羯子李百年老店的匠心傳承

有媒體人說：“羊蝎子最能代表北京的氣質和風格，因為一只羊剁完，羊腿羊腩羊排各有用處，剩下一條長長的脊骨，帶著零星羊肉，遠看有蝎子的形狀，燉湯挑著里面的肉吃，這就是羊蝎子火鍋。這一直是老北京窮人的吃食，卻也暗含著這座城市的氣質：安祥大氣，浩浩蕩蕩又充滿人情味?！?/p>

初冬時節，食客喜歡吃羊蝎子火鍋，沸騰的鍋里羊蝎子帶著白白的熱氣，仿佛驅趕了初冬的寒意。低脂肪、高蛋白且富含鈣質的羊蝎子即使矜持的女子也可以放心地過足癮。

在北京，提到正宗羊蝎子，很多人第一個想到的就是有著百年歷史的“羯子李”，可見其在京城食客心中的地位?！棒勺永睢笨偟晡挥诒本┨鞂幩聵蛳?。進入餐廳，古樸懷舊風的老北京風格映入眼簾，環境簡單干凈，整個餐廳彌漫著羊蝎子的香氣。他們家經常食客爆滿，在京城中人氣、口碑都沒得說。

百年老店，四代傳承

百年老店的珍貴之處在于歷史悠久，擁有世代傳承的產品、技藝和服務，具有鮮明的中華民族傳統文化背景和深厚的文化底蘊，取得了社會廣泛認同，形成了良好信譽的品牌。

清朝同治年間，原來在內蒙販羊的李應盛為了躲避戰亂，來到北京前門外碳廠子推車賣羊羯子。到第二代李世榮，結合“口子上”（廚師勞務市場）朋友的指點，他創立了白湯羊蝎子。大概20 世紀80 年代，第三代李建生開始在新文化街魯迅中學對面重操舊業，后來又將地址遷到西便門橋下； 現在接班的是第四代李明，羊羯子這一行當，李家干了整整143 年。

白湯羊蝎子制作技藝傳承人李明

李明說：“羯子李從創立到現在，之所以能持續受到客人們的喜愛，就是因為一直堅持著最初的秘方，保持著最初的味道。按照百年秘方制作羊蝎子，不敢有分毫之差?！?/p>

白湯羊蝎子，140年的老味道

作為擁有143 年歷史的老店，羯子李最為人稱道的莫過于白湯羊蝎子。廚師出身的李明，對于菜品的食材和味道有非常高的要求。他深知自己作為非物質文化遺產的傳承人，有為行業的餐飲人樹立榜樣的責任。因此，在食材上嚴格把關、在味道上嚴格精進是李明對自己也是對羯子李所有員工的要求。

羯子李傳承的白湯羊蝎子，以內蒙優質黑頭羔羊脊骨為主料，草原特制烹飪方法輔以家傳秘制調味經十幾道工序嚴格把關，成品湯白肉紅，肉質酥嫩，加以配菜和老北京傳統小點心，更是口味獨特。

白湯羊蝎子

何為黑頭羊？黑頭羊是在內蒙古東中部長期生長繁殖的自然選擇加人工選擇形成的良種。黑頭羊肉質細嫩，肉味較濃，脂肪、膽固醇含量少，膻味較輕，出肉率高，黑頭羊的羔羊肉，在元、明、清時期，是諸侯進京納貢的良品。

油潑羊肉

白湯又是怎么制作的？李明將秘訣總結為“清水+五個大鍋”。比如，制作白湯羊蝎子浸泡去血水就需要12 個小時，為了保證羊肉的鮮嫩，全程要有專人撇沫子以控制燉的火候。這活看似簡單，但卻并不是所有餐飲人都能堅持的。值得一提的是，白湯羊蝎子的制作工藝，已被列入非物質文化遺產，李明也成為北京西城區非物質文化遺產的傳承人。

精益求精，打造時尚口味羊蝎子鍋

李明在許多專家、名廚的指導下精益求精，研發出紅、黃、綠、黑各具特色的養生火鍋。紅鍋以麻辣為主適合年輕人快節奏的生活；黃鍋借鑒東南亞咖喱味，這款產品受到外籍人士及年輕人的青睞；綠鍋是以海藻類為基礎研制的產品，海帶含有豐富的碳水化合物，較少的蛋白質和脂肪；綠鍋適合老年人群； 黑鍋是以各種黑色菌類為基礎的養生產品，蘑菇中有大量的無機質、粗纖維，可凈化腸道，吸收人體正常需要外多余的膽固醇、糖類并排出體外。蘑菇熱量較低，常吃不用擔心肥胖。所以，在羯子李不用擔心找不到自己愛吃的鍋。紅、黃、綠、黑、白，五款鍋總有一款適合你。最重要的是，羊蝎子燉得肉爛、脫骨無膻味。

香拌羊肚

“有味道”的裝修設計，探討人與人之間的距離

美國人類學家愛德華·霍爾博士為人際交往劃分了四種距離。人類就是生活在不同規模和類型的群體之中。社會群體是由關系建構起來的，這種關系是由個人所處位置的相關性構成的。相類似的個體行動者在社會空間中的位置也是接近的，并擁有相似的性格、興趣和實踐活動。小尺度空間讓人感到親近，可以方便更展開的話題； 大尺度的空間則有更大的包容性和可能性。不同距離所產生的交流活動也各有不同。

羯子李的裝修設計，突出了北京特色，其中一面墻裝飾了各種泥人，好像一個小型的博物館，把老北京早年間的景象全部呈現。羯子李不僅借助分散式的座位為人們提供了私密的交流條件，同時還強化了“嗅覺”記憶。羯子李的第四代傳人李明認為：羯子李要有自己獨特的定位和“特殊的味道”，只要一吃，自然會有一個比較，這種比較并不是完全體現在裝修設計上，而是你從進門的那一刻起，你的嗅覺就離不開這里了，因為香味兒彌漫在整個餐廳。

“羊蝎子”和“羊羯子”的異同

在“首都之窗，北京市政府信息公開專欄”所公示的西城區非物質文化遺產傳承人情況統計表上，明確公示：李明，北京“羯子李”白湯羊蝎子制作技藝傳承人。那么羊蝎子和羊羯子的區別又是什么呢？《北京晨報》曾經刊登過一篇文章，文章中寫道： 先說“羊羯子”。翻一下詞典：“羯(jie)”字，單指“被閹割的公羊”。這種羊，一般是出生一兩個月后即閹割，目的就是讓它集中能量生長肉。養到八九個月，就可以宰殺了。這種羊肉不僅質嫩、肉細、味純，而且營養最為豐富。在山東，有一種名吃叫“單縣羊肉湯”。過去，單縣羊肉湯的主料就是山羊羯子肉?，F在好像不怎么強調了，但山羊羯子肉一直是懂行的美食家之首選。特別是魯西聊城、菏澤地區，那里回民眾多，歷史上就是有名的青山羊和小尾寒羊的養殖區域?；孛駥ρ蛉獾某苑ㄒ差H為講究。在所有羊肉中，母羊肉不如公羊肉（指閹割后的，種羊除外），綿羊肉不如山羊肉，而山羊羯子肉為所有羊肉中最好，是上品中的上品。不管是炒著吃、燉著吃、包著吃（餃子或包子），還是涮著吃，都把山羊羯子肉列為首選。再說“羊蝎子”?！靶?xie)”是毒蟲蝎子的蝎，無論是字義上，還讀音上，與上邊的“羯”字毫不搭界。北京地區習慣上把去了肉的羊骨架稱為羊蝎子，因其形狀太像蝎子了，所以就起了這么個名字。既不管是綿羊還是山羊，也不管是公羊還是母羊，一概以羊蝎子相稱。以這種狀似蝎子的羊骨架烹飪而成的佳肴，統稱為羊蝎子。因上面附著好多精肉，吃的時候店里都會提供一次性手套，食客們雙手捧著羊蝎子連咬帶啃，就成為老北京的一道獨特風景。羯子李用的食材，是閹割的公羊的羊骨架。所以，“羯子李”主打白湯羊蝎子。

傳統北京小吃，讓特色更加突出

羯子李還提供各種北京傳統小吃，如白水羊頭、豆汁焦圈、艾窩窩、芥末敦、現炸大油餅、爆肚、炸灌腸、拌羊肚等。同時，羯子李把具有北京特色的豌豆黃、紅豆糕、驢打滾做成組合，讓顧客在這里能嘗到最正宗的北京小吃。羯子李的韭菜盒子皮薄、餡大，吃起來都是韭菜的香氣；炸灌腸又脆又薄，滿口生香；豌豆黃味道香甜，清涼爽口； 紅豆糕軟軟糯糯；驢打滾豆香餡甜，入口綿軟。值得一提的是現炸大油餅，這可是現在網紅美食。吃大油餅一定要用桌上給備的紙拿著啃，咬下去，糖餅外面好生松脆，帶著淡淡的焦香，當然還有柔嫩嫩的面餅，真的是別無他戀了！

蕓豆卷