凝固劑對白玉餃品質特性的影響

葉 韜丁凱麗陳志娜尹琳琳王 云陸劍鋒

(1. 淮南師范學院生物工程學院，安徽 淮南 232038；2. 合肥工業大學食品科學與工程學院，安徽 合肥 230009)

大豆蛋白作為優質的植物蛋白深受消費者喜愛，市場上90%的大豆蛋白質是以凝膠的形式(豆腐)進行消費[1]。然而，豆腐加工企業當前的產品主要有初級加工產品豆腐以及深加工產品腐乳和即食休閑豆干[2]，這些產品附加值低，且深加工種類和形式不夠豐富，嚴重制約了豆腐加工企業的規?；l展。開發工業化的豆腐菜肴是實現其精深加工的一個重要方向[3]。

白玉餃是中國傳統菜肴，它是以豆腐凝膠為皮，經過分片、切圓、包餡、定型而得到，其形如水餃，色白如玉，鮮嫩爽口，深受消費者喜愛。然而，白玉餃的制作需要嫻熟的技術和繁雜的操作規程，目前尚無標準化的制作工藝，關于白玉餃加工工藝的相關研究也較少。因此，對白玉餃的加工工藝進行定性定量化，有助于白玉餃的手工操作向現代工業化生產方式轉變。此外，這也能進一步豐富豆腐深加工產品的形式，提高大豆蛋白凝膠的附加值。

凝固工藝是大豆蛋白凝膠制備過程中最關鍵的工藝，凝固劑的種類對大豆蛋白凝膠特性至關重要[4]。本研究擬通過預試驗確定3種常用于制作白玉餃的凝固劑的最適添加量，比較不同凝固劑對白玉餃的質構、色澤、感官特性、持水性、基本營養成分等品質特性的影響，以期為特色豆腐菜肴白玉餃的工業化生產提供基礎數據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

大豆：東北大豆，市售；

鹽鹵(MgCl2)：食品級，天津瑞澤順暢化工科技有限公司；

石膏：食品級，湖北膏業玉蘭股份有限公司；

葡萄糖酸-δ-內酯(GDL)：食品級，上海綠宙食品添加劑有限公司。

1.1.2 主要儀器設備

自分離磨漿機：FDM-100-40型，鎮江新區鑫寶機械廠；

折光儀：LYT-330型， 上海力辰儀器科技有限公司；

恒溫玻璃水浴鍋：76-1A型，金壇區白塔新寶儀器廠；

分析天平：SQP型，賽多利斯科儀器(北京)有限公司；

白度色度儀：YT-48A型，杭州研特有限公司；

物性測試儀：TA-XTPLUS型，英國STABLE公司；

凱氏定氮儀：KjeltecTM8400型，丹麥Foss公司；

脂肪測定儀：SOX500型，濟南海能儀器股份有限公司；

壓力數顯豆腐壓榨機：實驗室自組裝。

1.2 試驗方法

1.2.1 白玉餃的制備工藝

(1) 工藝流程：

大豆→浸泡→磨漿→調整固形物含量→煮漿→點漿→蹲腦→破腦→壓榨→分片→切圓→包餡→蒸煮定型→白玉餃

(2) 操作要點：稱取干大豆1 000 g，按1∶3的豆水質量比，室溫(25 ℃)下浸泡16 h后瀝干，再按1∶7的豆水質量比進行磨漿，調整生豆漿的固形物含量為8%，加熱煮沸5 min，冷卻至所需溫度(鹽鹵為80 ℃，石膏為85 ℃，葡萄糖酸-δ-內酯為90 ℃)進行點漿(約150 r/min)，保溫蹲腦20 min，破腦入模，使用2 325 Pa壓榨，恒壓2 h后得到原料豆腐。用圓形刀將豆腐切成直徑為5 cm的圓形，分成約2 mm 厚薄片得到白玉餃的皮；包餡時將餃皮放在紗布上，取拌好調味料的豬肉餡0.45 g于餃皮上，用紗布將其包裹并對折，輕壓成餃子的形狀；將包餡后的白玉餃用115 ℃ 蒸汽定型3 min得到白玉餃。

1.2.2 預試驗篩選 由預試驗可知，白玉餃所需凝固劑的最適濃度分別為：石膏2.5 g/100 g干豆，鹽鹵2.5 g/100 g干豆，內酯2.0 g/100 g干豆。比較凝固劑種類對白玉餃質構(TPA)、色澤、感官特性、持水性以及基本營養成分(水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分)的影響。

1.2.3 質構測定 用質構儀進行二次壓縮試驗可測定樣品的硬度、黏附性、凝聚性、咀嚼性、回復性。將白玉餃置于載物臺上，將探頭對準樣品。設定參數，選定探頭為P/36R；測定模式為TPA；觸發類型為Auto；觸發力為10 g； 測定前運行速度為1 mm/s；測定時運行速度為5 mm/s；測定后運行速度為5 mm/s；壓縮程度為25%，兩次間隔時間為5 s。

1.2.4 色澤測定 用白度色度儀測量樣品的L*、a*、b*值，其中L*指明暗度，當L*為正值時說明樣品偏亮，為負值則說明偏暗；a*指紅綠度，當a*為正值時說明樣品偏紅，為負值時則說明偏綠；b*指黃藍度，當b*為正值時說明樣品偏黃，為負值則說明偏藍。測量時，先對儀器進行調零校準，再將樣品正放于測量口進行測量，并記錄數據[5]。

1.2.5 感官評定 選取10名食品專業的學生和老師組成感官評定小組。按表1對白玉餃進行評分，總分100分，最終感官總評分值以各項指標的平均值相加呈現出來，其他指標的分值經去權重(所評分值/權重值)后呈現出來，凝固成型情況、折疊破碎情況、表面細膩情況和口感粗老情況權重分別為0.6，0.2，0.1，0.1。

表1 白玉餃感官評定標準

1.2.6 持水性測定 參照劉靈飛等[6]的方法略有修改，稱取2.000 g(精確至0.001)白玉餃皮，置于底部帶孔的5 mL離心管中，將5 mL離心管套于去蓋的10 mL離心管中，于1 000 r/min 離心10 min后，稱重記錄重量(m2)，并于105 ℃ 下干燥至恒重(約8 h)后，稱重記錄重量(m1)，持水性R(%)按式(1)計算：

(1)

式中：

R——白玉餃的持水性，%；

m1——白玉餃干燥至恒重的重量，g；

m2——白玉餃離心后的重量，g。

1.2.7 基本營養成分測定

(1) 水分：按GB 5009.3—2016的直接干燥法執行。

(2) 灰分：按GB 5009.4—2016的高溫灼燒法執行。

(3) 粗蛋白：按GB 5009.5—2016的凱氏定氮法執行，蛋白質系數選為5.71。

(4) 粗脂肪：按GB 5009.6—2016的索氏抽提法執行。

1.3 數據分析

使用SPSS 17.0軟件中的Duncan法進行顯著性分析，顯著性水平為0.05，并用OriginPro 8作圖。每次試驗設3組平行，最終試驗結果用平均值±標準差(X±SD)表示。

2 結果與分析

2.1 凝固劑對白玉餃質構(TPA)特性的影響

由表2可知，凝固劑對白玉餃的硬度有顯著影響(P<0.05)，但對黏附性、凝聚性、咀嚼性、回復性并無顯著影響(P>0.05)。鹽鹵白玉餃硬度(861.86 g)顯著大于(P<0.05)石膏和內酯白玉餃的，而石膏白玉餃和內酯白玉餃的硬度(分別為760.88，745.08 g)無顯著差異(P>0.05)。

白玉餃的口感特點是嫩若凝脂，鮮嫩爽口，其硬度越小，白玉餃感官品質越高。由于3種白玉餃采用的餡料是一樣的，各種凝固劑引起白玉餃質構上的差異，主要表現在凝固劑對豆腐質構的影響，如趙海波[7]13對比市售3種豆腐(鹽鹵、石膏、內酯)的硬度時發現，鹽鹵豆腐的硬度最大約是內酯豆腐的3倍，其次是石膏豆腐，硬度大約是內酯豆腐的2倍，而本研究得到的結果與其稍有不同，可能是制備豆腐時所采用的壓榨參數和凝固劑的添加量不同而導致豆腐凝膠網狀結構發生變化[5,8-9]。因此，從質構方面考慮，石膏白玉餃和內脂白玉餃要優于鹽鹵白玉餃。

表2 凝固劑對白玉餃質構特性(TPA)的影響?

? 同列不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

2.2 凝固劑對白玉餃表觀色澤的影響

由圖1可知，3種白玉餃的亮度值L*無顯著性差異；但石膏白玉餃的紅值a*顯著小于鹽鹵和內酯白玉餃的(P<0.05)，而黃值b*略高于其他2種；石膏白玉餃皮的顏色為白色偏黃，其他2種豆腐水餃皮的顏色為白色偏紅。

不同字母表示差異顯著(P<0.05)

白玉餃的感官要求是色白如玉，因此石膏白玉餃的表觀色澤要優于鹽鹵和內酯白玉餃。Prabhakaran等[5]在研究凝固劑對豆腐品質影響時發現，石膏、鹽鹵以及醋酸豆腐其亮度值、紅值、黃值無顯著差異，本研究結果與其不同。白玉餃在用豆腐包餡后還需蒸煮定型，豆腐在經過高溫處理后會發生非酶褐變，顏色由白色向褐色加深[10]，可能是由于不同凝固劑所得豆腐組分的不同，導致蒸煮定型時的美拉德反應程度不同造成的[11]。由此可知，石膏白玉餃的色澤優于內脂和鹽鹵白玉餃的。

2.3 凝固劑對白玉餃感官特性的影響

由圖2可知，3種凝固劑凝固成型效果均較好，但石膏和內酯豆腐的凝固成型要優于鹽鹵豆腐的；從折疊破碎情況看，石膏白玉餃的折疊破碎情況最好，內酯白玉餃的折疊破碎最差，具體表現為包餡時容易破碎，白玉餃的出品率低；蒸煮后的表面細膩情況是白玉餃外觀品質中重要的特性，內酯白玉餃的表面最細膩，其次是石膏白玉餃，鹽鹵白玉餃的最差(表面有較多的小孔)；白玉餃的口感粗，老性與表面細膩性較一致，鹽鹵白玉餃的口感較粗糙，而石膏白玉餃和內酯白玉餃的口感細膩。

不同凝固劑形成大豆蛋白凝膠結構的緊實度不同[9]，凝固劑的種類影響著其與蛋白的反應速度，鹽鹵凝固速度最快，其次是石膏，凝固速度越快使得熱變性的蛋白迅速聚集，形成較大的聚集體，經過壓榨后大顆粒蛋白整體黏合在一起，所得凝膠顆粒間的縫隙較大，大豆蛋白的凝膠結構不夠均勻、致密，而導致口感較粗糙、外觀多孔[7]14[12]。由此可知，兼顧制備過程的操作可行性和最終產品的感官特性，以石膏為凝固劑制備的白玉餃感官品質較高。

圖2 凝固劑對白玉餃感官特性的影響

2.4 凝固劑對白玉餃皮持水性的影響

白玉餃皮的持水性是指餃皮在外力作用下保持原有水分的能力，持水性影響著大豆蛋白的凝膠特性和感官品質[13]，圖3為不同凝固劑對白玉餃持水性的影響。由圖3可知，石膏白玉餃和內酯白玉餃的持水性(分別為74.49%，72.80%)無顯著差異(P>0.05)，且顯著(P<0.05)高于鹽鹵白玉餃(62.89%)。Li等[14]應用低場核磁共振技術(Low-eld nuclear magnetic resonance，LF-NMR)研究凝固劑對豆腐持水性的影響時發現，持水性與蛋白凝膠中水分的存在形式有關，豆腐中水分主要存在形式是大豆蛋白凝膠網狀結構中的不易流動水(約占總水分的90%)；不同凝固劑制作的豆腐持水性不同，其中，內酯豆腐不易流水的含量最高，其次是石膏豆腐，含量最低的是鹽鹵豆腐，而本研究中內酯白玉餃皮的持水性與石膏白玉餃皮無顯著差異(P>0.05)，可能是由于加工白玉餃的內酯豆腐需要經過壓榨來增加大豆蛋白的凝膠強度，該工序排出了部分凝膠網絡中的不易流動水，使得內酯白玉餃的持水性有所下降，不同凝固劑的凝固機理和最終所得的凝膠微觀結構上的差異會造成持水性的差異。

凝固劑與熱變性大豆蛋白的反應速度不同，反應速度越快越不利于形成線性的均勻凝膠網絡，使得豆腐凝膠保持水分的能力下降，持水性差[15]。朱巧梅等[12]報道稱鹽鹵在凝固過程中釋放速度快，易造成蛋白的持水性差，結構粗糙，與本研究結果類似，且鹽鹵豆干的表面細膩情況差，口感粗糙也證實了這一點。白玉餃的持水性越高，其口感越細膩，且在蒸煮定型過程中水分的損失就越少，易于保持最終產品的品質，因此，可選擇石膏和內脂作為凝固劑以制備出持水性較高的白玉餃。

不同字母表示差異顯著(P<0.05)

2.5 凝固劑對白玉餃皮基本營養成分的影響

由表3可知，白玉餃皮的水分含量較高，占總質量的75.43%～82.79%。3種白玉餃皮的水分含量間存在著顯著差異(P<0.05)，內酯白玉餃皮的水分含量最高，其次是石膏白玉餃皮，鹽鹵白玉餃皮的含水量最低；白玉餃粗蛋白含量為8.33%～11.86%，其中鹽鹵白玉餃皮的蛋白含量顯著高于(P<0.05)其他2種的；粗脂肪含量在1.47%～2.13%，石膏和內酯白玉餃皮的脂肪含量明顯(P<0.05)低于鹽鹵白玉餃皮的；灰分含量為2.15%～5.83%。這些基本營養成分的差異主要是由凝固劑以及白玉餃蒸煮定型過程中大豆蛋白凝膠水分損失程度不同導致的[5]。

市售內酯豆腐的水分含量一般在90%，而石膏豆腐在83%～85%，鹽鹵豆腐略低于80%[7]11，本研究中3種凝固劑白玉餃皮水分含量都低于相應的市售豆腐。針對不同用途的豆腐，對大豆蛋白的凝膠有著不同要求；水分含量低的豆腐較粗糙，不易于白玉餃爽滑的口感；水分含量高的豆腐較爽滑；但水分含量過高豆腐易破碎，給包餡帶來困難[6,9]。試驗所選取的3種凝固劑均能夠完成白玉餃的制備，因此，可將水分含量作為加工白玉餃專用豆腐的指標之一。

表3 凝固劑對白玉餃皮基本營養成分的影響?

? 同列不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

3 結論

經研究發現，鹽鹵白玉餃的持水性差，水分含量低，硬度較大，口感較差，包餡易碎，不適合用于白玉餃的制備；內酯豆腐的口感細膩，嫩滑度優于石膏豆腐，但是包裹餡料非常容易破碎，而導致出品率低，不易于實際操作；石膏白玉餃質構、色澤、感官品質、持水性等方面都較好，且宜選擇2.5 g/100 g 干豆的添加量來制作白玉餃。本研究可為基于豆腐深加工新產品的開發提供一定參考，但關于復配凝固劑的優化以及凝固劑對白玉餃抗氧化性、大豆異黃酮含量等的影響還有待進一步研究。

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