宋軍霞
(嶺南師范學院物理科學與技術學院,廣東湛江 524048)
紅糖是未經精制的粗糖,由于未經提煉,所含核黃素、胡蘿卜素,以及鈣、鐵、錳、鋅等微量元素非常豐富[1]。其含有的葉酸、微量物質等可加速血液循環、增加血容量的成分,刺激機體的造血功能[2],婦女因受寒體虛所致的痛經等癥或是產后喝些紅糖水,有補血活血的作用,在受寒腹痛時,也常用紅糖姜湯來祛寒。因此,紅糖對于女性而言是非常好的補品。
生姜中含有的姜辣素能使脈絡通暢,進而改善體表循環[3]。中醫認為,生姜味辛性溫,歸脾、胃經,常用于外感風寒,胃寒嘔吐等癥;女性由于寒氣滯于體內而引起的痛經可選用生姜和紅糖煮水服用,是一種很好的緩解痛經的食療之法。
紅茶為全發酵茶,其性溫,擅溫中驅寒、溫胃驅寒,能化痰、消食、開胃[4]??梢?,紅茶宜脾胃虛弱者飲用。因此,在日常生活中,脾胃不好的人宜選用紅茶進行品飲,喝紅茶對健康有明顯益處。
果凍因外觀晶瑩剔透、色澤鮮艷、口感好而深受廣大消費者的喜愛。目前,市場上的果凍品種很多,但是針對女性的保健果凍還比較少。試驗將紅糖、生姜、紅茶等經過科學處理、合理調配,得出最優工藝條件,從而研制出營養豐富、口感優良、風味獨特,且特別適合女性食用的保健果凍。
紅糖,市售一級,雜質較少;生姜,市售鮮姜,要求塊大豐滿、顏色鮮艷、氣味清新;紅茶,市售優質紅茶;卡拉膠,為食品級,廣州炳杰貿易有限公司提供;檸檬酸,為食品級,鄭州裕和有限公司提供。
JYL-CO12型榨汁機,九陽股份有限公司產品;WK2102T型電磁爐、BCD-213TM(E)型電冰箱,美的集團有限公司產品;WAY型阿貝折光儀,上海儀電物理光學儀器有限公司產品;BT125D型電子分析天平,上海天平儀器技術公司產品;PHS-3C型數顯酸度計,鄭州南北儀器設備有限公司產品;HWS28型電熱恒溫水浴鍋,河北省黃驊市航天儀器廠產品。
1.3.1 紅茶水制備
紅茶→挑選→稱量→預泡→再泡→過濾→紅茶水。
1.3.2 生姜汁制備
生姜→清洗→去皮→稱量→切塊→打漿→過濾→生姜汁。
1.3.3 混合物制備
紅糖→煮沸溶解→加入卡拉膠→攪拌均勻→70℃以下加入生姜汁、紅茶水調配均勻→灌裝→水浴殺菌(85℃,15 min)→冷卻凝膠→檢驗→成品[5]。
1.4.1 紅茶水制備
挑選市售優質紅茶作為原料,先用適量100℃的水將紅茶進行預泡,預泡約3 min,將預泡的茶水棄掉不用;隨后再按照紅茶與水的比例為1∶25進行再泡,時間為15 min。浸泡完后用4層紗布過濾出紅茶水備用。
1.4.2 生姜汁制備
選用新鮮、塊大的市售生姜,首先將生姜清洗干凈,去除泥沙及表皮;隨后稱量出所需質量,切成1 cm3的小塊,將姜塊放入組織搗碎勻漿機中打碎勻漿[6],姜與水的比例是1∶2;最后用4層紗布過濾出姜汁備用。
1.4.3 復合果凍制備
按比例稱量紅糖,煮沸溶解,加入稱量好的卡拉膠與紅糖混合均勻加熱;等溫度降到70℃以下時加入紅茶水、生姜汁、檸檬酸調配均勻;趁熱灌裝到果凍杯中,每杯裝的量約占杯子2/3,裝好后用保鮮膜和塑膠圈封緊杯口,隨后放入85℃恒溫水浴中殺菌15 min[7]。殺菌后,使用冷水將果凍杯冷卻至室溫,然后放入4℃冰箱冷藏成型,即為成品。
1.4.4 成品檢驗
對生姜紅糖紅茶復合保健果凍成品進行感官檢驗、理化檢驗[8]。
果凍感官評分主要以果凍的凝膠情況、組織狀態、風味、色澤和口感作為感官檢驗指標[8]。按照感官評分標準邀請20名評價人員組成評價小組,進行綜合評分,確定生姜紅糖紅茶復合保健果凍的配方及工藝參數。
生姜紅糖紅茶復合保健果凍感官評分標準見表1。
表1 生姜紅糖紅茶復合保健果凍感官評分標準
固定紅茶葉用量為1 g,卡拉膠用量為3 g,生姜汁用量為15 mL,只改變紅糖的用量,根據其對果凍品質的影響,確定紅糖用量。
紅糖用量對生姜紅糖紅茶復合保健果凍感官評分的影響見圖1。
圖1 紅糖用量對生姜紅糖紅茶復合保健果凍感官評分的影響
由圖1可知,隨著紅糖用量的增加,感官評分也呈逐漸上升趨勢,但當紅糖用量超過45 g的時候,由于甜度值過高,影響了果凍的口感,所以感官評分逐漸下降。因此,選紅糖用量35,45,55 g作為正交試驗的3個水平。
固定紅茶葉用量為1 g,卡拉膠用量為3 g,紅糖用量為50 g,只改變生姜汁的用量,根據其對生姜紅糖紅茶復合保健果凍品質的影響,確定生姜汁的用量。
生姜汁用量對生姜紅糖紅茶復合保健果凍感官評分的影響見圖2。
由圖2可知,隨著生姜汁用量的增加,感官評分也隨著增加,但當生姜汁用量超過15 mL時感官評分迅速下降,原因是添加過多的生姜汁會使果凍具有強烈的辛辣味,造成果凍口感不佳。因此,選生姜汁用量10,15,20 mL作為正交試驗的3個水平。
圖2 生姜汁用量對生姜紅糖紅茶復合保健果凍感官評分的影響
固定生姜汁用量為15 mL,卡拉膠用量為3 g,紅糖用量為50 g,只改變紅茶的用量,根據其對生姜紅糖紅茶復合保健果凍品質的影響,確定紅茶用量。
紅茶用量對生姜紅糖紅茶復合保健果凍感官評分的影響見圖3。
圖3 紅茶用量對生姜紅糖紅茶復合保健果凍感官評分的影響
由圖3可知,隨著紅茶用量的增加,感官評分也隨著增加,但當紅茶用量超過2 g時感官評分逐漸下降,原因是紅茶本身具有苦澀味,添加過多會使果凍口味失調。因此,選紅茶用量1,2,3 g作為正交試驗的3個水平。
固定生姜汁用量為15 mL,紅茶用量為1 g,紅糖用量為50 g,只改變卡拉膠的用量,根據其對生姜紅糖紅茶復合保健果凍品質的影響,確定卡拉膠用量。
卡拉膠用量對生姜紅糖紅茶復合保健果凍感官評分的影響見圖4。
圖4 卡拉膠用量對生姜紅糖紅茶復合保健果凍感官評分的影響
由圖4可知,隨著卡拉膠用量的增加,果凍膠凝度和彈性逐漸加強,感官評分也隨之增加,但當卡拉膠用量超過5 g時感官評分迅速下降,原因是卡拉膠作為膠凝劑,添加過多會造成果凍硬度和彈性過大,從而影響口感。因此,選卡拉膠用量3,4,5 g作為正交試驗的3個水平。
根據單因素試驗結果,選取紅糖、生姜汁、紅茶和卡拉膠4個因素中較好的3個水平進行正交試驗優化配方[9]。
L9(34)正交試驗因素水平見表2,L9(34)正交試驗結果見表3。
表2 L(934)正交試驗因素水平/g
表3 L9(34)正交試驗結果
由表3得出的結果可知,影響生姜紅糖紅茶復合保健果凍的4個因素中,生姜汁用量對果凍的感官評價影響最大,其他影響程度由高到低依次為卡拉膠用量、紅茶用量和紅糖用量。從中得出生姜紅糖紅茶復合保健果凍的最佳配方為A2B2C2D3,即當紅糖用量45 g,生姜汁用量15 mL,紅茶用量2 g,卡拉膠用量5 g時,產品感官評價最好。但是由于在試驗設計中未出現該組合,因此需要進行驗證試驗。
成品感官指標的檢測見表4。
表4 成品感官指標的檢測
由表4可以得到,該配方組合為90分[10]。
使用數顯酸度計測定果凍pH值4.00,糖度6%,表明果凍呈酸性,從而賦予產品酸甜口感。
(1)通過正交試驗對生姜紅糖紅茶復合保健果凍的制作配方進行研究,確定了最佳工藝條件是500 mL水中紅糖用量45 g,生姜汁用量15 mL,紅茶用量2 g,卡拉膠用量5 g,在此條件下產品感官評價最好,更易為廣大消費者所接受。
(2)生姜汁用量對該款果凍產品品質的影響最大,紅糖用量影響相對較小。產品風味獨特,具有紅糖、生姜和紅茶的混合風味,口感細膩、色澤澄凈、酸甜可口,凝塊均勻細膩。
(3)生姜紅糖紅茶復合保健果凍的研制拓寬了紅糖、生姜及紅茶的開發利用渠道,提高了生姜的應用價值,同時生產出了一種特別適用于女性食用的新型復合保健果凍制品。
(4)隨著生活水平的提高,人們對食品的品質要求更高,該生姜紅糖紅茶復合保健果凍采用新鮮、健康的原料研制,屬于一種休閑健康食品,具有保質期長、便于攜帶、食用方便、富含營養、保健功能強等優點,將受到廣大消費者特別是女性消費者的青睞。
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