如何選購優質豬肉及其保存方法

馮若楠，夏天宇，張甜甜，劉陳龍，黃紅濤，孫 超

(西北農林科技大學動物科技學院，陜西 楊凌712100)

隨著人類生活水平不斷提高，市場中豬肉品質也快速提升，但是曾經的瘦肉精事件，近年來的注水豬肉，都讓消費者產生擔憂。眾所周知，肉品質好壞直接影響其營養價值和入口風味，甚至會影響人體健康，如何在市場中選購優質豬肉成為極受民眾關注的一大問題。本文旨在指導如何選購品質風味俱佳的豬肉產品，以及如何正確保存以確保豬肉品質。

豬肉品質鑒定主要在于豬肉的口感、嫩度、系水力等指標，而這些指標影響因素眾多，從營養方面來說，飼料品質直接影響豬肉中脂肪含量，進而影響口感。從遺傳方面來說，品種、性別，對豬肉胴體品質有直接影響。屠宰環境對豬肉品質的影響。接下來本文將簡述該如何依據影響因素來正確判斷產品質量，購得高品質豬肉。

在現代豬肉工業中，豬肉中肌肉脂肪的含量選擇對提高豬肉品質是必要的。 現代豬肉工業已經向高肉低脂肪豬發展， 但是這導致了生產出的豬肉缺乏嫩度和多汁性，因為豬肉的肌間脂肪含量為2%～3%時，豬肉的口感為最好，如果豬肉瘦肉率過高，會導致豬肉風味下降，豬肉干澀無味，因此，選擇豬肉中合適肌間脂肪含量對于選購豬肉是必要的。而最常用來判斷豬肉肌間脂肪含量的外觀因素為豬肉表面特殊紋路——大理石紋。大理石紋數量與肌間脂肪含量有關，對肉的多汁性和風味、嫩度有直接影響。有研究表明，豬肉口感品質與肌間脂肪含量成正比：在適當的范圍內隨著肌內脂肪含量的升高，并且改善了肉的系水力，對與其相關的多汁性、嫩度、風味、感官、顏色、剪切力以及pH等肉質指標有改善作用，即改善了肉品質。因此可知，豬肉大理石紋含量適中的豬肉為消費者最佳選擇。

另外，許多研究表明我國地方品種豬的豬肉品質優于外來品種，主要表現在地方品種產出的豬肉肉色鮮紅，系水力強，肌肉水分少，脂肪含量適中；而外來品種肉豬肌間脂肪含量低于我國地方品種豬，影響豬肉風味。因此，在市場中選購時，應合理選擇品種，確保豬肉品質。

在選購豬肉時，豬肉顏色是影響消費者選擇的一大因素，一般來說，人們會選擇肉色鮮紅、水分適中的豬肉，這不無道理，因為在屠宰后，豬肉表面肌紅蛋白與空氣中氧氣發生反應，逐漸從暗紅色變為鮮紅色。如果暴露在空氣中時間過長，會呈現暗褐色，這種顏色表示豬肉品質下降，豬肉已經不新鮮。而肌肉顏色艷紅或深紅，則極有可能為瘦肉精豬肉，請謹慎購買。注水肉也需要消費者提起注意：豬肉注水后，注水豬肉肌肉的色澤黯淡，表面有明顯水跡，用手觸摸會有細小水珠，瘦肉組織松馳且顏色較淡，肉表面沒有粘性。

豬肉pH值也是判斷豬肉品質的重要指標，肌肉pH與肉豬死后早期肌肉內糖原含量有關。死后早期，肌肉內糖酵解仍在繼續，引起血液中血糖含量降低，肌原纖維和肌漿蛋白發生嚴重變性，對豬肉品質產生負面影響，導致一定程度的顏色變淡和水分減少。死后糖酵解速率與乳酸含量呈正相關，與肌糖原含量呈負相關，另外還與蒼白顏色和系水力降低有關。

市場中存在的一種特殊的低品質豬肉：水豬肉，即PSE豬肉，這種低品質豬肉形成原因即為屠宰前處理不適當導致糖酵解速度加快，造成肌肉中糖原含量降低低和乳酸含量增高，pH降低，產生大量滲出物，表現為外觀蒼白、松軟并伴有液體滲出。

肌肉pH直接影響豬肉嫩度，肉類達到高(pH≥6.2)和低(pH≤5.79)pH后會發生老化。肉的嫩度與死后鈣蛋白酶和組織蛋白酶的蛋白水解有密切聯系，在pH過高或者過低時，溶酶體活性隨著死后肌肉pH改變而減弱，釋放組織蛋白酶，肌肉肌纖維結構遭到破壞，引起肉質老化。

肉豬性別對肉品質也有一定影響，一般認為公豬肉質比母豬或閹割豬差，存在膻味；去勢公豬脂肪含量高于母豬，大理石花紋更加豐富，在制作烤肉、熏火腿時有助于提高產品多汁性和口感。

在購得滿意豬肉后，該如何正確保存以保證豬肉品質呢？首先應保證減少凍融次數，反復冷凍會降低豬肉食用品質，即對豬肉的顏色、嫩度、保水性等產生負面影響，破壞肌肉的內部結構，使肌肉的營養價值降低。另外，有研究表明，在比較幾種不同解凍方法后，靜水解凍的解凍損失率最低，造成的蒸煮損失較低，即靜水解凍能夠較好的維持豬肉系水力；微波解凍對肉品亮度影響最低，能夠最大限度保證肉的色澤。

高壓處理已經越來越多地用于食品生產環境，因為其能夠在不使用熱量的情況下減少產品微生物含量。像食品工業的其他部分一樣，肉類行業利用高壓處理其減少豬肉微生物負荷，延長產品保質期。除此之外，高壓處理還對許多肉類性質產生了影響。

通常進行高壓處理的食品通常是真空包裝并放入加壓容器中。通常使用水來填充加壓容器作為壓力介質。達到所需水平后，壓力保持恒定一段時間。除時間和溫度外，還有其他因素，如減壓時間和液體溫度加壓因產品而異。

已有研究表明，加壓可防止pH大幅度下降，認為由加壓引起的pH值大幅下降在25～35℃，是糖酵解完成的結果。由加壓引起的pH下降歸因于磷酸化酶、磷酸化酶激酶和磷酸化酶磷酸酶的活性升高。這種能力將一定程度控制產品處于最適于豬肉品質和適口性特征的pH范圍。上文也提到，鮮肉的顏色是消費者購買時使用的最重要的評估參數之一。據報道，高壓對肌紅蛋白的產生有影響：嚴格切碎后的牛肉樣品在在150Mpa，50℃加壓20分鐘后顯示出灰色“美白”效果的肉，同時確定了在200-300MPa范圍內加壓的樣品總肌紅蛋白含量較少。

在社會不斷發展中，對豬肉品質鑒定的研究也在不斷深入，指導消費者挑選高品質產品的研究也層出不窮，消費者只要根據指導認真挑選，就能購得滿意的產品。

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