復合山藥雞蛋干風味品質與膽固醇量變研究

趙宇琳，秦禮康

（貴州大學釀酒與食品工程學院，貴州貴陽550025）

雞蛋富含蛋白、脂肪、維生素、礦物質等營養素，尤其氨基酸組成非常適合人體需要，其在體內的利用率高達99.6%，是天然食品中最理想的優質蛋白源[1]，作為餐桌上的重要食材，被廣泛接受和認可，但不同烹調方法對雞蛋的可食性改善十分重要，傳統的雞蛋加工方法主要有煮、蒸、煎、炒、鹵、烤等。同時，不同加工處理雞蛋的方法也影響著其風味物質的形成，使各類蛋品呈現不同風味特色[2]。另外，雞蛋作為膽固醇富集食品之一，其食用安全性倍受關注。有研究表明，雞蛋源膽固醇比其它食品源膽固醇更易導致人體血清膽固醇水平的提高[3]；美國心臟病研究會推薦人體每天膽固醇攝入量不應超過300 mg，可減少高脂血癥和冠心病的危險[4]。因此，探索減少蛋品中膽固醇含量已成為研究熱點。

山藥（Dioscorea batatas），即薯蕷，別名懷山藥、淮山藥等[5]，自古就有著“神仙之食”的美譽，作為一種“藥食同源”食材，具有補脾養胃[5]、生津益肺、補腎澀精[6]的功效?，F代研究表明，山藥含有豐富的多糖[6]、黏液質、淀粉酶、蛋白質等營養功能成分，具有活化神經細胞[7]、降低血脂、調整體內激素分泌等多種作用[8]，具有抗衰老、抗氧化[9]等保健功效，對促進人體的健康有著重要的作用。

因此，在不影響雞蛋干食用品質的前提下，利用山藥蛋白質和多糖良好的水合能力及膠凝特性，研發復合山藥雞蛋干，可提高產品營養價值，豐富產品風味，具有較大的市場潛力。本文以山藥全漿和雞蛋全液為原料制作復合山藥雞蛋干，采用（head space solidphase micro-extraction，HS-SPME）[10]和（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）[11]技術，對其揮發性風味物質進行定性測定，并對不同加工條件與不同配比的復合山藥雞蛋干膽固醇含量進行對比分析，以期為低膽固醇的山藥復合雞蛋干產品開發提供科學依據。

1 材料與試劑

1.1 主要原料

鮮雞蛋：貴州省安順市普定縣；純雞蛋干、復合山藥雞蛋干：貴州苗干媽食品有限公司制作；山藥：貴州苗干媽食品有限公司提供（2017年產）。

1.1.1 原材料的前處理

雞蛋液：雞蛋去殼，勻漿、過濾后備用；山藥漿：山藥去皮、打漿，過濾后備用。

1.1.2 主要試劑

除特別說明外，本方法所用試劑均為分析純。膽固醇標準品（C27H46O，CAS 號：57-88-5）：上?？泼羯锟萍加邢薰?；三聚磷酸鈉、山梨酸鉀、聚二甲基硅氧烷（消泡劑）：食用級；無水乙醇（C2H5OH）；冰乙酸（C2H4O2）：優級純；硫酸鐵銨（[FeNH4（SO4）2·H2O]）；鋼瓶氮氣（N2）：純度 99.99%；氫氧化鈉（NaOH）；鹽酸（HCl）；乙醚（C2H5O）。

1.1.3 儀器與設備

HH-S數顯恒溫水浴鍋：金壇市醫療儀器廠；WJX-250型高速多功能粉碎機：上海緣沃工貿有限公司；AR224CN型電子天平：奧豪斯儀器（上海）有限公司；HP6890/5975C氣相-質譜聯用儀：美國安捷倫公司；手動固相微萃取裝置：美國Supelco公司；萃取纖維為：2 cm-50/30 μmDVB/CAR/PDMS StableFlex ；氨基酸自動分析儀：L-8800型，日本Hitachi公司；殺菌鍋、蒸煮鍋、模具：諸城市桂冠機械有限公司。

1.1.4 復合山藥雞蛋干制備的工藝流程

將山藥漿按體積分數為（0%、2%、5%、8%、11%、14%）的量加入到雞蛋勻漿液中，充分攪拌后得到山藥漿與雞蛋全液的混合凝膠；按其添加量的不同分別倒入模具，重量均為（100±1.00）g，使復合山藥雞蛋干樣品厚度均一。復合山藥雞蛋干工藝流程見圖1。

圖1 復合山藥雞蛋干工藝流程圖Fig.1 Compound egg curd flow chart

1.2 試驗方法

1.2.1 膽固醇的測定

根據GB 5009.128-2016《食品安全國家標準食品中膽固醇的測定》測定雞蛋干中膽固醇的含量。

1.2.2 揮發性化合物測定

1）樣品處理：稱取研碎的樣品1 g，混勻后置于10 mL固相微萃取儀采樣瓶里。將其放入裝有2 cm-50/30 μmDVB/CAR/PDMS StableFlex纖維頭的手動進樣器中，80℃頂空萃取40 min后移出萃取頭并立即插入氣相色譜儀進樣口（溫度250℃）中，熱解析5 min進樣。

2）樣品測定：對總離子流圖中的各峰經質譜計算機數據系統檢索及核對Nist2005和Wiley275標準質譜圖，確定了揮發性成分，用峰面積歸一化法測定了各化學成分的相對質量分數。

1.2.3 數據處理

試驗所得數據采用Microsoft Excel 2010軟件進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 不同溫度、壓力、時間、山藥漿添加量對復合山藥雞蛋干膽固醇含量的影響

雞蛋含有較多的膽固醇，每100 g高達510 mg[7]。高溫高壓下復合山藥雞蛋干的膽固醇含量有所下降。研究不同溫度（5%、100 min、0.28 MPa）、壓力（5%、110 ℃、100 min）、時間（5%、110 ℃、0.28 MPa）、山藥漿添加量（95 min、110℃、0.28 MPa）對復合雞蛋干（100 g）中膽固醇含量（mg/100 g）的影響。

按體積分數為2%、5%、8%、11%、14%添加山藥漿，制作不同的復合山藥雞蛋干，測定其膽固醇含量，隨著山藥漿添加量的變化，復合山藥雞蛋干膽固醇含量的變化見圖2。

圖2 不同山藥漿添加量對膽固醇含量的影響Fig.2 Effects of different yam additions on cholesterol content

分別設定 90、95、100、105、110 ℃ 5 個不同的蒸煮溫度參數，測定其膽固醇含量，隨著蒸煮溫度的變化，復合山藥雞蛋干膽固醇含量的變化見圖3。

圖3 不同蒸煮溫度對膽固醇含量的影響Fig.3 Influence of different cooking temperatures on cholesterol content

分別設定 0.22、0.24、0.26、0.28 MPa 5 個不同的蒸煮壓力參數，測定其膽固醇含量，隨著蒸煮壓力的變化，復合山藥雞蛋干膽固醇含量的變化見圖4。

圖4 不同蒸煮壓力對膽固醇含量的影響Fig.4 Influence of different cooking pressure on cholesterol content

分別設定 90、95、100、105、110 min 5 個不同的蒸煮時間參數，測定其膽固醇含量，隨著蒸煮時間的變化，復合山藥雞蛋干膽固醇含量的變化見圖5。

圖5 不同蒸煮時間對膽固醇含量的影響Fig.5 Influence of different cooking time on cholesterol content

在高溫高壓熱凝膠的過程中，復合山藥雞蛋干中的膽固醇有了一定幅度的下降，添加山藥漿5%的復合山藥雞蛋干膽固醇含量比純雞蛋干下降15.5%左右，但當添加量超過5%后變化不大?？赡苁怯捎谏剿帩{的添加導致了蛋液含量減少，因而檢測的膽固醇含量降低。復合山藥雞蛋干的蒸煮時間和蒸煮壓力對膽固醇含量的影響較大，當蒸煮時間和壓力分別為110 min、0.30 MPa時，膽固醇含量最低，分別下降了24.8%和30.2%。隨著蒸煮溫度的升高，復合山藥雞蛋干膽固醇的含量降低，在110℃時下降28.2%。

原因可能是：其一，制作復合山藥雞蛋干時，蛋液中加入山藥漿，致使蛋黃內營養成分稀釋，這可以詮釋復合山藥雞蛋干膽固醇含量降低的原因，但無法解釋高溫高壓和蒸煮時間長膽固醇含量下降[12]。其二，膽固醇是蛋黃內許多生理活性物質如VA、VE、VK、胡蘿卜素的植醇側鏈，還是許多重要類固醇如膽汁酸、腎上腺皮質激素、雌性激素、雄性激素、VD3等的前體[13]?？赡苡捎谠诟邷?、高壓、長時間蒸煮的加工過程中，這些膽固醇被食鹽等調味品在蒸煮過程將一部分轉化為前體物質了，造成測定的含量降低。改變壓力對膽固醇含量影響較小，而且壓力和溫度過高、蒸煮時間過長都會嚴重影響復合山藥雞蛋干的硬度、彈性和咀嚼性，添加山藥漿過多也會導致其分層現象嚴重，影響產品感官品質和食用口感[14]。

2.2 雞蛋干揮發性風味成分分析

2.2.1 醛類揮發性物質的鑒定結果

雞蛋風味成分中的脂肪烴和醇類大多數是由蛋黃脂質氧化分解而來，而氨基酸在酶的作用下生成低碳數的醛、酸和酯類，這些揮發性化合物大多是各種水果和蔬菜的香氣成分[15]。為更明確了解復合山藥雞蛋干的揮發性風味成分和其含量，分別測定不同山藥漿添加量的復合山藥雞蛋干揮發性風味成分的異同，主要按醛類、醇類、烷烴類、含N、S化合物、雜環類、酚類六類揮發性化合物種類和含量不同來比較復合山藥雞蛋干的異同[16]。

醛類是熟雞蛋蛋黃中主要的揮發性成分，雞蛋的蛋白揮發性風味物質幾乎不產生醛類物質[17]。純雞蛋干和不同山藥漿添加量的復合山藥雞蛋干醛類揮發性風味物質的含量和種類之間的差異，見表1。

表1 揮發性風味成分的GC-MS醛類鑒定結果Table 1 Identification of volatile flavor components by GC-MS aldehydes

醛的閾值一般較低，具有脂肪香氣，是肉香的主要組成成分[18]。高含量低分子量醛類物質與雞蛋的風味強度有關。本試驗共檢出純雞蛋干醛類揮發性風味成分12種，占檢出風味成分的41.428%；檢出2%的復合山藥雞蛋干醛類揮發性風味成分12種，但含量占比為32.706%，比純雞蛋干減少了8.422%，在山藥漿添加為5%時，醛類揮發性風味成分檢出為14種，占總檢出揮發性風味成分的38.242%。山藥漿在添加量為8%及8%以上，醛類風味物質種類減少，檢出量也開始下降。說明山藥漿的添加可以使風味更豐富，但添加量不宜過多。

2.2.2 醇類揮發性物質的鑒定結果

醇類的產生與脂質氧化有關[18]。直鏈飽和醇閾值較高，對風味影響不大，而不飽和醇閾值較低，對風味的形成具有一定貢獻[19]。純雞蛋干和不同山藥漿添加量的復合山藥雞蛋干醇類揮發性風味物質的含量和種類之間的差異，見表2。

試驗共檢出純雞蛋干醇類揮發性風味成分6種，占檢出風味成分的16.510%；檢出2%的復合山藥雞蛋干醇類揮發性風味成分6種，但含量占比為14.941%，比純雞蛋干減少了1.569%，在山藥漿添加為5%時，醇類揮發性風味成分檢出也為6種，占總檢出揮發性風味成分的11.254%。山藥漿在添加量為8%及8%以上，醇類揮發性風味成分只剩下4種。但含量有所上升。檢出的醇類物質中，1-辛烯-3-醇具有蘑菇香、青香、蔬菜香以及油膩的氣息；1-辛醇具有強烈的油脂氣味，并帶有柑橘、玫瑰氣味；這些醇類都是雞蛋干風味的主要貢獻化合物[20]。

表2 揮發性風味成分的GC-MS醇類鑒定結果Table 2 GC-MS alcohols identification result of volatile flavor components

表3 揮發性風味成分的GC-MS烷烴類鑒定結果Table 3 GC-MS alkanes identification results of volatile flavor components

2.2.3 烷烴類揮發性物質的鑒定結果

烷烴，即飽和鏈烴，是碳氫化合物下的一種飽和烴，其整體構造大多僅由碳、氫、碳碳單鍵與碳氫單鍵所構成，同時也是最簡單的一種有機化合物[21]。是雞蛋制品主要的風味組成成分[22]，純雞蛋干和不同山藥漿添加量的復合山藥雞蛋干烷烴類揮發性風味物質的含量和種類之間的差異，見表3。

試驗共檢出純雞蛋干烷烴類揮發性風味成分8種，占檢出風味成分的5.420%；檢出2%的復合山藥雞蛋干烷烴類揮發性風味成分16種，烷烴類揮發性風味物質急劇增加，含量占比為13.260%，在純雞蛋干的基礎上增加了7.840%，在山藥漿添加為5%時烷烴類揮發性風味成分檢出為18種，占總檢出揮發性風味成分的16.777%。山藥漿在添加量為8%及8%以上，揮發性風味成分種類減少，但含量保持穩定。烴類是在甘油酯的脂肪酸脫羧反應過程中產生的[23]。鏈烴基苯和鏈烯基苯，來源于雞蛋中葡萄糖，類胡蘿卜素或氨基酸的熱降解過程[24]。

2.2.4 含N、S化合物類揮發性物質的鑒定結果

含N、S雜環化合物主要來源于氨基酸和還原糖之間的Maillard反應、氨基酸的熱解和硫胺素的降解，多具有肉香[25]。含氮雜環化合物包括吡啶、吡嗪、吡咯和噻唑都是雞蛋干中鑒別出的主要風味物質[26]。吡嗪是美拉德反應過程中產生的主要揮發性風味化合物，它們可以為熟制食品提供烘烤或焦香味[27]。純雞蛋干和不同山藥漿添加量的復合山藥雞蛋干含N、S化合物類揮發性風味物質的含量和種類之間的差異，見表4。

表4 揮發性風味成分的GC-MS含N、S化合物類鑒定結果Table 4 Identification of volatile flavor components by GC-MS containing N and S compounds

試驗共檢出純雞蛋干含N、S化合物類揮發性風味成分8種，占檢出風味成分的34.079%，其中2，5-二甲基吡嗪含量最高，占26.692%；檢出2%的復合山藥雞蛋干含N、S化合物類揮發性風味成分8種，含量為32.275%，在純雞蛋干的基礎上減少了2.354%，在山藥漿添加為5%時含N、S化合物類揮發性風味成分檢出為8種，占總檢出揮發性風味成分的28.485%。山藥漿在添加量為8%及8%以上，含N、S化合物種類無明顯差別，含量有所增加。雜環化合物的閾值比較低，是食品香味的重要呈味物。實驗鑒定出含硫化合物3種，含氮化合物5種，其中吡嗪類4種，檢出的3種含硫化合物中，2-噻吩甲醛具有苯甲醛樣味道[28]。含硫化合物的檢出量較低，但對復合山藥雞蛋干的特征風味組成有很重要的影響。其中：2-甲基吡嗪有堅果香味和烘烤的香味[29]。2，5-二甲基吡嗪有堅果香氣和馬鈴薯片類的香氣[30]。2-乙酰吡嗪存在于全蛋和蛋黃樣品中，具有令人愉快的，類似焦糖風味[31]。本試驗中同樣有微量檢出。這些成分物質的特征香味共同構成了復合雞蛋干的特色風味[32]。

表5 揮發性風味成分的GC-MS含雜環類鑒定結果Table 5 GC-MS heterocyclic identification results of volatile flavor components

2.2.5 雜環類揮發性物質的鑒定結果

純雞蛋干和不同山藥漿添加量的復合山藥雞蛋干雜環類揮發性風味物質的含量和種類之間的差異，見表5。

試驗鑒定出純雞蛋干中呋喃類化合物2種，占總的揮發性風味成分的1.961%，而添加了山藥漿的復合山藥雞蛋干還檢出了1，8-桉葉油素和丁基羥基甲苯（butylated hydroxy toluene，BHT），共計4種風味物質，占總揮發性風味成分的4.110%。據Katsumi報道，烷基呋喃作為公認的糖降解產物，在雞蛋樣品中被發現[33]。本試驗中同樣檢出2種烷基呋喃類化合物甲基呋喃和2-戊基呋喃。

2.2.6 酚類揮發性物質的鑒定結果

酚類化合物的產生可能是來源于雞蛋中的酪氨酸[34]，不同的蔬菜汁風味各異，添加果蔬汁制作的果蔬雞蛋干風味獨特[35]。自然界中存在的酚類化合物大部分是植物生命活動的結果，植物體內所含的酚稱內源性酚，其余稱外源性酚[36]。酚類消毒劑在養殖過程中的使用，也可導致其酚類物質的殘留，雞蛋干中苯酚具有特殊氣味；對甲基苯酚具有強烈的類似苯酚的香氣及煙草酚香[37]。純雞蛋干和不同山藥漿添加量的復合山藥雞蛋干酚類揮發性風味物質的含量和種類之間的差異，見表6。

表6 揮發性風味成分的GC-MS含酚類鑒定結果Table 6 GC-MS phenols identification results of volatile flavor components

試驗在純雞蛋干中和復合山藥雞蛋干中均鑒定出2種苯酚及衍生物2種，含量從占總揮發性風味成分的0.602%上升到占總揮發性風味成分的1.173%。綜上所述：復合山藥雞蛋干和純雞蛋干揮發性成分的類別及含量對比：復合山藥雞蛋干中揮發性成分較多，對總離子流圖中的各峰經質譜計算機數據系統檢索及核對Nist2005和Wiley275標準質譜圖，共確定5%復合山藥雞蛋干的46種匹配度大于90%的揮發性化學成分，用峰面積歸一化法測定了各化學成分的相對質量分數。

從整體來看復合山藥雞蛋干揮發性成分種類與純雞蛋干有一定差異，并且不同山藥漿添加量其風味成分的種類和含量也有較大差別?？梢钥闯黾兊鞍纂u蛋干中醛類、醇類、含N、S化合物的含量均大于復合山藥雞蛋干，三類可檢出化合物共計26種，大約占可檢出成分的92%左右，其次為烷烴類化合物，共檢出8種，占可檢出成分的5.42%。而雞蛋干在添加山藥漿制成復合山藥雞蛋干后，烷烴類可檢出的揮發性風味物質增加為15種，雜環類化合物也新增兩種1，8-桉葉油素（1，8-Cineole）和BHT。復合山藥雞蛋干的風味物質種類增多的原因可能是因為山藥漿中的多糖物質發生了美拉德反應[38]，以及山藥漿獨有的風味衍生而來[39]。而一些原本純雞蛋干有的風味物質，在添加山藥漿后風味物質檢測不到，或者含量減少的原因可能是因為山藥漿中的黏蛋白和淀粉以及其它活性物質在混合凝膠體系中形成了包埋型凝膠，使得其形成了這一差別。而添加了山藥漿的復合山藥雞蛋干蛋腥味[40]在純蛋白雞蛋干的基礎上有大幅度的降低也可能是這一原因導致的。

3 結論

本課題將雞蛋全液與山藥漿混合制作復合山藥雞蛋干，在不影響雞蛋干食用品質的前提下，利用山藥漿中的蛋白質、多糖和淀粉的良好水合能力及膠凝特性[41]，研發出了復合山藥雞蛋干，提高雞蛋干的營養價值和附加值，改善其“蛋腥味”[42]，豐富產品風味。采用頂空固相微萃取與GC-MS聯用方法對不同山藥漿添加量的復合山藥雞蛋中揮發性成分進行提取與分析。添加山藥漿的復合山藥雞蛋干的風味成分種類和含量均增加，在添加量為5%時鑒定出的風味成分最多，共鑒定出46種揮發性風味成分，純雞蛋干鑒定出38種，復合山藥雞蛋干的蛋腥味降低，說明了添加山藥漿的確能改善雞蛋干的風味，使其風味更加豐富，更容易被消費者接納。

在改變復合山藥雞蛋干蒸煮溫度、蒸煮時間、蒸煮壓力和不同山藥添加量的基礎上對不同條件下生產的雞蛋干中膽固醇的含量進行追蹤，證實了改變雞蛋的加工方式和復合雞蛋干的加工條件，復合山藥雞蛋干中的膽固醇含量有一定量的降低，在此基礎上可以研究出更多的低膽固醇蛋制品以供心血管疾病或者不宜攝入膽固醇人群食用。

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