石門漢唐引入的巴馬香豬胴體性狀及肌肉品質測定

左劍波，鄧 緣，張友才，任慧波，王 平，陳 晨，龔德武，張 星，崔清明，

朱 吉1，羅 璇1，胡雄貴1，劉瑩瑩1，彭英林1

（1.湖南省畜牧獸醫研究所，湖南 長沙 410131；2.石門漢唐生態農業有限公司，湖南 常德 415300；3.石門縣畜牧獸醫水產局，湖南 常德 415300）

巴馬香豬（圖1）原產于廣西巴馬瑤族自治縣，屬于封閉近交繁殖品種，具有體型小、骨細腳矮、皮薄多肉等特點，其肉味鮮甘香。巴馬香豬為優良的地方豬種，是列入國家級地方品種遺傳資源名錄的品種之一，也是國家寶貴的小型豬基因庫成員之一[1]。近年來已被多個地區引入飼養繁殖，帶動了當地的養豬產業，為養殖戶增收、增效發揮了很大的推動作用。

圖1 巴馬香豬

石門漢唐生態農業有限公司2013年從廣西引進巴馬香豬50頭，經自繁自養，目前現有能繁母豬500頭，公豬6頭。本研究對巴馬香豬進行了胴體性狀和肉質性狀相關指標測定，旨在挖掘其種質特性，為開發利用提供依據。

1 材料與方法

1.1 試驗動物來源

試驗豬只來源于石門漢唐生態農業有限公司巴馬香豬豬場，飼養管理一致，健康、生長發育良好，體重45 kg左右，6頭（4♂2♀）。

屠宰測定于2017年8月8日在巴馬香豬豬場進行，肉質成分分析在湖南省畜牧獸醫研究所和中國科學院亞熱帶農業生態研究所進行。

1.2 測定項目及方法

豬只宰前空腹24 h，根據《瘦肉型豬胴體性狀測定技術規范》（NY/T 825—2004）[2]進行屠宰測定，主要測定指標有屠宰率、瘦肉率、后腿比例、眼肌面積等胴體性狀指標。肌肉品質依據《豬肌肉品質測定技術規范》（NY/T 821—2004）[3]規定方法執行，主要測定肉色、失水率、貯存損失、pH等肉質指標；參照AOAC的方法測定背最長肌中水分、粗蛋白質、粗脂肪等化學成分；氨基酸采用島津L-8800型全自動氨基酸分析儀測定；脂肪酸采用安捷倫7890A氣相色譜儀測定；采用原子吸收儀（硫酸-雙氧水消煮法）測定鉀、鈉，電感耦合等離子體原子發射光譜儀（硝酸-高氯酸消煮）測定鈣、鎂、銅、鋅。

1.3 數據統計分析

試驗數據采用Excel進行統計分析，結果以平均值±標準誤表示。

2 結果與分析

2.1 胴體性狀

由表1可知，巴馬香豬宰前活重為46.38 kg時，其屠宰率和后腿比例分別為73.68%和28.53%；3點平均膘厚、6～7肋間皮厚、眼肌面積和胴體直長分別為25.34 mm、2.94 mm、17.14 cm2和 68.5 cm；瘦肉率、脂率、骨率和皮率分別為50.8%、24.74%、11.53%和12.92%。

表1 巴馬香豬胴體品質的分析（n=6）

2.2 肉質性狀及肌肉常規成分

從表2可得，巴馬香豬的肉質優良，背最長肌肉色評分為2.97，大理石紋評分為3.02。其肌肉中水分、粗蛋白質、粗脂肪和粗灰分分別為74.0%、20.43%、2.05%和 1.06%，pH45、pH24、熟肉率、失水率、貯存損失和剪切力分別為6.19、5.61、61.36%、16.75%、2.95%和3.44 kg。

表2 巴馬香豬肉質性狀及部分常規指標分析（n=6）

2.3 肌肉氨基酸含量

由表3可知，以鮮肌計，巴馬香豬肌肉中16種氨基酸含量在0.56%～3.9%之間，蛋氨酸含量最少，谷氨酸含量最多；肌肉總氨基酸含量、鮮味氨基酸含量、必需氨基酸含量以及鮮味氨基酸占總氨基酸比例、必需氨基酸占總氨基酸比例分別為21.72%、17.68%、9.73%、81.4%、44.8%。

表3 巴馬香豬肌肉氨基酸含量的分析（n=6） %

2.4 肌肉脂肪酸組成成分

從表4可知，巴馬香豬肌肉中14種脂肪酸成分含量在0.05%～36.27%，γ-亞麻酸含量最低，油酸含量最高?？偛伙柡椭舅?、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸含量分別為55.17%、40.7%、14.47%和44.84%。

表4 巴馬香豬肌肉脂肪酸組成成分的分析（n=6） %

2.5 肌肉礦物元素含量

從表5可以看出，巴馬香豬肌肉中鉀含量為0.43%，鈉、鈣、銅、鎂和鋅分別為 389.33、35.32、0.36、233.33和 14.88 mg/kg。

表5 肌肉中礦物元素含量的分析（n=6）

3 討論

3.1 胴體性狀

本次測定結果中，巴馬香豬的屠宰率、瘦肉率和眼肌面積分別為73.68%、50.8%和17.14 cm2，張蓮英等[4]測定的巴馬香豬的屠宰率、瘦肉率和眼肌面積分別為66.53%、54.04%和13.3 cm2。造成測定結果不同的原因與屠宰月齡和屠宰體重有關，本次試驗豬為10月齡46.38 kg，張蓮英研究的豬為5～6月齡31 kg。

3.2 肌肉品質

豬屠宰后肌肉的顏色、大理石紋、pH、嫩度、系水力、多汁性、風味等是評價豬肌肉品質的重要指標。本試驗中，巴馬香豬肉色鮮紅（2.97），大理石紋較豐富（3.02），pH45（6.19）正常，貯存損失（2.95%）較低，且肉質細嫩（嫩度3.44 kg），表明巴馬香豬肌肉品質良好。

3.3 營養價值

巴馬香豬肉是一種高蛋白低能量營養全面均衡的健康食品[5]。本試驗中，巴馬香豬肌肉中粗蛋白質含量為20.43%，粗脂肪含量為2.05%，這與前期研究者的結果相一致。李治培[6]研究的3種不同飼養方式下巴馬香豬的脂肪含量分別為4.3%、4.5%和4.7%，脂肪含量均較高，這可能與品種選育結果有關。

氨基酸是肉類鮮味的主要來源之一，也是評價蛋白質營養價值高低的重要指標。蛋白質如果缺少某種必需氨基酸或必需氨基酸含量低，其他氨基酸就不能被充分利用，從而降低了蛋白質的消化率，而且肌肉中某些氨基酸（如谷氨酸、丙氨酸、天冬氨酸等）為鮮味氨基酸，其含量決定了肌肉的鮮美程度，谷氨酸具有形成肉味鮮美和緩沖咸、酸等不良味道的特殊作用，甘氨酸對嬰兒特別重要[7]。本試驗研究的巴馬香豬的鮮味氨基酸和必需氨基酸含量均較豐富，分別為17.68%和9.73%，占總氨基酸含量比例分別達81.4%和44.8%。

國內外大量研究表明，肌內脂肪酸的組成與肉品質存在著極大的相關性，不飽和脂肪酸是肉食香味的重要前體物質，而且是人體不可缺少的營養物質，多不飽和脂肪酸含量高則肉品質變差，飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量高則肉品質較好[8]。大量研究表明，豬品種的不同，肌肉脂肪酸的組成也不同，和國外豬種相比，我國地方豬種的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸含量高，而多不飽和脂肪酸含量低[9]。巴馬香豬的飽和脂肪酸含量為44.84%，單不飽和脂肪酸含量為40.7%，多不飽和脂肪酸含量為14.47%，與其他地方豬種檢測結果基本一致[10]。

畜禽體內微量元素的含量不僅反映了畜禽產品的營養價值，也具有強大的生物學作用。本試驗中巴馬香豬肌肉中鉀、鈉、鋅、鈣、銅和鎂等礦物元素含量很豐富，與其他地方豬種檢測結果基本一致[11]。

4 小結

本次屠宰和肉品質分析測定結果表明，巴馬香豬產肉率較高，肉質細嫩營養豐富，且脂肪含量較低，可以利用這一特性開發優質低脂香豬產品。

[1]莫玉萍，鐘舒紅，唐敏桃，等.廣西巴馬香豬的種質特性及開發利用[J].豬業科學，2011（10）：116-118.

[2]NY/T 825—2004，瘦肉型豬胴體性狀測定技術規范[S].

[3]NY/T 821—2004，豬肌肉品質測定技術規范[S].

[4]張蓮英，蘇家聯，韋朝陽，等.環江香豬和巴馬香豬生產情況調查[J].養殖與飼料，2011（10）：5-7.

[5]龐國峰.巴馬香豬的開發與飼養[J].中國動物保健，2016，18（7）：21-22.

[6]李治培.巴馬香豬三種飼養方式下的生長性能及肉質對比[J].廣西畜牧獸醫，2015，31（4）：192-193.

[7]郭建鳳，王繼英，葛春旭，等.魯煙白豬及煙臺黑豬育肥性能及胴體肉品質比較[J].西南農業學報，2013，26（5）：2075-2080.

[8]李慶崗，經榮斌.豬肌內脂肪酸的研究進展[J].飼料博覽，2004（3）：10-11.

[9]吳妹英，曹長賢，張力，等.不同品種豬肌肉脂肪酸和氨基酸含量[J].福建農林大學學報（自然科學版），2009，38（2）：166-170.

[10]朱吉，謝菊蘭，楊全英，等.黔邵花豬及巴黔豬胴體性能、肉質性狀分析[J].養豬，2016（3）：57-59.

[11]朱吉，任慧波，劉奇，等.羅代黑豬胴體品質及肉質特性研究[J].養豬，2013（5）：44-45.