鄂式茼蒿蒸菜的制作工藝

胡艦，張琛，李波

(1.揚州大學 旅游烹飪學院，江蘇 揚州 225127；2.江蘇中譜檢測有限公司，南京 210032)

鄂式茼蒿蒸菜的制作工藝

胡艦1,2，張琛1，李波1,2

(1.揚州大學 旅游烹飪學院，江蘇 揚州 225127；2.江蘇中譜檢測有限公司，南京 210032)

以探究鄂式茼蒿蒸菜的制作工藝為目的。采用單因素試驗和正交試驗的方法研究米粉添加量、食鹽用量、大豆油用量、蒸制時間這4個因素對茼蒿蒸菜品質的影響。結果顯示：每100 g去梗茼蒿中，添加米粉40 g、食鹽1.2 g、大豆油15 g、蒸制時間20 min，此工藝條件下制作的茼蒿蒸菜品質最佳，產品米粉均勻、黏稠度適中、滋味咸鮮、口感軟糯，且具備茼蒿特有的芳香。

鄂菜；茼蒿；蒸菜；工藝

蒸菜在中國有著悠久的歷史，最遲在新石器時代晚期，今湖北江漢平原地區的先民已經掌握了“蒸”這種中國最傳統、最古老的烹飪方法。時至今日，西餐中幾乎沒有使用“蒸”食之法[1]?！般骊柸簟币驯涣腥搿吨袊俗V》，“三蒸”之一的蒸蔬菜，以粉蒸茼蒿為上品[2]。粉蒸茼蒿以茼蒿和米粉為主料，成菜顏色翠綠，清香鮮軟，營養價值高而廣受喜愛。

茼蒿(ChrysanthemumcoronariumL.)是菊科(Compositae)茼蒿屬(Chrysanthemum)1年或2年生草本植物。茼蒿營養成分十分豐富，含有糖、蛋白質、脂肪、粗纖維、礦物質、胡蘿卜素和維生素等多種營養成分，具有重要的營養價值和保健功能。茼蒿性味甘平、清血養心、潤肺補肝、穩定情緒，預防記憶力減退和視力衰退；還可促進皮膚、頭發、牙齒及牙床的生長[3]。據《中藥大辭典》記載：茼蒿性味甘、辛、平，無毒，有“和脾胃、消痰飲、安心神”之功效，主治脾胃不和、二便不通、咳嗽痰多、煩躁不安等癥，故又有“皇帝菜”的美譽[4]。

隨著生活水平的提高，人們越來越追求健康飲食，而蒸制菜肴以水滲熱、陰陽共濟，不易上火，且所用調料較少，清淡養胃，符合現代消費者的飲食觀念。茼蒿蒸菜作為中國傳統特色美食，現主要流行于兩湖地區，尚未推廣至全國。另外，國內對傳統特色食品的現代化、工藝化生產技術的研究非常重視。然而，目前國內對粉蒸茼蒿制作工藝的研究鮮有報道，所以，本試驗借鑒湖北江漢平原民間制作粉蒸茼蒿的方法，對其制作工藝進行了研究，一是為了推廣蒸制菜肴的烹調方法，二是為其工業化生產和工藝改良提供科學參考。

1 材料和方法

1.1 原輔料

鮮茼蒿、大米、食鹽、大豆油、五花豬肉，均購于揚州市邗江區汊河鎮蘇果超市。

1.2 儀器設備

寧匯NH-218D粉碎機、上海精宏DHG9418A電熱鼓風干燥箱、賽多利斯BS323S電子天平(d=0.001 g)、浩迪SH400廚房秤、客樂醫用一次性注射器(10 mL)、慶展PZ26-C2F不銹鋼蒸鍋(26 cm)、無錫第二醫療器械分樣篩(20目)、電磁爐、炒鍋、切配廚刀、料理盆、烹飪用勺等。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 基礎配方

去梗茼蒿100 g、大米粉40 g、肥肉丁8 g、食鹽1 g、大豆油10 g、蒸制時間15 min。

1.3.3 操作要點

1.3.3.1 茼蒿的選擇

茼蒿依葉的大小分大葉茼蒿和小葉茼蒿兩類[5]。本試驗選擇的是葉薄且狹小，莖嫩細且短，顏色翠綠，香味濃郁，無黃葉、爛葉，不抽薹的小葉茼蒿，并去梗取茼蒿葉及嫩莖部分(下文所說茼蒿均指去梗茼蒿)。

1.3.3.2 大豆油的選擇

大豆油的選用嚴格按照GB 1535-2003的要求執行。使用的大豆油應具有大豆油固有的氣味和滋味，無異味，水分揮發物和不溶性雜質不超過0.2%，酸值(KOH)不超過4.0 mg/g，過氧化值不超過7.5 mmol/kg，溶劑殘留量不超過100 mg/kg。

1.3.3.3 米粉的制作

將0.5 kg大米淘凈，烘干，于粉碎機中粉碎，過20目的標準分樣篩待用。

1.3.3.4 肥豬肉切丁

選擇顏色白玉、無異味、無腐爛的新鮮肥豬肉，將其切成0.6 cm見方的肉丁。

1.3.3.5 混勻階段

將茼蒿去梗后切碎、瀝干，再和米粉混合均勻。茼蒿不能切得過于糜爛，避免營養素過多流失和影響口感；另外，混勻階段不能加鹽，若此時加鹽，Na+會使茼蒿細胞外液滲透壓升高，導致茼蒿失水過多，影響其營養價值。

1.3.3.6 蒸制階段

本試驗采用大火足汽蒸制。將豬肉丁平鋪在混勻的茼蒿上，為的是蒸制過程中高溫使豬肉的油脂溢出，增加成品的芳香和口感。

1.3.3.7 調味階段

蒸制成熟后的茼蒿還要經過調味才能成為成品，大致操作為：炒鍋熱少量油，將熟制的蒸菜放入鍋中翻炒，再加鹽調味、炒勻，快速出鍋，整個過程控制在1 min以內，以免高溫使營養素流失。

1.3.4 感官評定方法

本試驗由接受過感官評定訓練的10名食品專業人士和5名來自于湖北的學生組成評分小組，對茼蒿蒸菜的外觀、滋味和香氣、口感3個方面按表1的標準進行評分，滿分100分，取平均值作為最終得分。

表1 茼蒿蒸菜感官評定標準Table 1 The sensory evaluation standard of steamedCrowndaisy chrysanthemum with rice flour

1.3.5 正交試驗方法

在米粉用量、食鹽用量、大豆油用量、蒸制時間這4個單因素試驗的基礎上，各選擇4個較好的水平進行L9(34)正交試驗，根據表1的感官評定標準，篩選出制作茼蒿蒸菜的最佳工藝條件。茼蒿蒸菜正交試驗因素和水平設置見表2。

表2 茼蒿蒸菜L9(34)試驗因素水平表Table 2 The factors and levels of L9(34)orthogonal test for steamed Crowndaisy chrysanthemum with rice flour

2 結果與討論

2.1 單因素試驗

在保證其他條件一致的情況下，對米粉添加量、食鹽用量、大豆油用量和蒸制時間這4個因素分別進行單因素4水平的對照試驗，分析它們對茼蒿蒸菜品質的影響。

2.1.1 米粉添加量對茼蒿蒸菜品質的影響

米粉添加量作為茼蒿蒸菜最重要的輔料，對產品口感起著決定性的作用，控制其他因素，對米粉添加量進行對照試驗，結果見圖1。

圖1 米粉添加量對茼蒿蒸菜品質的影響Fig.1 Effect of additive amount of rice flour on the quality of steamed Crowndaisy chrysanthemum

由圖1可知，米粉添加量對產品品質的影響較大，隨著米粉添加量的持續增加，感官評分的分數由低至高再有回落趨勢。米粉量少時，產品較??；米粉量多時，產品質地較硬，顆粒感明顯，品質一般。通過對照試驗，確定當添加量為40 g米粉/100 g茼蒿時，茼蒿蒸菜感官評分最高，產品品質最佳。

2.1.2 食鹽用量對茼蒿蒸菜品質的影響

食鹽作為調味料，主要是對產品滋味的影響，對食鹽用量進行對照試驗，結果見圖2。

圖2 食鹽用量對茼蒿蒸菜品質的影響Fig.2 Effect of additive amount of salt on the quality of steamed Crowndaisy chrysanthemum

由圖2可知，隨食鹽用量的增加，產品感官評定分數也有所提升，當食鹽用量為1.2 g/100 g茼蒿時產品品質最佳，而且當用量超過1.2 g時，感官評分下降趨勢明顯，因此產品生產過程中要嚴格控制食鹽用量。

2.1.3 大豆油用量對茼蒿蒸菜品質的影響

大豆油是調味過程中必不可少的原料，起著改善成品外觀、賦予產品光澤的作用，同時又能夠有效調和成品的口感和滋味。大豆油對茼蒿蒸菜的影響結果見圖3。

圖3 大豆油用量對茼蒿蒸菜品質的影響Fig.3 Effect of additive amount of soybean oil on the quality of steamed Crowndaisy chrysanthemum

由圖3可知，適宜的大豆油使用量才能實現較好的產品品質，通過試驗可知，大豆油用量少時，產品光澤度不夠，香氣不足，滋味不協調，而用量過多時，產品過于油膩，影響口感。當大豆油使用量為15 g/100 g茼蒿時，產品綜合得分最高，品質最好。

2.1.4 蒸制時間對茼蒿蒸菜品質的影響

蒸制時間是制作茼蒿蒸菜的關鍵工藝，也是相對于其他因素來說比較靈活的部分，對蒸制時間進行對照試驗，得出其對產品品質的影響結果，見圖4。

圖4 蒸制時間對茼蒿蒸菜品質的影響Fig.4 Effect of steaming time on the quality of steamedCrowndaisy chrysanthemum

由圖4可知，茼蒿蒸菜的最佳蒸制時間為20 min，此時的產品口感軟糯，品質極好。蒸制時間較少時，產品有纖維感，含水量明顯不足，黏稠度不夠，而當時間過長時，感官評分下降明顯，此時產品由于受熱時間過長，香味成分損失殆盡，已無茼蒿特有的芳香且菜體較稀。

2.2 正交試驗

經過單因素試驗得出了米粉添加量、食鹽用量、大豆油用量和蒸制時間對茼蒿蒸菜品質的影響，但尚未確定各個因素對產品品質影響的程度，所以為了進一步優化加工工藝，并且考慮到實際加工過程的可行性，本試驗采取L9(34)正交表對這4個因素進行正交試驗，試驗結果見表3。

表3 茼蒿蒸菜L9(34)正交試驗與分析Table 3 The results and analysis of L9(34)orthogonal experiment for Crowndaisy chrysanthemum with rice flour

由表3可知，極差R值的大小關系為RB>RC>RA>RD，即試驗的4個因素對產品的影響程度依次為食鹽添加量>大豆油用量>米粉用量>蒸制時間，所以食鹽添加量對產品質量的影響最大，其次是大豆油用量，而普遍認為對蒸菜品質影響最大的米粉用量只能排第三。另外需要注意的是，雖然蒸制時間的影響程度排在本次試驗的最后，但是通過前面的單因素試驗可知蒸制時間過長的產品明顯失去了茼蒿應有的芳香，說明蒸制時間仍是制作工藝中比較重要的一環，不可隨意更改，而RD的值為5.667，也剛好證明了這一點。綜合正交結果，在以上的組合中，最優組合為B2C2A2D2，以此組合的工藝條件做驗證試驗，其感官評分為95分。

3 結論

中國素有“三蒸九扣七大碗，不是蒸籠不請客”的說法。湖北地區的傳統菜肴更是具有“無菜不蒸、無宴不蒸”的特色?！罢簟弊罘现嗅t“陰陽和合、水火既濟”的養生理論，是中餐中最健康的烹飪方法[6]。通過試驗確定了鄂式茼蒿蒸菜的最佳工藝條件，即每100 g去梗茼蒿中，添加大米粉40 g，食鹽用量1.2 g，大豆油用量15 g，蒸制時間20 min，在此條件下制作的茼蒿蒸菜品質最佳，產品不僅米粉均勻、黏稠度適中，而且滋味咸鮮、口感軟糯，具備茼蒿特有的芳香，為傳統茼蒿蒸菜的工藝優化和工業化生產提供了關鍵技術參考。

[1]張愛國.傳承弘揚蒸菜美食文化[N].湖北日報,2010-12-22(013).

[2]阮海星,俞紅,殷忠,等.茼蒿營養成分分析及評價[J].微量元素與健康研究,2008(2):38-39，43.

[3]江蘇醫學院.中藥大詞典(下)[M].上海:上?？萍汲霭嫔?1997.

[4]受光.沔陽三蒸[J].湖北文史資料,1997(4):111.

[5]趙廉.烹飪原料學[M].北京:中國紡織出版社,2008：314-315.

[6]劉新,王盛莉,王海濱.蒸肉蒸菜粉的營養及開發進展研究[J].糧食科技與經濟,2015(2):66-68.

Production Process of Hubei SteamedCrowndaisychrysanthemumwith Rice Flour

HU Jian1,2, ZHANG Chen1, LI Bo1,2

(1.School of Tourism and Culinary Science, Yangzhou University, Yangzhou 225127, China；2.Jiangsu Sinography Testing Co., Ltd., Nanjing 210032, China)

The purpose is to explore the production process of Hubei steamedCrowndaisychrysanthemumwith rice flour. Use single factor test and orthogonal test methods to study how these 4 factors affect the quality of steamedCrowndaisychrysanthemum,including the additive amount of rice flour,salt dosage, soybean oil dosage and steaming time.The results show that for every 100 g destemmedCrowndaisychrysanthemum,when additive amount of rice flour is 40 g,salt dosage is 1.2 g,soybean oil dosage is 15 g and steaming time is 20 min,the quality of product is the best.The rice flour spreads uniformly and the viscosity is moderate, with a fresh salty flavor and soft taste, and it also has a unique fragrant flavor ofCrowndaisychrysanthemum.

Hubei cusine；Crowndaisychrysanthemum；steamed dishes；process

2017-02-01

胡艦(1994-)，男，湖北潛江人，碩士，主要從事食物成分與人體健康方面的研究。

TS255.5

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.08.013

1000-9973(2017)08-0063-04