食品微生物檢測技術和質量控制探討

□ 周月梅 品升商品檢測（上海）有限公司

食品安全的第一影響因素是微生物，因此，就需要重視食品微生物檢測技術的發展和應用。但食品檢驗的微生物有著十分多的種類，且需要較長的檢驗時間和繁瑣的操作步驟，要求檢測技術人員不斷提升素質水平和檢測水平。特別是在新時期下，相關檢測人員需要對檢測技術不斷創新，嚴格依據相關要求對檢測過程中的各種影響因素科學處理和控制，以便促使食品微生物檢測工作質量得到有效提升，食品安全得到充分保證[1]。

1 食品微生物檢驗基本步驟

1.1 做好準備工作

開始檢驗之前，需要做好準備工作，要依據相關標準，科學校正處理儀器，以便保證儀器能夠正常開展滅菌操作和烘干工作；相關檢驗人員要滅菌處理自己的工作服裝、鞋帽等，避免其影響到檢驗結果。

1.2 采樣處理

要緊密根據相關要求和食品具體情況，科學開展大樣、中樣和小樣的采集分類工作，且對采樣方案有效判定?，F階段，FAO采樣管理、FDA采樣方案被經常運用到我國食品采樣中。在具體采樣操作中，食品的原有狀態盡量不要破壞和影響，并且做好每一個處理細節。以冷凍食品采樣管理為例，要科學分析其受污染問題，不要破壞或污染表層樣品[2]。要將系統化管理工作嚴格落實下去，對各類標簽項目和其他內容認真填寫，嚴格控制送檢工作，促使其及時性、實效性得到有效保證。一般情況下，需要按照3個小時的標準嚴格控制其運送實踐，只有這樣，運送樣品的質量方可以得到保證，避免有變質、散漏等問題發生。

1.3 集中檢驗

要結合食品具體情況，對檢驗方法科學確定，然后遵循相關標準和要求，依據流程開展檢驗工作。檢驗人員需要仔細分析和科學記錄不同環節的檢驗結果，根據相關標準，技術人員還需要開展復檢工作，這樣才可以得到準確的結果。為了落實責任，復檢人員還需要簽字于檢驗結果處，并且要對相關的數據底稿仔細保留。完成復檢工作后，要結合食品特征差異，保留相關的樣品，以便促使樣品監督管理水平得到不斷提升[3]。

2 食品現代微生物檢驗常用方法

2.1 抗體檢驗

其中，酶聯免疫吸附法是最為廣泛運用到的抗體檢驗方法，其有機結合了定性分析法和定量分析法，可以對特異性抗體有效測定，具有較大的價值。這種方式比較適用于金黃色葡萄球菌檢測項目中，因為其對本種細菌最為敏感。此外，本種方法可以借助于人工抗體來對聚苯乙烯進行包裹，與人工抗原發生聯合反應，物質交換之后，有統一性復合體形成，之后開展結果分析工作即可。

2.2 電阻電導測定

因為大分子很容易分解掉細菌，進而有小分子物質產生于細菌生長過程中，那么就會在很大程度上影響到培養液中的導電度參數。針對這種情況，就需要科學分析相關的導電度及電阻數據參數，以便對樣品中的細菌含量有效計算?，F階段，大部分國家根據這個原理，將檢測系統構建起來，以便更加科學有效地檢測肉制品及乳制品。

2.3 免疫學技術檢測

本種方式可以對食物中的微生物有效測定，其能夠對病原體催化作用有機整合，還可以科學分析免疫球蛋白受到的刺激，以便對食品中微生物含量有效的獲取。研究發現，現階段比較經常用到的方式為乳膠凝集檢測和免疫沉淀檢測，可以科學準確地檢驗檢測沙門氏菌和肉毒梭菌，且能對金黃色葡萄球菌和彎曲桿菌有效的辨認。目前，大部分檢測機構首先就會選擇這種方式，因為其能夠更加便捷地開展技術操作，結果分析，還有較高的準確度。

2.4 代謝學檢驗手段

本種方法也被廣泛運用到食品微生物檢驗工作中，其中，可以分為兩種，一種是放射測量法，本種方法主要是標記碳水化合物，以便保證微生物代謝過程中能夠將被標記的碳水化合物給分解出來，然后借助于放射測量儀器開展測定工作，進而確定微生物數量；另一種則是科學分析微生物的生長和繁殖過程，因為培養基中的大分子營養物質會被微生物所吸收，然后分解，這樣培養基的實際阻抗參數既可以得到顯著改善。工作人員根據相關的標準和要求，科學分析培養基的阻抗變化程度，就可以對微生物實際變化水平進行科學推斷，進而準確確定樣品中的微生物種類。

此外，還有很多的現代微生物檢測技術，比如快速酶觸反應代謝產物檢測法、分子生物學檢測技術等，后者又可以分為核酸探針技術、聚合酶鏈式反應檢測技術等，目前已經得到了較為廣泛的運用。雖然現代微生物檢測方法有著快速、方便的特點，但是大部分現代快速測試方法僅適用于檢測某一種微生物，而且往往只是篩選作用，并不能根據陽性結果判斷檢出該種微生物，仍需要對待檢樣品進行增菌培養，獲得可疑菌株并進行鑒定才可以出陽性檢測報告?？焖贆z驗方法與傳統微生物檢驗方法相比表明，某種快速方法可能對某幾類食品的檢測比較合適，但是同樣的檢測方法對于其他類食品并不一定適用。這是因為食品本身成分比較復雜，某些成分會抑制和干擾檢測系統。方法的靈敏度特異性和準確度依賴待檢樣品種類，因此有必要對不同檢測方法進行比較探究，選擇適合待測樣品的方法。所以，目前現代快速微生物檢測方法仍是傳統檢測方法的補充，仍無法替代傳統的檢測方法。

3 食品微生物檢驗的質量控制

食品微生物檢驗水平要想有效提升，除了要嚴格依據相應標準科學操作之外，還需要構建科學的質量控制制度，通過制度來約束，可以起到更好的效果。具體來講，可以從這些方面來努力。

3.1 提升檢測人員的綜合能力

檢測檢驗人員的綜合水平，會在很大程度上決定食品微生物項目的檢驗質量。因此，要想促使檢驗檢測工作水平得到提升，就需要將系統化的監督監控操作構建和完善起來，以便有效約束相關人員的實際操作，促使食品微生物檢驗質量得到保證。要定期開展培訓工作，不斷提升檢測人員的專業技術水平；同時，還需要加強職業道德培訓，增強其工作責任感，能夠嚴格依據相關標準開展檢測管理工作。

要結合實際情況，對管理標準培訓制度有效地整合和完善，從而督促檢測人員樹立終身學習理念，積極接受培訓，及時獲取到檢測項目的前沿信息，提升自己專業技術水平。要對西方發達國家的成功經驗積極學習，科學消化和吸收。此外，還需要大力訓練工作人員的試驗過程和分析判斷能力，以便提升試驗過程的標準性和數據的準確性。

此外，檢測人員需要有一定的宏觀視野，對檢測過程中的每一個細節積極把握，且對各項記錄認真校對，促使記錄結果的真實性得到保證，監督管理效果得到提升，以便促使食品微生物檢測準確性從根本上得到保證。

3.2 控制檢驗過程的質量

要想促使微生物檢驗工作水平得到有效提升，就需要將系統化的實時監督管控機制科學構建起來，保證每一項工作都能嚴格依據相應標準來開展，促使管理實際效率得到提高。在樣品微生物檢測前，做好試劑培養基和器具的滅菌驗收工作，保證試劑、培養基配置方法和滅菌的有效性，方可使用。在對樣品微生物檢測時，要對樣品科學搗碎，一般借助于器具完成，然后將無菌水、無菌生理鹽水等集中加入混勻，依據標準化流程科學開展檢驗操作，嚴格按照相關標準執行，進行陰性和陽性對照。陽性對照必須使用標準菌株，以此來保證實驗過程準確無誤。此外，要嚴格監督控制取樣到檢測的每一個環節，對檢測人員的具體操作嚴格要求，并且詳細登記樣品的流轉過程。另外，要對試劑、培養基的基礎性質量嚴格控制，保證其使用期限符合相關標準，并且按照標準預期完成相關的檢測項目，集中管理整體工序，避免對檢測方法、檢測步驟等隨意改變，以便促使管理效果得到保證。如果有異常情況出現于檢測過程中，則需要及時上報，科學分析。要結合項目的實際情況，科學限定操作人員數量，人多或者人少都會出現問題。要根據相關規定，及時處理回收檢測過程中產生的各種垃圾，以便有效控制檢驗過程質量，進而實現微生物檢驗管理水平提高的目的。

4 結語

如今食品安全已經受到全社會足夠的重視，微生物檢測是食品安全維護中非常重要的一環。那么就需要結合檢測項目的實際情況，科學選擇檢測方法，要將微生物檢驗機制科學構建起來，促使食品監督管理效果得到提升，避免有食品安全問題出現。相關人員需要積極創新，不斷學習國外的成功經驗和先進技術，內化吸收，推動我國食品微生物檢測技術的進步和發展。