松茸保鮮方法及深加工現狀

顧思遠，劉達玉，黃文剛，范文教，孫俊秀

（1.成都大學藥學與生物工程學院，成都四川 610100；2.四川旅游學院烹飪與食品實驗管理中心，成都四川 610100）

松茸（Tricholoma matsutake） 又稱松口蘑松蕈,為擔子菌綱、傘菌目、口蘑科、口蘑屬[1]，香味濃郁且獨特，是天然珍稀名貴的食用菌，更是美味的菌類食材。松茸同時富含多糖、多肽、氨基酸、菌蛋白、不飽和脂肪酸、礦物質和微量元素等營養物質，以及膳食纖維、雙鏈松茸多糖和松茸醇等生物活性物質[2-5]，松茸的藥用價值和營養價值非常高，人體必需氨基酸及微量元素含量豐富，具有明顯的抑制細菌效果；有抑制癌細胞生長的作用；還能幫助人體抵抗輻射，減少突變。經常食用可促進腸胃蠕動功能、防止肝損害、增強人體免疫力，同時還具有減緩細胞衰老、降低表皮細胞色素沉著等美容功效[6]。

在世界范圍內，松茸主要分布在北半球，亞洲主產區除中國外，還有朝鮮及日本；北美洲的美國、加拿大、歐洲北部等國家也是松茸的主要產地；在中國范圍內，松茸主產區為遼寧、黑龍江（牡丹江地區）、吉林、安徽、臺灣、四川、甘肅、山西、貴州、西藏、廣西、福建、云南等地[7]。由于松茸對生長環境極為挑剔，并且高營養、高藥用價值的不斷發現，得到了社會的廣泛關注，松茸深加工加工的產品也備受喜愛?，F將松茸產品開發利用及保鮮食品加工等方向進行簡單綜述，以期為松茸新型產品的進一步開發研制提供幫助。

1 保鮮技術研究

1.1 傳統方法

松茸屬于季節性食物，大批量采摘上市季節為夏季，氣溫炎熱，而新鮮松茸質地柔嫩，富含水分，高溫加劇了松茸子實體的呼吸作用和蒸騰作用[8]。成熟的松茸保質保鮮期限非常短暫，采摘后如果不進行任何保護和防腐措施，極易發生腐敗變質，不便于貯存運輸，導致品質下降帶來營養成分的損失。傳統的松茸保藏方法為自然曬干風干、人為烘干、凍干、微波干燥等方法，以降低菌體水分，便于儲存，或是以罐頭制品形式存放。

1.2 新型保鮮技術及方法

1.2.1 改變松茸貯藏溫度及濕度的保鮮方法

馮孟鑫等人[9]通過不同方法對松茸進行干燥處理保藏，經過對比發現松茸的多糖含量在不同的保藏方法下有明顯不同，松茸多糖總體含量由高到低排序為冷凍干燥＞低溫烘干＞高溫烘干＞自然曬干。文藝[10]發現貯藏溫度和濕度對松茸的品質影響極大，為了保證更長的貯藏期，應在采取低溫高濕度貯藏法，將貯藏保鮮溫度控制在2～3℃，濕度控制在80%～90%。王悅等人[11]設計試驗，以貯藏溫度和相對濕度為變量，分別測定松茸菌體的褐變指數、失質量率及可溶性糖總含量，同時對不同條件下的商品率進行比較。試驗顯示，濕度與松茸失質量率成反比例關系，溫度與松茸失質量率成正比例關系，低溫和高濕可以明顯抑制松茸的呼吸強度、褐變程度和失質量率，得到最佳松茸貯藏條件是溫度2～3℃，相對濕度85%～90%。

1.2.2 氣調保鮮技術對松茸保鮮的應用

羅曉莉等人[12]研究了不同氣體成分對采后保鮮貯藏時松茸鮮品品質的影響，設計在低溫貯藏背景下，通過氣調保鮮法調節氣體成分比例，對松茸鮮品進行保鮮處理。確定了O2/CO2為3/10，5/5的條件下對松茸后熟的抑制作用最強，保鮮效果最佳，能在確保品質穩定的前提下延長保鮮期，為更好地貯藏提供了理論基礎。薛偉等人[13]在最佳濕度和溫度的基礎上，通過調節貯藏地氣體的種類和比例而改變松茸鮮品的包裝材料和薄膜的厚度，來研究上述3個因素的變化對松茸品質保鮮的影響，確定了在最佳濕度溫度的條件下，最佳氣體組合為V（O2）∶V（CO2）∶V（N2）=3∶20∶77，包裝材料為0.05 mm的PVC材質保鮮薄膜最佳。

1.2.3 減壓處理技術對松茸保鮮影響

羅曉莉等人[14]探究了減壓預處理對松茸的保鮮效果，他們發現松茸中多酚氧化酶的活性受大氣壓力影響顯著，如果松茸在貯藏前預先經過減壓環境處理，在貯藏過程中多酚氧化酶的活性明顯被抑制，但過氧化物酶、過氧化氫酶、超氧化物歧化酶等過氧化酶類的活性未受到影響，仍保持較高的活性。較高活性的過氧化酶類可以減慢細胞可溶性蛋白質的降解和釋放，同時也可減緩由于細胞死亡崩解導致的松茸中游離氨基酸含量增加，使得鮮品松茸的貯藏保鮮期明顯延長。

張微思等人[15]利用減壓貯藏方法對新鮮松茸進行試驗，發現減壓貯藏條件下減慢了呼吸作用和蒸騰作用對松茸子實體的水分向環境中散失的程度，更持久地保持了硬度，減少了褐變現象。同時減壓處理將新鮮松茸的第3次呼吸峰推延。

楊曙光等人[16]利用1.5 kPa的減壓處理及48 h預處理對松茸低溫貯藏期間品質影響的情況進行試驗，發現3±1℃的低溫下，1.5 kPa的減壓處理20 d貯藏效果最好，不僅沒有降低揮發性成分，在高濕低壓的環境下也抑制了揮發性成分的揮發和轉化，保留了松茸的鮮香本味。

1.2.4 殼聚糖涂膜保鮮技術在松茸保鮮應用研究

袁唯等人[17]科研工作者采用分子量極大的殼多糖為主要成分的保鮮液對松茸進行涂膜保鮮處理，保鮮液能在松茸子實體外形成保護薄膜，減少松茸與空氣中的氧氣進行氣體交換的作用，從而降低呼吸作用，抑制水分的散失。同時，該項技術能夠抑制多酚氧化酶的活性，降低松茸的酶促反應，減少褐變發生。

黃德智等人[18]采用迷迭香、艾蒿、硫辛酸等物質與殼聚糖、明膠、乙醇等原料，按一定比例配成植物復配液，可以抑制呼吸作用，減少二氧化碳的釋放、降低褐變程度，使細胞膜透率變小且穩定性增強，并且降低了腐爛和失質量率，具有良好的保鮮效果。

2 松茸藥用價值及保健功效

新鮮松茸富含多種生物活性成分，尤其以蒽醌類、甾體、香豆素、維生素、萜類酯化合物、三萜、生物堿、酚類、皂苷、氨基酸、油脂、甾醇、鞣質和多糖等初級次級代謝產物的含量尤為豐富[19]。不僅營養全面、味道鮮美，還有較高的藥用價值，具有增強機體免疫力、抗氧化、抗腫瘤、抗輻射、殺菌、鎮咳、祛痰、平喘等療效，是一種珍稀名貴的食藥兼用野生食用菌。

2.1 松茸的藥用價值

2.1.1 抗腫瘤、抗癌及抑菌功效

胡尚勤等人[20]以新鮮松茸為原料，進行大規模的深層液體發酵，將發酵液用有機溶劑，如丙酮、乙醚等進行萃取，成功地將松茸中可能具有抗腫瘤功能的活性成分松茸多糖進行提純，并進行了松茸多糖抑制微生物，以及癌細胞藥效試驗，各試驗結果都證實，松茸中的主要活性成分松茸多糖，對致病菌的抑制、癌細胞的殺滅具有明顯的效果。

劉萍等人[21]將松茸菌絲體中的MTSGS1蛋白進行提取并純化，該蛋白為糖結合蛋白，有報道可能具有抗癌作用；同時，通過MTSGS1蛋白癌細胞毒性試驗，觀察到該活性成分在體外培養時可以特異性的作用于Hela細胞，使該細胞迅速啟動并進入細胞凋亡程序，達到有效殺傷Hela細胞的目的；同時他們進行的小鼠體內試驗顯示，MTSGS1糖蛋白對S180肉瘤細胞的增殖抑制作用明顯，由此證明該糖蛋白的抗腫瘤活性較強。

高擎[22]從新鮮松茸子實體中提取純化得到了3個化學結構均為多糖的活性成分，分別為TM-P1，TM-P2和TM-P3。他們選取癌細胞HepG2，A549作為靶細胞，用來證實3種活性多糖成分在體外是否具有抑制殺滅癌細胞的作用。結果證實，活性多糖成分TM-P1和TM-P2在體外能明顯抑制和殺滅上述2種靶細胞，抗腫瘤活性較強。

2.1.2 調節免疫功效

賀小瓊等人[23]對松茸提取物AMH經研究證實，試驗發現提取物對2-氨基芴所引起的致癌性基因突變抑制作用明顯，對2-氨基芴誘導引發的基因突變抗性明顯，此結論在癌癥預防、防止致癌性基因突變方面的研究有重要價值，拓寬了松茸的癌癥預防等藥用價值的潛力。

陳月月等人[24]專一性地對吉林省長白山地區出產的松茸進行研究，他們建立了有效方法，在該地區的松茸中提取純化到一種具有活性成分的多糖，并針對此多糖成功構建了對應的抗輻射模型進行研究。結果表明，該松茸多糖能提高機體清除自由基的能力和抗氧化能力，同時能夠有效保護機體，使其在受到輻射時，免疫系統的損傷明顯降低。

劉剛等人[25]在體外培養Hela細胞和HepG2的培養基中，加入純化后的松茸多糖。結果表明，2種癌細胞的惡性增殖明顯受到抑制，分析原因為松茸多糖可誘導2種癌細胞啟動并進入細胞凋亡程序。高菊珍等人[26]經過多次提取優化，得到主要活性成分為松茸多糖的純提取物，通過一系列細胞試驗及動物試驗，證實松茸中的活性多糖成分對高等動物的免疫系統有極大的提升和保護，對高等動物的特異性及非特異性免疫反應，有明顯的增強作用；他們還構建了小鼠的應激模型，即對健康小鼠進行連續注射可的松及環磷酰胺等藥物，造成小鼠免疫功能降低，之后通過注射松茸多糖提取物發現，模型小鼠的免疫功能得到顯著提高，與正常小鼠無異，證實了松茸多糖在降低動物應激反應方面有明顯療效。王輝等人[27]的研究證實松茸多糖能夠抑制K562細胞的增殖，松茸是抑制白血病細胞增殖并誘導其分化的天然誘導劑，誘導其發生凋亡。Hirotaka H等人[28]提純取得松茸菌絲體中的純品α-D-葡聚糖（MPG-1），并用其對健康小鼠予以給藥，在特定的時間提取小鼠各部分組織及血液，進行實時熒光定量PCR，來確定α-D-葡聚糖在小鼠各組織的分布濃度和血漿中的藥物含量。研究證實，α-D-葡聚糖在小鼠腸內，可以刺激相關的免疫系統，并隨著腸黏膜吸收進入到小鼠血液循環中運至全身，使小鼠全身的免疫系統產生應答，進一步證明了松茸提取物中的α-D-葡聚糖具有明顯的免疫調節作用。Kim J Y等人[29]在2008年就設計試驗，將松茸提取物中提純獲得的多糖片段，與細菌中提純得到的脂多糖（LPS）的結構進行比對，發現松茸中的有效活性β-葡聚糖衍生物對免疫系統的調控機制，與LPS相似，它們作用與細胞中NF-κB通路密切相關的信號位點，使NF-κB通路被激活，進而作用于動物的免疫系統，激發免疫應答。

2.2 松茸的保健功效

2.2.1 抗衰老抗輻射

劉金慶等人[30]研究了松茸、櫟金錢菌、蜂窩菌、云芝、杏鮑菇的活性提取物，對果蠅的壽命影響。研究表明，復合活性提取物能夠明顯延長果蠅壽命，具有抗衰老作用。劉剛等人[31]將試驗小鼠分成5組，其中一組進行高松茸多糖喂養，不同給藥持續1周后，通過對小鼠進行跳臺與水迷宮行為學試驗，最后通過統計學處理。結果顯示，高松茸多糖組小鼠行為學試驗表現出逃避潛伏時間明顯延長，穿越次數明顯減少，與其他4組有明顯差異。松茸多糖提高了小鼠的學習和記憶能力，具有一定的抗衰老、清除體內自由基、降低細胞過氧化程度等作用。

許琳等人[32]研究了松茸提取液對羥基自由基和DPPH自由基的影響。試驗發現，松茸提取液對羥基自由基和DPPH自由基有很好的抑制和清除作用，在皮膚衰老方面有顯著效果。陳月月等人[33]在針對小鼠的輻射損傷試驗中發現松茸多糖對改善小鼠因輻射造成的免疫系統損傷效果顯著，對自由基阻斷、抑制、清除作用，提高了集體的抗氧化能力，試驗證實松茸多糖可抗輻射。

2.2.2 抗氧化美白功效

王楠等人[34]選用人體試用試驗法，把松茸為主要功效成分的化妝品對美白功效分析評價。通過采集皮膚本底值記錄膚色變化，為期8周的試驗，對使用者的皮膚前后白度、明亮度、黑色素含量值進行對比，發現在使用第8周時3個數值均有明顯改善，確定松茸化妝品具有美白效果。劉曉英等人[35]將松茸提取液與熊果苷混合液作為美白活性成分，熊果苷作為已被認可的美白成分，效果顯著。通過調節混合液的比例，與熊果苷對比試驗結果表明，松茸提取物的美白效果更優于熊果苷。作為天然食品，松茸比熊果苷更有安全、天然的優勢。趙珍等人[36]將松茸、虎杖、桑白皮、葛根提取物，以酪氨酸酶活性、黑色素合成作為美白效果指標，通過調節各添加物濃度，對酪氨酸酶活性及黑色素合成的影響情況進行比對統計后表明，松茸提取物的美白效果優于剩下的3種提取物，可以有效抑制酪氨酸酶活性及黑色素合成，對美白起著明顯的功效。

3 松茸深加工食品開發現狀

近些年，隨著松茸采摘技術逐漸成熟，推廣力度加大，市場需求日益增加。隨著市場需求加大，松茸售賣價格逐年呈遞增趨勢，新鮮松茸因為保質期短暫，不宜貯存，松茸加工產品也不斷衍生，所以目前新鮮松茸通過不同保藏及加工方式制作，多數以下形式呈現，主要為松茸凍干、曬干、腌漬、罐頭等，此外還產生的還有松茸調味醬油、松茸醬；松茸保健品、保健茶、功能飲品、茶酒、醫用制劑沖劑等產品。

3.1 松茸調味品

陸偉東等人[37]將松茸水煮液和淀粉混合制粒干燥制得松茸精，可用作調味劑。鐘政昌等人[38]將西藏特產松茸與青稞為主要原料，采用半固態發酵方法生產，著重研究了糖化與發酵的最佳工藝條件及時間等因素。

劉金龍等人[39]設計采用超臨界CO2萃取機來萃取松茸油，通過對比分析萃取而得的松茸油的揮發芳香成分和脂肪酸成分，可以確定得出松茸油的最佳工藝參數，并對松茸菌油所需食用油進行具體篩選，得出種類及最佳勾兌比例。此款松茸油的氣味宜人，用于做湯和做菜都非常不錯，并且在選擇使用后，可以達到一定的保健功效，是天然的鮮香調味品。松茸油概念的提出，促進了我國松茸深加工產業的發展，同時也為食用菌油的創新研發提供了新思路，促進了我國松茸深加工產業的發展。馬玉珠等人[40]將松茸、調味汁和林蛙油制成松茸林蛙油，調味汁的味型變化使林蛙油食品味感豐富，并且可以滿足糖尿病患者特殊群體營養需求，做到食用藥品兼顧，是一種營養價值極高的保健食品。

劉振東等人[41]將松茸菌絲體擴培液為主要原料，對發酵時的溫度、時間、pH值和酒精度的影響進行分析，試驗得出以松茸菌絲體為主，在經過酒精發酵和醋酸發酵之后得到松茸菌絲體原醋，在原醋的基礎上添加果葡糖漿和蜂蜜，得到新型發酵醋飲料風味與保健功效兼顧的功能飲料，為松茸飲品深開發與綜合利用提供一定思路。

張建卿等人[42]將松茸為主要原料，粉碎后的松茸為主料加入枸杞、孜然、草寇等，經發酵制得松茸醬。羅曉莉等人[43]利用松茸加工過程中產生的殘次菇和邊角余料為原料，研制松茸香辣醬，菇香濃郁、鮮香微辣、品質優秀。此款松茸醬料的研發，提高了食用菌產品的附加值，實現了松茸的合理化高效化綜合利用。

余躍先等人[44]利用松茸多糖、蜂花粉和蜂王胎制作松茸養生片，此產品具有了松茸、蜂花粉和蜂王胎的功效，可抗輻射、增強免疫、益腸道、抗疲勞等。片劑具有體積小不易變質、方便攜帶食用等優點，為廣大消費者提供了優質理想的保健產品。

3.2 松茸保健飲品

徐永饒等人[45]將蜂蜜加入粉碎后的松茸中進行攪拌、混合，經過乳化均質過濾后所制成的松茸蜜膏對病后體虛、貧血、神經衰弱、營養不良和體弱多病者均有幫助。

么宏偉等人[46]將松茸多糖與綠茶浸出液進行復配，通過對速溶茶的風味、湯色、香氣等因素，正交試驗后確定松茸速溶茶配方，通過這種方法速溶茶色澤淺棕、清爽宜人。將松茸多糖液與綠茶浸出液的合理組配下的綠茶功能型飲料，具備了綠茶的清香和松茸的營養。

張巖等人[47]將松茸多糖通過一系列試驗后，如把松茸干制品粉碎濃縮后可獲得，之后將試驗所得的松茸多糖添加到酸奶中，可以在一定程度上抑制乳酸菌的發酵，有效控制酸奶酸度的上升。并且，加入了松茸多糖可以延緩酸奶的后熟過程，對于保質期的延長與酸奶滋味的提升都非常有幫助。試驗同時表明，松茸多糖的添加使酸奶的持水力明顯加大，改善了酸奶組織的狀態，有效提升了酸奶的質地，帶來更好的感官體驗。酸奶與松茸多糖的結合，使酸奶的營養更全面，同時將松茸產品的價值最大化，為松茸食品市場的開發帶來新的思路。

3.3 松茸功能性食品

馮磊等人[48]用松茸菌絲體代替子實體，在傳統燕麥沖劑食品的基礎上進行改良，將松茸菌絲體多糖液與燕麥粉、甜味劑、檸檬酸添加量的合理搭配，得到感官鑒評最佳的松茸燕麥營養餐。該營養餐富含大量氨基酸、不飽和脂肪酸、肽類物質等稀有元素、膳食纖維等營養物質，同時具有了即食食品的方便快捷等便利優勢。

辜雪冬等人[49]將藏香豬和松茸為主要原料，制作藏豬松茸肉丸。通過試驗合理地保持肉質的天然水分，有效改善肉制品嫩度，提高成品率，結合松茸菌類本身豐富的氨基酸，最終證實添加了松茸菌類的藏香豬肉丸更營養、更鮮香。

王慧清等人[50]以新鮮松茸為主要原料，以菌湯中固形物溶出率和蛋白質溶出率為考查指標的前提下，對松茸菌湯制湯工藝進行試驗，確定最佳制湯工藝條件。測得此菌湯中的營養成分總氨基酸與游離氨基酸均為17種，揮發性物質共28種，其揮發性風味物質（醇類物質）對松茸菌湯主體風味的貢獻最大。

陶虹伶等人[51]選用高蛋白質的白豆沙與松茸粉混合，使用傳統低筋面粉制作取其工藝方法，通過頂空固相微萃取、氣質聯用技術、氣相色譜等試驗，在傳統曲奇制備工藝上結合新型原料制作出松茸曲奇，香氣獨特，在營養全面均衡的同時豐富了烘焙食品種類。

蔣佳洛等人[52]為了得到制作松茸蛋糕的最佳配方，作為蛋糕主要原料之一的松茸可以通過單因素試驗和正交試驗進行實踐，此款蛋糕具有一定的保健功效，并充分利用了松茸資源，提高了松茸產品附加值，為松茸深加工產業發展創造社會效益及經濟效益。

松茸已經不再是傳統意義上的鮮食，更多的是變成松茸酒、藏香豬肉丸、松茸燕麥早餐、菌湯、曲奇、速溶茶、調味醬等松茸食品的方式進入市場。而松茸產品的多樣性和藥食同源的認可度逐漸提高給松茸深加工帶來更多的發展研究空間。

4 結語

隨著人們對營養健康的重視程度逐漸增強，松茸作為營養豐富珍稀名貴的食用菌，被消費者認可度及國內外市場的需求逐年上漲。由最初的簡單烹飪烹調食用，也逐漸被醫藥、保健品、功能性食品等領域開發利用，但從目前的制作及利用形式來看，新產品的研發及使用程度還遠遠不能滿足人們日益增長的需求。

由于松茸季節性強，應季上市，多以食用為主，加上松茸不易人工繁殖繁育的特點，故應著力加強食品方向的開發。目前，松茸食品多數以松茸菌湯、松茸肉丸、松茸烤腸、松茸曲奇、松茸風味醬油、松茸燕麥早餐等為主要產品呈現，應在此基礎上適當豐富松茸的佐餐休閑食品方向開發，如松茸調味肉質產品、松茸膨化產品（松茸脆片）、松茸面、松茸飲料等，也可以借鑒其他菌類食品的開發，通過多種方式提高松茸附加值，實現資源的高效利用，對松茸資源利用及深加工意義深遠。