藍莓品種的品質特性研究

劉軍波，鄒禮根，趙 蕓

（1.杭州市農業科學研究院農產品加工所，浙江杭州 310024；2.農業部果品產后處理重點實驗室，浙江杭州 310021）

藍莓，是杜鵑花科（Ericaceae） 越橘屬（Vaccinium spp.）植物，原產于北美的一種小漿果，可食率100%，果實呈藍色球形，故商品名為藍莓。藍莓含有豐富的糖類、有機酸、維生素、花色苷等營養功能性物質，其中藍莓花色苷含量突出，具有抑制癌細胞增生、清除人體自由基、防止機體衰老、改善視力等生理功效[1-2]。藍莓于2000年左右引入我國試栽，品種經篩選、選育后，主要形成了矮叢、北高叢、南高叢和兔眼等系列品種群[3]。藍莓在我國種植范圍比較廣，但是不同的品種，對種植條件要求具有差異性，南高叢和兔眼藍莓品種群適宜在我國南方地區栽培，目前是浙江地區的主要種植品種[4]。隨著藍莓產量的逐年增加，分析研究浙江地區主要栽培藍莓品種的品質特性，對當地藍莓品種選育和資源綜合利用具有一定的指導意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

南高叢系列藍莓品種“夏普蘭”和“奧尼爾”、兔眼系列藍莓品種“粉藍”和“杰兔”，由浙江貝萊特藍莓綜合開發有限公司的仙宅種植基地提供。

氫氧化鈉、福林酚、蘆丁、硫酸、苯酚等化學試劑均為分析純，以上均購自國藥集團。

1.2 儀器與設備

UV-2550型紫外分光光度計，日本島津有限公司產品；BGZ-146型數顯鼓風干燥箱，上海博訊實業有限公司產品；KQ-500型超聲提取設備，昆山市超聲儀器有限公司產品；ML204102型分析天平，梅特勒-托利多公司產品；Color Quest XE型色差儀，美國HunterLab公司產品；WAY-ZWAT型阿貝折光儀，上海精密科學儀器有限公司產品；Julabo TW8型恒溫水浴設備，德國優萊博公司產品；電感耦合等離子質譜儀，美國賽默飛世爾科技有限公司產品；U2000型液相色譜，美國戴安公司產品；pH值計，梅特勒-托利多公司產品；T18型破碎勻漿機，德國IKA公司產品；HC-1010型離心機，科大中佳公司產品；MARS型微波消解儀，美國培安科技公司產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 藍莓原料預處理

選取了浙江主要栽培的藍莓品種南高叢系列中的“夏普藍”和“奧尼爾”，兔眼系列中的“粉藍”和“杰兔”。藍莓由種植基地采摘后，立即置于4℃保溫箱中貯存，并于4 h內運輸至實驗室進行試驗處理與分析。

1.3.2 不同藍莓品種的外觀品質分析

（1）單果質量。隨機選取同一品種的50顆藍莓果實，分別稱質量、逐一記錄，以質量平均值作為單果質量。

（2）果形指數。隨機選取同一品種的50顆藍莓果實，用游標卡尺分別測量藍莓果實的縱徑和橫徑，計算每顆果實縱徑與橫徑的比值，以平均值作為果形指數[5]。

1.3.3 不同藍莓品種的制汁特性研究

（1）水分含量。利用烘箱干燥法測定。

（2） 可溶性固形物含量。將藍莓破碎打漿后，直接利用阿貝折光儀測定。

（3）pH值。將藍莓破碎打漿，以轉速5 000 r/min離心后，取上層汁液，直接利用pH計測定。

（4） 出汁率。將藍莓壓榨取汁。糖的測定：參考GB/T 5009.7—2008食品中還原糖的測定。

1.3.6 不同藍莓品種的功能活性物質測定

總酚含量的測定：采用福林酚比色法；總黃酮含量的測定：以蘆丁為標準品，采用比色法測定；花色苷含量的測定：利用pH值示差法。

1.3.7 不同藍莓品種的感官評價

（1）評價方法。由具有食品感官評價專業知識的20人組成評價小組，分別從糖度、酸度、口感、風味4個方面評價打分，并計算評價總分。

（2）評分標準。1分：無法接受；2分：不喜歡；3分：一般；4分：喜歡；5分：非常喜歡。1.3.8 統計分析

利用DPS數據統計軟件，Duncan新復極差法進行顯著性分析。

2 結果與分析

2.1 不同藍莓品種的外觀品質分析

藍莓果實的單果質量直接影響藍莓的鮮銷價格，而果形則是在藍莓整果加工過程中影響加工均一性的重要因素。南高叢系列藍莓中的“夏普蘭”和“奧尼爾”品種，單果質量明顯大于兔眼系列藍莓中的“粉藍”和“杰兔”品種，分別達到1.76 g和1.61 g，但是4個品種的果形指數比較，在統計學上并沒有顯著性差異，4種果實形狀都是扁圓球形。由于單果質量大，“夏普蘭”和“奧尼爾”品種果實體積要大于“粉藍”和“杰兔”。僅從果形大小考慮，“夏普蘭”和“奧尼爾”更具備鮮銷價格優勢。

不同藍莓品種的外觀品質見表1。

（5） 色度。將藍莓破碎打漿，以轉速5 000 r/min離心后取上層液，利用色差儀在透射模式下測定溶液的L*，a*，b*值，其中L*值代表亮度，L*值越大，代表亮度越高；a*值代表紅綠色度，a*值越大，則說明紅色度越深，a*值越小代表綠色度越深；b*值代表黃藍色度，b*值越大，則說明黃色度越深，b*值越小，代表藍色度越深。

1.3.4 不同藍莓品種的礦物質元素分析

利用電感耦合等離子體質譜儀分析不同藍莓品種的鉀、鎂、鋅、鈣、鐵、錳等礦物質元素[5]。

1.3.5 不同品種藍莓主要營養成分分析

蛋白質的測定：采用凱氏定氮法；VC含量的測定：采用2,6-二氯靛酚比色法；總酸的測定：參照GB/T 12456—2008食品中總酸的測定方法，以檸檬酸計；總糖含量的測定：采用苯酚-硫酸法；還原

表1 不同藍莓品種的外觀品質

2.2 不同藍莓品種的制汁特性分析

水分含量、可溶性固形物含量、汁液pH值、出汁率、汁液色度等是表征果蔬的制汁特性的重要指標，可用于衡量不同品種對于制備果蔬汁飲料的加工適用性。

不同藍莓品種的制汁特性見表2，不同品種藍莓汁色澤見表3。

由表2可知，“夏普蘭”和“奧尼爾”2個品種不僅果形大，而且水分含量也高于“粉藍”和“杰兔”品種，但4個品種的水分含量均在80%以上?！胺鬯{”和“杰兔”品種的可溶性固形物含量高于“夏普蘭”和“奧尼爾”，其中4個品種中粉藍的可溶性固形物含量最高。4個品種汁液pH值都為3～4，屬于酸性果汁，其中“粉藍”和“杰兔”pH值相對偏低，而“杰兔”品種的出汁率最高，其他品種并沒有顯著性差異，均達到60%以上。藍莓汁液色澤是紫紅色，這是因為藍莓中含有豐富的花色苷等色素物質，而花色苷在酸性溶液中顯紅色。由表3中4個品種汁液的色澤測定結果可知，“粉藍”品種汁液紅色度a*值最高，顏色相對比較深。

表2 不同藍莓品種的制汁特性

表3 不同品種藍莓汁色澤

2.3 不同藍莓品種的礦物質元素分析

鉀、鐵、鎂、錳、鈣、鋅等都是構成人體組織的有益礦物質元素，鉀是調節人體滲透壓和體液平衡的重要元素；鐵是血紅蛋白的重要組成部分；鎂是生物酶反應的激活劑，參與人體的酶代謝過程，錳元素能夠促進智力發育，缺乏還會影響生育能力；鈣元素是人體骨骼的重要組成成分；鋅元素能夠促進生長發育，尤其對于青少年，鋅缺乏會食欲不振，因此這些礦物質元素均在人體代謝過程中發揮著重要作用。

不同藍莓品種的礦物質元素見表4。

由表4可知，4個藍莓品種均含鉀、鐵、鎂、錳、鈣、鋅等有益礦物質元素，其中鉀、錳、鋅元素含量高的是“粉藍”品種，鐵元素含量高的是“杰兔”品種，鎂和鈣元素含量高的是“夏普藍”品種，各個品種間每種元素含量存在一定的差異性。

表4 不同藍莓品種的礦物質元素 /mg·kg-1

2.4 藍莓品種的常規營養成分分析

對藍莓品種的常規營養成分蛋白質、總糖、還原性糖、總酸、糖酸比、VC含量進行分析。

不同藍莓品種的常規營養成分見表5。

表5 不同藍莓品種的常規營養成分

結果表明，除“杰兔”蛋白質含量較低外，其他3個品種并沒有顯著差異?！跋钠仗m”和“奧尼爾”的總糖和還原性糖含量均要高于“粉藍”和“杰兔”，而總酸含量卻低于后者，因此在糖酸比上，南高叢系列藍莓“夏普蘭”和“奧尼爾”品種要高于兔眼系列藍莓“粉藍”和“杰兔”品種，適宜鮮食，其中“奧尼爾”的總糖含量和糖酸比最高，分別為9.34±0.15 g/100 g和14.4±0.3，鮮食品質特性突出，而兔眼系列藍莓口感偏酸，但“粉藍”和“杰兔”品種的VC含量要顯著高于“夏普蘭”和“奧尼爾”。

2.5 藍莓品種的功能活性成分分析

總酚、黃酮、花色苷是廣泛存在于植物中具有抗氧化、清除自由基、延緩衰老作用的功能活性物質，隨著對營養健康的追求，人們越來越重視果蔬中的功效成分。

不同藍莓品種的主要功能物質見表6。

表6 不同藍莓品種的主要功能物質 /mg·（100 g）-1

由表6可知，4個藍莓品種中均含有豐富的酚類、黃酮和花色苷3類功能物質，總酚含量為335～556 mg/100g，黃酮含量為 357～423 mg/100 g，花色苷含量為210～363 mg/100 g。其中，“粉藍”和“杰兔”品種中總酚和花色苷含量較高，而黃酮含量較高的品種是“夏普藍”和“杰兔”。4個品種比較，“粉藍”的功能活性物質含量突出，花色苷和總酚含量最高，分別為363±15 mg/100 g和556±27 mg/100 g，適宜作為花色苷和酚類功能性物質的提取、加工品種。

2.6 不同藍莓品種的感官評價

分別對酸度、糖度、口感、風味進行感官評價，并統計總分。

不同品種藍莓的感官評價見表7。

表7 不同品種藍莓的感官評價/分

感官評價中“奧尼爾”評價總分為最高，其次是“夏普蘭”，再次是“粉藍”，分數最低的是“杰兔”。評價小組在感官品質上對南高叢系列藍莓品種“奧尼爾”和“夏普蘭”比較青睞，這也能夠從糖度和酸度單項評價分數體現出來。這可能是由于“夏普蘭”和“奧尼爾”的糖酸比高，風味更加協調，更易于接受。因此，“夏普蘭”和“奧尼爾”更適合鮮食，而兔眼系列藍莓品種“粉藍”和“杰兔”的酸度比較高，鮮食口感略差。

3 結論

由于藍莓突出的保健功效，深受人們喜愛，種植面積和產量也在迅速增加。但不同地域的藍莓品種的品質特性受種植環境和氣候條件影響會有所差異。南高叢和兔眼系列藍莓品種是南方地區主要種植的藍莓品種，通過代表性地分析浙江地區南高叢系列的“夏普蘭”和“奧尼爾”品種、兔眼系列藍莓品種的“粉藍”和“杰兔”的主要營養功能性成分和感官品質，對4個品種的品質特性有了初步了解?？傮w分析，“夏普蘭”和“奧尼爾”的單果質量大、水分含量高，糖度高、酸度低、糖酸比高，感官評價分數高，更適宜鮮食，其中“奧尼爾”的總糖含量和糖酸比最高，分別為9.34±0.15 g/100 g和14.4±0.3，鮮食品質特性突出，而“粉藍”和“杰兔”的單果質量相對較小、糖度低、酸度高，口感偏酸，但功能活性物質含量高，適宜加工，其中“粉藍”的花色苷和總酚含量最高，分別為363±15 mg/100 g和556±27 mg/100 g，該品種更適宜花色苷和酚類功能活性物質的提取與制備。

參考文獻：

[1]Kang J，Thakali K M，Jensen G S，et al.Phenolic acids of the two major blueberry species in the US market and their antioxidant and anti-inflammatory activities[J].Plant Foods for Human Nutrition，2015（1）：56-62.

[2]Jakobek L，Seruga，Marijan，Novak I，et al.Antioxidant activity of polyphenols from blueberry and straweberry[J].Pomologia Croatica，2008，14 （1）：13-26.

[3]陳宏毅.藍莓的種群劃分及品種特性研究 [J].現代農業科技，2011（22）：154-156.

[4]陳華江，陳偉平，李建華，等.浙江省適栽藍莓品種篩選試驗初報 [J].浙江農業學報，2013，25（4）：777-781.

[5]陳智慧，史梅，王秋香，等.用凱氏定氮法測定食品中的蛋白質含量 [J].新疆畜牧業，2008（5）：22-24.◇