京門老爆三用舌尖傳遞京味兒文化

提起京城老百姓的美食，能讓人念念不忘、最具京味兒特色的，無疑是老北京銅鍋涮肉、京城爆肚和炙子烤肉。要說這三樣美味，咱京城里可不乏老店名店，根深蒂固地扎根于京城老百姓的心里，受人鐘愛。無論是嚴寒酷暑，還是舍近求遠，對于稀罕這一口的人來說，就一個字： 值！在眾多涮肉店、烤肉店、爆肚店星羅棋布的今天，在讓所有食客盡享這些傳統美食的同時，又免于跑幾家店就能吃全吃美，還真不是件容易的事兒。不過，現如今京城里還真有家店，就能讓您把這幾樣美食都享用到，這就是京門老爆三！咱還真不是夸口，從2009 年創立至今，京門老爆三已經擁有30 家門店，分布于北京、河北、河南（鄭州）、內蒙古等地，員工上千人。

拜名師，打造地道京味菜

京門老爆三，不僅研發團隊聘請了中式烹調高級技師張旭為技術總監，創始人李鳳新還拜魯菜大師張文海為師。張文海是京魯菜系中為數極少的北京籍烹飪高手，曾經在上海的遠東第一高樓國際飯店的豐澤樓掌灶，是新中國成立十周年之前按照周恩來總理指示調回北京的上海服務業精英之一，精通魯菜的烹制，博采眾長，汲取南北菜系優秀特點，自成風格，代表菜品有鴛鴦菜花、雞茸鮮蠶豆、板栗紅棗燜鹿肉、枸杞菊花蝦仁、蝦子燒魚肚、燴兩雞絲、炸象眼鴿蛋、五彩魚絲、兩吃大蝦等。

京門老爆三不僅請名師指導，而且多年來查閱了大量有關老北京飲食的相關資料，走訪了不知道多少位老一輩兒的京菜大師和民間美食家，不斷挖掘和總結整理出百余道頗具老北京特色的傳統菜品，融合銅鍋涮肉、炙子烤肉、老北京爆肚和民間吃食八大碗等深受京城百姓歡迎的系列菜品于一家，創建了在京城頗有名氣的涮肉品牌——京門老爆三。

創始人李鳳新

定制銅鍋，“肚量”更大

京門老爆三涮肉所用的銅鍋由李鳳新專門設計定制，它有兩點改良：一、“身材粗壯”，火更旺，水更沸，涮出的肉更好吃； 二、傳統的銅鍋鍋壁太陡，夾菜不方便，李鳳新設計的銅鍋外圍直徑更大，鍋壁坡度更緩，夾菜更方便。

在食材方面，銅鍋涮肉堅持用手切鮮牛羊肉。京門老爆三有十多種鮮肉涮品，這些鮮肉均取自一歲以下、閹過的小羊，鮮嫩不膻； 鮮肉的分檔更細，一條羊后腿就分為四檔，分別是羊元寶肉（后腿上最嫩的肉，形似元寶）、三叉肉（羊腿上呈Y 形的一條肉，鮮嫩滑爽）、磨襠肉（羊臀周圍的兩塊肉，口感醇厚）、羊腿肉（取完前三檔后余下的肉，質地偏肥、口味較香）。

京門老爆三的師傅切肉時，不僅要切薄片，還講究斷絲切。這樣的羊肉片入口即化，不會塞牙。斷絲切，即頂刀切，橫切肉的組織纖維，每片肉都是一個橫斷面。這樣肉易熟，口感、味道都能發揮到極致。為保證羊肉有更好的口感，老爆三人通過不斷尋覓挑選好肉，選定的這款肉曾用時三年七個月之久！

當然和涮肉搭配的蘸料也是非常講究的。京門老爆三的涮肉蘸料由麻醬、韭菜花、油辣椒等調制而成。這里的油辣椒非常講究，均為現點現炸，上桌時還滋滋啦啦地冒著香氣。創始人李鳳新說：“雖然現炸辣椒會麻煩一些，但是其香味是提前炸好的辣椒無法比擬的，因而特別受客人歡迎?！?/p>

老百姓都能吃得起的京味美食

京門老爆三的客單價在70 元左右，親民價位拉近了與食客間的距離。老爆三為人稱道的不僅僅是銅鍋涮肉，其炙子烤肉、京城爆肚、清真八大碗里，藏著老北京美食的魂。

店內環境

菜品-胡同味道

炙子烤肉是清朝老北京皇城根下的名肴之一。老爆三的炙子烤肉選料精細，肉類全部選用肥瘦相間三七分的鮮肉，這樣的食材烤制出來肉質鮮嫩，口感仿佛吃豆腐般爽嫩滑口。不僅食材選料精細，腌煨醬汁更是一絕。打開醬汁的瓶蓋，倍兒香。配料洋蔥，醒一刻鐘后才能用，這樣才能吃到洋蔥原汁原味的營養！

爆肚始見于清朝光緒年間，又稱京城十三爆，顧名思義要選十三種原料。李鳳新說：“爆肚是利用水傳導熱量、瞬間制熟原料的一種菜品，它其實是水爆牛羊肚的一個總稱。北京素有京城十三爆之說，是將牛羊肚細分13 檔之后，爆制成不同菜品，選材包括牛肚上的4 種原料，羊肚上的9種原料。這些原料口感不同，爆制時間也略有差異?！北堑钠焚|取決于原材料的成色。京門老爆三的原料要求屠宰分割后的牛羊肉不超過24 小時，確保將新鮮食材呈現給廣大食客。

清真八大碗是傳統的民間宴客形式，指的是八種裝在大碗里的燉菜。清真八大碗選料精良、調料獨到、湯精肉爛，強調口感和質感的結合，儉約而不失精到，豁朗而不失考究。

所有這些菜品，對于創始人李鳳新來說，都是有故事的菜。以特色小涼菜京糕梨絲為例，京糕其實就是山楂糕，用紅果、砂糖熬制冷凍而成。這種果凍狀小吃是老北京孩子小時候共同的美食回憶。李鳳新說：“那時候，小販把京糕放在自行車后座上，走街串巷叫賣，我們花一、兩毛錢買塊糕 ，不等回家，墊著白紙就吃個干凈。那股酸甜滋味一直刻在心頭。京糕拌梨絲則是當年就流行的一道小涼菜，清脆雪梨配上酸甜京糕，永遠留在一代人記憶中?！崩媳本┬〕越涍^百年改進創新，已成為老北京文化不可或缺的部分，它體現著老北京的風貌、老北京的魂。

對食材進行統一調控

老爆三核心競爭力之一就是羊肉。為了全面提升和保障京門老爆三的產品質量，京門老爆三餐飲管理有限公司特成立了張北羊肉特供基地，其羊肉全部選自內蒙古大草原牧民散養品種。

“敢露鋒芒只為卿，千年締結奶香濃?！边@兩句詞說的是堿草，它的營養豐富、味道甘甜，所以又名羊草，有“牲口的細糧”之美稱。據測試，堿草花期前粗蛋白質含量一般占干物質的11%以上，分蘗期高達18.53%，且礦物質、胡蘿卜素含量豐富。有牧區生活經驗的人都知道，羊草的油性大，吃羊草的牲口，不喂料都上膘。老爆三的羊源，就在一片上乘的堿草地草場，畜牧水平也高到令人難以想象的程度。比如這里的羊則只在陽面的草場上放牧，羊幾乎沒有腥膻味，而且特有的類似奶香的羊香濃郁。獨具慧眼的李鳳新，與供應商合作之初就簽署了獨家供貨合同。同時，為了迎合現代人的飲食習慣和減少羔羊的膻味，京門老爆三嚴格控制羔羊的生長周期，在內蒙古大草原散養周期控制在5 個月，之后運送到張北羊肉特供基地，再養殖1 個月，這樣的羊肉膻味才不會那么重。

不僅如此，京門老爆三還全程監控基地從養殖到宰殺入庫的全過程，嚴格遵循食品宰殺加工工藝，全面把控羊肉的加工生產流程，檢查羊肉生產環節的衛生、檢疫、環保、排酸及儲存的實際情況。京門老爆三生產原材料供應基地的建立為公司施行規?；少?，保證質量統一和食品安全奠定了堅實基礎，讓廣大食客能在京門老爆三吃上品質優良的放心肉。反而四川的火鍋在鄭州是遍地開花，這家店就是很特色，進門的一樓用了大大的空間和裝修，呈現了老北京的腔調，糖人、小二、黃包車，自哪都是一景，可以隨意拍照炫朋友圈?！边@位食客進店就拍照發朋友圈，足以證明充滿老北京腔調的京門老爆三的環境設計特色鮮明。

裝修主打懷舊牌，親切有地域特色

京門老爆三鄭州分店開業后，引來無數好評。有位食客寫道：“我覺得老北京特別的涮鍋在鄭州并不多見，

提及開店緣由，創始人李鳳新說，人到中年開始懷舊，想得最多的是小時候吃過、如今消失殆盡的各種老北京美食。于是，我們挖掘、還原這些傳統菜品，匯集到一家店中，如地道的炭火銅鍋涮肉、有著三百年歷史的老北京炙子烤肉、曾經火爆京城街頭巷尾的十三爆、胡同味道八大碗，以及老百姓愛吃的炸灌腸、炸咯吱、炒紅果、芥末墩、京糕梨絲等。

菜品-老北京炸灌腸

菜品-水爆牛百葉

菜品-手切鮮肉

菜品-炙子烤肉