西渡湖之酒

劉淑貞

去年柳 今年柳 煙雨不醉湖之酒

左邊友 右邊友 相逢亦是湖之酒

喝不夠 愛不夠 再飲一杯湖之酒

一回眸 再回眸 念念不忘湖之酒

人易瘦 杯易瘦 只為再見湖之酒

情依舊 念依舊 一縷鄉愁湖之酒

衡陽西渡，湖之酒的故鄉，一顆顆糧食，一杯杯瓊漿玉液，穿越千年，傳承的不僅是一種味道，更是一段悠遠廣博的歷史積淀，一路華夏文明的延續，一種湖湘文化的傳揚，在黃酒的歷史時光印記中蕩起層層漣漪，散發著迷人的芬芳，于半袖清風里，邀友醉明月，靜享湖之酒醇厚綿香、濃而不膩、圓潤渾厚、清明爽快的魅力。

【地理環境】

衡山之南謂衡陽 西渡小鎮美酒香

衡陽縣位于湖南省衡陽市西北部，湘江中游，因位于福地南岳衡山之南而得名。這里群山逶迤，風景如畫，國家級森林公園岣嶁峰的林木青翠、六朝勝境伊山寺的流水潺潺、湘西草堂的文化熏染、織女湖的傳奇神韻等一批名勝景點為衡陽縣更添魅力；這里物華天寶，產品豐富，享有“全國糧食生產先進縣”之稱。

小鎮西渡地處衡陽縣南部，北靠虎形山脈，東畔酃湖，南瀕蒸水河，這里氣候溫和、降水豐沛，日照充足，土質肥沃，地下水資源豐富，水質清洌，并富有豐富的偏硅酸、鈣、鍶等多種元素。自然的優越、人文的繁榮、糧食的豐產、人民的富足，西渡集衡陽縣之優點與靈氣于一身，也是衡陽縣的縣府所在地，這座江南小鎮被賦予了“衡州第一鎮”的美稱，一年四季酒韻飄香，千年美酒“西渡湖之酒”承載了衡陽縣人民的勤勞和智慧，在衡陽縣特有的釀酒原料麻矮糯壯實的稻穗上尋找那一釀便成千年醉。

酃湖美景微雨漫 碧水盈盈成佳釀

湖之酒的名稱來源于酃湖，酈道元《水經注》卷三十七記：“酃縣有酃湖，湖中有洲，洲上居民，彼人資以給釀酒甚醇美，謂之酃湖之酒，亦稱湖之酒?！?/p>

酃湖位于衡陽縣東，依湘江，傍耒水。陽春三月，碧水盈盈，曉風輕拂泛柔波；花香裊裊，鳥語輕輕，聲聲啼叫唱春歌；微雨綿綿，絲絲縹緲，柳岸青青攬婆娑。美景如畫不勝收，心已醉幽幽。邀上三五好友，于亭臺水榭，斟上一盅湖之酒，坐擁繁華靜處，捻酒香于唇，醉清風于懷，閑訴人生百事，淺釋心懷，不覺已是心也悠然，神亦悠然，舒適而又朦朧，在細品慢飲時已恬醉在這晃動的酒 杯中。

【文化背景】

酃湖西岸尋歷史 張氏夫婦釀酒人

從酃湖西岸，沿著湖之酒的足跡，翻開歷史的篇章，在蜿蜒的歷史河流中，尋找屬于西渡湖之酒的傳奇故事。

湖之酒的歷史可追溯至西漢期間，距今已有2000多年的歷史。據《衡陽縣志》記載：“衡陽自漢傳，酃湖水可釀?！薄督y一志》記載：“湖之酒始于西漢，盛于三國，曾遠銷蜀、桂等地?！毕鄠鳀|漢末年曹操煮酒論英雄，煮的就是湖之酒。

相傳，酃湖西岸渡口（現西渡鎮）附近，有口天然泉水井，名金烏井，井旁住著一戶張姓人家，其夫婦勤勞聰慧，樂善好施，常為來往行人供茶獻水，分文不取，深受人們贊頌，他們的善舉感動了玉皇大帝，時年中秋之夜，便差太上老君向金烏井內撒了一把糯米，并將其點化成酒。次日清晨，張氏打水來到井邊，頓覺清香撲鼻，酒氣迷人，舀之一嘗，感覺醇香綿甜，口味鮮美，不禁連呼，“井水變酒了！”此消息不脛而走，傳遍四鄰八鄉，人們紛至沓來，看稀奇嘗新鮮，大家津津樂道，議論紛紛：咯酒是哪來的羅，咯好呷，咯是什么酒羅。一長者接過人們的話題“此酒來自此泉，此泉來自此湖，就叫湖之酒吧?！?/p>

幾年后的一天，太上老君下凡微服私訪，來其酒鋪小酌，交談中張氏嘆道：“井水當酒好是好，只是喂豬冒得糟?！崩暇勚粣偟溃骸熬斁瀑u，還嫌豬冒糟，罷！罷！罷！”隨之佛塵一拂，收回了法術，金烏井內的酒水仍舊變成了井水。這夫妻不知其中緣由，終日冥思苦想。一天，突然從井水浸糯米變酒這個現象中得到啟發，并試著將糯米浸泡來釀酒，經過無數次的試驗、摸索、改正后，終于成功用糯米釀造出香甜可口的湖之酒來，并研發整理了一套湖之酒的釀造工藝和制曲秘方。

若干年后，湖之酒的釀酒技術在西渡周邊及衡陽各地傳播和發展開來，有道是：青草橋頭酒百家，蒸水兩岸糯飄香，好一派興旺繁榮的景象。說來也怪，其他地方釀造的湖之酒多有質感不足，易酸不鮮，沒有西渡釀造的醇正可口。

如今的西渡，家家擅釀，人人善品，湖之酒是人們逢年過節、朋友相聚、迎親嫁娶、生日喜慶、開業喬遷、升學謝師必備的席上佳肴，更是請客送禮的饋贈珍品，可謂是家喻戶曉，深入人心。由于糖、酸、度配合協調，色、香、味獨具風格，已成為衡陽旅游觀光客人的必飲之酒。其營養豐富，含有多種氨基酸、葡萄糖、鈣、鐵、鋅、硒等多種元素，是一種營養、健康的飲品。

兩釀兩淘兩發酵 點點滴滴精釀造

西渡湖之酒是選用當地特有的麻矮糯為原料加自制餅藥（酒曲），采用優質的地下水資源，在西渡深厚的人文底蘊和優越的地理自然環境中，傳承民間釀酒工藝秘方，吸納現代科技精華，精心打造，釀酒人一代一代的傳承，千百年來形成了一套獨特的生產工藝產品特色—— “兩釀兩淘兩 發酵”。

兩釀 西渡湖之酒的釀造過程分為鮮釀和陳釀。在拌料中添加自制酒曲（餅藥），將淀粉和蛋白質分解為氨基酸、葡萄糖和乙醇，并形成獨特的清香濃郁、鮮甜可口、低度醇和的鮮釀型湖之酒，無須陳釀過程，澄清后便可裝瓶銷售和食用，而口味特別鮮美；將新鮮的湖之酒煮制殺菌后分壇密封貯存于陰涼、干燥、通風、透氣的酒窖中為陳釀。這是西渡湖之酒陳釀的關鍵，陳釀時間三年以上方可用于配制成品酒。正常情況下，時間越長，醇香越濃，品味越高。

兩淘 西渡湖之酒在糖化前的原料處理中，采用兩次淘洗工藝。首先將浸泡好的糯米，分籮盛入水中淘洗，將米中雜物及浸泡中形成的濁水及異味清洗干凈，保證入甑前的糯米純凈、清香無異味；糯飯蒸熟后，分籮攤晾，再次置于水中淘洗，使飯粒均勻散開，無結塊，便于平衡拌曲入藥，降低和均衡糯飯熱溫，使之達到理想的入缸發酵溫度的 要求。

兩發酵 西渡湖之酒的另一釀造特點是分兩次發酵而成。首先將淘洗濾干水的糯飯分缸拌曲搭窩保溫進行糖化（初發酵），按量施曲反復翻拌，室內保溫是要訣，以糖化透徹，酒液浮面，鮮甜純正為釀造要求；在室溫20℃左右經1～2天糖化完成后出缸裝入陶瓷小壇，疊置二次發酵間，進入常溫發酵期，時間1個月以上，使糖化后的酒糟充分醇化，以增加酒度，改善口感，從而釀制成酒度低、糖度高、酸味少，營養豐富、清香鮮甜、金黃透亮的湖之酒。

“五不”“三無”且環保 原汁原味就是好

西渡湖之酒在釀造過程中嚴格遵守“五不”的原則，即不加水（發酵過程中不加水）、不加糖（完全是糯米自身發酵產生的糖）、不調香（陳釀期間酯類物質生成散發的酒香）、不著色（自然發酵、陳釀三年以上轉成的酒色），不加添加劑（在釀造過程中不加任何添加劑），秉承著這個原則所生產的西渡湖之酒，無論是在顏色、香味還是口感上，都獨具自己的風格，不遜于任何一款發酵型 黃酒。

“無三廢”，西渡湖之酒采用糯米發酵釀造，酒糟經壓榨出酒，無須蒸餾，榨酒后的酒糟含有豐富的膳食纖維、維生素、氨基酸，已開發成為湘菜佐料等多種調味產品，因此無生產的廢水、廢氣、廢渣。湖之酒的生產是現在一種難得的傳統綠色環保工藝。特別是在二次發酵過程中，采用當年干荷葉封壇，使荷葉清香與湖之酒的甜香融合，使之散發出獨特迷人的清香。

【文化積淀】

美酒飄香韻千年 墨客筆下詩百首

湖之酒屬甜黃酒，古稱酃湖酒、酃酒、酃醁（淥）酒、衡酒，名稱的來歷源于衡陽酃湖。衡陽產酒歷史悠久，以酃湖西岸產酒最為出名，其制酒技術被北魏賈思勰所撰《齊民要術》記載并稱之為“酃酒法”，形成了中國黃酒獨具魅力的“色澤鮮明，醇厚綿香，濃而不膩，圓潤渾厚，清明爽快，不上頭”的“酃湖”風格，成為自西漢到清朝歷時2000余年的皇宮貢酒，經久不衰。

280年，司馬炎建立西晉，舉行開國大典，他就把出產于酃湖的酃酒薦于太廟，作為國酒來祭祀祖先，犒勞功臣?！顿Y治通鑒》卷一百二十五載：“魏主得黃甘，即啖之，并大進酃酒?！薄端螘袀鳌肪砦迨洠骸敖衽咕?，利其百十，亦是立臺閣所無，不審少簡圣聽不？”唐太宗李世民《贈魏征》亦贊曰：“酃醁勝蘭生，翠濤過玉薤。每日醉不醒，千年味不敗?！睆奈鲿x以后，歷史上的魏晉南北朝歷經300余年，每年都把酃酒貢于皇宮?！吨袊鴮崢I雜志》（民國二十四年上海版）載：“湖南酒以衡陽產者最為著，自來有酃湖名酒……清初作為貢品，名曰衡酒，此酒呈橙黃色或琥珀色，味覺甘甜醇厚，回味鮮美清正，氣味芬香馥郁，有瓊漿玉液的美譽?！?/p>

自古文人皆好酒，墨客筆下揮豪情，湖之酒，流傳至今已千百年，因其獨特的魅力引得歷代名家贊不絕口，文人雅士潑墨揮毫，在中國古代留下了一頁又一頁的歷史詩篇，贊譽的詩詞達300余首。

張載所寫的《酃酒賦》：漂蟻萍布，芬香酷列……未聞珍酒，出于湘東……備味滋各，體色淳清……。全文400余字，洋溢著湖之酒的醇香，一路飄香至今。

出自晉代曹攄《贈石崇詩》：“飲必酃淥，肴則時鮮?！?/p>

出自晉代左思《吳都賦》：“飛輕軒而酌綠酃?！?/p>

出自唐代皮日休《春夕酒醒》：“四弦才罷醉蠻奴，酃醁馀香在翠爐。夜半醒來紅蠟短， 一枝寒淚作珊瑚?！?/p>

出自唐代陸龜蒙《中酒賦》：“酃水之清，中山之碧，必能醺骨酡顏，潛銷暗釋?！?/p>

出自宋代王安石《送吳仲庶出守潭州》：“自古楚有材，酃淥多美酒。不知樽前客，更得賈生否?！?/p>

出自宋代余靖《送劉學士知衡州》：“酃淥水聲浸古堞，祝融峰色入晴樓?！?/p>

清代徐世昌《晚晴移詩江中》：“月澹煙疏一搔首，浩歌且盡湘酃酒?！?/p>

一篇篇詩文，一樽樽酒香，浸潤著西渡湖之酒深厚的文化精髓，飄散著西渡湖之酒的千年幽香，譜寫了華夏文明的經典篇章，流淌著釀酒人的聰明智慧。

一縷鄉愁何處放 把酒而謠杯中漾

西渡湖之酒也始終牽引著游子的一縷鄉愁，出自現代著名詩人、書法家秦孝儀手筆：“夢中有味湖之酒，男子生憎不出湖。四十年間三萬里，當時蹈海一癯儒?！鼻匦x先生出生于湖南衡陽，于年少時離開家鄉，直到年老才踏上故鄉的路，在詩文中流露出對家鄉湖之酒的深厚感情，剪不斷的是故鄉的思念，忘不掉的是家鄉的味道，斟上一杯家鄉的湖之酒，把鄉愁溶進這一盅盅的酒中，串起濃濃的家鄉味，把酒而謠。

【品牌建設】

振興歷史名酒 打造飄香名片

西渡湖之酒，從天賜神話到張氏創造，經三國之盛，享唐宋之榮，歷明清之亂，由譽列御酒之尊貴，到禁止民間釀造之悲涼，幾經興衰，跌宕前行，在長達2000余年的時光歲月里，因受諸多社會、政治、經濟及人文因素的制約，其生產規模一直很小，多為民間自產自銷的經營形式。

20世紀50年代初，衡陽縣治由衡陽城北拆分遷駐西渡后，在縣委縣政府的領導和支持下，創辦了國營酒廠西渡酒廠（后稱湘南酒廠）專業生產湖之酒，正式冠名為“西渡湖之酒”，自此西渡湖之酒生產規模產銷量及產品質量得到全面發展和提升。年產量達200余噸，銷售額達到300萬元。西渡湖之酒的品種也從原來單一鮮釀原汁發展成鮮釀、陳釀、烹調三大系列九個品種。多次被評為省優、部優產品，并榮獲1988年全國首屆食品博覽會銅牌獎，1989年中國第三屆酒類評比銀爵獎和法國巴黎包裝“世界之星”獎，連續多年被評為湖南省國際農博會金獎。

改革開放后，國營性質的湘南酒廠于2006年改制重組。這時，先后以私有和股份制形式新辦了三家西渡湖之酒民營企業。西渡湖之酒產銷規模、年產銷量、新產品開發和產品質量再一次得到了全面的恢復和長足發展。

西渡湖之酒的發展得到衡陽縣政府的大力支持和專項資金扶持，于2014年4月正式獲國家地理標志產品保護，衡陽縣政府特制定《振興西渡湖之酒綱要》，振興計劃是：加強宣傳，加大投入，強化管理，堅守特色工藝，確保產品質量安全，堅持綠色環保健康可持續的發展思路，爭取到2015年西渡湖之酒產量達到6000噸左右，銷售額突破2億元，西渡湖之酒全國市場占有率達20%，鞏固發展西渡湖之酒傳統市場，進一步開拓新市場，構建產銷網絡，做強品牌戰略，打造西渡湖之酒這張飄香名片，促進衡陽縣這一特色產業持續健康發展。

【知識鏈接】

品評西渡湖之酒——醉美的相遇 最美的記憶

視覺品評 輕倒湖之酒入杯，一杯呈金黃色或乳黃色（榨汁型），清亮透明，在柔和的光線下，其態溫婉如玉，優雅而又安靜，恰似一位嬌羞的少女；一杯呈琥珀色（陳釀型），伴著光影輕輕晃動，深沉而又有魅力，有如一位成熟的紳士。這兩杯酒恰似一對戀人，穿越千年，如今依然相隨。

嗅覺品評 輕端酒杯，于指尖輕輕晃動，一股醇香便在空氣中蔓延，微微閉上眼睛，輕吸于鼻，這股醇香便從這里開始在人體內進行一段浪漫的旅行，沁人心脾，怡雅心扉，放松心情，不知不覺完全沉醉在這飄緲的朦朧意境中。

味覺品評 輕抿一小口，讓其在舌尖上停留片刻，在喚醒味蕾的同時，然后慢慢咽下，一股綿甜、鮮爽從喉嚨向胃蔓延，浸潤著身體的每一個細胞，適時放上一段唯美的音樂，靜享這醉美的相遇，品味著歷史的味道，回味時神已飄然。在炎炎盛夏，將湖之酒冰鎮一下，冰爽中透著絲絲綿柔，消暑降溫，妙不可言；在寒冷的冬季，將湖之酒溫熱再飲，一股暖流入心入胃，不烈不淡，恰到好處的邂逅，便成為最美的記憶。