我國北方三省(區) 幾種常見野生食用菌營養成分分析

于傳宗,郝麗珍,龐 杰,張福金,張鳳蘭,李國銀,慕宗杰

(1.內蒙古農業大學農學院,內蒙古呼和浩特 010019;2.內蒙古農牧業科學院,內蒙古呼和浩特 010031)

食用菌是一種在自然界分布極廣、種類繁多、營養豐富的大型真菌,具有高蛋白、低脂肪、富含各種氨基酸和多糖等營養特性,對人體具有增強免疫力、抗腫瘤、降血糖血脂等藥用功能[1-3]。野生食用菌以其稀有、綠色、純天然、風味獨特受到大家的追捧,特別是我國東北山林地區及內蒙古錫林郭勒草原地區出產的野生食用菌尤為知名[4-6]。隨著人們生活水平的不斷提高,市場上對于野生食用菌的需求越來越大。然而,由于人為活動及自然災害等原因導致的山林和草原退化,已使野生食用菌的生態環境受到破壞,在野外很難采到野生的食用菌,尤其是草原上的野生食用菌。

目前關于野生食用菌資源營養價值分析研究主要集中野生食用菌大省,如云南、貴州等[7-10],而對于東北地區野生食用菌營養價值研究較少,為了合理開發利用東北地區的野生食用菌資源,了解東北地區幾種常見野生食用菌的營養價值,本實驗以我國北方三省(自治區)(內蒙古自治區、遼寧省、吉林省)群眾喜食的幾種常見野生食用菌為材料,與市場上常見的平菇和香菇作對比,旨在闡述東北地區幾種常見野生食用菌與人工栽培食用菌的營養價值差別,明確幾種野生食用菌的開發價值,并為進一步開發和利用東北地區野生食用菌資源提供數據支持。

表1 野生食用菌來源及特征Table 1 Source and characteristics of wild edible mushrooms

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

野生草原蘑菇子實體 采集于內蒙古錫林郭勒草原的常見野生草原蘑菇子實體5組,吉林采集的常見野生蘑菇子實體4組,遼寧采集的常見野生蘑菇子實體2組。每組至少3個樣本進行后續測定。所采集的野生食用菌來源及特征見表1;無水乙醇、無水乙醚、氫氧化鈉、鹽酸、濃硫酸、硼酸、硫酸銅、硫酸鉀、高錳酸鉀、草酸銨、氨水、氫氧化鉀,石油醚、鐵氰化鉀、正丁醇、三水乙酸鈉、冰乙酸、甲醇、乙酰氯、甲苯、氧化鑭、苯酚、甲基紅溴甲酚綠指示劑等 均為國藥試劑生產,均為分析純。

原子吸收分光光度計、紫外分光光度計、高效液相色譜、熒光檢測器、紫外檢測器 上海精密儀器儀表公司、氣相色譜儀(火焰光度檢測器)、凱氏定氮、消煮爐、馬沸爐、電熱恒溫干燥箱、電熱恒溫水浴鍋、索氏脂肪抽提儀、萬分之一電子天平 上海精密儀器儀表公司;氨基酸自動分析儀 美國蘭博。

1.2 測定方法

含水量:按照GB5009.3-2010中的方法測定,以下指標測定所取干樣均來源于該方法;蛋白質:按照GB/T15673-2009中的方法測定;粗脂肪:按照GB/T5009.6-2003中的方法測定;粗纖維:按照GB-T5009.10-2003中的方法測定;灰分:按照GB 5009.4-2010中的方法測定;脂肪酸:按照GB 5413.27-2010中的方法測定;多糖:按照NY/T1676-2008中的方法測定;礦質元素:按照GB 5413.21-2010中的方法測定;氨基酸:按照GB/T5009.124-2003中的方法測定;功能性脂肪酸測定:參照文獻[11]中的方法測定。

1.3 統計學方法

數據使用SPSS 19.0軟件進行分析,使用t檢驗和X2檢驗,當p<0.05時,差異顯著,當p<0.01時,差異極顯著。

2 結果與分析

2.1 主要營養成分分析

表2 食用菌營養成分測定結果(X±S)Table 2 Nutrient determination of wild edible mushrooms(X±S)

注:采用Duncan’ s multiple range test方法分析,同一列不同字母表示差異顯著(p<0.05)。

幾種常見野生食用菌的主要營養成分含量相互之間以及與人工栽培的平菇(CK1)和香菇(CK2)之間有一定的差異。從表2可見,13種食用菌的鮮菇水分含量大約在82%～92%之間,其中最低的是蒙-E,水分含量為82.34%±3.58%,最高的是栽培香菇(CK2),水分含量為92.45%±2.12%。水分直接影響食用菌的嫩度、鮮度和口感[12],但是水分含量受生長條件等因素影響。13種食用菌的粗纖維含量大約占干物質的4%～11%之間,其中吉-1含量最高為10.89%±2.43%,蒙-H含量最低為干重的4.55%±0.45%。史琦云[12]等測定8種常見食用菌的粗纖維含量5.2%～13.7%之間,幾種常見野生食用菌的粗纖維含量與栽培食用菌基本相當。粗纖維是膳食纖維的一種重要形式,多攝入富含粗纖維的食用菌,符合當前國內外普遍提倡的改變膳食結構的要求[13]。13種食用菌的多糖含量大約占干物質的2%～10%之間,其中吉-1含量為9.98%±1.57%,極顯著的高于其他食用菌(p<0.05);遼-1含量為2.57%±1.68%、遼-2含量為2.27%±0.97%、平菇含量為2.73%±1.03%,極顯著低于其他處理(p<0.05)。史琦云[12]等測定8種常見食用菌的多糖含量僅為2.1%～4.2%之間,部分野生食用菌的多糖顯著高于常見食用菌。食用菌中多糖體具有一定的抗癌作用,有學者研究發現香菇多糖不僅能抑制小鼠S-180肉瘤生長,而且還能預防化學性和病毒性瘤的致癌作用,同時又能降低血漿膽固醇和提高機體的免疫能力[14]。13種食用菌的灰分含量大約在干物質的11%～19%之間,其中遼-1、遼-2含量分別為18.44%±3.84%和17.95%±2.98%,極顯著的高于其他食用菌(p<0.05);吉-4、蒙-B、蒙-H含量分別是11.94%±1.20%、11.27%±2.07%、10.95%±1.58%極顯著低于其他處理(p<0.05)。黑木耳的灰分僅為0.07%[12]。況丹[15]測定7種食用菌的灰分含量在4.2%～9.0%范圍內,Chang等[16]對姬松茸、樟芝和蛹蟲草菌絲體的灰分含量測定結果為3.92%～6.97%。本文測定的13種食用菌的灰分含量均高于上述研究。礦物質元素是很多酶的輔助因子,還具有構成骨骼、血紅蛋白、細胞色素、維持體內的滲透壓和酸堿平衡的作用[17]。

2.2 蛋白質和游離氨基酸含量分析

蛋白質和氨基酸是人體必需的重要營養物質,如表3所示,13中食用菌的蛋白質含量范圍大約在干重的13%～35%之間,其中蒙-B、蒙-E、蒙-F之間差異不顯著,顯著高于其他食用菌(p<0.05),含量分別是(33.42±3.42)、(34.58±4.79)、(33.16±4.21) g/100 g,吉-2、吉-3差異不顯著,顯著低于其他處理(p<0.05)?？偘被岱秶?0～32 g/100 g之間,含量最高的為遼-2和蒙-E,含量分別是(31.78±3.36) g/100 g和(30.65±5.27) g/100 g,吉-2、吉-3、吉-4、平菇(CK1)、香菇(CK2)之間差異不顯著,顯著低于其他地區食用菌(p<0.05)。

氨基酸評分[18](AAS)為實驗蛋白質中某一必需氨基酸占WFO/FAO評分模式中相應氨基酸含量的百分比?；瘜W評分[18](CS)是測定評價待測蛋白質中某一必需氨基酸的相對含量與標準雞蛋白中相應必需氨基酸相對含量的接近程度。以上兩個指標都是評價氨基酸的營養價值的指標。AAS和CS值越接近100,與評分模式氨基酸組成越接近,蛋白質價值就越高。由表4看出,遼-2的AAS值最高為27，遼-2和蒙-E的CS值均為17，分別是26和17,吉-2最低,分別為5和3;CK1和CK2評分相同,高于吉-2、吉-3、吉-4,低于其他食用菌。必需氨基酸指數[19](EAAI)用以評價食物蛋白質的質量。EAAI越接近100,食物蛋白與標準蛋白的必需氨基酸組成越接近,營養價值越高。營養指數[19](NI)綜合考慮了食物中蛋白質的含量和必需氨基酸的組成兩個因素。NI值就越高,營養價值就高。由表4可以看出,13中食用菌中,遼-2的EAAI最高,蒙-E的NI最高，吉-2、吉-3、吉-4的EAAI和NI均較低,CK1和CK2高于吉-2、吉-3、吉-4,低于其他食用菌。

表3 食用菌子實體游離氨基酸含量(g/100 g,X±S)Table 3 The free amino acid analysis of edible mushrooms(g/100 g,X±S)

注:*所標為人體必需氨基酸(Essential Amino Acid),采用Duncan’ s multiple range test 方法分析,同一行不同字母表示差異顯著(p<0.05)。

綜上所述,13種食用菌中,吉-2、吉-3在蛋白質含量、氨基酸綜合評價中均低于其他地區,CK1和CK2高于吉-2、吉-3、吉-4,低于其他地區食用菌。游離氨基酸是風味物質的重要組成[20],野生食用菌的風味要好于人工栽培食用菌,這與其游離氨基酸含量高有一定關系。在采集過程中也發現,吉林地區采集的野生食用菌味道較淡,可能與其游離氨基酸含量較少有關。

表4 必需氨基酸綜合評價Table 4 Synthetic evaluation of essential amino acids

注:氨基酸評分、化學分均由第一限制氨基酸計算,化學分、必需氨基酸指數和營養指數采用的雞蛋蛋白質氨基酸含量。

表5 12種功能性脂肪酸測定結果Table 5 Determination of 12 kinds of functional fatty acids

注:-表示未檢測出。2.3 功能性脂肪含量分析

功能性脂肪是指一類具有特殊生理功能的脂肪,是動物機體營養所需要,并對動物的健康有促進作用的一大類脂溶性物質[21]。食用菌發揮對人體具有增強免疫力、抗腫瘤、降血糖血脂等藥用功能主要是通過功能性脂肪來實現的[3]。通過表5可以看出,2,2′-亞甲基雙-4-甲基-6-叔丁基苯酚、2,4-亞甲基環阿屯醇和植物甾醇在13種食用菌中均檢出?？傮w看來不同食用菌所含功能性脂肪的種類和含量有較大的差異,但總體來說野生食用菌功能性脂肪酸含量相對豐富,且含量也較高。

3 結論

本次實驗對比我國北方地區野生食用菌與人工栽培食用菌的營養成分發現。11種野生食用菌在灰分含量方面大大高于人工栽培的食用菌;蛋白質含量、氨基酸綜合評價方面平菇(CK1)和香菇(CK2)高于吉-2、吉-3,低于其他地區食用菌;在粗纖維方面,平菇(CK1)和香菇(CK2)處于中等水平;香菇(CK2)多糖處于中等水平,而平菇(CK1)多糖處于中等偏下水平?？傮w來說,盡管野生蘑菇營養成分差異較大,但與栽培食用菌相比野生食用菌開發具有一定的價值。

由于野生食用菌遺傳背景差異較大[23],且具有一定的開發利用價值。因此,建議野生食用菌資源開發要以保護性開發為主,即以野生食用菌種質資源為材料,進行進一步的創新,進而開展人工栽培,這樣既能夠發揮野生食用菌營養價值高的優勢,也能保護野生資源,保證野生食用菌資源長久開發,保護地區生態環境。

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