應用型本科教育背景下“烹飪原料學”課程的教學探討

崔震昆，畢繼才，張令文，胡梅梅

（河南科技學院食品學院，河南新鄉 453003）

0 引言

宋朝著名文學家陸游在《老學庵筆記》中發出“巧婦安能作無面湯餅乎？”的感慨，道出了一個永恒的真理：烹飪原料是一切烹飪活動的基礎[1]?！芭腼冊蠈W”是烹飪學科體系中闡述烹飪原料的種類、性質、組織結構、營養特點的專業必修課，作為烹飪本科教育主干課程是與其他課程（如“面點工藝學”“烹飪工藝學”“烹飪衛生學”“烹飪營養學”等）相互聯系，構成完整的烹飪專業課程體系。通過該課程學習能夠使學生了解各種烹飪原料所提供的營養素、原料的品種、品質鑒別、不同原料適合不同烹調方法的規律和原料保藏方法等。在應用型本科教育的背景下，目前“烹飪原料學”的教育教學中遇到了諸多問題，主要針對“烹飪原料學”課程在教育教學過程中發現的問題，進行深入思考研究，將研究結果報道如下。

1 應用型本科教育概述

2015年10月，教育部、發改委和財政部聯合發布《關于引導部分地方普通高校向應用型本科高校轉變的指導意見》文件，對高校今后的建設與發展提供了指導意見。2016年4月15日，李克強在高等教育改革創新座談會上發表重要講話，明確提出了高等教育改革創新的主要任務，鼓勵具備條件的普通本科高校向應用型轉變，引導高校調整類型定位，更多地培養應用型、技術技能型人才，對推動高等教育改革發展具有重要指導意義[2]。

應用型本科教育是我國高等教育發展新階段的產物，是本科教育由精英化向大眾化的深刻轉變。與理論型本科教育相對而言，應用型本科教育是以培養知識、能力和素質全面而協調發展，面向生產、建設、管理、服務一線的高級應用型人才為目標定位的高等教育[3]。

高等應用型人才是集技術、知識和創新為一體的多層次復合型人才[4]。高等應用型人才應該具有如下特點：具有良好的政治素質、要有系統的知識結構、要具備全面的能力素質、要有過硬的實踐技能。為此，對應用型本科教育教學工作有新的要求。新模式下如何突破傳統教育教學模式，真正提高該課程教育教學質量？在新的教育教學模式下對傳統教育教學模式進行哪些改進？自我學習提高的方向在哪里？學生如何才能變成真正自覺、自主的學習？這些問題都是值得進行深入探討。

2 高等教育“烹飪原料學”課程現狀

在應用型本科教育的背景下，目前烹飪本科教育“烹飪原料學”課程存在著諸多問題，如知識性繁多、數據更新緩慢、與烹飪結合內容較少等問題，從以下這幾個方面的問題，做出簡單討論。

2.1 教學知識點繁多

目前，“烹飪原料學”課程的教學內容主要包括烹飪原料概述、家畜及乳品、家禽及蛋品、野味原料、水產品類、糧食類、蔬菜類、果品類、調味原料、輔助原料等10個部分。在這10個部分中，要將烹飪原料的營養價值、安全衛生、分類、組織結構、品質檢驗、貯藏、與烹飪加工相適應的原料選擇等方面的知識都一一講述，加之課本上介紹的烹飪原料種類繁多，同種原料之間的地域性差異、季節性差異，食用部位的差異等相關原料本身的知識[5]。同時，烹調方法與原料之間同樣存在著選擇性的差異，每種原料、每個原料的部位可以適用于不同的烹調方法。由此可見，該課程內容量大、知識面寬，而教學課時相對知識的密集度來說就少得多。

2.2 教學數據更新緩慢

烹飪原料學是一門發展的學科，課本中講述的每種動物性原料、植物性原料、調味原料及輔助類原料都在隨著研究者對其深入的研究挖掘中而不斷豐富。在教學過程需要吸取這些知識性的更新變化，將一些過時、不準確甚至是錯誤的內容刪掉。例如，近年來隨著餐飲市場的發展，消費者的口味也在不斷發生變化，隨之出現的新型烹飪原料也更加多樣化，一些新品種的培育、國外原料的引進、原有原料深度挖掘等，這些知識與傳統或者新的烹調方法相結合會出現新的效果。因此，“烹飪原料學”的教學知識需要及時更新，做到每次講課都有新內容的加入。

2.3 與烹調技法結合內容較少

“烹飪原料學”主要是研究烹飪原料的產地、品質、營養及在烹飪中的應用的一門應用性極強的課程。通過理論知識的學習，使學生對烹飪原料的品質特征和烹飪特性有較全面的了解。該課程主要是培養學生對原料的選購、營養搭配、烹飪運用及貯藏的實踐能力、分析解決問題的能力和創新能力，做出營養價值豐富，更加符合現在人們需求的創新菜肴。但是，在實際教學中，該課程以講授理論知識為主，實踐操作環節少，多數學生難以靈活運用所學知識解決實際中的問題[6]。

“烹飪原料學”課程教學學時分配見表1。

表1 “烹飪原料學”課程教學學時分配/個

表1是學院對“烹飪原料學”課程教學學時分配表，可以適當縮減某些方面內容，如動物類、植物類。適當增加一些實驗課程，通過實踐操作，按照這種原料所使用的烹調方法，進行原料加工，更加深入地了解這種原料的特點，如在講授到米類時，可以通過一些實物，讓學生更加深入直觀地了解他們之間的差異，便于區分等，一些常用原料都可以用實物進行區分。在教學過程中做出適當的調整，這樣就與應用型本科教育背景相協調。

2.4 教學方法需要多樣化

該課程的教學方法大多數為教師講授，缺少實踐訓練、討論學習等教學方法。由于課程知識量大，因此教師往往無暇顧及課堂效果和學生的反應，只能硬著頭皮趕進度；學生也只能坐在教室里被動聽課，沒有自己思考、分析的過程，課下學生也不愿意去思考?！敖處熤v、學生聽”是一直以來的傳統教學模式，直到現在依舊是大部分院?！芭腼冊蠈W”課程所采用的主要模式。因此，探索發現新的、更利于學生學習的教育教學模式勢在必行。

3 課程教學改革

結合目前“烹飪原料學”的課程教學現狀，在應用型本科教育的背景下進行適當的調整，以便于學生更好地學習該課程。

3.1 注重學科的交叉性，革新教學內容

“烹飪原料學”課程內容廣而雜，所以需要找出與各個課程之間的差異，將每個課程有選擇性地刪減相似內容。如“烹飪原料學”中各種原料的化學成分、營養價值、衛生檢驗等內容與“烹飪化學”“烹飪營養學”“烹飪衛生學”等專業課內容均有重復的內容。

課程授課內容調查見表2。

表2 課程授課內容調查

表2是根據各課程授課內容做出的調查表，這些重復的內容不但耗用了大量的教學時間和資源，而且同樣的知識內容會削弱學生學習新內容、新知識的積極性。因此，必須要統籌考慮課程整體內容體系，整合各門課程內容的差異性，做到合理取舍、相互補充，達到節約教學時間、資源和提高教學質量的效果。例如，在講到油脂時，主要是講油脂的生理功能、分類、化學結構、營養及烹調中的變化，由于這些內容在各科中都有涉及，可以根據內容的側重點不同，做出適當的調整。

在“烹飪原料學”中可以只講油脂的分類、烹調中的應用等，在“烹飪化學”中可以講油脂的化學組成、化學性質等，在“面點工藝學”中只講原料分類的詳細應用等，在“烹飪營養學”中只講油脂的生理功能等。這樣教學內容就會相應減少，避免多門課程內容重復，教師的課程進度就可以放慢一些，對知識點可以講得細一些，學生也可以節約一些學習時間，可以加強各科之間的聯系，從而達到理想的學習效果。

3.2 運用啟發式教學，激發學生興趣

善于制造和諧良好的教學氛圍的教師往往能夠激發學生的學習興趣，使學生思維處于最佳的狀態，營造出良好的課堂教學氛圍?！芭腼冊蠈W”是非常生活化的一門課程，有很多烹飪原料都是人們日常生活能夠見得到、摸得著、吃得上的東西。因此，可以將生活中的諸多現象用科學的理論知識加以解釋，可以增強學生的好奇心。比如，綠葉蔬菜久放會變黃色，蝦和蟹在加熱會變成紅色，土豆、蘋果去皮后容易變成褐色，成熟期的肉會更好吃等。在講授時揭示出生活中的種種現象，促使學生主動積極地去接受新的知識。

3.3 改革教學方式，走出教室走進實踐

“烹飪原料學”課程是實踐性非常強的課程，因此要改變單一課堂教學的做法，要把課堂搬進農貿市場、搬進廚房、搬進大型超市；有效建立課堂內與課堂外相結合的立體教學場所，構建起形式多樣、動靜結合、優勢互補的教學體系[7]；積極利用課下時間，鼓勵學生去不同的超市、農貿市場辨認各種烹飪原料，按照類別進行分類做成表格，最后匯總成為課外實踐考察部分，這可為學習烹飪原料的識別和分類做好鋪墊。例如，在講到蔬菜時，讓學生分組在保證安全的前提下去到周邊超市、菜市場進行調研，以PPT的形式把各組調研報告總結匯報，教師做最后總結。這樣，教師充分地把課堂交給學生，在這個過程中只是起到引導和總結的作用。

蔬菜基本情況調查見表3。

表3 蔬菜基本情況調查

學生通過調研結果中可知（見表3），由于科技的發展和社會的進步，葉菜類的供給與其書中闡述的產季并不相關。但是，教師在課堂總結和分析其原因和結果時，仍然需要讓學生了解蔬菜在什么季節吃最合適。

3.4 利用現代科技，提高教育教學效果

傳統的“烹飪原料學”理論教學手段往往比較呆板，僅停留在板書、掛圖、幻燈片，而現在隨著電子信息技術的發展并將其引入高校教育教學領域上，目前主要是用多媒體教學技術，這樣就可以解決大量的知識信息要依靠教師講解和板書的矛盾[7]。除此之外，提倡充分利用網絡學習，通過電腦、手機等多種信息來源，補充課堂知識有限性。在整個教學活動中，教師扮演的是指導者和帶入者的角色，讓學生有方向、有目的、有途徑、有考察結果地學習，可以極大地調動了學生學習的參與度，激發其學習的積極主動性，教學效果自然會明顯提高[8]。以魚產品教學為例，可以通過搜索魚的分類、形貌特點、地域分布、營養特點、制作工藝等，使學生對魚產品的形態有了直觀而深刻的認識，同時也獲取了魚產品的產地、季節、特點、烹調應用等知識。另外，隨著科技進步可以將更多高科技的東西引入課堂，如VR（Virtual reality） 技術[9]，將每種原料用虛擬現實的方式展示給學生，使其真實感受原料的質地、性能和應用，從而有助于激發學習興趣。

4 結語

應用型本科教育教學模式以應用教學為主，以促進學生自我學習為目標開展教育教學活動。要想上好“烹飪原料學”課程，就應該多帶領學生實踐操作，在實踐操作中不斷探索創新，不斷完善補充教學體系，努力為社會培養出理論知識扎實、專業技能嫻熟、創新思維開闊的新型烹飪類本科人才。

[1]董道順.讓烹飪原料課程教學“動”起來 [J].農產品加工，2013（11）：86-88.

[2]范曉娥.高校轉型改革背景下對“成本會計”課程教學改革的思考 [J].財經學習，2017（3）：215-216.

[3]史秋衡，王愛萍.應用型本科教育的基本特征 [J].教育發展研究，2008（21）：34-37.

[4]侯麗麗，張一，王維堅.轉型發展的食品原料學課程的教學——以吉林省為例[J].食品安全導刊，2017（6）：46.

[5]陳慶金.“食品原料學”課程教學內容與教學方法的探討 [J].農產品加工，2017（9）：77-78.

[6]李一卓.烹飪原料學教學內容改革 [J].科技視界，2014 （28）：82-82.

[7]吳樂，計宏.多媒體教學模式初探 [J].科技與教育，2007 （26）：217-218.

[8]孫莉.淺談“烹飪原料學”課程改革 [J].四川烹飪高等?？茖W校學報，2011（3）：48-50.

[9]王磊，孫朝仁.基于“VR”的數學實驗——“三個視圖”的教材理解、教學困惑及變革嘗試 [J].中小學數學（初中版），2017（Z2）：78-81.◇