郭 芳,劉曉偉
(長垣烹飪職業技術學院,河南新鄉 453400)
蘋果在我國種植廣泛,產量也極為可觀[1]。海棠屬于蘋果屬,其果實直徑?。ā?cm)、環境適應性強,同時能與其他品種混栽,觀賞用途較廣泛,其果實也可用于加工[2]。海棠果實酚類物質含量豐富,是人體攝取抗氧化活性物質的重要來源[3],據報道,多酚類化合物可以起到預防慢性和退行性疾病的作用[4]。玫瑰是一種觀賞花卉,同時食藥兼優,具有較好的保健功能,可加工成保健食品[5]。據報道,玫瑰花中的有效成分為花色苷,其結構組成為矢車菊-3-葡萄糖普(Cy-3-glu),矢車菊-3,5-雙葡萄糖普(Cy-3,5-diglu)[6],花色苷是一種天然色素。除花色苷外,玫瑰中含有的揮發油、槲皮素、黃酮類化合物、多種維生素及芳樟醇等物質,可起到緩解疲勞、提神醒腦、抗憂郁、平情緒、舒緩壓力和鎮靜安神的功效[7]。將觀賞海棠果和玫瑰花作為原料,研制出具有保健功能的新型果凍,為海棠果的利用開辟出新途徑,同時也為果凍加工提供創新工藝。
海棠果,采自當地;阿拉伯膠、黃原膠、魔芋膠、白砂糖、檸檬酸,均為食品級。
分析天平、料理機、超凈工作臺、酸度計、夾層鍋、滅菌鍋、壓模封口機、灌裝機等。
1.3.1 工藝流程
①阿拉伯膠+黃原膠+魔芋膠→混合→溶膠→煮膠;
②海棠果→清洗→去核打漿;
①+②→混合→濃縮→過濾→加入玫瑰花瓣→冷卻→灌裝封口→殺菌→成品。
1.3.2 操作要點
將海棠果洗凈,切塊去核,稱取配方量,加適量水后用料理機打碎,混合均勻。按照配方量稱取阿拉伯膠、黃原膠、魔芋膠,置于500 mL燒杯中,加150 mL蒸餾水,充分混勻,加熱至72℃溶解,過程中持續攪拌20 min,使其溶脹充分。將稱量好的白砂糖與海棠果漿加入上述燒杯中,濃縮至250 mL,過100目篩,將玫瑰花瓣剪碎加入并混勻,將混勻后的混合物進行灌裝、封口。用滅菌鍋進行殺菌(85℃,15min)后冷卻、定型,即為成品。
1.3.3 海棠果添加量優選試驗
在預試驗基礎上,研究海棠果添加量(6%,8%,10%,12%,14%)對復合果凍風味的影響,其他因素水平分別為混合凝膠劑添加量1.8%,阿拉伯膠∶黃原膠∶魔芋膠=1∶2∶2,白砂糖添加量18%。
1.3.4 混合凝膠的比例及添加量優選
在阿拉伯膠、黃原膠、魔芋膠單因素預試驗的基礎上,研究阿拉伯膠、黃原膠、魔芋膠混合比例(1∶1∶1,1∶2∶2,3∶2∶1,2∶1∶2,3∶1∶2,2∶3∶1) 對產品風味的影響,固定因素水平分別為海棠果添加量10%,混合凝膠劑添加量1.8%,白砂糖添加量18%;研究混合凝膠劑的添加量(1.4%,1.6%,1.8%,2.0%,2.2%) 對產品風味的影響,固定因素水平為海棠果添加量10%、阿拉伯膠∶黃原膠∶魔芋膠=1∶2∶2,白砂糖添加量18%。
1.3.5 白砂糖添加量優選
研究白砂糖(14%,16%,18%,20%,22%)添加量對復合果凍風味的影響,固定因素水平為海棠果添加量10%,混合凝膠劑添加量1.8%,阿拉伯膠∶黃原膠∶魔芋膠=1∶2∶2。
1.3.6 復合果凍感官評價標準
由食品專業人士15人組成感官評價小組,對果凍的口感、風味、色澤、組織狀態4項指標進行評分,口感30分,風味30分,色澤20分,組織狀態20分,共100分,評價結果取平均值。
海棠果玫瑰復合果凍產品感官評價標準見表1。
表1 海棠果玫瑰復合果凍產品感官評價標準
海棠果添加量能使產品具有獨特的口感和滋味,海棠果添加量不當會使口感變差或者達不到預期滋味,添加量過多又會影響果凍的組織狀態。
海棠果添加量優選試驗見圖1。
圖1 海棠果添加量優選試驗
由圖1可以看出,海棠果添加量對產品感官評分極其顯著(p<0.01),添加量為10%時感官評價分數最高,達到峰值;添加量小于10%不能很好呈現海棠果風味;添加量大于10%會影響產品的組織狀態和色澤。因此,海棠果的最佳添加量為10%。
選擇阿拉伯膠、黃原膠、魔芋膠作為凝膠劑進行試驗,優選出最佳配比與添加量。
混合凝膠配比優選試驗見圖2,混合凝膠添加量優選試驗見圖3。
圖2 混合凝膠配比優選試驗
圖3 混合凝膠添加量優選試驗
由圖2可以看出,混合凝膠的最佳配比為阿拉伯膠∶黃原膠∶魔芋膠=1∶2∶2。以混合凝膠配比1∶2∶2優選混合凝膠最佳添加量,結果如圖3所示。凝膠添加量為1.8%時,產品感官評價分數最高,此時,復合果凍質地柔軟,成型良好;凝膠添加量小于1.8%時,果凍彈性韌性不足;添加量大于1.8%時,果凍柔軟度不夠。所以,混合凝膠最佳添加量為1.8%。
白砂糖添加量優選試驗見圖4。
添加一定量的白砂糖會優化產品口感。白砂糖添加量為18%時,產品感官評價得分最高;添加量小于18%時,產品酸度稍高;添加量大于18%時,產品甜度高,不夠爽口。因此,白砂糖最優添加量為18%。
圖4 白砂糖添加量優選試驗
根據單因素優選試驗結果,以最佳單因素添加量為中心,設計三因素三水平的正交試驗。
正交試驗因素與水平設計見表2,正交試驗結果與分析見表3。
表2 正交試驗因素與水平設計/%
表3 正交試驗結果與分析
表3的結果表明,RA>RB>RC,即海棠果添加量是影響果凍品質的最主要因素,其次是混合凝膠添加量、白砂糖添加量。通過比較各因素的K值,制作觀賞海棠果玫瑰花果凍的最佳工藝條件為A2B2C2,即海棠果添加量10%,混合凝膠添加量1.8%,白砂糖添加量18%,將其進行驗證試驗,平行3次,感官得分為93分,與理論值接近,說明用正交試驗設計優化出的模型有較好的指導意義。
觀賞海棠果玫瑰花復合果凍的最佳生產工藝配方為A2B2C2,即海棠果添加量10%,混合凝膠(阿拉伯膠∶黃原膠∶魔芋膠=1∶2∶2) 添加量1.8%,白砂糖添加量18%。影響觀賞海棠果玫瑰花果凍品質的因素依次為海棠果添加量>混合凝膠添加量>白砂糖添加量。在此工藝條件下生產出來的產品口感順滑,有適度的彈性韌性,色澤適宜,酸甜可口。
參考文獻:
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[3]乜蘭春,孫建設.不同品種蘋果果實主要酚類物質含量的研究 [J].中國食品學報,2005,5(3):118-121.
[4]Maganha E G,Halmenschlager R C,Rosa R M,et al.Pharmacological evidences for the extracts and secondary metabolites from plants of the genus Hibiscus[J].Food Chemistry,2010 (1):1-10.
[5]周桃英.魚腥草黃酮對小鼠的抗疲勞作用 [J].食品與生物技術學報,2012,31(2):195-198.
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