食鹽添加量對臘肉品質的影響

張東，李洪軍,2，王鑫月，鄧大川，賀稚非,2*

1(西南大學 食品科學學院，重慶，400715) 2(重慶市特色食品工程技術研究中心，重慶，400715)

食鹽添加量對臘肉品質的影響

張東1，李洪軍1,2，王鑫月1，鄧大川1，賀稚非1,2*

1(西南大學 食品科學學院，重慶，400715) 2(重慶市特色食品工程技術研究中心，重慶，400715)

為保障人民的健康，降低生產成本，指導低鹽肉制品的研制，以不同食鹽用量(食鹽用量分別為原料肉重的2%、3%、4%、5%、6%)腌制的臘肉為研究對象，其中食鹽用量為6%腌制的臘肉作為對照組，分析肌肉的氨基酸、水分含量、壓榨損失、硫代巴比妥酸(TBA)值、總可溶性蛋白和感官品質的差異。結果顯示，食鹽添加量為4%時腌制的臘肉氨基酸總量最高，為45.35 g/100 g；食鹽添加量為5%和6%時水分含量和壓榨損失最小，分別為31%和32%左右；食鹽添加量為4%、5%和6%時TBA值最小，為0.25 mg/kg左右；食鹽添加量的增加會促進臘肉總可溶性蛋白的降解；感官評定的最終結果顯示，食鹽添加量為4%和5%時權重分數最高為8.34。表明腌制臘肉時添加4%的食鹽效果較好。

食鹽用量；臘肉；品質

臘肉是中國腌肉的一種，具有悠久的歷史和文化背景，流行于四川、湖南、廣東一帶。熏好的臘肉色、香、味、形俱佳，肥而不膩，深受廣大消費者的喜愛，具有廣闊的市場空間[1-2]。

人們制作臘肉的初衷是為了肉制品可以長期貯藏，在過去，由于沒有冷藏保鮮技術，只有通過添加大量食鹽降低臘肉含水量從而延長保質期[3]。臘肉中添加大量的食鹽不僅增加了臘肉的發酵周期，增加廠家的生產成本，而且也會使人體攝入過量的鈉，增加心血管疾病、胃癌和腎臟疾病的發病率[4-5]。所以，在肉制品的加工制作過程中需要適當地減少食鹽的添加。但是，有學者發現，在加工過程中食鹽用量降低，可能會導致肉中肌漿蛋白過度降解，肌肉組織軟化[6]，也有研究者發現，不同的食鹽含量會對產品的質構等品質產生影響[7]。因此，在肉制品的加工過程中，食鹽對肉制品的組織狀態，顏色、香味等方面起著非常重要的作用。

近年來已經有學者開始研究不同食鹽用量對火腿品質的影響[8]，以及低鈉鹽對肉制品揮發性化合物的影響[9-10]。本實驗以不同食鹽用量腌制的臘肉為研究對象，對其氨基酸含量、水分含量、壓榨損失、硫代巴比妥酸(TBA)值、總可溶性蛋白和感官品質的差異進行了研究。

1 材料與方法

1.1實驗材料

1.1.1 原輔料

新鮮豬后腿肉、食鹽、花椒粉、料酒、十三香、白糖，均購于重慶市北碚區雄風超市。

1.1.2 試劑

異抗壞血酸鈉、NaNO2(食品級)，購于河南巧手食品添加劑有限公司；Ⅱ-普通山楂核煙熏香味料(食品級)，購于濟南華魯食品有限公司；制膠試劑盒，購于上海碧云天生物技術有限公司；三氯乙酸、乙二胺四乙酸二鈉、三氯甲烷、硫代巴比妥酸(TBA)、HCl,購于重慶市鈦新化工有限公司。

1.1.3 儀器設備

722型可見分光光度計，上海分析儀器有限公司；L-8800型全自動氨基酸分析儀，日本Hitachi；YW-2型無側限壓縮儀，武漢智巖科技有限公司；ZWY-2102C型恒溫培養振蕩器，上海智城分析儀器制造有限公司；DGG-9240A型電熱恒溫鼓風干燥箱，上海森信實驗儀器有限公司；臺式高速離心機，德國Eppendorf公司；XHF-D高速分散器，寧波新芝生物科技股份有限公司；Bio-Rad電泳儀，伯樂生命醫學產品(上海)有限公司。

1.2實驗方法

1.2.1 臘肉加工工藝

新鮮豬后腿肉→休整→腌制→清洗→液熏(浸漬液熏)→熱風干燥→冷卻→成品

將新鮮豬后腿肉分割成每塊250 g左右，去除淤血、筋膜等。將食鹽與花椒粉、料酒、十三香等混勻后，均勻涂抹于肉的表面，在10 ℃下腌制5 d，每2 d翻1次。腌后的后腿肉用30 ℃左右的熱水進行清洗，除去雜物。晾干后，將肉浸漬到濃度為5%的Ⅱ-普通山楂核煙熏香味料溶液中，液熏150 min。液熏后瀝干放入烘箱，50 ℃烘烤48 h，烘烤中肉皮略帶黃色時，則需翻動1次，使受熱均勻。等到瘦肉呈玫瑰紅，肥肉透明，肉皮干硬，說明已達到成品標準[11]。臘肉拿出烘箱待內部溫度降到室溫后即為成品。

1.2.2 測定方法

1.2.2.1 氨基酸含量的測定及氨基酸評分

參考GB/T 5009.124—2016[12]的方法用氨基酸自動分析儀進行氨基酸的測定。氨基酸評分參考FAO/WHO提出的理想模式。

1.2.2.2 水分含量的測定

參照GB 5009.3—2010《食品中水分的測定》直接干燥法測定肉中水分含量。

1.2.2.3 壓榨損失的測定

壓榨損失可反映樣品的保水能力，通常用樣品經壓縮后損失水分的百分比表示[13]。參考LENG等[14]的方法，將(1±0.001) g絞碎的肉樣壓在36片濾紙上(將18片濾紙分別置于樣品上方和下方)用20 kg力壓5 min，然后稱重計算壓榨損失。

從信息經濟發展層次相關性矩陣中相關系數的變化可以清楚的看到，下層信息經濟的發展對上層信息經濟發展的正向推動效應隨著層級的升高而疊加遞增，但是這種遞增效應無法傳遞到最上層，即福利層。因此，盡管福利層信息經濟的發展水平仍然需要依靠下層的支撐，福利層信息經濟有其獨特的特征。

1.2.2.4 TBA值的測定

參考WITTE[15]的方法，樣品經處理后將上清液分別在532 nm和600 nm下進行比色，記錄吸光值，然后運用以下公式計算臘肉TBA值(mg/kg)：

TBA值=(A532-A600)/155×0.1×72.6×100

(1)

1.2.2.5 總可溶性蛋白的提取與測定及SDS-PAGE電泳

參考李娜等[16]的方法并略作修改，準確稱取3.00 g絞碎的臘肉樣品于50 mL的離心管中，然后加入85℃下保溫的50 g/L的十二烷基硫酸鈉 (SDS) 溶液27 mL，10 000 r/min下均質1 min(每30 s間歇10 s，防止過熱)，在85 ℃下水浴1 h，8 000 r/min離心10 min，其中上清液即為SDS可溶性總蛋白質。通過雙縮脲法測定蛋白質濃度，具體的方法參考試劑盒說明書，定量后需立即使用或者置于-20 ℃下備用。

將提取的總可溶性蛋白用提取液稀釋到質量濃度約為1 mg/mL，然后按比例和上樣緩沖液混合，沸水浴5 min，8 000 r/min離心5 min，上清液即待電泳的樣品。配制5%的濃縮膠和12%的分離膠，10 μL上樣，15 mA下恒流20 min，然后25 mA恒流到終點。用考馬斯亮藍R250染色3 h，最后進行脫色到背景無色，掃描圖譜并對條帶進行分析[17]。

1.2.2.6 感官評價

取各食鹽添加量的臘肉適量，用自來水浸泡12 h后均勻切片，然后放置于不同瓷盤中蒸煮20 min，最后趁熱品嘗。感官評價參考廖帆[18]的方法，選擇全國不同地域的6女6男12位通過培訓的食品專業研究生。評分標準如表1，每個樣品每位研究生評價1次，且每個評價指標的權重不同，組織狀態、色澤、香味及滋味分別記為X1、X2、X3、X4，總分為X(X=0.2X1+0.2X2+0.3X3+0.3X4)，最終取均值。參與感官之前，參評人不能過飽或過餓，而且每次評定前要用溫白開水進行漱口，評定的過程中人員之間不能相互交談。

表1 臘肉感官評分標準

1.2.3 數據處理分析

所有數據用SPSS 22.0軟件進行處理分析(plt;0.01，差異是極顯著；0.01lt;plt;0.05，差異是顯著)，結果的繪圖采用Origin 8.6軟件。

2 結果與討論

2.1不同食鹽用量腌制的臘肉氨基酸含量及必需氨基酸評分

從表2可以看出，用此方法可以測出臘肉中的17種氨基酸，食鹽添加量為2%、3%、4%、5%和6%時腌制的臘肉中氨基酸總量分別為42.53、43.52、45.35、37.79和35.33 g/100 g，其中食鹽添加量為4%時氨基酸總量最高為45.35 g/100 g。從含量上來看，亮氨酸、賴氨酸、天門冬氨酸和谷氨酸是臘肉中主要的氨基酸。

根據FAO /WHO模式標準，較好蛋白質組成中EAA /TAA大約為40%，EAA /NAA應大于60%。不同食鹽用量腌制的臘肉EAA /TAA均小于40%，EAA /NAA也均小于60%，這可能是由于未檢測出色氨酸導致比值偏小，也可能是由于臘肉中蛋白質組成并不理想導致比值偏小。

不同食鹽用量腌制臘肉的非必需氨基酸中，絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、組氨酸、精氨酸和脯氨酸變化差異顯著(plt;0.05)，其中組氨酸對于嬰幼兒來說是必需氨基酸，組氨酸脫羧形成組胺，具有較強血管舒張的作用，甘氨酸具有獨特甜味，但人體不宜攝入過多，過多不利于吸收利用[19]。絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸和異亮氨酸6種氨基酸是形成肉制品香味的必需前體氨基酸，與臘肉的風味具有直接的關系。不同食鹽用量腌制臘肉的鮮味氨基酸總量分別為14.36、13.48、15.56、13.19和11.13 g/100 g，其中食鹽添加量為4%時鮮味氨基酸總量最高為15.56 g/100 g，說明食鹽添加量為4%時腌制的臘肉較好。

表2 臘肉中氨基酸組成

注：同行字母相同說明差異不顯著(plt;0.05);同行字母不同說明差異顯著(plt;0.05)。

從表3可知，參考FAO /WHO提出的理想模式中必需氨基酸含量，當食鹽添加量為3%和4%時臘肉氨基酸評分較高，其中蛋氨酸評分高于理想模式，異亮氨酸評分接近理想模式。食鹽添加量為2%、5%和6%時臘肉氨基酸評分相對較低，說明考慮氨基酸評分時添加3%或4%的食鹽腌制臘肉效果較好。

表3 臘肉中必需氨基酸評分

2.2不同食鹽用量腌制臘肉的水分含量和壓榨損失

從圖1可以看出，隨著食鹽添加量的增加，臘肉的水分含量呈顯著下降趨勢(plt;0.05)，水分含量的下降主要是由于食鹽可以增加滲透壓從而使得肉制品脫水導致含水量下降，另外食鹽可以改變蛋白質的某些功能特性，比如持水力下降，使得脫水。當食鹽添加量為5%和6%時，水分含量差異不明顯(pgt;0.05)，推測可能是由于食鹽添加量為5%和6%時，產生的滲透壓力達到飽和，而且肉中的水分含量有限，從而使得滲出的水分質量差異不顯著。隨著食鹽添加量的增加，臘肉的壓榨損失呈顯著下降趨勢(plt;0.05)，但食鹽添加量為3%和4%，5%和6%時彼此的壓榨損失差異不明顯(pgt;0.05)，這是由于NaCl的存在可以增加產品的保水能力。肉中的水被保留是因為肌動蛋白與肌球蛋白在肌纖維間形成毛細現象，Cl-陰離子結合到帶正電的組蛋白，從而使得其等電點減少，空間中帶凈負電荷的蛋白及排斥現象的增加使得保水性增加[20]。

圖1 不同食鹽用量對臘肉水分含量和壓榨損失的影響Fig.1Effect of different amounts of salt on bacon moisture content and compression loss 注：組內字母相同說明差異不顯著(gt;0.05)；組內字母不同說明差異顯著(plt;0.05)。

2.3不同食鹽用量腌制臘肉的TBA值

由圖2可知，食鹽添加量為2%和3%時TBA值差異不顯著(pgt;0.05)，隨著食鹽添加量的增加TBA值顯著減小(plt;0.05)，但食鹽添加量為4%、5%和6%時TBA值差異不明顯(pgt;0.05)。這主要是由于食鹽含量對脂肪氧化酶、脂肪水解酶和磷脂酶等內源酶活性具有一定影響，在一定程度上可以調節脂質的氧化。當食鹽添加量為2%和3%時，臘肉中有大量的丙二醛生成，使得TBA值較大。當食鹽添加量為4%、5%和6%時高食鹽含量對脂肪水解酶和抗氧化酶產生抑制作用，防止臘肉中的脂質氧化分解[21]，使得TBA值相對較小。

圖2 不同食鹽用量對臘肉的TBA值的影響Fig.2 Effect of different amounts of salt on TBA of bacon 注：組內字母相同說明差異不顯著(pgt;0.05)；組內字母不同說明差異顯著(plt;0.05)。

2.4不同食鹽用量腌制臘肉的總可溶性蛋白質SDS-PAGE分析

不同食鹽用量對臘肉肌肉組織中總可溶性蛋白質的影響見圖3。臘肉中肌肉的總可溶性蛋白分子質量為15～150 Da。其中的肌球蛋白輕鏈(myosin light chain，MLC1、MLC2)、原肌球蛋白(tropomyosin)、肌動蛋白(actin)和肌球蛋白重鏈(myosin heavy chain，MHC) 的條帶較為清晰，隨著食鹽添加量的增加，各條帶光密度有輕微變化。說明食鹽添加量的增加對總可溶性蛋白具有一定影響。隨著食鹽添加量的增加，60～100 Da、15～25 Da之間的條帶數逐漸增多，顏色加深，說明臘肉肌球蛋白重鏈斷裂使得蛋白降解，分子量變小。這可能是由于隨著食鹽添加量的增加，使得肌肉組織中水溶性蛋白滲出增加，導致溶酶體膜破裂，釋放較多的蛋白酶，從而加速了蛋白質的降解[22]。所以食鹽添加量對總可溶性蛋白具有一定影響，食鹽添加量增加，蛋白降解程度也有一定程度的增加，這與GALLART等[23]研究結果一致。

圖3 不同食鹽添加量腌制臘肉的總可溶性蛋白質十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳圖譜 Fig.3 SDS-PAGE pattern of total soluble protein in bacon with different salt adding

2.5不同食鹽用量腌制臘肉的感官評定

如表4所示，不同食鹽添加量對臘肉的組織狀態、色澤、香味和滋味具有顯著影響(plt;0.05)，食鹽添加量為4%、5%和6%時臘肉的組織狀態、色澤和香味的感官評分顯著高于食鹽添加量為2%和3%時腌制的臘肉(plt;0.05)，但食鹽添加量為4%、5%和6%腌制的臘肉組織狀態、色澤和香味的感官評分彼此之間差異不顯著(pgt;0.05)，2%和3%腌制的臘肉兩者之間也不顯著(pgt;0.05)。食鹽添加量為4%時滋味的感官評分最高，食鹽添加量為2%時滋味的感官評分最低。這是由于食鹽可以促進糖、異抗壞血酸鈉、亞硝酸鹽等向肌肉內部滲透，使得腌肉制品具有良好的色澤，所以隨著食鹽添加量的增加，色澤的感官評分增大。食鹽還可以提高肉制品中肌原纖維蛋白溶解度，將肉制中大部分水不溶性蛋白溶解到水相中，包裹脂肪顆粒，增強肉制品乳化性。此外，它可以使蛋白發生變性重組而形成凝膠，使得肌肉的嫩度和多汁性得到改善[24]，所以在一定范圍內，隨著食鹽添加量的增加，組織狀態和滋味的感官評分增大。食鹽除了本身具有咸味，還可以突出肉制品的特征風味，因為肉制品中的大量蛋白和脂肪等具有鮮味的物質，需要在一定濃度咸味下才可以表現出來[25]，所以在食鹽添加量為4%和5%時，香味的感官評分較大，權重分數也最高。

表4 感官評定結果

注：同指標字母相同說明差異不顯著(pgt;0.05);字母不同說明差異顯著(plt;0.05)。

3 結論

以2%、3%、4%、5%和6%的不同食鹽添加量腌制臘肉時，臘肉中氨基酸總量最高的是食鹽添加量為4%時腌制的臘肉，為45.35 g/100 g，其中鮮味氨基酸總量也是食鹽添加量為4%時腌制的臘肉最高，為15.56 g/100 g。與FAO /WHO提出的理想蛋白質當中的必需氨基酸含量相比，食鹽添加量為3%和4%時臘肉氨基酸評分較高。

臘肉的水分含量及壓榨損失隨著食鹽添加量的增加而逐漸變小，當食鹽添加量為5%和6%時，臘肉水分含量及壓榨損失較小且差異不明顯。臘肉的TBA值隨著食鹽添加量的增加而逐漸減小，當食鹽添加量為4%、5%和6%時TBA值差異不明顯。

從十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳圖譜可以看出食鹽添加量對臘肉肌肉組織中總可溶性蛋白質具有一定影響，食鹽添加量增加，蛋白降解程度也不一定程度的增加。感官評定最終結果顯示食鹽添加量為4%、5%和6%時臘肉的組織狀態、色澤和香味的感官評分顯著高于食鹽添加量為2%和3%時腌制的臘肉，且食鹽添加量為4%時臘肉的滋味評分最高，為8.23。當食鹽添加量為4%和5%時權重分數最高，為8.34。

本研究通過測定不同食鹽添加量腌制臘肉的氨基酸含量、水分含量、壓榨損失等指標，探討食鹽用量對臘肉品質的影響，結果發現綜合考慮各項指標的影響時食鹽添加量為4%腌制的臘肉較好。與傳統腌臘肉制品相比，不僅降低了食鹽的添加量，也為開發低鹽肉制品提供了一定參考。

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EffectofdifferentamountsofsaltonthequalityofChinesebacon

ZHANG Dong1, LI Hong-jun1,2, WANG Xin-yue1, DENG Da-chuan1, HE Zhi-fei1,2*

1(College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China) 2(Chongqing Engineering Research Center of Regional Food,Chongqing 400715, China)

To protect people's health, reduce production costs and guide the development of low-salt meat products, Chinese bacon with different salt dosage (2%, 3%, 4%, 5%, 6% ) were tested on amino acid, moisture content, press loss, thiobarbituric acid (TBA), total soluble protein and sensory quality. The meat with 6% of salt was set as the control group. The results showed: the highest total amino acid of 45.35 g/100 g was the group of 4% salt,; the less moisture content and press loss were 31% and 32% respectively for 4% and 5% salt group; the TBA was at the smallest content of 0.25 mg/kg for 4%, 5% and 6% salt group, respectively. The increase in salt content will promote the degradation of toatal soluble protein in bacon. The final result of the sensory evaluation showed a maximum weight score of 8.34 for the group of salt of 4% and 5%. The conclusion is 4% of salt gave the best quality of Chinese bacon.

salt dosage; bacon; quality

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014096

碩士研究生(賀稚非教授為通訊作者,E-mail：2628576386@qq.com)。

國家重點研發計劃資助(2016YFD0401503)；重慶市特色食品工程技術研究中心能力提升項目(cstc2014pt-gc8001)

2017-02-21，改回日期：2017-04-09