冷凍飲品微生物污染狀況分析

廖振宇，劉萍，曹東麗，張樹良

（天津市食品安全檢測技術研究院，天津300308）

冷凍飲品是以飲用水、食糖、乳、豆類、食用油脂等其中的幾種為主要原料，添加或不添加其他輔料、食品添加劑，經配料、滅菌、凝凍或冷凍等工藝制成的固態或半固態食品，包括冰淇淋、雪泥、雪糕、冰棍、甜味冰、食用冰等[1]。冷凍飲品以其獨特的口感，清涼祛暑，使人體感到涼爽的獨特用途，在炎熱的夏季頗受大家的喜愛。但冷凍飲品獨特的生產工藝，以及包裝、運輸、儲藏等過程都會給冷凍飲品中微生物污染帶來風險。冷凍飲品的微生物污染是制約冷凍飲品產品質量的主要因素，本文探討了冷凍飲品中微生物的污染概況，并進行了原因分析，提出了應對措施，對提高冷凍飲品的產品質量和標準制修訂具有參考意義。

1 冷凍飲品生產消費現狀

近20年來，我國冷凍飲品行業保持了年均兩位數的增長率，1998年至2016年年均銷售增長率為13%，總體超過國民經濟年增長幅度，市場潛力巨大。目前，冷凍飲品的消費仍以城鎮為主，產品屬性已從防暑降溫轉向休閑食品。國內冷凍飲品市場為三分天下：外資企業占領高檔市場的絕大部分，國有和股份企業居中檔，鄉鎮企業和部分私營企業占領低檔市場。國內冷凍飲品品種數量超過3 000多種，不同價格、不同口感、不同口味的產品，琳瑯滿目，應有盡有[2]。根據國家食藥總局公布的數據統計，到目前為止，國內冷凍飲品以生產雪糕和冰棍的企業數量居多，這也反映目前我國居民對冷凍飲品的消費選擇以雪糕和冰棍為主（見圖1，數據來源：國家食藥總局-食品-企業查詢[3]，數據截至2016年底）。

圖1 全國不同品種冷凍飲品獲得生產許可證企業數量情況Fig.1 Number of Enterprise Production Licence of different kinds of frozen drinks manufacture in China

2016年規模以上冷凍飲品企業數量195家，產量331.51萬噸，銷售收入436.17億元（數據來源：中國焙烤制品糖制品工業協會冷凍食品專業委員會[4]）。不過，與世界人均冷飲消費量相比，我國人均冷飲消費量還處于較低水平，僅為4 L，而美國的人均消費量則已達到18.4 L，不到美國的四分之一。懸殊的差距表明中國冷飲消費市場發展潛力巨大。同時，如今的冷飲市場已基本告別“5毛時代”，為了搶占這個千億市場，不少國內外大牌冷飲企業紛紛通過在包裝、口味等方面進行轉型升級，拓展市場利潤空間。同時，由于國內與國外居民的飲食、消費習慣不同，歐美消費者對產品的要求主要在產品的安全、品質和營養方面，而中國消費者更注重的是產品的口味、形式、包裝和價格。

2 國內冷凍飲品質量概況

據國家食品藥品監督管理總局食品抽檢公告數據[5]分析，2014年全國各級食品安全監管部門對冷凍飲品的抽檢合格率為95.9%；2015年為94.1%；2016年為94.3%。通過國家和地方監管部門的抽檢結果顯示，冷凍飲品近3年的抽檢合格率低于全部食品類別的整體抽檢合格率，并且連續3年無明顯改善（見表 1）。

表1 2014年～2016年冷凍飲品及全部食品類別整體抽檢合格率比較Table 1 The comparison of supervised eligible rate of frozen drinks and all foods in 2014-2016

通過對國家食藥總局發布的冷凍飲品抽檢數據的統計分析[6]，發現冷凍飲品的主要不合格原因為微生物污染。2014年～2016年，冷凍飲品因微生物指標不合格占全部不合格因素的85%以上，成為制約冷凍飲品產品質量的關鍵因素（見圖2，數據來源：國家食藥總局食品抽檢公告專欄統計[6]），其次是品質指標，譬如蛋白質不合格；第三是個別企業存在超范圍或超限量使用食品添加劑的情況。

圖2 2014年～2016年冷凍飲品抽檢不合格項目分布Fig.2 Distribution of unqualified items for frozen drinks in 2014-2016

3 冷凍飲品中微生物的污染分析

3.1 指示菌

冷凍飲品微生物指示菌包括菌落總數、大腸菌群等。指示菌反映了冷凍飲品的總體質量狀況，用于評價食品的清潔和污染程度，反映冷凍飲品生產加工過程中的衛生狀況，產品包裝密封性以及儲運條件控制等情況。

GB 2759-2015《食品安全國家標準冷凍飲品和制作料》[1]是我國首個冷凍飲品食品安全國家標準，對冷凍飲品中指示型微生物的檢驗項目和限量做了詳細的規定，且微生物指標采用三級采樣方案，相較GB 2759.1-2003《冷凍飲品衛生標準》只檢1個樣品，新的標準5個樣品同時檢驗，檢驗結果更具科學性和代表性?；诰淇倲底鳛樾l生指示菌，對人體危害性較低，因此新標準對菌落總數的限量要求做了適當調整，故預計在新標準實施后菌落總數的不合格率會有所下降，但下降幅度不會太大。

澳新、加拿大和歐盟也有冷凍飲品中指示菌的限量要求[7-9]。但國際食品法典委員會（codex alimentarius commission，CAC）對指示性微生物的限量不做要求，他們認為采用微生物學檢驗評價食品安全性的作用是有限的[10]，應用良好衛生規范（good hygiene practices，GHP）有預防性措施的危害分析和關鍵控制點（hazard analysis and critical control point，HACCP）才能更好地對食品安全進行有效控制。因此，他們只針對致病菌做出了要求[11]。

據近3年國家食藥總局食品抽檢公告統計[6]，冷凍飲品的菌落總數和大腸菌群的不合格率分別為3.8%和3.1%，冷凍飲品指示性微生物不合格項目批次占比見圖3。

圖3 冷凍飲品指示性微生物不合格項目批次占比圖Fig.3 The proportion of indicator microorganism unqualified project in frozen drinks

3.2 致病菌

冷凍飲品中常見的致病菌包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和單核細胞增生李斯特氏菌等。這些致病菌廣泛分布于自然界中，食用致病菌超標的食品容易引起食物中毒。

GB 29921-2013《食品安全國家標準食品中致病菌限量》[12]對我國冷凍飲品中沙門氏菌和金黃色葡萄球菌兩種致病菌做了嚴格的限量規定，歐盟也對冰淇淋中的沙門氏菌規定了限量。同時，國際食品法典委員會（CAC）、歐盟、澳新根據不同即食食品的特性，規定了單核細胞增生李斯特氏菌的限量值[13]。但目前我國還沒有冷凍飲品中單核細胞增生李斯特氏菌的限量規定。

據近3年國家食藥總局食品抽檢公告統計，冷凍飲品中并未檢出沙門氏菌和金黃色葡萄球菌的不合格產品。但據文獻調研，冷凍飲品中金黃色葡萄球菌和沙門氏菌仍有少量檢出情況[14-15]，說明冷凍飲品中致病菌的檢出情況雖然比較少見，但仍需引起注意，夏天為冷凍飲品的消費旺季，更容易爆發集體性食物中毒。

食品中單核細胞增生李斯特氏菌污染導致的食源性疾病是國際上非常關注的問題。單核細胞增生李斯特氏菌廣泛地存在于人類的生活環境中，有較強的低溫存活與生長能力，可能在低溫倉庫與冰箱貯藏過程中造成污染，孕婦、嬰兒、老人等免疫力低下者最易感染，可引起嬰兒及新生兒的化膿性腦膜炎或腦膜腦炎，死亡率可達20%～30%[16]。2015年。美國藍鈴公司生產的冰淇淋遭受單核細胞增生李斯特氏菌污染，該事件導致8人患病，其中3人死亡；有研究表明[16-21]，市售部分冷凍飲品產品中有檢出單增李斯特菌污染的情況，給冷凍飲品帶來較大的安全隱患。

此外，有研究報道，冷凍飲品的營養成分、水分、濕度及貯藏環境適于真菌的生長要求，故產品還易受真菌的污染。江蘇省常州市天寧區疾病預防控制中心的鐘學慶對372份冷凍飲品進行了真菌檢測[22-25]。結果共檢出霉菌樣品103份，216株，總檢出率27.69%；酵母菌112份，總檢出率30.10%。

4 原因分析

微生物是反映產品衛生質量狀況和質量控制水平的重要指標。就目前冷凍飲品微生物超標問題，主要涉及菌落總數和大腸菌群兩個指標。據廣州市消費者委員會對冷凍飲品（包括冰淇淋、雪糕、冰棍）市場調查比較試驗，發現小品牌小廠家更易暴露菌落總數超標這一問題。問題廠家聲稱樣品菌落總數超標可能受運輸、儲存、銷售等環節中溫度上升的影響。大腸菌群的檢出情況主要反映食品中有無糞便污染，進而可以推測該食品中存在腸道致病菌污染的可能性。

冷凍飲品微生物不合格的主要原因與其獨特的前殺菌工藝有關（見圖4）。

圖4 冷凍飲品的生產工藝流程Fig.4 The production process of frozen drinks

與其他類別食品在包裝前殺菌的工藝不同，冷凍飲品的原輔料經配料后，立即進行滅菌，然后再進行后續的均質、老化、凝凍等一系列的工藝（冰棍、食用冰、甜味冰的生產工藝無均質、老化、凝凍3個步驟；雪泥的生產工藝無均質步驟），加上冷凍飲品生產環境濕度較大，如果操作人員、車間等衛生條件較差，生產設備及工器具清洗消毒不徹底，很容易造成微生物的滋生和繁殖。另外，GB 2759-2015《食品安全國家標準冷凍飲品和制作料》[1]對冷凍飲品的貯存和銷售溫度做了嚴格的規定，如果流通環節產品運輸及貯存、銷售溫度不符合要求，產品發生融化，甚至融化后再次凝凍，也容易造成產品中微生物超標。

5 結語

冷凍飲品中微生物污染情況較為嚴重，并且近幾年內沒有明顯改善，需要從以下幾方面做好工作。

1）加強冷凍飲品生產經營企業管理。企業應嚴格遵守食品安全生產的相關規定，嚴格把控生產原料質量，控制生產、運輸、銷售等環節的衛生狀況，加強生產車間的清洗、消毒和監控，對工作人員的進行嚴格的培訓及衛生監督，嚴控生產、儲存及流通環節溫濕度，避免產品被微生物污染，確保冷凍飲品的產品質量及安全。

2）改革監管制度。我國食品的監管制度還處于事后監管階段，存在一定的弊端，往往是產品出了問題才加強監管，危害已經發生；而國外則更加重視生產過程中的監管，主要利用預防措施對整個生產過程進行監控，將危害扼殺在搖籃之中。

3）健全冷凍飲品標準及法律法規。建議參考CAC、歐盟、澳新對冷凍飲品中單核細胞增生李斯特菌等微生物限量的規定，制訂適合我國冷凍飲品監管的微生物限量標準；出臺冷凍飲品的儲運衛生規范，加強冷凍飲品產品全周期的質量安全控制。

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