淮揚地區餐飲業的行話

◎ 章國榮

淮揚地區包括揚州、鎮江、泰州、鹽城、淮安等地，該地區位于長江南北，緊挨京杭大運河，從地理上看是連接南北西東的重要交通樞紐，也是淮揚菜的主要流傳地區，其在餐飲業中的行話，涉及這里的方言、民俗、風情等文化，涵蓋了餐飲業的方方面面，好多行話在過去一直是心口相傳的，只有在餐飲業中流傳，沒有任何文字記載，由于現代社會的高速發展，有好多行話現在已經漸漸消失了，其實餐飲業的好多行話里蘊藏著深厚的文化底蘊，挖掘研究可以讓我們能進一步地了解到淮揚傳統飲食文化的一些特征。

淮揚地區餐飲業的行話又稱為“舌子”“哨語”“市語”等，是指餐飲行業經常使用的術語，這些“行話”外行很難聽得懂，行話的產生有著其深刻而復雜的社會背景。首先是過去業主都想追求利潤的最大化，因此經營中的原料進價、成本、利潤等商業秘密，在交談中都不愿讓行外人(包括顧客)知道，只好用暗語來代替，以便于大家相互配合，這樣會減少好多不必要的麻煩；第二，過去手藝人對自己的技藝很保守，唯恐自己的絕技被他人學會，因而有外人在的話同行之間的交流就會用到行話，以達到保守秘方、技術不泄漏的目的；最后一條出于某種忌諱，如遇到生意人忌諱“折本”，將豬舌頭說成“口條”，遇到行船的忌諱“翻船”將米飯說成“八木”，這些都是為了圖個吉利。另外，行話也不乏調侃戲謔的成分，例如雞說成“報曉” “吃餃子”說成“趕鴨子”等等，這樣可以活躍勞作時的氣氛。雖然說現在大多數的行話已經讓人難懂，但還是有一些行話被沿用下來，例如“雅座”“飯市”“包席”“跑堂”等。

由于行話都是一些不同于其他社會群體的詞匯、用語，根據其來源可以總結為四個特點。

一、根據烹飪工藝形成的行話

這一類的行話比較多，比如說“炒紅”，又稱“炒糖色”。這是指炒勺放置火上，加白糖及少量食用油燒熱，至糖溶化并呈深紅色時，迅速倒入熱水，攪勻即可。多用于燒制紅燒類菜肴以增色；“澆案”，是指做冷菜的，過去冷盤做好了，廚師總是習慣性地把調好的作料澆淋在上面，然后上桌；“腳水”，是指炒菜里滲水過大，一般的師父看到徒弟炒好菜，看到盤子里有好多湯水，就會說：“腳水大了”。這一類的行話還有“口大”（菜炒咸了），“插頭”（打荷的工種），“上雜”（打雜的工種），“不找藝”（手藝差）等等，這些行話的特征就是都與烹飪工藝有關，有些行話只要同行知曉就行了，外人知道了，反而容易引起尷尬，比如說遇到喜歡吃得咸一點的顧客，老板就會讓跑堂的告訴師傅，菜不能“口小”（口味淡），要敏吃（好吃）。

二、采用字詞的含義形成的行話

這一類的行話是通過字詞的含義來衍生出來的。比如，“和菜”，在早期的淮揚菜館里把配好的配套菜肴習慣稱為“和菜”，和菜依照就餐人數，檔次分為“四菜一湯”“六菜一湯”或“八菜一湯”不等。價格一般也湊成整數，如十元、三十元、五十元等等，和菜的售賣價格隨物價上漲而波動。早期對和菜還有一些吉祥的名稱，其實也是行話，如“四喜”（四菜一湯）、“六順”（六菜一湯）、“八仙”（八菜一湯）、“全家?！保ɡ浔P加十菜）等。像這種行話說起來簡明扼要，比如跑堂的說一聲：“和菜四喜”，廚房里就知道了來客的消費檔次，以及配什么規格的菜；味精稱為“師傅”，是說燒菜的時候加入味精，會讓菜鮮美好吃，給廚師做菜增添了一臂之力，所以就稱味精為“師傅”。像這一類的還有“百花釀”是指的蜂蜜，這個只要稍微會意一下就知道了；種田人稱為“十一子”，這是因為“土”就是由“十一”拼起來的；“口才”是指菜肴的口味等。

三、根據歷史典故形成的行話

這一類的行話一般都有出處，只有懂一些歷史知識才能品味出來，如“忌諱”是指醋，這個是來源于唐朝宰相房玄齡的夫人，唐太宗有意賜房玄齡幾名美女做妾，房不敢受。唐太宗知是房夫人執意不允，便召房夫人告訴她，若要嫉妒就選擇死，并給她準備了一壺“毒酒”。房夫人面無懼色，當場接過“毒酒”便一飲而盡，以示“寧死而妒”。其實唐太宗給她的毒酒只是一壺醋。所以就用這個“忌諱找妾”的典故把醋稱為“忌諱”；白酒稱為“綠蟻”，這是因為新釀的酒還未濾清時，酒面浮起酒渣，色微綠（即綠酒），細如蟻（即酒的泡沫），稱為“綠蟻”，唐代詩人白居易寫過“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐”就是指的白酒；醬稱為“中軍”，古代中軍是主將統率的部隊，也是主力，從中可見醬在烹調中的位置是十分重要的；發面堿放多了稱為“秦瓊”，這是因為堿多了蒸的面食就會發黃，秦瓊是《隋唐演義》中的黃臉將軍；大肚子能吃稱為“隆德”，相傳清代揚州有一和尚，法號“隆德”，肚子很大，特別能吃，后來就有了這樣一句歇后語“破廟里的和尚——隆德”來形容能吃之人。像這樣的帶有歷史典故的行話還能列舉很多出來。

四、根據事物的特征形成的行話

這一類的行話是抓住事物的特征來形成的，比如筷子稱為“篙子”，筷子細長，形如撐船的竹篙；醬油稱為“黑水”，這是因為醬油的顏色是深色的；蝦叫“環腰”，煮熟的蝦，蝦身會自然環曲起來；油發好的豬皮稱為“大褂子”，炸豬皮色澤金黃、平整，看上去就像做衣服的衣料。碗稱為“蓮花”，雞稱為“報曉”，燒賣稱為“開花”，抹布稱為“代手”，海帶稱為“裹腳布”等，都是根據其獨有的特征，再發揮豐富的聯想而形成的行話，這類行話在餐飲業中也是用得比較多的。

下面我們來試說一段跑堂的行話，比如說來了三位鄉下人在餐廳點好了菜，跑堂的朝著廚房喊道：“來了橫川（三個人）十一子，弄旦底（一碗）大蓮花大褂子，隆德多撒青（青菜），再各弄旦底荷葉（盤子）官老爺（炒豬肝）、報曉上來，最后是抽工（兩碗）八木（米飯）和旦底鴨子（餛飩）！”外面的人聽了不知所云，而里面的廚子聽了心領神會：來了三個鄉下人，要燒一大碗肉皮，這些人能吃，要多放些青菜在里面，還要再各弄一盤炒豬肝和紅燒雞給他們，最后是兩碗米飯和一碗餛飩。這段行話，報出了客人的人數、身份、飯菜、特點、要求，既不讓客人感到尷尬，又能讓廚師能根據這些具體的要求來做好飯菜的供應。

淮揚餐飲業的行話已經流傳了千百年了，它的創造，廣泛運用了典故、夸張、借代、擬人、諧音、比喻、謎面、變文、互詞、換位等手法，涉及漢語修辭學所包括的許多領域。由此可見，行話是一代代餐飲工作者智慧的結晶，豐富多彩的行話反映了淮揚地區自古以來商業的繁榮，體現了勞動人民的智慧，對于研究淮揚地區的餐飲文化還是有著一定的積極意義。