檔牦牛乳及乳制品是今后發展的方向。

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Research Progress of Yak Milk in Gansu

Xi Bin1，2，3，GaoYaqin1，2，3，GuoTianfen1，2，3，et al
（1.Lanzhou Institute ofAnimal Husbandryand Pharmaceutical Science，Chinese Academyof Agricultural Sciences，Lanzhou 730050，China；2.Lanzhou Laboratoryofthe MinistryofAgriculture for Animal Product SafetyRisk Assessment，Lanzhou 730050，China；3.Lanzhou QualitySupervision，Inspection and Testing Center ofthe MinistryofAgriculture for Animal Fiber，Fur，Leather and Products，Lanzhou 730050，China）

Yak milk is a kind of natural concentrated milk，and it is one of the most optimal raw milk for processing cream series producucts because its fat，protein，lactose，dry matter，etc are higher than other cattle.This article had discussed the two varieties yak milk’s physical properties，chemical properties，the situation of research and development of yak milk products，and the outlook for the development of yak milk in Gansu，which would provide a theoretical basis for further development and utilization of yak milk in Gansu.

Gansu；yak milk

S823.9+1

A

2095-3887（2017）03-0048-03

10.3969/j.issn.2095-3887.2017.03.013

2017-03-16

畜禽產品非法定藥物使用摸底排查與產品安全性評估（GJFP 201700701）

席斌（1981-），男，助理研究員，碩士。

高雅琴（1964-），女，研究員，主要從事畜產品質量安全研究。