廣益黑豬胴體性狀及肌肉品質研究

任慧波，鐘 昕，彭英林，謝菊蘭，孫宗炎，陳 晨，鄧 緣，劉瑩瑩，胡雄貴，羅 璇，朱 吉

（1.湖南省畜牧獸醫研究所，湖南 長沙 410131；2.湖南廣益農業開發集團股份公司，湖南 婁底 417600）

廣益黑豬是以湖南地方品種湘西黑豬（包含桃源黑豬、大合坪黑豬和浦市黑豬三大類群共350頭）為母本、引進品種新美系杜洛克豬（13個血緣）為父本經雜交合成和繼代選育正在培育的優良新豬種，從2009年開始，到2017年已經完成6個世代的選育。廣益黑豬在很大程度上綜合了國內外豬種的優良特性，將中國豬種的耐粗飼能力、早熟多產的繁殖優勢、肉質香嫩的特點與杜洛克豬種體型大、生長快、瘦肉率高的特點揉和在一起，滿足了現代人們對豬肉品質的需求。

本研究以廣益黑豬為研究對象，測定了其胴體品質和肉質性狀相關指標，旨在為其種質特性研究及合理開發利用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗動物來源

試驗豬來源于湖南廣益農業開發集團股份公司廣益黑豬豬場，飼養管理一致，健康、生長發育良好，體重100 kg左右，4頭（2公2母）。

1.2 測定時間

屠宰測定于2017年4月16日在廣益黑豬豬場進行，肉質成分分析于2017年4月17日至5月15日在湖南省畜牧獸醫研究所和中國科學院亞熱帶農業生態研究所進行。

1.3 測定項目及方法

豬只宰前空腹24 h，根據《瘦肉型豬胴體性狀測定技術規范》（NY/T 825—2004）[1]進行屠宰測定，主要測定指標有屠宰率、瘦肉率、后腿比例、眼肌面積等胴體性狀指標。肌肉品質依據《豬肌肉品質測定技術規范》（NY/T 821—2004）[2]規定方法執行，主要測定肉色、失水率、貯存損失、pH等肉質指標；參照AOAC的方法測定背最長肌中水分、粗蛋白質、粗脂肪等化學成分；氨基酸采用S-433D型全自動氨基酸分析儀測定；脂肪酸采用安捷倫7890A氣相色譜儀測定；采用原子吸收儀（硫酸-雙氧水消煮法）測定鉀、鈉，電感耦合等離子體原子發射光譜儀（硝酸-高氯酸消煮）測定鈣、鎂、銅、鋅。

1.4 數據統計分析

試驗數據采用Excel進行統計分析，結果以平均值±標準誤表示。

2 結果與分析

2.1 胴體性狀

由表1可知，對平均體重達102.75 kg的廣益黑豬進行屠宰，其屠宰率、瘦肉率和后腿比例分別為74.51%、55.18%和27.78%，3點平均背膘厚、6～7肋間皮厚、眼肌面積和胴體直長分別為35.06 mm、3.66 mm、28.62 cm2和 95.95 cm。

表1 廣益黑豬胴體品質的分析（n=4）

2.2 肉質性狀及肌肉常規成分

廣益黑豬肉色鮮紅（3.38），大理石紋豐富（3.5），無PSE或DFD肉。其肌肉水分、粗蛋白質和肌內脂肪分別為71.23%、21.58%和 5.1%，pH45min、pH24h、熟肉率、失水率、貯存損失和嫩度分別為6.48、5.73、68.91%、14.43%、2.39%和 3.54 kg（表2）。

表2 廣益黑豬肉質性狀及部分常規指標分析（n=4）

2.3 肌肉氨基酸含量

由表3可知，以鮮肌計，廣益黑豬肌肉中17種氨基酸含量在0.13%～2.93%之間，胱氨酸含量最少，谷氨酸含量最多；肌肉總氨基酸含量、風味氨基酸含量、必需氨基酸含量以及風味氨基酸占總氨基酸比例、必需氨基酸占總氨基酸比例分別為19.65%、14.38%、8.96%、73.18%、45.6%。

表3 廣益黑豬肌肉氨基酸含量的分析（n=4） %

2.4 肌肉脂肪酸組成成分

從表4可知，廣益黑豬肌肉中14種脂肪酸成分含量在0.05%～41.57%，總不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸含量分別為55.76%、45.63%、10.13%和44.24%。

表4 廣益黑豬肌肉脂肪酸組成成分的分析（n=4） %

2.5 肌肉微量元素含量

從表5可以看出，廣益黑豬肌肉中鉀含量為0.42%，鈉、鎂、鈣、銅和鋅分別為 360.25 mg/kg、249 mg/kg、25.98 mg/kg、0.35 mg/kg 和 12.7 mg/kg。

表5 廣益黑豬肌肉中微量元素含量的分析（n=4）

3 討論

3.1 胴體性狀

我國地方豬品種具有耐粗飼、抗逆性強、繁殖力高、肉品質好等優點，但其生長速度緩慢，胴體瘦肉少而肥肉多[3]。本次測定結果中，廣益黑豬的瘦肉率和脂肪率分別為55.18%、23.87%，比丁浩等[4]測定的湘西黑豬（浦市黑豬和桃源黑豬）和李瑞等[5]測定的湘西黑豬（大合坪黑豬）的瘦肉率分別高出13.61和8.6個百分點、脂肪率分別低11.96和7.06個百分點，這表明廣益黑豬明顯改善了地方豬瘦肉少而肥肉多的不足。

3.2 肌肉品質

豬屠宰后肌肉的顏色、大理石紋、pH、嫩度、系水力、多汁性、風味等是評價豬肌肉品質的重要指標。宰后45 min的胴體pH可反映肌肉酶解速度和強度，國際上通常采用“pH45min=6”來評判肉正常與否（pH＜6.0不正常，pH＞6.0正常）；肉色作為一項公認的重要食用品質外觀指標，是肌肉的生理學、生物化學和微生物學變化的外在表現形式；而大理石紋可反映肌內脂肪的含量，肌內脂肪含量對肉的口感、風味有重要影響[6]。本試驗中，廣益黑豬肉色鮮紅（3.38），大理石紋豐富（3.5），pH45min（6.48）正常，肌內脂肪含量較高（5.10%），且貯存損失（2.39）較低，表明廣益黑豬肌肉品質良好。

豬肉中的風味氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸等與肉的風味有直接的關系，其種類和含量是決定豬肉質風味的重要因素，對肉鮮味的形成以及緩沖堿、酸等不良味道有特殊作用[7]。本試驗研究的廣益黑豬的風味氨基酸含量均較豐富，為14.38%，占總氨基酸含量比例達73.18%。

肌肉中脂肪酸組成與其食用品質密切相關。脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩類，不飽和脂肪酸又分為多不飽和脂肪酸（PUFA）和單不飽和脂肪酸（MUFA）。飽和脂肪酸含量與肌肉品質有密切關系，研究表明，飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量較高時，肌肉的嫩度、多汁性和風味均較好。不飽和脂肪酸是肉食香味的重要前體物質，而且是人體不可缺少的營養物質。但PUFA含量高則肉質變差，原因是隨著PUFA的升高，肌肉的脂肪過度變軟，貯存加工過程中易氧化酸敗而產生異味，使肉品質降低。MUFA與肉質呈正相關，可改善肉食香味、嫩度、風味等特性[8]。大量研究表明，豬品種的不同，肌肉脂肪酸的組成也不同。和國外豬種相比，我國地方豬種的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸含量高，而多不飽和脂肪酸含量低[9]。廣益黑豬的飽和脂肪酸含量為44.24%，單不飽和脂肪酸含量為45.63%，多不飽和脂肪酸含量為10.13%，與其他地方豬種及培育豬種檢測結果基本一致[10]。

微量元素在動物體內含量雖然極其微小，但具有強大的生物學作用，它們參與酶、激素、維生素和核酸的代謝過程，其生理功能主要表現為協助輸送宏量元素；作為酶的組成成分或激活劑；在激素和維生素中起獨特作用；影響核酸代謝等[11]。鋅離子（Zn2+）作為 SOD（超氧化物歧化酶）的組成結構，能夠清除自由基，抗脂肪氧化酸敗，對延長肉的保質期可能會產生一定作用[12]。本試驗中廣益黑豬肌肉中鋅、鈣、銅和鎂等礦物元素含量極其豐富，說明其營養價值較高，保鮮能力較強。

4 小結

本次屠宰和肉品質分析測定結果表明，廣益黑豬肉質鮮紅，大理石紋豐富，肌內脂肪含量高，產肉適中，肉質細嫩營養豐富，是一個值得開發和推廣的新豬種。

[1]NY/T 825—2004，瘦肉型豬胴體性狀測定技術規范[S].

[2]NY/T 821—2004，豬肌肉品質測定技術規范[S].

[3]國家畜禽遺傳資源委員會.中國畜禽遺傳資源志·豬志[M].北京：中國農業出版社，2011：11-13.

[4]丁浩，李麗立，張彬，等.湘西黑豬主要類群性狀的比較研究[J].中國豬業，2011（5）：22-24.

[5]李瑞，鄔理洋，侯改風，等.湘西黑豬（大合坪黑豬）胴體性狀及肉品質測定[J].養豬，2016（6）：65-68.

[6]李瑞，侯改鳳，劉明，等.邵花豬胴體性狀及肉品質測定[J].養豬，2016（4）：53-56.

[7]章杰，羅宗剛，陳磊，等.榮昌豬和杜洛克豬肉質及營養價值的比較分析[J].食品科學，2015，36（24）：127-130.

[8]郭建風，王繼英，葛春旭，等.魯煙白豬及煙臺黑豬育肥性能及胴體肉品質比較[J].西南農業學報，2013，26（5）：2075-2080.

[9]吳妹英，曹長賢，張力，等.不同品種豬肌肉脂肪酸和氨基酸含量[J].福建農林大學學報（自然科學版），2009，38（2）：166-170.

[10]朱吉，謝菊蘭，楊全英，等.黔邵花豬及巴黔豬胴體性能、肉質性狀分析[J].養豬，2016（3）：57-59.

[11]荔霞，齊志明，劉永明，等.Cu、Fe、Zn、Se復合制劑對小白鼠的毒性試驗[J].中獸醫醫藥雜志，2005，24（1）：27-29.

[12]韓劍眾.豬肉生鮮品質的控制與評價方法研究[D].杭州：浙江工商大學，2008.