紙包菜肴創新及佳肴制作

趙德貴

紙包佳肴是1923年由一個梧州市夏郢人官良創制的。它起源于梧州市同園環翠樓（現梧州兒童文化園內）。這是間官僚買辦聚集的場所。當地的紙包雞只限于款待達官貴人，勞動人民根本無法買到，后來粵西樓老板用重金禮聘官良當師傅，這老板又善于做生意，紙包雞才開始在宴席上供應、外買給顧客，此后紙包雞不僅是官僚買辦們享用，也在群眾中開始傳名。梧州紙包雞創于環翠樓，成名于粵西樓。約1926年兩廣總督陳濟棠為了品嘗梧州紙包雞，從廣州派專機來梧州買紙包雞回去吃。從此紙包雞的聲譽就越來越大，譽滿全國，馳名港澳和東南亞等地。

1983年7月，在北京召開的“全國名廚美點鑒定會”上，梧州紙包雞得到與會的領導和專家的贊賞與肯定。近20多年來，梧州紙包雞在廣西名廚陳北水的精心研究下，在用料上又有改進，在保持傳統烹制方法的基礎上又有了創新發展。

紙包菜肴多見于高中檔宴會之中，由于其能保持菜肴的原汁原味，餡香滑嫩，營養豐富，很受大眾尤其是老年人、兒童的歡迎。紙包菜肴一般可用威化紙、糯米紙、玻璃紙等多種，現介紹幾款創新的紙包菜肴，僅供參考。

梧州紙包雞

原料：三黃項雞1只（1 250 g）綠菜苗1碟，上等老抽50 g，白糖90 g，汾酒25 g，味精10 g，五香粉2.5 g，蔥白50 g，香油5 g，胡椒粉3 g，炸油2 000 g（實耗約60 g），玉扣紙12張。

制作：1. 將雞治凈，用65～70℃的水溫燙去毛，同時處理好頭、頸、爪、脊骨，洗滌后剖腹除臟，并去掉頭、頸、爪、脊骨、屁股塊，確保雞的質量上乘，然后連骨帶肉斬成每件75 g的長方塊，再將每件雞塊分別斬成粗梳齒形，蔥白切粒。

2. 用老抽、白糖、五香粉、味精、香油、汾酒、胡椒粉兌一起，調成味汁。

3. 包雞時先將味汁加入蔥粒拌勻，把斬好的雞塊逐一放入端端正正包成7 cm×12 cm的日字形長方塊，逐一包好。

4. 油入鍋內燒至六成熱，將包好的雞包放入油鍋中炸。先炸雞包的單層面，再翻炸背面（折口雙層紙那面）。炸2～3 min，呈褐色，并見紙包雞角有蒸汽竄出時，說明包雞剛熟，可以撈起，瀝干油，整齊地碼入碟中入席，可隨配一碟菜苗。

特色：色澤金黃，油光锃亮，入口鮮嫩，味厚不膩，芳香撲鼻，回味無窮。

紙包白耳片

原料：白鹵豬耳片250 g，生姜75 g，雞蛋1個，精鹽2 g，胡椒粉1 g，白糖3 g，蠔油20 g，味精2 g，醬油8 g，花生油500 g（耗75 g），威化紙數張。

制法：1. 將白鹵豬耳去盡殘毛，去耳心等，用片刀斜片成很薄的片，修整潔，再切成細絲，加進精鹽、胡椒粉、白糖、蠔油、味精、醬油拌勻待用。

2. 取威化紙平展在案板上，將豬耳理順，卷成卷，用雞蛋液封口，逐一制完待用。

3. 凈鍋置火上，入花生油燒四成熱時，將豬耳紙包放進炸到外酥內熟時，撈起排在盤中即可。

特點：色澤淡黃，糯香脆嫩，造型美觀。

紙包火夾魚

原料：凈魚肉250 g，火腿肉200 g，蔥節、蒜片各25 g，鮮湯150 g，面包粉75 g，雞蛋液1個，干淀粉25 g，水淀粉15 g，味精2 g，香油5 g，精煉油1 000 g（耗100 g），威化紙數張。

制法：1. 將凈魚肉切成整潔的長片，火腿切成略小的片，將一片魚片，一片火腿片，幾片蒜片，幾節蔥節，灑上醬油，澆上鮮湯少許，逐一包好待用。

2. 凈鍋置火上，加精煉油燒四成熱時，將魚肉包拍上干淀粉，拖上雞蛋液，粘上面包粉，下鍋炸成金黃色，撈起進盤待用。

3. 凈鍋置火上，加鮮湯少許燒開，用水淀粉、味精勾芡，淋香油澆在紙包上即可。

特點：細嫩咸鮮，平淡可口，老年人尤宜。

紙包三鮮絲

原料：雞蛋皮5張，水發粉絲100 g，胡蘿卜絲100 g，水發帶絲100 g，水發金鉤10 g，蔥花、姜末各10g，精鹽3 g，香油10 g，胡椒粉1g，味精3 g，精煉油1 000 g（耗75 g），威化紙數張，姜醋碟1份。

制法：1. 將水發粉絲瀝干水，切節，水發帶絲留數根，其余也切節，水發金鉤切末，同胡籮卜絲一起進盆中，加進蔥花、姜末、精鹽、香油、胡椒粉、味精拌勻待用。

2. 先將雞蛋皮逐一包上三鮮餡料，再包上威化紙，大小均勻，各捆上帶絲一根待用。

3. 凈鍋置火上，加油燒五成熱，將紙包下鍋炸成外酥內嫩，色金黃撈起進盤，配姜醋碟上桌即可。

秘制氣泡魚頭（醬香味）

原料：鳙魚頭1 000 g，芹菜100 g，京蔥50 g。

調料：老抽5 g，甜面醬15 g，蠔油、生抽、泡椒節各10 g，雞粉、味精各3 g，料酒、豆瓣醬各25 g，花椒油20 g，復合油30 g，錫紙1張，胡椒粉2 g。

制作：1. 鳙魚頭洗凈，在近頭部的魚背肉上深剞2刀，鰓蓋肉上剮1刀，胡桃肉（鰓旁肉）上切1刀。

2. 芹菜去葉，洗凈后改刀成長3 cm的段，京蔥洗凈后改刀成長4 cm、寬0.5 cm的粗絲。

3. 鳙魚頭用生抽、老抽、豆瓣醬、甜面醬、蠔油、胡椒粉、料酒、雞粉、味精腌漬20 min。

4. 錫紙置于鐵板上，放上芹菜段、京蔥絲，淋上復合油，放上魚頭，撒上泡椒節，淋上花椒油，再將錫紙折疊成魚頭形，卷邊壓實。

5. 鐵板連同錫包上中火燒至錫包開始膨脹即轉為小火燒至魚頭熟透，錫包鼓成大氣泡即成（共計加熱為20 min）。

6. 劃開氣泡即可食用。

特點：魚頭肉質細膩，微辣微麻。