貴州黔東南苗族農歷新年飲食民俗

◎楊雨薇

（云南民族大學民族研究所 云南 昆明 650000）

在傳統苗族社會，節日是每個苗族聚居地重要的精神文化活動方式，也是最能淋漓盡致地展現當地苗族風情的時刻。然而隨著改革開放，貴州黔東南苗族與外界聯系增強，外出人員增多，當地苗族人民的思想觀念也開始逐漸改變，節氣觀念的日漸淡化使得苗族人民對于傳統節日的熱衷程度也在慢慢下降。隨著當地旅游業的興起，民俗文化成了一塊天然的金字招牌，吸引了不少外來人到這里從事飲食業，這些飲食業在帶動當地經濟發展的同時卻為了滿足來自五湖四海的游客的特定口味而選擇改變當地原有的飲食口味以迎合市場，這也給新生一代的當地居民在沿襲、傳承民俗文化的道路上設下了一道屏障。

貴州省黔東南苗族侗族自治州劍河地處苗嶺山脈雷公山東麓，貴州高原向湘西丘陵過渡的斜坡臺地，是一個九山半水半分田的少數民族貧困縣。在劍河未設官置治前，屬“管外苗族地區”。據《劍河縣志·地理志》載：“劍河之水古名清江，又名長河，又曰柳川?！盵1]這一稱呼沿用了180多年，至民國三年（1914）袁世凱命定全國縣名時，因清江與江蘇省清江縣同名，于是用了“清江古名劍河”之說定名為劍河[2]。2011年末全縣轄12個鄉鎮，7個居民委員會，301個村民委員會，92個居民組，1973個村民組。2011年，縣內苗族人口169443人，占全縣總人口的66.45%[3]。

苗族的傳統節日有幾十種，而且一些節日往往還包含著其他的節日，許多節日都具有很大的地域性，聚居在不同地區的苗族人民，節日的時間也各有不同，真可謂是“大節三六九，小節天天有”。據《劍河縣志》記載，苗族地區具有苗族特色的主要傳統節日就有祭祖節、招龍節、敬橋節、姊妹節、掛清節、吃新節（部分地區稱為過卯節）、十月節（部分地區稱為苗年），縣志詳細記載了這些節日及其相關的儀式及飲食。

但是隨著黔東南地區的苗族聚居地與外界漢族聯系越來越頻繁，外出人員越來越多，民間信仰及節日觀念不斷淡化，各地區苗族的節日氛圍也愈來愈淡薄?，F在在當地，許多青年對于縣志里記載的傳統節日一無所知，當地的苗族人民一般只過農歷新年、清明節、端午節、鬼節（七月半）以及重陽節，并且隨著現代物質生活的不斷提高，現代文化項目的不斷增加，當地節日儀式也在不斷地簡化或漢化，民族的特色也愈發減少。在不斷簡化和漢化的苗族節日文化和節日飲食中，農歷新年則是當地民族特色較為濃厚的節日之一。

農歷十二月三十日，是辭舊迎新、合家團圓的日子。村民們會宰牛、殺豬以備過年之需，在宰牛、殺豬后還會邀請來幫忙的和熟識的親友近鄰吃一頓飯，這在當地分別稱為全牛宴和吃刨湯。

一、全牛宴

在臘月里過年之前，各村的新興合作社的負責人將會與成員們商量好騰出一天來宰牛，對于宰牛日子的選定，為了更好地照顧到返鄉的村民能購置到過年用的牛肉，村民更多地會選擇在除夕前幾天進行宰牛。在以農耕作為家庭生活和經濟主要甚至是唯一來源的時代，耕牛也曾被當地村民視為“命根子”，養一頭黃?；蛘呤撬?，就是家里的一筆寶貴財富。春耕時節，村民們需要給耕牛喂食午草和夜草，到了天氣炎熱、蚊蟲肆虐的夏季，每天村民都需要在天剛亮的時候去割帶露水的草回來喂牛，秋收時村民又須將稻草、包谷殼等搬運回家中堆放并儲存起來，作為耕牛冬天的糧食。耕牛養殖的目的主要在于延伸和擴大人們的勞動能力，更好地促進農業生產，以獲得更多更好的收成。不過隨著村中青壯年勞動力越來越多地選擇外出務工，漸漸地，外出務工的收入取代農耕作物的收入成為家中經濟的主要來源，留守村民的生計也開始不再需要依賴家里的一畝三分地，平日里只需種點薄田便可滿足留守家庭成員所需的糧食菜蔬，部分田地荒廢，使得養耕牛的經濟價值大幅下滑。當耕牛從神壇跌落后，村民們對于牛肉的需求隨之上漲，新興合作社養殖的耕牛常年維持在6到10頭左右，而每年會宰殺4到6頭牛以滿足村民對牛肉的需求。

當男性村民們在宰牛的時候，受到邀請或者聞訊過來買牛肉的人們也紛紛帶上板凳、酒水、香料等物來到養殖場內的休息室里，洗凈碗筷，炒上辣椒，生火燜飯，等待新割下的牛肉，男人們幫著將生肉清洗、斬碎、切細，婦女們掌勺，下鍋烹制。全牛宴雖然不是將整頭牛全部下鍋，但也講究鍋里所有部位都要有一些，牛舌、牛頸、心肝脾肺腎以及一部分牛肉，村民們認為只有包括牛身上所有部位，做出來的肉才香。牛肉的制作較為簡單，將辣椒花椒爆炒后加水下肉煮熟，放入蒜苗等去腥即可，味道咸香味美，是一道不可多得的下飯菜。余下的牛肉和部分牛肚則用來出售，與市場價相差無幾，但村民們更傾向于購買村中養殖的牛，覺得村中的牛是用草料喂養的，肉質緊實美味，而且安全放心。

二、吃刨湯

吃刨湯是我國西南地區農村歷史悠久的一種民間習俗，也是苗族的一項風俗習慣。

在當地的苗寨里，過年前，一般在農歷十二月半左右開始，家家戶戶便要殺年豬。殺年豬的前一晚村民便要聯系好殺豬匠以及通知親朋近鄰，第二天清早，主人家便要燒上足夠的開水，淘洗好糯米，洗凈各種盆桶瓢碗，將刀具磨鋒利并用飯甑燜上米飯，等殺豬匠及親友們前來。殺年豬時一人用鉤子鉤住豬嘴往前牽著，兩人在豬的兩旁抓緊豬耳朵，另外兩人在后將年豬推上臨時架起的案板上，殺豬匠在年豬喉部手起刀落，當冒著熱氣的血流出時，早等在一旁的村民忙將裝著已泡發了的糯米的盆子接一部分用以制作血粑的鮮血，然后再用另一個空盆接下剩下的豬血，一邊接一邊往里注入冷水，然后將漂浮在表面的血沫撈出丟掉，撒上食鹽，放置一旁等其自然冷凝后做成豬血。殺豬是一門手藝活，當地村民們認為一個好的殺豬匠要一刀了結，噴出的豬血要像“童子撒尿”一樣自然流暢，這樣才能把豬血放夠，而且從年豬喉嚨噴出的新鮮血液制作出來的血粑和豬血味道更加鮮美。

接完豬血后，便開始燙豬除毛的細致工作。燙豬用的熱水不能是開水，水太燙會把豬的肉皮燙壞，一邊燙豬，一邊開始用各式刀具為年豬除毛。與宰牛一樣，殺年豬也是先去掉豬頭，然后家中的男性長輩會用紙錢沾上一些年豬的鮮血，到中堂祖先神榜及家門旁燒掉，用以祭祀祖先，告訴祖先因為他們的保佑今年家里才得以過上糧肉富足的幸福生活并向祖先祈求保佑來年生活更加美好。

當地村戶刨湯的制作方法基本相同，宰殺年豬后直接切下肥厚的豬肉、豬心、豬肺、豬肚、豬腸、豬腎、豬肝、豬脾、豬腳等各個部位丟入鍋中煮沸熬湯，再丟入過了油的花椒、切好的蒜苗段、蔥段或芫荽，熬好的肉湯舀進稍小的炒鍋或砂鍋里，架放在火塘或架起的小火爐上，文火邊燉邊吃。刨湯的熬制與全牛宴的熬制一樣，講究的是一個十全十美，年豬的每個部位都要煮上一些，這樣味道才正宗鮮美。一頭年豬最多只能制作出半個洗臉盆大小，因為一年里只殺一回年豬，所以村民對于這新鮮的純天然豬血很是看重。

當地村民對于一年一度的“殺年豬、吃刨湯”的民族習俗格外看重，因為這并不是一年四季都能吃到的菜，只有在臘月里殺年豬那一天才能享受這種美味，而且它還給寒冷的冬天增添了熱烈的氣氛，聯絡并增進了親屬友鄰之間的感情。之所以叫它為“吃刨湯”，除了有現殺現吃就地取材圖個新鮮的意思外，還有另一層的含義。一方面，在從前物質生活匱乏，人們還掙扎在溫飽線上的時候，一年里的一頭年豬基本上就是一個家庭來年的所有肉食來源，既不讓主人家來年肉食過少，生活質量有太大影響，又可以顯示主人家的好客大方，人們將主人家的殺豬飯形容成“鍋里放滿了肉連湯都舀不到”的豐盛樣子。另一方面，村民們將到別人家吃飯說成是去“蹭飯”“蹭嘎（肉）”，雖然主人熱情來賓歡喜，但是說成是去蹭別人家的食物還是會有些難為情，但是如果說成是喝湯，表明了客人們并不是因為饞肉才去吃殺豬飯，僅僅只是去喝點肉湯，說起來心里也舒順。所以人們將之稱為吃刨湯，顧名思義，既能顯示出主人家殷實的家底、待客的熱情大方，又能免去來賓心難為情的心理，由此這個名字與習俗也一直沿襲至今。

三、年夜飯

苗語里稱春節為“naox zhab”，意思是“吃年”，年夜飯是春節的習俗之一，是年尾除夕時辭舊迎新、合家團圓的一次大聚餐。除夕這一天早上起，全家人便要將房前屋后打掃干凈，撕下上一年貼的春聯和倒福，換上新的，并清潔干凈家中神榜和神龕。中午過后全家人就開始為年夜飯做準備，男性成員砍骨切肉，女性成員燜飯炒菜，年夜飯做好后，要先在神榜供桌上擺上之前殺的年豬、做好的糯米粑和一碗豬肉，并在碗中盛飯拈菜擺在供桌上，點燃神榜旁的燭火，往壁龕內放入新買的香燭和紙錢，并分別在神榜旁、房柱、房門、灶臺等處插香燒紙，同時燃放鞭炮，用以祭祀祖先。

年夜飯是開始過年的標志，其菜色菜品豐富多彩，尤其是近年村民們的物質生活水平越來越高，年夜飯的菜品也逐漸開始講究寓意。桌上有魚寓意年年有余，有雞寓意有吉等。村民平日里除了款待客人或擺宴席外很少殺雞做菜，一般會用雞來燉湯，來保證雞肉的鮮美味道，其中雞糊米稀飯是一道過年時才會吃的菜。當地村民認為年夜飯必須做上許多吃都吃不完的菜，即使是家底不算殷實甚至是較為貧困的家庭，就算只做一個菜，也要在分量上足夠充足，保證桌上的飯菜當晚吃不完且最好能吃到正月初二，他們覺得吃得越久越好。

四、結語

進入21世紀以來，當地苗族的飲食種類也日趨豐富，飲食質量得到顯著提高，整體的飲食結構也日趨完善，苗族的飲食文化越來越多地被其他民族的飲食文化所同化或是被時代所改變。如今當地苗族的節日已經成了“吃食節”，許多苗族青少年只知道節日里的美食，卻不知其中蘊藏的豐富文化內涵。而外來的游客更多是停留在縣城或附近村寨，感受到的年節習俗和品嘗到的食品更多是為迎合市場而特定設計和加工出來的展品，并不是原汁原味的當地民俗?，F以貴州黔東南劍河縣苗族農歷新年的飲食民俗為論述視角，希望能在記錄當地苗族飲食民俗文化的同時，對于“只知食，不知意”的現狀有一些改變。