氣相色譜-氫火焰離子化檢測器測定乳及乳制品中脂肪酸單甘油酯含量

文/戴洋洋 閆 磊 王春天 王紫竹 李 卉 宋 爽 曲建偉

（天津市乳品食品監測中心）

脂肪酸單甘油酯（或甘油單脂肪酸酯），英文名為Monoglyceride（MG），產量最大、應用最多的是硬脂酸單甘油酯。脂肪酸單甘油酯一般不溶于水，可與熱水攪打成膏狀乳液，為常用乳化劑，乳化力很強，具有較大的適應性，耐熱耐酸性好，適用于食品中乳化劑、分散劑、起泡劑、乳化穩定劑。聯合國糧農組織和聯合國世界衛生組織審定其可用作乳化劑，美國食品和藥物管理局毒性評價其為一般公認安全。

一些生產廠家為了得到性狀較好的產品，向產品中添加乳化劑[1]。為了規范食品生產，最大程度地保護消費者的利益，產品質量的監督必須有相應的技術作為支持。目前測定乳制品中脂肪酸單甘油酯的含量尚無相關標準，本文建立了相應的方法，方法的準確性、重現性、檢出限等完全能滿足乳制品的要求。

1 材料與方法

1.1 試劑和材料

氨水（體積分數≥25%）；乙醇（體積分數≥95%）；乙醚；石油醚（沸程30～60 ℃）；吡啶（優級純）；衍生化試劑：N，O-雙三甲基硅三氟乙酰胺（BSTFA）+三甲基氯硅烷（TMCS）（99+1）；鹽酸；正己烷-乙酸乙酯溶液（V/V=85∶15），使用前配制；二氯甲烷-甲醇溶液（V/V=2∶1），使用前配制；剛果紅溶液（1%，將1 g剛果紅溶于水中，稀釋至100 mL）；肉豆蔻酸單甘油酯、棕櫚酸單甘油酯、硬脂酸單甘油酯、油酸單甘油酯、亞油酸單甘油酯、山崳酸單甘油酯、月桂酸單甘油酯和亞麻酸單甘油酯標準品（純度≥95%）。

氨基固相萃取柱（填充物500 mg，容積6 mL）。

1.2 儀器和設備

氣相色譜儀（安捷倫7890A，帶氫火焰離子化檢測器），分析天平（0.0001 g）。

1.3 標準溶液配制

分別稱取2.5 g（精確到0.1 mg）肉豆蔻酸單甘油酯、棕櫚酸單甘油酯、硬脂酸單甘油酯、油酸單甘油酯、亞油酸單甘油酯、山崳酸單甘油酯、月桂酸單甘油酯和亞麻酸單甘油酯標品，置于50 mL容量瓶，用二氯甲烷定容至刻度，濃度為50.0 mg/mL左右，冰箱中冷藏保存。

1.4 測定步驟

1.4.1 試樣制備

稱取充分混勻的試樣（如巴氏殺菌乳、滅菌乳、生乳、發酵乳、調制乳）10 g（精確至0.1 mg）于毛氏抽脂瓶中，加入2.0 mL氨水，置于（65±5）℃的恒溫水浴鍋中[2]，加熱60 min，取出輕搖，冷卻至室溫。

1.4.2 脂肪提取

在試樣中加入10 mL乙醇，混勻，加入25 mL乙醚，加塞振蕩1 min，加入25 mL石油醚，加塞振蕩1 min，靜置分層，有機層轉入磨口圓底燒瓶中。隨后在試樣中加入5 mL乙醇，混勻，加入25 mL乙醚，加塞振蕩1 min，加入25 mL石油醚，加塞振蕩1 min，靜置分層，有機層合并至磨口圓底燒瓶中。再重復提取一次，合并所有提取液于磨口圓底燒瓶中，用旋轉蒸發儀于60℃恒溫水浴鍋中濃縮至干，將提取出的脂肪用二氯甲烷溶解，并定容至10 mL容量瓶中，待分離。

1.4.3 脂肪酸單甘油酯的分離

將氨基固相萃取柱用4 mL正己烷活化，取2 mL待分離的試液加入活化好的固相萃取柱中，用8 mL正己烷-乙酸乙酯溶液（V/V=85∶15）分4 次洗脫固相萃取柱，棄去，用6 mL二氯甲烷-甲醇溶液（V/V=2∶1）分3 次洗脫固相萃取柱，并將洗脫液收集在帶有螺口的試管中，50 ℃下氮氣吹干。

1.4.4 衍生化

向氮吹殘留物中加入200 μL吡啶和200 μL衍生化試劑，混勻，密封后置（70±1）℃恒溫水浴鍋中反應30 min，供氣相色譜測定。

1.5 儀器條件

色譜柱固定液為50%氰丙基和50%二甲基聚硅氧烷；30 m×0.25 mm，0.25 μm，或性能相當者。載氣為氮氣（純度為99.999%）；載氣流速1.0 mL/min；進樣口溫度250 ℃；檢測器溫度300 ℃；分流比為30∶1；進樣量1μL；柱溫：初始溫度120℃，保持1 min，以10 ℃/min升至230 ℃，保持15 min。

1.6 結果計算

按照式1計算，其中：X為試樣中脂肪酸單甘油酯的含量，mg/kg；Ai為試樣中脂肪酸單甘油酯的峰面積；Cio為標準溶液中脂肪酸單甘油酯的濃度，mg/mL；D為樣液的稀釋倍數；V為樣液最終定容體積，mL；Aio為標準溶液中脂肪酸單甘油酯的峰面積；m為試樣的質量，g。以重復性條件下獲得的獨立測定結果的算術平均值表示，結果保留至三位有效數字。

2 試驗結果

2.1 標準曲線建立

準確吸取各脂肪酸單甘油酯標準溶液0、1、2、3、4、5、6 mL，分別置于100 mL容量瓶中，用二氯甲烷定容至刻度，濃度分別為0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 mg/mL。分別取2 mL標準溶液用氮氣吹干，按照1.4.4進行衍生化，氣相色譜測定。以各脂肪酸單甘油酯濃度為橫坐標，峰面積為縱坐標，建立標準曲線（表1）。

表1 各脂肪酸單甘油酯標準曲線線性方程及相關系數

2.2 脂肪酸單甘油酯的標準色譜圖

在既定色譜條件下，標準溶液中各脂肪酸單甘油酯的出峰時間隨著碳原子數和雙鍵數的增加而增加，出峰順序依次為月桂酸單甘油酯、肉豆蔻酸單甘油酯、棕櫚酸單甘油酯、硬脂酸單甘油酯、油酸單甘油酯、亞油酸單甘油酯，亞麻酸草甘油酯，山崳酸單甘油酯（圖1）。

表2 實際樣品測定結果

表3 添加回收試驗結果

表4 各脂肪酸單甘油酯的最低檢出限

圖1 脂肪酸單甘油酯的標準色譜圖

2.3 實際樣品測定

收集生鮮牛乳、酸牛乳、乳飲料3 類代表性樣品，按照測定步驟檢測了硬脂酸單甘油酯、棕櫚酸單甘油酯、肉豆蔻酸單甘油酯、月桂酸單甘油酯、山崳酸單甘油酯、亞油酸單甘油酯、亞麻酸單甘油酯和油酸單甘油酯的含量，每個樣品做12 個平行，測定結果見表2。

2.4 添加回收試驗

選擇生鮮牛乳、酸乳、乳飲料3 類代表性樣品，分別添加不同量的棕櫚酸單甘油酯、肉豆蔻酸單甘油酯、硬脂酸單甘油酯、月桂酸單甘油酯、山崳酸單甘油酯、亞油酸單甘油酯、亞麻酸單甘油酯和油酸單甘油酯，按提取方法和色譜條件測定添加回收量（扣除2.3測定的樣品本底值，以各脂肪酸單甘油酯含量計），每個樣品做6 個平行。從表3可以看出，本方法添加回收率為80%～120%，變異系數在允許范圍以內，說明本方法有較好的準確度。

2.5 檢出限

按照式2計算檢出限，其中b為標準曲線回歸方程中的斜率，s為儀器噪音的3 倍，即儀器能辨認的最小物質信號，結果見表4。

3 結論

目前測定乳制品中脂肪酸單甘油酯的含量尚無相關標準，本文建立了相應的方法，方法的準確性、重現性、檢出限等完全能滿足乳制品的要求。C