晚清食用菌史料舉例
——譚嗣同與瀏陽麻菌

蘆笛

（倫敦大學學院，倫敦 WCIE 6BT）

1915年11月2日，身在北京的魯迅給二弟周作人寄去了一些物品，其中包括“瀏陽麻菌兩束”[1]。1925年，長沙《實業雜志》上有報道稱：“麻菌為瀏陽特產，每年消 [銷]額有數萬元。其省垣南貨店在該縣收買者頗多，每斤不過六、七角。經省城各貨店（杏花村九如齋）加以精制裝潢，每斤可售一元五六角?，F在此貨可消住 [銷往]南洋及美各埠，頗為外人歡迎，謂此為第一養品。湘省若加以改良，將來可為出口貨之大宗云云”[2]。1928年11月1日起，為期約2個月的中華國貨展覽會在上海舉辦。當年11月底便有報道提到湖南省政府帶來的展品，并稱贊了其中的“蔴菌”等物[3]。這3個例子都提到了瀏陽或湖南的麻菌（“蔴”同“麻”），同時也顯示出麻菌之廣泛銷行和受重視。本文圍繞湖南瀏陽人譚嗣同（1865年～1898年） 與瀏陽麻菌之間的一段往事而論，主要意在整理和介紹晚清時期涉及瀏陽麻菌物產和栽培的一些重要資料，旁及民國時期的部分相關文獻，以期能夠豐富目前有關近代食用菌歷史與文化面貌的認知。

1 《瀏陽麻利述》中的“麻菌”及其栽培方法

“麻菌”一詞在19世紀以前就已出現。例如乾隆《景寧縣志》（1778年）卷二《風土志》的“物產”部分就載有被列入“食貨”的香蕈、地菌和麻菌[4]。麻菌被視為浙江景寧的“食貨”，表明它已成為1種較為常見的用于貿易且能夠帶來經濟收入的食用菌，盡管該志并未記載當時的景寧是否已有人工栽培它的方法。

19世紀以前有關瀏陽的文獻中，食用菌不乏記載。例如，雍正《瀏陽縣志》 （1733年） 卷一《田賦戶口》篇所附“物產”部分就記載了“蕈”[5]。不過，“麻菌”見諸有關瀏陽的文獻，始于19世紀。嘉慶《瀏陽縣志》 （1819年） 卷15《物產》的“蔬之屬”部分載有“麻菌”[6]。同治《瀏陽縣志》（1873年（卷七《食貨》之“物產”部分的“蔬之屬”載：“縣西南刈麻后，間生麻菌，不常有也”，另注“麻菌”云：“漚苧生蕈，味美”[7]。據其所述，特別是“不常有”一詞，說明這里的麻菌是自然發生，而不是人工栽培。所謂“漚苧生蕈”，其中的漚苧（苧即苧麻）是加工麻纖維的一種常見工序，而不是為栽培麻菌而漚麻；只不過在漚麻的過程中，出現麻菌生長的自然現象。光緒十六年閏二月初七（1890年3月27日），瀏陽知縣唐步瀛撰成《長沙府瀏陽縣奉飭查詢各項事宜清冊》，其中對縣情之介紹頗為廣泛，亦提及麻菌：“山林樹木，松杉最多。刈蔴后，間生蔴菌，不常有也”[8]。稍加比對，即可知其中述麻菌之語取自同治《瀏陽縣志》。這種因襲也表明身為知縣的唐步瀛當時并不知道瀏陽是否有人工栽培麻菌之活動，或者瀏陽彼時尚無此類活動，當然也可能此類活動因規模不大而未能成為一種較為引人注意的社會現象，進而也就未能受到文字記錄。福建侯官（今閩侯）人郭柏蒼所撰《閩產錄異》（1886年）中記載有“麻菰”，稱其“生于麻地宿根中，不多產”[9]。該書記錄的雖是閔中物產，但是其中關于“麻菰”在麻地里發生的描述與同治《瀏陽縣志》（1873年）中所記“刈麻后，間生麻菌”的現象本質上并無不同。

可考的最早的確切記載瀏陽麻菌的人工栽培方法的是邱惟毅和周泰韻同述、譚嗣同起草的《瀏陽麻利述》，分兩次連載于1897年10月和11月出版的《農學報》（上海） 第12冊和第13冊，篇幅分別為4頁和6頁（后者中，包括配合文字內容的圖版2頁，含7幅圖；圖版與文字之間尚有一空白頁），合計文字7頁，圖版2頁[10-11]?！稙g陽麻利述》的正文分為23小節，依次為：述意、辨種、種麻、地勢、時令、培壅、去蟲、刈麻、刮麻、烘麻、漂麻、開麻、績麻、經、漿經、緯、織布、漂布、四宜、春布、麻線、麻繩、麻菌，簡要敘述了從栽麻到制作麻制品的過程，最后附帶提到了利用廢棄物，即“刮麻時所棄之粗皮”，以栽培“麻菌”的方法。無論是麻制品還是麻菌，都屬于農產品，且能帶來經濟利益，即所謂“麻利”。該文中有關“麻菌”的內容如下：

于湘而稱美味，必曰：瀏陽之麻菌。惜逾夕即腐，不能致遠。尋常出售者，必曬而干之，猶斤值錢千馀，然味大減矣。若能仿西人罐頭果菜之法，緘諸鐵罐之內，不使見空氣，其鮮美當歷久不變，斯銷場必廣遠也。種菌之法：系用刮麻時所棄之粗皮，置諸不見日光之暗室，下用黃泥及牛糞各勻鋪一層，然后散鋪麻皮，上蓋黃泥寸許，日澆米泔水數次。閱十數日或月馀，即生菌。若久不生，移置一處則必生[11]。

在譚嗣同《瀏陽麻利述》的稿本中，尚有一段關于麻菌的按語 ，其中的信息除了“馬口鐵罐”外，俱見于《農學報》中所發表的版本：

按：于吾湘而稱美味，必曰：瀏陽之麻菌。即剝棄之麻皮所種成者也。然逾夕即腐，不能致遠。尋常出售者，悉曝而干之，猶斤值錢千馀，然味則大減矣。若仿西國罐頭果菜之法，以馬口鐵罐函鮮菌遠售，則銷場必甚廣也[12-13]。

《瀏陽麻利述》中的“麻”當即纖維植物苧麻（Boehmeria nivea），其纖維可用來織“夏布”[14]。1897年6月出版的《農學報》第4冊中連載的瀏陽人黎宗鋆所撰《瀏陽土產表》 （譚嗣同敘） 中，就提到了瀏陽出產的土貨“夏布”（該表沒有提到麻菌）[15-16]。而按照《瀏陽麻利述》文中所述栽培方法，麻菌即為草菇（Volvariella volvacea）。其中所使用的牛糞，當系在麻皮纖維之外，為草菇生長增加養料之經驗措施。

邱惟毅和周泰韻的生平已不易得知，但二者為瀏陽人無疑。譚嗣同在《瀏陽麻利述》“述意”部分云：日本之農，以拉美草制絲，坐致厚實?；蛟唬郝閷僖?。蔣君伯斧、羅君叔醖購厥種于日本，歸而植之，以與中國之麻較。中國之麻，吾瀏陽所產者最有名，因屬購麻，并訊所以培練焉。瀏陽家家種麻，獨嗣同未嘗親其事，適同縣邱君菊圃、周君同溪同客金陵，得備詢其法。同溪嘗自種麻，道之尤悉，并著諸器用于圖。嗣同所攜童仆皆鄉農也，兼采所說，為麻利述[10]。

在這段文字中，譚嗣同已指出瀏陽“家家種麻”的傳統。他在南京遇到來自瀏陽的老鄉邱菊圃和周同溪（“菊圃”和“同溪”當分別為邱惟毅和周泰韻的字），因而有機會與后者聊起家鄉的麻業，而譚嗣同的童仆也都是鄉農出身，對這方面并不陌生。這些人之中，又屬周泰韻最為熟悉種麻之道?；谇?、周兩位老鄉以及自己的童仆提供的信息，譚嗣同起草了《瀏陽麻利述》一文。文中的配圖，由周泰韻繪制。緊接著上述引文，譚嗣同在“述意”中又提到五口通商以后，瀏陽人因為“西人需茶急”而將麻“拔而植茶”，導致麻布出產不足，繼而逐漸使麻布供應市場被江西所產之麻布所取代，但在譚嗣同心中，“江西麻布遠不逮瀏陽”。這應當也是譚嗣同有意撰成并發表《瀏陽麻利述》的主要原因，即表彰家鄉精良之麻產，同時也起到宣傳作用。當然，藉助于《農學報》和譚嗣同的影響力，文末提到的瀏陽麻菌及其栽培方法也得以呈現于紙面，廣為人知。

2 《瀏陽麻利述》中“麻菌”部分在清末的文本傳播

《瀏陽麻利述》又見于農學會于光緒23年（1897年）印行的《農學叢刻》，系該叢刻所收23種農書中的第10種（該叢刻所收第2種農書即前述《瀏陽土產表》）。這一版本的《瀏陽麻利述》又被收入今《續修四庫全書》，圖文內容與《農學報》上刊登的一致[17-18]。另外，今華南農業大學圖書館藏光緒24年（1898年） 印行的翁長森編《農學匯要》 （含12種農書）中也收錄了《瀏陽麻利述》。今廣東省立中山圖書館藏清末香山縣黃旗都市農會編輯處編《農薈》 （共192卷，分33冊，具體印制年代不詳）第18冊《棉麻類》中亦有《瀏陽麻利述》。這三個版本中的《瀏陽麻利述》圖文一致，當然也都完整包括了有關“麻菌”的文字。

值得一提的是，光緒28年（1902年）刊刻的陳恢吾編纂的《農學纂要》卷2中，也有一段敘述麻菌的文字，雖未注明具體出處，但實則摘自《瀏陽麻利述》?，F將《農學纂要》卷2中與之有關的“種白木耳法”和“種菌”部分完整摘抄如下：

種白木耳法：用核桃樹或榆樹（用將朽之木，即雜樹亦可）徑二、三寸者，斫長二尺許，數十百條橫放土上（宜濕地），用米泔水日日澆之，三、四日后又翻背面澆之。數日后乃掩以薄土，過數十日支起，離土數寸，則生白耳。

種菌：西人謂菌有種子，取其種制為磚形而滋培之，可以出菌無窮。肥以馬糞、馬溲之屬（菌種在菌頂里面，于盛開時振而落之，以為種，種于暗室）。

種麻菌：用刮麻所剩之粗皮，置不見日光之暗室，下用黃泥及牛糞各勻鋪一層，然后散鋪麻皮，上蓋黃泥寸許，日澆米泔水數次。十數日或月馀即生菌。若久不生，移置一處必生。

又，楮木枯株及包穀桿均可種菌。大率于陰濕處挖坑，橫放其內，澆以米泔，覆以薄土，仍日日用米泔澆之，即生極美之菌（麻菌干者，猶值千文）[19]。

上述引文中的“種麻菌”條和“麻菌干者，猶值千文”（“文”字系原文）語顯系源自《瀏陽麻利述》的“麻菌”部分。殆至民國，湖南湘鄉人曾廣鈞（1866年～1929年）在1924年發表的長詩《天運篇》中，有“健者譚（嗣同） 唐（才常） 時抵掌，論斤麻菌煮銀鱗”兩句[20]。其中提到的唐才常（1867年～1900年）也是瀏陽人，而“論斤麻菌”即當暗指譚嗣同起草的《瀏陽麻利述》中的“麻菌”，后者中也有“猶斤值錢千馀”語。曾廣鈞的詩顯示出他自己對鄉邦文獻的熟悉，同時也說明麻菌因譚文而知名。

3 清末及民國時期的瀏陽麻菌新史料散記

譚嗣同并非清末唯一一個記錄了瀏陽麻菌栽培等方面信息的作者。光緒三十四年（1908年）刊行的楊鞏（長沙人） 編《中外農學合編》卷6也有一則題作“麻菌”的短文：

麻菌，湖南瀏陽縣土產也，異于常菌。有大如盌者，有大如盃者。柄極長，約五、六寸許。形不似冬菰，色微黃。味鮮滑而嫩，不減口蘑。惟肉體不如口蘑之厚。其法：于春夏刈麻后，將剝下之外皮及其梗層積土面，令其上常蔭，使之腐爛。常以米泔水潑之，不令干。至七月便生菌?？芍笫?。收取曝干，斤值錢數百。又有一種草菌，形色相似，法亦如前，但風味不如耳[21]。

文末注明系摘引自《種植新書》。雖然《種植新書》的下落和內容頗難知曉，但是其中所提供的瀏陽麻菌信息顯然不是來自《瀏陽麻利述》。關于這一點，將二者稍加比對即可明了，其中最主要的兩個差異是《種植新書》所記的栽培方法沒有使用牛糞，且在麻皮之外還使用了麻梗。

民國伊始不久，一位名叫黎克明的作者就在1913年湖南《實業雜志》 （長沙）第10期上發表了1篇關于瀏陽物產的調查報告。其中在介紹完葛夏、蔴種植法、漂蔴法、績蔴法之后，附有一則“生蔴菌法”，其全文如下：

蔴菌系上品食物，為瀏邑特產，著名于內地。先時，每菌一斤，價僅五、六百文。近漲至一千五六百文。其生菌法：取打蔴后之青皮及腳蔴，撒于黃土內，上覆以糯草。每晨用淘米水灌之，使略受太陽蒸發，溉以米水者。米水含堿質，蔴易腐而生菌。糯草富于堿性，經米水，其質透出，足以助菌生長。生菌四斤，可制干菌一斤[22]。

民國時期有關麻菌栽培等方面的資料尚有不少。茲再舉兩例。1931年，周觀成在前述《實業雜志》發表《栽培麻菇之研究》一文，實系調查瀏陽麻菇（即麻菌或草菇）的培育方法，較之前人更為細致，其開頭云：“麻菇一物，為瀏陽縣著名特產之一，晚近以來，需用甚廣，價值亦昂，茍栽培得法，未有不獲厚利者，但栽培方法，常因各地土質氣候習慣……而有不同，茲就該縣鄉農傳述方法，記之如左?！保ㄆ渲械氖÷蕴栂翟乃校┲?，正文依次為8個部分，即選地、整地、栽培期、選稈、疊稈、灌溉、採菇、菇之制造法；之后又介紹了調查到的涉及“勞力”和“資本”的信息。周觀成雖然記錄的是鄉農的經驗，但是也加入了自己的科學認知，比如，他在“選稈”部分提到“麻稈中常有麻菇之胞子存在”[23]。因全文篇幅較大，茲不轉錄。該文作者周觀成就是瀏陽人，畢業于湖南的一所農業學校，因參與宣傳無產階級革命，而遭到湖南省政府主席何健授意于1932年6月4日將他和另4人在長沙瀏陽門外槍決[24-25]。

此外，在1937年，湖南第一農事試驗場的宋志堅在湖南第二農事試驗場編輯出版的《農業建設》（長沙）雜志上發表《瀏陽蔴菌業》一文，含6個部分：引言、培植方法（又分為“室內草菌培養法”、“室內蔴菌培養法”和“蔴圃培養法”3個部分）、採菌法、干制法、銷售情形、結論。文中雖有“草菌”和“蔴菌”稱謂之別，實則皆為草菇，只是培養過程中所使用的基質不同，分別使用的是稻草和苧麻之粗皮。該文同樣是一篇調查報告，其開頭云：“湘省瀏陽蔴菌（亦名蔴菰），馳名國內已久，惜產額不豐，外省市面銷售者尚少?！ツ甓录鞍嗽?，余曾因公先后赴瀏陽兩次，每到農家，趁便詢及蔴菌之栽培與干制等方法，過縣城時，又略查其銷售情形。茲特紀述，以供業者參考?！痹诮Y論部分，他提到當時麻菌在瀏陽以外的地方（當就湖南省范圍而言）極少受到栽培，并指出“在長沙營此業僅一家，亦純以稻草為原料”。雖然其文中所述之栽培方法只是調查而來的經驗總結，但是他已經知道“菌類繁殖，原以胞子傳播，不過寄生專為苧麻、稻草耳。茍以科學方法培養蔴菌之胞子，自可移于其他地方，若大規模經營，當可獲利莫大焉”[26]。

在這三份民國時期的瀏陽麻菌栽培文獻中，黎克明所記原料不僅有麻皮，還有腳麻（即廢用的矮細的不能收剝之麻）和糯草，且三者可合用；周觀成所記的原料是麻稈而不是麻皮；宋志堅所記3種栽培方法的原料分別為稻草、苧麻粗皮和稻草合用、苧麻收獲以后長出的嫩苗。這三位調查者的報告里都沒有出現譚嗣同所記瀏陽麻菌栽培法中的牛糞。

4 結語

湖南瀏陽的麻菌在19世紀即已見諸文獻記載，確切的相關人工栽培活動也在19世紀末被記錄在瀏陽人譚嗣同的記錄中，并寫入《瀏陽麻利述》一文。該文最初發表于《農學報》 （1897年），主要意在介紹和宣傳家鄉之麻產。以理推之，其栽培活動當在1897年以前就已出現。這種栽培活動在本質上是一種主要利用苧麻粗皮培育經濟食用菌草菇的變廢為寶的做法，體現了勞動者的智慧。這也是“麻菌”中的“麻”的由來。譚嗣同記錄的瀏陽麻菌栽培等方面的信息，也隨著《瀏陽麻利述》 （1897年） 一文在《農學報》上的刊登和轉載在清末就得到較為廣泛的傳播；它也曾被單獨摘錄于其他清末文獻之中。不過，清末至民國時期，尚有譚嗣同以外的作者搜集并報道了瀏陽麻菌栽培等方面的信息，相互之間以及與譚嗣同的記載相比，在栽培技術的部分細節上存在不同程度差異，這也體現了瀏陽麻菌栽培活動的靈活多樣。