稻作江南說蘇州

◎沈建東

稻種起源于中國，我國是世界上水稻種植歷史最悠久的國家之一，已是世界公認的不爭事實。1993年中美聯合考古隊在湖南道縣玉蟾巖發現了世界最早的古栽培稻，距今約14000～18000年。2009年12月蘇州張家港發現大型崧澤文化墓葬群，考古人員在紅燒土中發現了大量的稻谷，這是目前中國發現最早的稻谷之一，比河姆渡遺址出土的稻谷早900多年。而余姚河姆渡遺址考古發現，那里碳化的稻谷是7000年前后。曾經在印度中西部的盧塔爾發現了碳化的稻谷，經過碳14測定，判斷其距今已有3700年的歷史，原來誤判水稻起源于印度，在田野考古第一手材料面前無疑可以得到澄清和糾正了。

歷史的發展已經證明，水稻對各個不同民族人的身體和精神世界產生了深刻久遠的影響。有了水稻就有了原始的農業，定居就成為可能。稻谷給人類提供了豐富的碳水化合物、維生素，改善了原始人類的體質，為人類的繁衍生息做出了巨大的貢獻。同時稻生產的季節性也使原始人類更加注重對自然天文、氣象規律的把握，繼而形成了稻作文明特有的文化傳承，并衍化成地方特色的生活方式和人文風情。

蘇州地區自古四季分明，氣候溫潤，雨量充沛。土地肥沃，河湖眾多，自然條件十分有利于水稻的生長。歷代不少古書都有關于太湖地區種稻食稻的記載，如《周禮·職方氏》：“東南曰揚州，其谷宜稻?！薄稘h書·地理志》：“（揚州)民食魚稻，以漁獵山伐為業?！?司馬遷《史記·貨殖列傳》秦漢時期的江南地區“地廣人稀、飯稻羹魚，或火耕而水耨……”農業經濟雖然遠遠落后于黃河中下游地區，但“不待賈而足……無凍餓之人，亦無千金之家”。種稻捕魚的生產方式當時雖然原始但也足以養活人了。元代江南水利專家周文英說：“所謂天下之利，莫大于水田；水田之美，無過于浙右?！?/p>

蘇州草鞋山遺址是太湖流域一處重要的古文化遺址，其在唯亭山之西，形如草履，因此得名。據考古材料，作為太湖流域新石器時代文化的遺址，曾經發現6000年前的馬家浜文化水稻田，也是中國發現最早有灌溉系統的古稻田。其出土的炭化稻確定為人工栽培稻，為中國稻作農業的起源、栽培稻起源的研究提供了考古的實物依據，是中國水田考古取得的一項重要成果。陪同科考的唯亭鎮原文化站站長沈及回憶道 ：“當時中日合作進行馬家浜文化水稻田的考古，日本考古隊打開堆積層，看到遠古的水稻田時就震驚了，稱贊這是不亞于西安兵馬俑的考古發現?！?/p>

同時期，在吳江梅堰龍南新石器時代遺址也發現了距今5000多年前碳化的稻谷遺物。除草鞋山等遺址外，在吳越文化范圍還有昆山綽墩山遺址、澄湖遺址、越城遺址、上海馬橋遺址、無錫仙蠡墩、浙江吳興錢山漾、杭州水田畈等都有碳化稻粒和原始水稻田的發現。這些考古材料充分說明，太湖流域的先民，早在6000年前就創造了當時先進的稻作文化，成為我國豐富多彩的稻作文明重要組成部分。

臘月求吉禱年豐蠟祭、口數粥、照田蠶

幾千年以來，中國農業社會一直維系的是靠天吃飯，匍匐在大自然狂風暴雨或赤地千里的威懾下，“垂成穡事苦艱難，忌雨嫌風更怯寒。箋訴天公休掠剩，半賞私債半輸官?！保ǚ冻纱螅├习傩照\惶誠恐祈禱風調雨順，精心觀察總結自然變化對于莊稼的影響，秋收后又盼望新年的豐收，衍化出了一系列求豐收的習俗。彌陀佛是佛教西方極樂世界中最大的佛，也譯作無量壽佛或無量光佛。舊時每年臘月十七日，相傳為彌陀佛降生東土日。這一天蘇州農民十分注意候風占米價，若吹東南風，主米貴；西北風，主米賤。諺云：“風吹彌陀面，有米弗肯賤。風吹彌陀背，無米弗肯貴?！保ǜィ簠钦Z：不的意思）臘月如下雪，謂之臘雪，亦曰瑞雪，鄉民認為臘雪可以殺死蝗蟲子，主來歲豐稔。諺云：“臘天一寸雪，蝗蟲入地深一尺?！庇忠耘D中得雪三次，宜麥，諺云：“若要麥，見三白?！庇衷疲骸芭D雪是個被，春雪是個鬼?！?臘雪至，百姓歡喜，謂之瑞雪兆豐年。

農歷十二月俗稱臘月，臘月初八為臘八節，傳說是佛祖成道日，又稱成道節。但考之來源，我國古代早有此俗，最初此日，是蠟祭與農業有關的八神節日，又稱之“蠟”，八蠟是先嗇、司嗇、農、郵表畷、貓虎、坊、水庸、昆蟲，都與農事有關，現還留下來的有古代神農氏部落蠟祭辭，據《禮記 ·郊特牲·蠟辭》云：“土反其宅，水歸其壑。昆蟲毋作，草木歸其澤?！彼葡灱擂o的主題是希望水土歸其位，害蟲不要出來危害莊稼，草木生長在沼澤邊。

古代蠟祭也是個團圓宴飲慰勞一年辛苦的日子，關于“蠟”之意，周禮《禮記·郊特牲》說：“蠟也者，索也。歲十二月，合聚萬物而索饗之也?！奔漓氲臅r間即在年終。關于蠟，《說文解字》：“冬至后三戌，臘，祭百神?！薄抖Y·月令》：“孟冬，臘先祖五祀。注云：此周禮所謂蠟祭也?！钡鱾€歷史階段的臘日節時間和名稱都不一樣，故漢應劭《風俗通義·祀典》云：“禮傳曰，夏曰嘉平，殷曰清祀，周曰大蠟，漢改為臘。臘者獵也，言田獵取獸以祭祀其先祖也?！钡搅院蟛糯_定為十二月初八日。

臘八在古代也是個合家團圓，宴飲歡樂的節日，如果臘日不能團聚，將是一件很令人痛苦的事情?！扒缗D無如今日好，閑游同是再生身。自傷白發空流浪，一瓣香消淚滿巾?！保ㄇ濉ゎ檳粲巍杜D八日水草庵即事》）所以漢蔡邕云：“臘者，歲終大祭，縱吏民宴飲?！?/p>

桃花塢木刻年畫《八蠟廟》

古時候臘日節對于國家也是個非常重要的節日。臘日節里，君主還要舉行朝會，賞賜百官肉食、錢等，唐代還要賞賜澡豆、頭膏、面脂等清潔化妝用品，東漢以后隨著佛教的傳入，原有的祖先崇拜色彩逐漸淡化，呈現出中國祭祖與佛教紀念佛祖成道活動結合的新特征。

依據《荊楚歲時記》所記，最初，臘八日并無喝臘八粥習俗。喝粥的記載最早見于文字者，大約是宋孟元老《東京夢華錄》：“十二月，街市盡賣撒佛花、韭黃、生菜、蘭芽、勃荷、胡桃、澤州餳。初八日，街巷中有僧尼三五人，作隊念佛，以銀銅沙羅或好盆器，坐一金銅或木佛像，浸以香水，楊枝灑浴，排門教化。諸大寺作浴佛會，并送七寶五味粥與門徒，謂之‘臘八粥’。都人是日各家亦以果子雜料煮粥而食也?！?明代臘八粥已成為皇帝賞賜朝臣的節令食品，民間更是盛行。而百姓日常喝粥卻是平常事。明張方賢《煮粥詩》云：“煮飯何如煮粥強，好同兒女細商量。一升可作二升用，兩日堪為六日糧。有客只須添水火，無錢不必問羹湯。莫言淡薄少滋味，淡薄之中滋味長?！边@首詩有菜根譚式的勸世苦心，更有中國人知足常樂的心態。

其實，明以前蘇州地區喝粥是在臘月二十五日，對于蘇州的民眾而言也是非常重要的習俗，家家戶戶每人都要吃一碗，稱“口數粥”，家里的貓狗都要給一份吃，不能遺漏的，口數粥即赤豆粥，清顧祿《清嘉錄》卷十二所載：“二十五日，以赤豆雜米作粥，大小遍餐，有出外者亦覆貯待之，雖襁褓小兒、貓犬之屬亦預，名曰口數粥，以辟瘟氣?；螂s豆渣食之，能免罪過?！彼畏冻纱蟆犊跀抵嘈小吩伒溃骸凹壹遗D月二十五，淅米如珠和豆煮。大杓鐐鐺分口數，疫鬼聞香走無處。鎪姜屑桂澆蔗糖，滑甘無比勝黃粱。全家團圓罷晚飯，在遠行人亦留分。褓中孩子強教嘗，余波遍沾獲與藏。新元葉氣調玉燭，天行已過來萬福。物無疵癘年谷熟，長問臘殘分豆粥?！泵髂稹妒尽わL俗》云：“該日煮赤豆作糜，暮夜合家同饗，云能避瘟氣，最遠出未歸者亦留貯口分，至襁褓小兒及童仆皆預，故名口數粥、豆粥，本正月望日祭門，故事流傳為此?！背粤丝跀抵嗫梢员芪烈?，免過錯，故而人人不敢怠慢。此日晚間，農民還要到田里去照田蠶，祈求來年水稻豐收。有些地方則是正月初一或者正月十五日。照田蠶也叫“燒田蠶”“燒田財”等，吳語方言還諧音說成“點點賺”。明清時，“照田蠶”在原吳縣、吳江，至昆山、常熟乃至嘉定、嘉興府境十分興盛。入夜后，鄉人來到自家田間地頭，以長竿燃燈插田間，祈求秋天收獲，并將白天扎好的頗有講究的火把點燃。如果田間還殘留著一些干草，就把它點燃燒掉，火焰越高者，預示著收獲越多，俗稱“稔”。照田蠶時還有一些不太和諧的民歌，頗有點損人利己的意味，類似“點田財，點田財，點到我俚田里來。我俚田里大棵稻，別人家田里小棵草……”從科學的角度講，照田蠶將田間的干草以及留下的植物根須都能燒掉，增加了田里的肥料，又燒死了蟲卵，有利于來年稻谷的生長。更將余燼置床頭俗信利于來年蠶絲豐收，因此故名“照田蠶”。根據目前所掌握的資料，南宋時期，“照田蠶”已經產生并流行于蘇州一帶。南宋范成大《照田蠶行》詩云：“鄉村臘月二十五，長竿然炬照南畝。近似云開森列星，遠如風起飄流螢。今春雨雹繭絲少，秋日雷鳴稻堆??；儂家今夜火最明，的知新歲田蠶好。夜闌風焰西復東，此占最吉余難同。不惟桑賤谷芃芃，仍更苧麻無節菜無蟲?！毙蜗蟮孛枋隽颂K州鄉村“照田蠶”活動盛況?！袄先诵ψＰ焊?，愿得宜蠶又宜麥?！保鞲邌ⅰ墩仗镄Q詞》）江南地區照田蠶的習俗一直持續到1949年以后，近年來已基本消失。

臉朝黃土背朝天種田人辛苦唱山歌

寒食清明祭祖后，蘇州農村便開始進入農忙季節，采桑飼蠶、選種浸種、修理農具，南宋范成大《村居即事》云：“綠遍山原白滿川，子規聲里雨如煙。鄉村四月閑人少，才了蠶桑又插田?！痹姼枭鷦拥孛枥L了鄉村四月的繁忙景象，郊原草木茂盛，鶯飛鳥啼，稻田里水天交映。煙雨蒙蒙里，村里卻靜悄悄，鄉民都在田里忙活，村里沒有一個人閑著，剛剛蠶寶寶“上山”結繭，結束蠶事，又馬上要開始水田灌水插秧了。

田間地頭對歌 鄒養鶴供圖

稻作生產的特點是春種、夏耘、秋收、冬藏，在四季的辛苦勞作中，為解除疲勞，調節勞動節奏，民間創造了了大量的歌謠流傳下來，如稻作勞動歌（有插秧歌、 耘田歌、 積肥歌、 車水歌、割稻歌、礱谷歌）；稻作生活歌有生活苦歌如《長工四季歌》《十二月長工》，生活甜歌；稻作儀式歌（打春牛祝辭、 驅蟲儀式歌、 蒔秧、拜年儀式歌）。勞作唱山歌也是農民生產和生活傳統的傳承，稻作文明的生產技藝和傳統習俗都是伴隨著各種稻作儀式進行，不同的儀式又有不同的歌謠。稻作生產的種種講究在歌聲里不知不覺得到了傳承。種田人辛苦唱山歌，蘇南水鄉稻作文化和舟楫文化產生了著名的山歌——吳歌。2006年吳歌進入了國家級非物質文化遺產名錄。

水稻是一種水淹植物，喜水怕旱，必須經常灌溉，生長過程中又需經常除草，因此稻作生產勞動十分繁重。田間管理工作也比較復雜，它需要人們長期浸泡在泥濘的水田里，連續工作許多時間。

插秧，要趕節氣，俗話說：“清明浸種，谷雨插秧?！毕闹燎昂?，開始移秧、插秧。第一次拔秧時，要點上香燭，在秧田旁，祭拜一下土第神和秧神，然后開始拔秧，稱為“開秧門”，喝“開秧門酒”。要吃象征稻谷豐收的食物，如筍、粽子和年糕。吃筍寓意水稻像筍一樣長得快；吃粽子和年糕，即“粒粒種，年年高”之意。秧田拔秧，一般都是婦女，當第一次右腳踏進秧田的時候，口里要“噓”一聲，以驅趕“野鬼”，俗信可以不爛手腳。在拔起第一把秧苗扎成秧把后，要念道：“稻結秧，母抱子，母子安，多結籽?！痹⒁庋韷训九d，農諺有“娘好囡好，秧好稻好”。插秧最后一天稱“關秧門”，最遲也要趕在太陽下山前完成?！瓣P秧門”的次日為“汰腳日”，家里的當家男人要帶著香燭、元寶、豬頭、豬尾、豬爪、咸黃魚、咸鴨蛋、酒，到土地廟祭祀土谷神，祭畢，宴飲，稱為“汰腳酒”，意味著插秧農事結束，可以歇息幾天。媳婦可以回娘家探望父母，俗語：“種好黃秧，望望爺娘?！保▍欠窖浴盃敗弊xya）夏至前秧田事了，有“了田過夏至”的說法。

蒔秧 馬覲伯攝

進入盛夏，則要除草耘稻。人們必須浸泡在燙人的水田里，頂著赤日和熱浪進行耘稻、耥稻工作。王楨《農書》中記敘過當時太湖地區勞動人民在水田中耘稻的情景：“嘗見江東等處農家，皆以兩手耘田，匍匐禾間，膝行而前，日曝于上，泥浸于下，誠可嗟憫?！?由于勞動時間長，節奏單調，容易引起厭倦和疲勞，因此在田間勞動時人們就用唱山歌來解除煩悶和寂寞，以歌聲來活躍勞動氣氛。明葉盛《水東日記》云：“吳人耕作或舟行之勞，多謳歌以自遣，名‘唱山歌’?！比纭渡P秧歌》：“蒔秧要唱蒔秧歌，兩手彎彎蒔六棵，六棵頭上結白米，桑樹頭上結綾羅；蒔秧要唱蒔秧歌，兩腿彎彎泥里拖，背朝日頭面朝水，手拿仙草蒔六棵?！薄恶淼靖琛罚骸耙粔K耥板廿四只釘，放倷苗橫頭抽出抽進抽，抽掉鴨舌頭、牛毛草、夜夜眼，抽剩六棵青苗好像宣統皇帝坐龍廷?！?/p>

在太湖一帶，過去還有農忙時請山歌班唱山歌的習俗。甚至唱些諸如歷史人物和歷史故事、社會趣聞和民俗風情的歌曲。以猜謎斗智，竟夸知識為主要內容的田山歌，振作精神，活躍氣氛、有濃郁的消遣娛樂特征，如“啥個尖尖尖上天？啥個尖尖在水面？啥個尖尖手里用？啥個尖尖勒姐門前？寶塔尖尖尖上天，紅菱尖尖在水面，毛筆尖尖手里用；繡花針尖尖勒姐門前?！鞭r民們一邊在田里忙農活，一邊也唱山歌自娛，如吳歌《帶唱山歌帶種田》這樣唱道：“帶唱山歌帶種田，勿費工夫勿費錢，自家省得打瞌睡，旁人聽聽匣新鮮?！?/p>

在稻作發達的蘇州地區，舊時當地文人的竹枝詞中對于稻作唱山歌亦多有描寫，如：“隔浦蓮歌唱夕陽，田田荷水弄清香”（明沈宜修《分湖竹枝詞》）；“一曲吳歌高復低，行行踏歌日欲西”（明邢侗《擬竹枝詞》）；“不愁素足行人見，雜坐聯歌踏水車”（清李紱《吳江竹枝詞》）。江南夏夜炎熱難耐，農村有乘風涼的習俗，村里人家聚集在場院大的人家或歌手的院子里，唱山歌、對山歌、講故事，自娛自樂。家住分湖北岸葫蘆兜村的清末田園詩人張都金有即興作詩云：“暑夜乘涼酒半醺，豆棚瓜架話耕耘。田家自有天然樂，兩岸吳歌響遏云?！边^去，吳江蘆墟、常熟白茆等地夏秋有山歌大會，四鄉八鄰的歌手云集河塘兩岸，通宵達旦，斗唱山歌，觀者人山人海，熱鬧非凡，徹夜不絕。而20世紀80年代采錄的《農家十二月》山歌，其歌云：

“正月十五是元宵，燈會廟會浪軋鬧忙。一年生產春開頭，隔冬蕓生（吳方言：指地里的莊稼）要管好。二月十二百花節，吃仔撐腰糕生氣力。妹割青草哥罱泥，種出蕓生嶄嶄齊。三月初三清明節，青團粽子上墳去。選種浸種要認真，種田落谷勿可稀。四月谷雨是蠶時，陳絲陳棉藏進櫥。養蠶娘娘人面勿揩來頭勿梳，喂蠶采葉繅銀絲。五月端午黃霉起‘三蒔’，端午酒吃得油滋滋。滿地黃金滿垅珠，搶絲奪麥掄菜籽。六月初六日頭毒，肉餡餛飩鍋里落。耘田摸草當狗爬，一地汗水一把谷。七月日半祭亡人，社臺基浪看戲文。熗田打稗趁間做，柴長谷多爭收成。八月十五月當空，鮮菱嫩藕齋月宮。種田早不如養米老，水肥調勻防害蟲。九月初九重陽日，毛豆芋艿是新食。青菜蘿卜多塞塞，吃用開銷靠副業。十月小春朝朝晴，冬節團子孝雙親。粳稻糯稻一齊倒，干柴白米礱糠凈。十一月寒潮著絮襖，雞鴨牛羊長肉膘。種足春花積足肥，春熟麥收保得牢。十二月廿四忙送灶，大男小女灶里煨年糕。一年辛苦一年忙，柴堆大來米囤高?！?全面生動地反映了蘇州農家一年四季的忙碌和節慶娛樂，洋溢著豐收的喜悅和幸福的希望——柴堆大來米囤高！

稻黃米白飯如霜積谷甏與天下第一菜

自古以來，中國人基本以米面為主食，江南一帶主食稻米，李漁《閑情偶寄》說：“南人飯米，北人飯面?！侗静荨吩疲骸啄莛B脾，麥能補心?！惫糯鱾飨聛磉@樣一個故事，說的是稻米和飯的關系，話說有位秀才進京趕考，投店夜宿，遇到一位長者出了一個上聯讓秀才對，上聯是：炭黑火紅灰似雪。秀才百思無出下聯，考試結束，回家路上又投宿此點，吃飯的時候，秀才想起長者的上聯，正好店家送米飯給秀才，看到米飯，秀才靈機一動，對出了下聯：稻黃米白飯如霜。對子上下聯都是一種東西三種變化。這副對聯流傳至今，堪稱絕配。好一個“稻黃米白飯如霜”，雖然僅七個字，卻把稻谷成熟到成為人們餐桌上主食的過程描述的十分清楚。

在蘇州民間，舊時家家燒灶，燃料用的是脫粒后的稻稈，因稱稻柴。舊時在灶下家家放個積谷甏，傳說與張士誠有關。元末朱元璋攻打蘇州城，因城高墻固，久攻不下，只好包圍起來，等城內糧草用盡，自然開門投降。城內張士誠受到蘇州百姓的啟發，發動民眾燒稻柴的時候，把稻草上未盡稻谷放在灶下預備的甏內，一個月后甏內稻谷上繳作為種子，開春后，張士誠發動城內百姓和士兵在南園、北園種植水稻、蔬菜，秋后豐收，張士誠守蘇州城期間，城內沒有一個人因饑餓而殞命。從此，蘇州百姓把“積谷甏”當成寶貝，家家灶下都放一個甏，存放稻柴上殘留的谷粒，備戰備荒，節約為本的習俗就這樣留傳下來了。

飯是人生存的根本，但怎樣吃飯最健康營養還是很有講究的，清代袁枚在他的《隨園食單·飯粥單》中說到為什么要作“飯粥單”的原因，所云：“粥飯本也， 馀菜末也，本立而道生。作《飯粥單》?！辈⑻岢隽恕帮堈?，百味之本”的獨特見解。袁枚認為飯煮的好吃，“其訣有四：一要米好，或香稻，或冬霜，或晚米，或觀音秈，或桃花秈，舂之極熟，霉天風攤播之，不使惹霉發疹；一要善淘，淘米時不惜工夫，用手揉搽，使水從籮中淋出，竟成清水，無復米色；一要用火，先武后文，悶起得宜；一要相米放水，不多不少，燥濕得宜。往往見富貴人家，講菜不講飯，逐末忘本，真為可笑?！彼J為：“余不喜湯澆飯，惡失飯之本味故也。湯果佳，寧一口吃湯，一口吃飯，分前后食之，方兩全其美。不得已，則用茶，用開水淘之，猶不奪飯之正味?！币驗榇竺缀胸S富的碳水化合物，其次為蛋白質、少量脂肪、維生素、礦物質，米飯不用菜，咀嚼后會有清甜的感覺，所以袁枚提出：“飯之甘，在百味之上，知味者，遇到好飯不必用菜?！币娊馐知毺?。

[清]冷枚《農家故事圖冊》

江南一帶多用水煮飯，稱燒飯。舊時農村大灶上，用稻柴燒稻米飯，飯香撲鼻，孩子們最喜鑊子底的鍋巴，略焦黃，稍酥脆，入口有韌性又極香，久爵則味甘。如今農村城市化，老灶頭與稻柴燒米飯、飯鍋巴已成人們童年回憶。在蘇州，舊時鍋巴還演變成了“天下第一菜”。蘇州民間傳說，清康熙皇帝下江南，微服出游，游鄧尉看梅花，繁花似雪，暗香浮動，令皇帝流連忘返，不知何時與隨從走散，饑腸轆轆，來到一戶農家求食，村婦本欲拒絕，但見康熙實在累餓不堪，只好迎其入內，但此時家中恰好飯光菜盡。農婦只好灶間梁上摘下一只飯籃，取出幾塊焦鍋巴，在鍋內放上一些油，待油沸，就將鍋巴往鍋里稍炸后，婦人隨手將一些剩菜湯倒入，然后盛起來端給康熙，沒料到的是，饑不擇食的康熙爺吃后竟大加贊賞，以為絕妙，于是一時興發，提筆寫下“天下第一菜”幾個大字，因是御筆，從此鍋巴菜成了蘇州菜系里的傳統菜肴。直到今天，凡到蘇州，尋找正宗蘇州菜館菜單上都會有這道菜，當然不會像康熙爺當年梅林村子里吃的這樣簡單，鍋巴上的澆頭可由酸甜可口的番茄醬配的蝦仁、雞丁、蘑菇丁或香菇丁、青豆等，據現在科學研究表明，鍋巴其實有健脾、補氣養血、開胃消食、止瀉等作用，保健和營養價值都很高，真正的價廉物美。

古人云：倉廩實而知禮節。在穿衣吃飯的問題基本能夠有保障的情況下，文化的創造才成為可能。毋庸置疑，蘇州乃至江南地區文化繁榮和傳延的物質基礎就是稻作文明。