淺談醬油漲瓶的原因與措施

□ 吳永運 廣東美味鮮調味食品有限公司

醬油是一種日常生活中常見的調味品，同時也富含很多營養物質。從醬油的生產過程來看，其主要就是將各個原料中的蛋白質等物質，通過微生物酶的催化等作用而轉化成為糖類、氨基酸等物質。在醬油的生產過程中，醬油的各個原材料會直接跟空氣、管道等元素相接觸，最終會感染各類細菌，影響了醬油的品質。而經過滅菌的醬油雖然已經能夠較好地達到相應的衛生指標，但放置一段時間以后也會出現顯著的漲瓶情況，對于醬油的品質的影響也是非常突出的。在這種情況下，就有必要深入地分析醬油出現漲瓶的主要原因，并且能夠采取有效的控制措施。而本文也從這些方面入手，深入地探討醬油出現漲瓶的原因和對策，提高醬油的品質。

醬油漲瓶的具體表現

醬油漲瓶以后就會出現較多的變化，因此可以通過多個方法來甄別醬油漲瓶情況，并明確醬油漲瓶的具體表現。第一，感官表現。這里可以直接打開一個已經出現漲瓶的醬油，將醬油導入盛放容器中，會發現醬油的表面有非常明顯的白色漂浮物，并且醬油也出現了一些異味。第二，理化檢驗。其主要是對醬油的各項理化指標進行全面的分析與探討，通過這些指標的差異來明確漲瓶醬油的變化。通常來說，漲瓶醬油的氨基氮、糖分等指標會出現一定的下降。第三，微生物檢驗。這里主要是對漲瓶醬油中含有的微生物情況進行實驗分析，明確漲瓶以后醬油出現的變化。通常來說，漲瓶醬油中的酵母菌數量和整體菌落數量都會出現明顯的上升，而這也是醬油漲瓶的重要指標之一。第四，顯微鏡觀察。取一定量的漲瓶醬油，并添加一些輔助溶液，比如孟加拉紅溶液等。這樣以后，就能夠在顯微鏡下清晰地看出漲瓶醬油發生的變化。通過這四種途徑，就能夠比較全面地明確醬油漲瓶以后出現的變化，并掌握醬油漲瓶的具體情況，最終掌握醬油漲瓶的主要原因，可以有針對性地提出防范策略。

醬油出現漲瓶的主要原因分析

醬油出現了產膜酵母

在醬油的生產與釀造過程中，還會出現較多的產膜酵母，并且產膜酵母還會在醬油中不斷地繁殖，最終出現了醬油漲瓶的情況。產膜酵母自身需要在一個偏酸性的環境中生存，并且受到溫度的影響也比較顯著。使用加熱滅菌能夠較好地清除這類微生物。但在溫度降下來以后，如果醬油因為各類原因而出現了二次污染，那么就會重新給醬油帶來產膜酵母菌落，使得其在醬油中快速繁殖，最終出現了醬油漲瓶的情況。因此處理醬油漲瓶情況就必須重視產膜酵母的實際情況，能夠采取相應的處理策略。

滅菌工作不到位

在醬油生產與釀造的過程中，滅菌工作是必不可少的一個環節，同時也引起了很多生產廠商的重視。但是就醬油的實際生產情況來看，雖然生產線上已經貫徹了滅菌工作，但是滅菌并不徹底，使得一部分微生物仍然存在于醬油中。特別是一些少量有害微生物的出現，給醬油帶來了一定的隱患。當外界條件合適的時候，這些有害微生物就會在醬油中不斷地繁殖，并且在繁殖過程中還會產生較多的二氧化碳氣體，最終出現了漲瓶情況。這種漲瓶情況使得醬油中的有害微生物數量不斷增加，直接影響了醬油的品質與安全。

防腐劑添加不合理

醬油在生產與釀造的時候還需要添加各類防腐劑，但如果防腐劑添加不合理，也會引起醬油的漲瓶情況。在當前的醬油生產釀造過程中，防腐劑沒有完全溶解進去，或者防腐劑添加以后攪拌不均勻。這些情況都使防腐劑在醬油中無法發揮相應的效果，同時也無法較好地抑制產膜酵母等菌群的繁殖。在這種情況下，醬油就會出現顯著的漲瓶情況。之所以出現添加劑不合理的情況，還是因為相應的操作人員并沒有根據實際情況來進行防腐劑的添加，使得防腐劑的效果很難真正發揮出來。

出現了二次污染

醬油生產、運輸、營銷等過程中會受到很多因素的影響，因此也很有可能會出現二次污染的情況。比如：醬油滅菌以后還要使用專用儲存罐、輸送管道、包裝機等設備進行運輸，當這些設備的清潔工作不到位的時候，就會對醬油產生污染。不僅如此，當一些雨水等雜物進入這些設備中的時候，也會對醬油帶來二次污染。在醬油生產與釀造過程中，通常都需要在滅菌工作完成以后添入各類添加劑，而這些添加劑也有可能會帶來細菌（特別是那些含糖量比較高的添加劑），給醬油帶來了相應的污染。當醬油出現二次污染的時候，就非常容易發生漲瓶的問題，因此解決醬油漲瓶也應該注意二次污染的情況。

解決醬油漲瓶問題的對策

提高醬油生產的品質

在生產與釀造醬油的過程中還應該重視提高醬油的質量。這主要是因為那些高質量的醬油能夠在一定程度上抑制微生物，避免產膜酵母在醬油中不斷地繁殖。品質較高的醬油中通常都存在一些脂肪酸、酯類等物質，可以較好地抑制雜菌。因此醬油生產商應該做好這方面的工作，在后續發展中不斷提高醬油的質量，改善醬油漲瓶的情況。在這個過程中，生產商也可以考慮在醬油中加入一定的乙醇和酯類，以預防醬油漲瓶的發生。

保證滅菌工作的徹底性

在醬油生產與釀造的過程中，相關技術人員和管理人員一定要貫徹滅菌工作。這里通常應該使用加熱滅菌的方法。加熱滅菌法不僅能夠較好地滅殺醬油中存在的各類微生物，顯著地提高醬油的保質期，也會直接破壞很多微生物所釋放出來的酶（比如磷酸單酯酶等），避免這些酶分解醬油中的氨基酸影響醬油的質量。而在進行醬油滅菌工作的時候，會出現滅菌工作不徹底的情況，主要是因為相應操作人員自身操作出現了一定的問題，沒有嚴格按照相關標準來進行，無法全面徹底地消除醬油中的細菌。因此在醬油滅菌工作中，應該嚴格按照相應的滅菌規程來進行。在這個過程中，操作人員應該嚴格控制滅菌的時間、溫度等各個參數，同時滅菌工作也要徹底，不能留下死角。如果因為操作人員自身操作問題而導致最終滅菌工作不徹底，還應該追究相應人員的責任。這樣以后，各個操作人員就會在滅菌工作中約束好自身行為，提高最終的滅菌工作效果。

合理添加防腐劑

在醬油的生產與釀造過程中，防腐劑能夠對酵母、霉菌、細菌等各個微生物產生非常顯著的抑制作用。而經過滅菌，就能夠顯著降低醬油中的微生物群體數量。但為了進一步降低醬油的微生物含量，以及醬油在儲存和運輸過程中的微生物繁殖情況，還應該添加各類防腐劑。在防腐劑添加量上，應該嚴格按照國家標準，不能超出這個標準數值，同時也不能因為添加量不足而讓防腐劑無法發揮作用。具體來說，操作人員應該能夠根據實際情況來進行相應的調整與完善，即在夏季下雨天氣，應該適當增加防腐劑的數量，而在冬季的時候則應該減少防腐劑的含量。而在防腐劑添加的過程中，還應該進行充分的攪拌，保證防腐劑能夠充分溶解進去，促進防腐劑效果的正常發揮。這樣以后，醬油中的微生物群落就能夠得到較好的抑制，避免因為微生物數量過多而出現漲瓶的情況。

避免出現二次污染

醬油在生產完成以后一定要避免出現二次污染，同時也要做好醬油的輸送與包裝的保護。這需要相關管理人員能夠定期進行儲存罐的清洗工作，并且在清洗完畢以后還要排凈儲存罐中的所有積水，在進行干燥處理以后還要使用75%的酒精進行噴洗工作。每一個儲存罐的頂部區域都應該配置相應的防雨體系，避免雨水等雜物進入儲存罐中。而輸送管道、包裝機等設備也應該做好相應的滅菌工作，保證內部的清潔與干燥。而參與包裝的各個工作人員也應該嚴格遵守相應的制度規范，不能使用那些明顯帶有細菌的添加劑。這樣以后，醬油在生產與運輸過程中就能夠較好地避免二次污染情況。

結語

醬油出現漲瓶以后，對于其自身品質的影響是非常顯著的。因此我們應該盡可能地避免醬油出現漲瓶的情況，并且在醬油生產過程中就充分重視醬油漲瓶情況，采取相應的防范措施。通過本文的分析，相應的技術人員應該在醬油釀造的過程中保證滅菌工作的徹底性與全面性，同時還要合理使用各類防腐劑，盡可能地避免醬油出現二次污染，這樣，醬油的品質就能夠得到較好的保障。另外，也要在醬油生產過程中控制好醬油的質量，有效地避免醬油在后續環境中出現漲瓶的問題。